LA COCINA DE ALÉN TARRÍO EN UN HOTEL CON ENCANTO
EL PAZO DE ALTAMIRA
Antes que nada me gustaría felicitar a Adrián Comesaña (a la derecha) , el propietario del hotel Pazo de Altamira situado justo enfrente del mercado de Abastos de Santiago. Un hotel con encanto, como se suele llamar. Casa solariega, habitaciones totalmente reformadas, luminosas y funcionales, baños espaciosos, precios imbatibles (65€ en baja temporada). Despertarse un sábado con todo el trajín del mercado bajo tus ventanas, sin que llegue a oírse ningún ruido en el interior de la habitación, tiene su “qué”.
Si a esta oferta hotelera se le añade una propuesta gastronómica de buen nivel, en los bajos del hotel donde se encuentra el Café de Altamira, diseñada por el joven Alén Tarrío (segundo a partir de la derecha), entonces la cosa sale redonda.
No me encontraba yo ese viernes pasado en un momento óptimo para cenar (encubando mi gripe y con algo de fiebre) pero no dudé en bajar a la sala para probar la cocina de Alén (ex Ferrero y Casa Marcelo). El comedor amueblado con dos largas mesas colectivas, estaba totalmente lleno. El “empresario Adrián” atiende personalmente a la clientela, haciendo de maître, sommelier y camarero a la vez. Todo un ejemplo.
Mientras que en la cocina, Alén con su brazo derecho, Adrián Rey, y unos stagiaires méjicanos, se las ven para poder sacar tantos platos de una tan pequeña cocina. Aquí también, chapeau!
El menú fue bastante largo y tenía la consigna de probar los platos con sólo un par de bocados para no empacharme.
No negaré que agradecí sobremanera el rico caldo de pollo de corral que abrió el menú, lleno de aromas tostados y de profundo umami.
Luego llegó el tartar de vaca con sésamo, wasabi, alcaparras y su yema .(No hay foto). Cada vez soy más tiquismiquis con las yemas totalmente crudas en los platos. Intenté apartarla. Propongo que se cocinen un poco inyectándoles un caldo muy caliente (técnica de Ruscalleda, ahora generalizada). También se podría hacer una esfera de holandesa de alcaparras, por ejemplo. O existe la solución del tartar sin yema, que también está perfecto.
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Berberechos en salsa verde de codium. Mar y mar.
Coca de mi-cuit con caqui y brotes. Me hubiera gustado degustar el excelente foie-gras, al natural encima de la coca. La fruta entorpecía la degustación, como suele pasar a menudo en este tipo de combinaciones dulces-saladas.
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Jurel lañado (ligeramente curado)en sal de apio con una pequeña ensalada de hinojo crocante. Bueno pero un poco plano y dulzón. Faltaría acidular, encurtir, aromatizar, aportar picantes.
Pulpo a la brasa con espuma de patata y emulsión de pimentón. Sin duda el mejor plato del menú. El más “territorial”. Muy rico.
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Besugo en marinera de sus espinas con cítricos y azafrán.
Merluza al vapor con “bullabesa” de gamba, patata (presencia testimonial) y berza rizada. Cocciones perfectas. Tal vez faltaría “construir” un poco más los platos. Ir más allá de un “1 producto+1 caldo” .
Jarrete estofado con coles de Bruselas.
Gelatina de sanguina. Sorbete de manzana y apio. Piña, fresón,ciruela.
Siempre agradezco un primer postre refrescante. Soy así de básico…
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Tarta Strudel, chiboust de chocolate blanco y limón.¿ Strudel? No estoy muy seguro de que aquella masa con nueces, algo correosa que servía de base fuera “strudel”.
Torrija de bica (bizcocho gallego muy etéreo) con crema y helado de arroz con leche. Textura perfecta de la bica. Postre goloso para acabar.
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