y fin de mi pequeña crónica de algunas ponencias
1) El ceviche es la leche y el mole mola
Al principio fue la “niponización” de la cocina, luego llegó la “peruanización” y desde hace ya algún tiempo estamos asistiendo a la “mexicanización”. Y no hablo de los restaurantes japoneses, peruanos o mejicanos que abren, sino del impacto de estas cocinas sobre la gastronomía “autóctona” .
No se trata de rechazar productos, condimentos y técnicas que vienen de fuera. Siempre se ha hecho a lo largo de la historia de la cocina, simplemente hay que reconocer que lo que se está viviendo en estos últimos años son sunamis exóticos basados en modas más que en tendencias. El cocinero vive estas aportaciones de una manera compulsiva y el consumidor con entrega total , actitudes que podrían hacer peligrar nuestros ADN culinarios europeos basados en identidades construidas a lo largo de los últimos siglos a base de importantes pero escalonadas aportaciones foráneas.
Tenemos que vivir estos momentos como oportunidades para enriquecer nuestras cocinas, estimular la creatividad, ampliar nuestra “biblioteca” personal de sabores (según la expresión de Jordi Butrón) pero procurando evitar sucumbir a los perniciosos efectos “moda” que invaden a veces el mundo actual de la gastronomía. Si el cocinero no contempla todas estas nuevas aluviones con mirada crítica , en lugar de más “libertad” y detrás de unas apariencias de más apertura, podría caer en la insidiosa dictadura de la “moda”, en la peor acepción de la palabra. Una prenda “de moda” empieza como tendencia minoritaria, se generaliza en forma de compras masivas y se da por amortizada hasta llegar a “démodé”. ¿Esta uniformización del gusto, es esto lo que queremos para el mundo de la cocina?
Hace unos años el cocinero caía en la sumisión a la técnica por la técnica (lo importante era entonces el “cómo se cocina” antes que el “qué” o el “ por qué”) . Ahora todos nos hemos dado cuenta que la técnica no es otra cosa que una herramienta que no hace falta sacralizar ni escenificar en el plato (ver la evolución de la cocina de Jordi Cruz al respeto, sólo por dar un ejemplo). Se brasea, se saltea, se gelatiniza, se trabaja con alginatos, se usa la gastrovac, la olla presión , el roner y la brasa.
Pero da a veces la impresión que estamos cayendo ahora en la adoración hacia otros fetiches . Hacer un caldo blanco sería demodé, en cambio un dashi nos parece ineludible. Marinar un pescado con cítricos, vinagres, hierbas, verduras o especias no nos parece tan guay como llamarlo “leche de tigre”. Hasta Sergi de Meià, guardián de las esencias catalanas, sucumbe y propone en su carta un “ceviche de verduras”. El mole mola.
Yo mismo he podido defender en algunos momentos que los avances de la cocina se basan en una “traición de la tradición”. ¡ Bienvenidas pues las influencias externas! Pero moderemos nuestros entusiasmos y sepamos integrarlas con criterio y parsimonia a nuestro propio patrimonio (catalán, valenciano, gallego etc…) y diversifiquemos las influencias. Veamos en el kimchi o el chipotle una oportunidad para aportar complejidad a un plato de nuestra cocina, no para liquidar la esencia de nuestros recetarios y sacrificar nuestro patrimonio gastronómico en el altar de una globalizada uniformización. Es curioso es descubrimiento repentino del picante en un país que se ha negado de siempre a poner una simple mostaza de Dijón a una mahonesa para darle más caña. Sin hablar del molinillo de la pimienta que se queda en una estantería de la cocina de decoración. Hasta hace muy poco los clientes rechazaban supuestamente el picante, ahora chiles poblanos y chipotles han entrado en nuestras vidas…
Soy el primero en disfrutar con estos toques cítricos, picantes y aromáticos que a veces se echan de menos en nuestras cocinas regionales o mediterráneas, pero si usamos zumo de lima y brotes de cilantro con un pescado marinado , ¿qué necesidad tenemos de llamarlo “ceviche” ? Algunos proponen la expresión “escabeches en frío” . ¿ Y nuestras cocas mediterráneas, no nos sirven para desarrollar conceptos de finger food? ¿Todo, de ahora en adelante, tendrá que ser “taco”?
