26 comentarios el “REFLEXIONES a partir de Forum 2014 (Barcelona)

  1. Como siempre, un placer leer sus posts Philippe.

    Pude asistir a las ponencias de Angel León y Jordi Cruz aprovechando mi visita a Hostelco y ambas fueron muy didácticas aunque pueda ser que la de Angel León un poco repetitiva en relación a la temática ya expuesta en anteriores ponencias que pueden encontrarse en el web. Personalmente encontré más interesante la de Jordi Cruz por novedosa, aunque creo un poco sobreactuando, consecuencias de Masterchef supongo, pero muy interesante cómo, a través de un medio líquido, armoniza diferentes técnicas, texturas, aromas que no hacen más que potenciar los caldos, fueren de calamar para el falso risotto de calamar o la pasta casarecce con espardeña, de la cebolla, o de las setas en “alambique” o rotaval “doméstico”.

    Desconozco si Pep Palau y Jaume Von Arend planean repetir en Barcelona, pero aseguro que le ha dado un nuevo aire a Hostelco, feria que necesitaba y a pesar de lo expuesto, necesita un nuevo enfoque.

    Saludos Philippe, una pena no haber coincidido, y mire que estuve dando un vistazo para saludarle.

    • Gracias por completar mis observaciones sobre la ponencia de Cruz con tus comentarios! Si, si! Sobreactuado, sin duda pero habló de cocina. otros cocineros son a veces sobreactuados hablando de Arte o de cosas por el estilo.
      Pues estaba en la primera fila…Siento no haber podido conocerte. Conocí a algunos lectores del blog durante estos días, que se acercaron . Me gusta charlar con ellos un rato y poder poner caras.

  2. Desde mi punto de vista, alejado de las vanguardias culinarias y con los intereses propios de un simple aficionado a recorrer restaurantes, i describirlos a veces con un toque de humor, la primera parte de tu post, me parece sensacional… La segunda, sin quitarle por ello ningún mérito, poco aporta a mis intereses, …

    Y no me niego (todo que me hago rogar) en asistir a alguno de estos lugares que ahora van a ‘nous épater’, deconstruyendo “tacos”. De hecho en pocos dias comeré en uno de ellos… Pero me ilusiona más ver e imaginar con que pachanga me van a querer impresionar, que la realidad gastronómica que tomaré.

    Pero es que tu primera parte me parece un compendio de clarividencia… Y como dice la famosa frase “Algú ho havia de dir”.

    Saludos!

    • Muchas gracias. Estoy consciente que hay dos partes que no tienen nada que ver. Las reflexiones y el resto de mi crónica. Realmente lo que me motivaba era escribir la primera. El resto, para salir del paso. Saludos!

  3. Por qué en España sí coges algo de lejos eres un crack y si coges algo de Francia eres afrancesado no entiendo el por que no tendremos más en común con nuestros vecinos que con otros

    • Lo importante es que no se vean los hilos, creo. Hay muchos toques afrancesados en la cocina de Ángel León, por ejemplo (holandesas en cubierta etc…) pero la gente no lo ve.

  4. Estimado Philippe:
    El punto 1 del post debería ser de obligada lectura entre los gastro moladores y los “foodies” (¡qué palabro más infame!); personajes que adoran las pseudo tabernas asiáticas, que conocen al dedillo el escalado de picante de los chiles mejicanos o que suspiran por una “tournée” gastronómica por Lima, pero que no tienen ni la más remota idea de quién era Antonin Carême o Auguste Escoffier; que ignoran qué es un “roux” o fondo oscuro de carne, que desprecian un plato que tenga una buena salsa porque les parece antiguo o, aún peor, afrancesado.
    Gracias por tus textos.
    Un abrazo.

    • Philippe, entiéndase que “roux” es una preparación de harina y grasa que sirve para texturizar diversas salsas y que “fondo oscuro de carne” es un fondo en el que algunos de sus ingredientes han sido quemados ligeramente en la sartén o en el horno para que el caldo resultante tenga un precioso tono tostado, caso caoba. No los coloco como sinónimos (Dios me libre!) sino como ejemplo de dos conceptos alejados de las entendederas de los personajes que menciono.

    • Hola Juan Luis. No critico la integración de nuevas condimentaciones a nuestras cocinas , simplemente digo que su abuso puede desequilibrar el ADN de nuestras cocinas. Son identidades que se han ido construyendo a lo largo de los siglos y que en unos años de nuevas incorporaciones a marcha forzada bajo efectos de MODAS,pueden bascular en cocinas impersonales y excesivamente globalizadas.

