Después de la conferencia de Carlo Petrini, presentada por el director de la revista CUINA (ver artículo en su blog), nos dirigimos hasta el restaurante Ca N’Armengol de Santa Coloma de Gramanet del que hablé hace un par de meses, para disfrutar de una comida a 6 manos preparada por Artur Martínez del Capritx de Terrassa, Víctor Quintillà de La Lluerna de Santa Coloma y Quim Caselles de Casamar de Llafranch. Tres cocineros con estrellas michelín y miembros de Slow Food.(el cuarto a la derecha en la foto: Francesc Armengol, el anfitrión)
Aunque no sea muy partidario de estas comidas a 4 (en este caso a 6) manos, reconozco que todo salió muy bien gracias a una buena elección de los platos, perfectamente complementarios y fácilmente identificables.
Longaniza DO Empordà
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Aperitivo de Víctor: su taco de melón impregnado de mojito. Muy refrescante, como siempre, pero lo vi más verde “fluo” que de costumbre.
El aperitivo de Artur: galleta de arroz venere, brandada negra de bonito y piparra. Muy sabroso. Perfecto.
También del Capritx este caldo corto de jengibre ( cilantro etc…) con ñoquis de garbanzos y anguila ahumada. Ya he hablado varias veces de los caldos que hace este cocinero: unen la potencia sápida y la elegancia. Tal vez mejorables, tanto de textura como de sabor, los ñoquis de garbanzo…
Coulant de patata del bufet con yema de huevo y trufa negra de Centelles. Un plato 10 porque es imposible ponerle un 11. La técnica al servicio del sabor. Un concepto de la pastelería que todos conocemos, adaptado (concepto bulliniano de la “adaptación”) a un plato salado. Brutal el jugo de carne que se mezcla con el puré fluido trufado y la yema que liga el conjunto. Para los que no han probado este plato,¡ ya estáis yendo a La Lluerna de Santa Coloma! Si este plato lo hubiera hecho un cocinero mediático, ya estaría en boca de todos…
Quim apostó por un Mar y Montaña tradicional del Ampurdán llamado “catxuflino”: pollo de corral, sepia, gamba y albóndigas . Un jugo de guiso excepcional que invitaba a mojar pan.
Una pena que se acabara un rato antes el excelente pan de Barcelona-Reykjavik.
Buen postre de Artur: pulpa de chirivía a la vainilla con sorbete y polvo de yogur.
El CETT se encargó del servicio del banquete.
TWITTER : @PhilippeRegol
Èstuve hace un par de semanas en Capritx y probé estos mismos platos de Artur. Coinicido en que el aperitivo es impecable, aunque en el caso del caldo tuve mis reparos, pues el jengibre siempre me ha parecido demasiado invasivo, y usarlo casi como ingrediente primordial no me convence. Artur ha hecho (y seguro que hará) caldos mucho más golosos y redondos.
De mi comida completa en Capritx recuerdo sobre todo una pilota de escudella catalana, como las de toda la vida, pero cocinada con una sustancia absolutamente maravillosa. Y también una butifarra de sepia y langostinos con guisantes que también era puro sabor. Aunque lo mejor fue la sobremesa con Artur y conocer su mínimo espacio de trabajo, que a finales de año se agrandará y le permitirá mayor contacto con el cliente, con coociones finales en sala y menús más amplios.
Efectivamente este caldo es potente: jengibre, tal vez citronela, hojas de cilantro. Estos caldos me chiflan cada vez más pero entiendo que no pueden gustar a todos. Los ñoquis estaban bien?
La verdad es que la potencia del jengibre me impidió degustar como es debido los ñoquis, pues mis papilas no daban abasto… Coincido en que es una cuestión de gustos personales. En cambio, los guisantes que acompañaban la butifarra, casi crudos, eran un complemento perfecto. Me gusta también cómo Artur trabaja las hierbas aromáticas, sin que ninguna haga de adorno sino que cumplen todas una función muy específica.
La función gustativa de las hierbas y brotes es la gran asignatura pendiente. Se siguen poniendo por poner.