No me gustaría dar la impresión que defiendo posturas “frioleras” antes productos o conceptos foráneos, simplemente advierto de un cierto peligro de papanatismo en nuestra visión de la globalización culinaria.
Para dar algún ejemplo en positivo: el buñuelo de bacalao con un punto de alioli de ajo negro de la Taberna Suculent sigue siendo un buñuelo de bacalao en su esencia. Lo otro es un matiz que lo personalice y lo enriquece.
SOSA acaba de presentar su línea Culinary Journey. 150 salsas del mundo entero (con lo peruano y lo mejicano como dos países más…lo que relativiza un poco las cosas). Son sabores que pueden ayudar al cocinero (con cierto criterio) a dar un pequeño toque a sus elaboraciones. Alguna arista más al plato. Un poco más de complejidad. No hace falta ni que se mencione. De la misma manera que usamos , y desde hace 30 años ya, la salsa de soja en algunas elaboraciones, sin pretender por eso hacer cocina japonesa.
2) Y el Forum?
Al enrollarme con estas divagaciones, apenas me queda tiempo para hablar de algunas ponencias que he podido ver estos días. No he intentado verlo todo, sería estresante y sobretodo imposible. Nunca en un evento en Barcelona, se había podido ver un cartel de este nivel, creo. Ni en los mejores tiempo de BcnVanguardia. Lo que es increíble es el entusiasma que sigue despertando para el público un cocinero subido a un escenario explicando cosas…Reconozco que a mi me está dando pereza a veces, pero no hay otra manera de saber lo que se cuece, valga la metáfora…
 |
 |
Me gustó la ponencia conjunta de los cocineros gallegos Iván Dominguez (Alborada) y Javier Olleros (Culler de Pau), representantes de la joven cocina gallega. Berenjena y tuétano el primero, una pularda con tres semanas de faisandaje el segundo. Pintaba bien.
 |
 |
La galantina de las patas guisadas y la pechuga a penas salteada (tal vez demasiado poco…) , crema de nabizas fermentadas, láminas de castaña cruda
 |
 |
Un aplauso también para Artur Martínez (en segundo plano en la foto, detrás de su segundo Marc). Está en un buen momento con la recién apertura de su Matís en el colegio de Arquitectos de Barcelona y su proyecto de instalar en los meses que vienen su gastronómico en la Ciudad Condal. Arroz meloso de pollo de corral con su contramuslo deshuesado y salteado, yemas de huevo de gallina pequeña a baja temperatura, textura tocinillo. A veces no pides más que esto: hincar una cuchara en un plato así.
Ahora diré una palabra sobre tres personajes que dominan como nadie un escenario. Los tres por motivos diferentes. Son cocineros que no tienen que forzar el discurso . Tienen realmente algo que contar y de ahí su soltura en comunicar : Ángel León, Jordi Butrón y Jordi Cruz.
Ayer probé los platos del nuevo Bistreau de Ángel León en el Mandarín Oriental. Abre al público el 29 de octubre. Será todo un lujo para la ciudad. Un tipo de propuesta culinaria que no existía en la ciudad. Esta cocina tendrá éxito, sin ninguna duda, gracias al cosmopolitismo de la ciudad. La ostra en merengue y liofilizada. Y el “pulpo” simulado a base de descartes de pescado. No se trata de hacer un dichoso trampantojo por hacer una gracia gratuita, sino de seguir la línea argumental de la cocina de Ángel desde hace muchos años: dar visibilidad gastronómica y ennoblecer gracias al ingenio culinario los pescados humildes despreciados por el mercado o simplemente ignorados.
Parte del equipo de Espai Sucre : Ricard Martínez, Jordi Butrón y Betina Montagne
Butrón. Creo que para muchos cocineros que escuchan una ponencia de este pastelero, hay un antes y un después de su exposición. Los cocineros/pasteleros que tienen algo de criterio tendrán la impresión de salir de la inopia y verán que se les abre todo un mundo de posibilidades. Ese MÉTODO hasta les podrá servir para crear, realizar y emplatar platos salados. Sólo elBulli elaboró a principio de los 90 un método tan exhaustivo para abordar la creación de platos.
