Observación Gastronómica 2

Ayer Carlo Petrini, el veterano fundador y presidente de Slow Food estaba presente  en el Palau Robert de Barcelona para entregar las placas de Km0-Slow Food a 46 restauradores-cocineros de Cataluña. (a la izquierda a Valentí Mongay, presidente Slow Food Cataluña, a la derecha a Guillem Oliva, flamante nuevo chef de Monvínic)

Este señor tuvo en 1986 la clarividencia de fundar un movimiento planetario basado en la defensa del producto bueno, limpio y justo, asumiendo de esta manera las tres aristas fundamentales de la materia prima: su valor gastronómico, su dimensión sostenible y su faceta social en defensa de los productores locales. 28 años más tarde parece, digo bien “parece”, que buena parte del mundo de la gastronomía asume, o hace ver que asume, estos planteamientos. Estas ideas se han socializado y no hay cocinero que no se llene la boca de las palabras “defensa del producto de proximidad” . Pero a veces da la impresión de que este triunfo se debe a posturas un poco oportunistas y cosméticas. Lo guay de ser bio, eco u orgánico…

Si es una moda, en este caso ¡bienvenidas las modas!, como Petrini lo remarcaba ayer mencionando el huerto de Michelle Obama que puede tener su importancia por su simbolismo ejemplarizante. Pero las modas pueden cambiar y algunos intelectuales o científicos explayan todo el proselitismo del que son capaces para intentar desacreditar el movimiento slow, la bondad de los productos orgánicos y la lucha de Greenpeace contra los transgénicos ( OGM). Y buena parte del periodismo gastronómico, abierto siempre a cualquier cambio de tendencia, sería capaz de decir “digo, donde dijo diego”. “Comer con miedo” se convertiría  en una actitud trasnochada, el movimiento anti-OGM se presenta como retrógrado y la Ciencia, con “c” mayúscula, en su impoluta neutralidad racional está para resolver los problemas de la Humanidad, fuera evidentemente de cualquier polución ideológica enarbolada por estos desarrapados de Slow-Food o de Greenpeace. Este es el nuevo cuadro que se pretende promocionar al nivel mediático. 

En mi caso, reconozco que el discurso humanista de Petrini me convence. Es la tercera vez que le escucho y aplaudo su eficacia argumental. Hasta el conseller de la Generalitat que le escuchaba (me temo que ni sabía hasta ayer de su existencia) parecía dejarse convencer y hablaba de “crecimiento económico, agrícola y turístico pero con valores”. Ni pudo el conceller Puig, faltar en decir la manida expresión de Josep Pla: “la cocina es el paisaje puesto en la cazuela”. Algunos , por cierto, se lo tomaron al pie de la letra y empezaron a construir bosque, valles, jardines y otros fondos marinos…Pero esto es otro tema.

“Nunca se había hablado tanto de gastronomía justamente en un momento en el que los productos van desapareciendo”, dijo Petrini.

Me interesó particularmente la parte de la conferencia que versaba sobre la responsabilidad del mundo gastronómico, en particular de los cocineros, en esta defensa de los productores locales, de la economía real de un país, de los campesinos o payeses que apuestan por la calidad. El escaparate de la cocina , ahora tan de moda como lo recalcó el conferenciante, tiene que servir de algo. Hasta en las TV de África, dijo, se ven a cocineros entre cazuelas que no paran de perorar sobre cocina y gastronomía. Una gesticulación cocineril que ha alcanzado en Europa y en nuestro país en particular unas dimensiones ingentes. Petrini aboga por que los cocineros sean “educadores” alimentarios en defensa de los productos locales (y añadiría) más que exhibicionistas de sus egos o de sus delirios kitschs (como lo vemos a veces en los congresos).

Y para terminar, una de las frases más demoledores que haya oído nunca sobre cierta frivolidad que envuelve este mundillo de la farándula gastronómica:

“ Hoy hay mucha cocina espectáculo ,pero esto es pornografía alimentaria, no es verdadera gastronomía”.

Hace unos 6 años, en pleno movimiento de vanguardia, escribí un artículo para Apicius, que se puede leer en este blog y que plantea una serie de preguntas sobre la responsabilidad de los cocineros. Parecía entonces un poco “aguafiestas” pero creo modestamente que es ahora cuando se revela más que nunca de actualidad. Aquí está el link.

Twitter: @PhilippeRegol