En todo caso, ningún pastelero, y siento insistir en el “ninguno”, es capaz de plantear tantas cuestiones pertinentes a la hora de crear un postre. Evidentemente estamos hablando de postres complejos al nivel gustativo y textural, no de ocurrencias tecno-lúdicas. En este caso Jordi presentaba postres en los que intervenía el mezcal.
Mole-chocolate-mezcal-yogur-dentelle de sésamo negro.
Jordi Cruz. Un dominio total del escenario, de los tiempos,del discurso. Pedagógico, ameno, chistoso. Su brazo derecho David Andrés callado y ejecutando los platos con la precisión de un reló y Jordi encandilando al personal, masculino y sobretodo femenino que llenaba el auditorio. Jordi destapa los hilos de la técnica que encierran sus platos. Hilos que no aparecen cuando se degustan en su restaurante. De hecho, en aquel momento, no los queremos ver.
Platos elegantes, redondos, sabrosos. Sin ser de triple salto mortal , todos encierran algo. Estos caldos tan potentes tienen orígenes diversas: criofiltrados, infusiones , lentas decocciones al calor de unas velas, aguas de vegetación recuperados después de cocción en el horno (la cebolla) etc…Caldos de setas reforzados (“boostés” como dicen los franceses) por citronela, jengibre etc pero que siguen siendo de setas.(Ver primera parte del post)
Luego , en la mesa , qué hablen los platos…
Como siempre, un placer leer sus posts Philippe.
Pude asistir a las ponencias de Angel León y Jordi Cruz aprovechando mi visita a Hostelco y ambas fueron muy didácticas aunque pueda ser que la de Angel León un poco repetitiva en relación a la temática ya expuesta en anteriores ponencias que pueden encontrarse en el web. Personalmente encontré más interesante la de Jordi Cruz por novedosa, aunque creo un poco sobreactuando, consecuencias de Masterchef supongo, pero muy interesante cómo, a través de un medio líquido, armoniza diferentes técnicas, texturas, aromas que no hacen más que potenciar los caldos, fueren de calamar para el falso risotto de calamar o la pasta casarecce con espardeña, de la cebolla, o de las setas en “alambique” o rotaval “doméstico”.
Desconozco si Pep Palau y Jaume Von Arend planean repetir en Barcelona, pero aseguro que le ha dado un nuevo aire a Hostelco, feria que necesitaba y a pesar de lo expuesto, necesita un nuevo enfoque.
Saludos Philippe, una pena no haber coincidido, y mire que estuve dando un vistazo para saludarle.
Gracias por completar mis observaciones sobre la ponencia de Cruz con tus comentarios! Si, si! Sobreactuado, sin duda pero habló de cocina. otros cocineros son a veces sobreactuados hablando de Arte o de cosas por el estilo.
Pues estaba en la primera fila…Siento no haber podido conocerte. Conocí a algunos lectores del blog durante estos días, que se acercaron . Me gusta charlar con ellos un rato y poder poner caras.
Muy bonitas las palabras del apartado “1) Reflexiones”. Totalmente de acuerdo.
Recuerdos Phillippe.
Muchas gracias , Albert!
Desde mi punto de vista, alejado de las vanguardias culinarias y con los intereses propios de un simple aficionado a recorrer restaurantes, i describirlos a veces con un toque de humor, la primera parte de tu post, me parece sensacional… La segunda, sin quitarle por ello ningún mérito, poco aporta a mis intereses, …
Y no me niego (todo que me hago rogar) en asistir a alguno de estos lugares que ahora van a ‘nous épater’, deconstruyendo “tacos”. De hecho en pocos dias comeré en uno de ellos… Pero me ilusiona más ver e imaginar con que pachanga me van a querer impresionar, que la realidad gastronómica que tomaré.
Pero es que tu primera parte me parece un compendio de clarividencia… Y como dice la famosa frase “Algú ho havia de dir”.
Saludos!
Muchas gracias. Estoy consciente que hay dos partes que no tienen nada que ver. Las reflexiones y el resto de mi crónica. Realmente lo que me motivaba era escribir la primera. El resto, para salir del paso. Saludos!
Felicidades por el articulo!
Muchas gracias!
Por qué en España sí coges algo de lejos eres un crack y si coges algo de Francia eres afrancesado no entiendo el por que no tendremos más en común con nuestros vecinos que con otros
Lo importante es que no se vean los hilos, creo. Hay muchos toques afrancesados en la cocina de Ángel León, por ejemplo (holandesas en cubierta etc…) pero la gente no lo ve.
Estimado Philippe:
El punto 1 del post debería ser de obligada lectura entre los gastro moladores y los “foodies” (¡qué palabro más infame!); personajes que adoran las pseudo tabernas asiáticas, que conocen al dedillo el escalado de picante de los chiles mejicanos o que suspiran por una “tournée” gastronómica por Lima, pero que no tienen ni la más remota idea de quién era Antonin Carême o Auguste Escoffier; que ignoran qué es un “roux” o fondo oscuro de carne, que desprecian un plato que tenga una buena salsa porque les parece antiguo o, aún peor, afrancesado.
Gracias por tus textos.
Un abrazo.
Philippe, entiéndase que “roux” es una preparación de harina y grasa que sirve para texturizar diversas salsas y que “fondo oscuro de carne” es un fondo en el que algunos de sus ingredientes han sido quemados ligeramente en la sartén o en el horno para que el caldo resultante tenga un precioso tono tostado, caso caoba. No los coloco como sinónimos (Dios me libre!) sino como ejemplo de dos conceptos alejados de las entendederas de los personajes que menciono.
Hola Juan Luis. No critico la integración de nuevas condimentaciones a nuestras cocinas , simplemente digo que su abuso puede desequilibrar el ADN de nuestras cocinas. Son identidades que se han ido construyendo a lo largo de los siglos y que en unos años de nuevas incorporaciones a marcha forzada bajo efectos de MODAS,pueden bascular en cocinas impersonales y excesivamente globalizadas.
Me sorprende la manera en que desprecia la opción gastronómica de otras personas. Esos “personajes” (que manera tan peyorativa para referirse a otros comensales!) a los que Ud. se refiere tienen el mismo derecho a adorar tabernas asiáticas como cualquier otro a adorar un hochepot o una bourride en un bsitrot.
Que se sepa la palabra “foodie” se usa hace ya 30 años. Claro que decir gourmet mola más, le da un caché propio de aquellos con el gusto más refinado que el resto de los mortales, no?
Quiero también añadir que la gastronomía es universal y por ello no hace falta conocer la historia de cada país para disfrutar de ella, ni tampoco nos dignifica saber quienes eran los padres de la gastronomía francesa. Como si no tuviéramos derecho a disfrutar de otras culturas por no conocer a Escoffier!!
Ya que menciona Ud. los chiles mexicanos le apunto que la gastronomía mexicana es Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la Unesco por su riqueza en materias primas y la variedad de platos regionales, al igual que la francesa.
Para terminar le recuerdo que muchos platos de su amada cocina están elaborados con ingredientes traídos de América, como el cacao, el tomate, el girasol o la calabaza. Y no vamos a mencionar las aportaciones belgas, italianas y alemanas.
Iniciarse en la gastronomía peruana, japonesa, china, mexicana, por mencionar las más potentes, puede ser un viaje alucinante.
Gracias por su tiempo.
Gracias por participar al debate. Pero sólo le pediría que volviese a leer algunos párrafos del post en los que matizo mucho mi postura.:
“No se trata de rechazar productos, condimentos y técnicas que vienen de fuera. Siempre se ha hecho a lo largo de la historia de la cocina, simplemente hay que reconocer que lo que se está viviendo en estos últimos años son sunamis exóticos basados en modas más que en tendencias. El cocinero vive estas aportaciones de una manera compulsiva y el consumidor con entrega total , actitudes que podrían hacer peligrar nuestros ADN culinarios europeos basados en identidades construidas a lo largo de los últimos siglos a base de importantes pero escalonadas aportaciones foráneas.
¡ Bienvenidas pues las influencias externas! Pero moderemos nuestros entusiasmos y sepamos integrarlas con criterio y parsimonia a nuestro propio patrimonio (catalán, valenciano, gallego etc…) y diversifiquemos las influencias.”
Sr. Regol , mi comentario va dirigido al Sr. Juan Luís Forcada, lamento la confusión.
A Ud le diré, sobre su reflexión sobre el ADN culinario…¿qué ADN? la gastronomía está en constante movimiento! Prueba de ello es que la cocina asiática ha venido para quedarse, ya es un hecho. Veremos que pasa con otras culturas. Moda eran los primeros restaurantes chinos o los restaurantes italianos. Y ahí siguen. Hace siglos en Cataluña se utilizó el jengibre y la galanga, hoy en desuso solo se encuentran en restaurantes asiáticos. Los árabes introdujeron el arroz, los cítricos, el azúcar….El trinxat con PATATAS y el pan con TOMATE o CHOCOLATE se puede decir que no existieron hasta que se trajeron dichos ingredientes de América. Mucho más tarde llegó la influencia de la cocina francesa, después la asiática y ahora la cocina latinoamericana. ¿Moda? La gastronomía es voluble, cambia de gusto constantemente.
Ah ok. Me sabe mal insistir pero comento que estos cambios han sido siempre muy paulatinos, escalonados sobre decenas de años. Ahora todo se vive de una manera más compulsiva. Esto en cuanto a las influencias, que se van incorporando desde los orígenes de la cocina.
Otras cosas son los restaurantes japoneses, chinos, indios, mexicanos, peruanos que existen como tales. Y esto es totalmente legítimo. Bueno, de hecho TODO es legítimo! Pero es bueno debatir y comentar algunos peligros, no?
Me gustaría que un turista gourmet que viene a Cataluña no comiese la misma cocina “moderna” que la que pudiera existir en Madrid, Donostia o París. Algo falla si el “paisaje” de los productos, del savoir-faire, y de los sabores no se identifica en el plato.
Muy de acuerdo con tus comentarios sobre la ponencia de Jordi Cruz, es un autentico “showman” y rey del escenario. Aún así, transmite un dominio absoluto de su cocina. Lineal, ligera y redonda.
Quizá la de Jordi Cruz fué una de las ponencias que más me gusto: http://morroexquisito.blogspot.com.es/2014/10/cierra-el-forum-gastronomic-jordi-cruz.html
Por otro lado, Philippe, encantado de haberte podido saludar a lo largo del Forum.
Saludos,
@asegarra16
Hola Alex, Felicidades por tu Blog Morro Exquisito. Esto sí es una crónica del Forrum currada, y no la mía je je.
Jeje Gracias Philippe!
La comida ha de estar buena, no ha de tener más pretensión que gustar, esa cosa tar cursi de “ha de hacer feliz” al comensal. Todo lo demás, a saber, discursos, genealogías y similares, me importan poco. El trabajo y la dedicación del cocinero, de la “tendencia” que sea, es fundamental.
Sabeis por que este blog es mejor que otros por que los comentarios son abiertos y se puede debatir
sin problemas viendo las respuestas del interlocutor que no se las guarda para el mismo me parece muy sano tendrian que aprender otros criticos renombrados un saludo .
Muchas gracias Alberto. Efectivamente publico los comentarios que me llegan aunque no sean favorables a mis tesis, siempre que se expresen con educación. saludos!
Pingback: UN PASEO POR ANDALUCÍA (agosto 2015). | Observación Gastronómica 2
Pingback: CASA POLLA otoño 2015 (Pontevedra) | Observación Gastronómica 2
Pingback: Paolo Lopriore en su casa. | Observación Gastronómica 2
Pingback: NIÑO VIEJO junio 2017.(Barcelona) | Observación Gastronómica 2