    • Me sorprende la manera en que desprecia la opción gastronómica de otras personas. Esos “personajes” (que manera tan peyorativa para referirse a otros comensales!) a los que Ud. se refiere tienen el mismo derecho a adorar tabernas asiáticas como cualquier otro a adorar un hochepot o una bourride en un bsitrot.

      Que se sepa la palabra “foodie” se usa hace ya 30 años. Claro que decir gourmet mola más, le da un caché propio de aquellos con el gusto más refinado que el resto de los mortales, no?

      Quiero también añadir que la gastronomía es universal y por ello no hace falta conocer la historia de cada país para disfrutar de ella, ni tampoco nos dignifica saber quienes eran los padres de la gastronomía francesa. Como si no tuviéramos derecho a disfrutar de otras culturas por no conocer a Escoffier!!

      Ya que menciona Ud. los chiles mexicanos le apunto que la gastronomía mexicana es Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la Unesco por su riqueza en materias primas y la variedad de platos regionales, al igual que la francesa.

      Para terminar le recuerdo que muchos platos de su amada cocina están elaborados con ingredientes traídos de América, como el cacao, el tomate, el girasol o la calabaza. Y no vamos a mencionar las aportaciones belgas, italianas y alemanas.

      Iniciarse en la gastronomía peruana, japonesa, china, mexicana, por mencionar las más potentes, puede ser un viaje alucinante.

      Gracias por su tiempo.

      • Gracias por participar al debate. Pero sólo le pediría que volviese a leer algunos párrafos del post en los que matizo mucho mi postura.:
        “No se trata de rechazar productos, condimentos y técnicas que vienen de fuera. Siempre se ha hecho a lo largo de la historia de la cocina, simplemente hay que reconocer que lo que se está viviendo en estos últimos años son sunamis exóticos basados en modas más que en tendencias. El cocinero vive estas aportaciones de una manera compulsiva y el consumidor con entrega total , actitudes que podrían hacer peligrar nuestros ADN culinarios europeos basados en identidades construidas a lo largo de los últimos siglos a base de importantes pero escalonadas aportaciones foráneas.
        ¡ Bienvenidas pues las influencias externas! Pero moderemos nuestros entusiasmos y sepamos integrarlas con criterio y parsimonia a nuestro propio patrimonio (catalán, valenciano, gallego etc…) y diversifiquemos las influencias.”

        • Sr. Regol , mi comentario va dirigido al Sr. Juan Luís Forcada, lamento la confusión.

          A Ud le diré, sobre su reflexión sobre el ADN culinario…¿qué ADN? la gastronomía está en constante movimiento! Prueba de ello es que la cocina asiática ha venido para quedarse, ya es un hecho. Veremos que pasa con otras culturas. Moda eran los primeros restaurantes chinos o los restaurantes italianos. Y ahí siguen. Hace siglos en Cataluña se utilizó el jengibre y la galanga, hoy en desuso solo se encuentran en restaurantes asiáticos. Los árabes introdujeron el arroz, los cítricos, el azúcar….El trinxat con PATATAS y el pan con TOMATE o CHOCOLATE se puede decir que no existieron hasta que se trajeron dichos ingredientes de América. Mucho más tarde llegó la influencia de la cocina francesa, después la asiática y ahora la cocina latinoamericana. ¿Moda? La gastronomía es voluble, cambia de gusto constantemente.

        • Ah ok. Me sabe mal insistir pero comento que estos cambios han sido siempre muy paulatinos, escalonados sobre decenas de años. Ahora todo se vive de una manera más compulsiva. Esto en cuanto a las influencias, que se van incorporando desde los orígenes de la cocina.
          Otras cosas son los restaurantes japoneses, chinos, indios, mexicanos, peruanos que existen como tales. Y esto es totalmente legítimo. Bueno, de hecho TODO es legítimo! Pero es bueno debatir y comentar algunos peligros, no?
          Me gustaría que un turista gourmet que viene a Cataluña no comiese la misma cocina “moderna” que la que pudiera existir en Madrid, Donostia o París. Algo falla si el “paisaje” de los productos, del savoir-faire, y de los sabores no se identifica en el plato.

  5. Muy de acuerdo con tus comentarios sobre la ponencia de Jordi Cruz, es un autentico “showman” y rey del escenario. Aún así, transmite un dominio absoluto de su cocina. Lineal, ligera y redonda.

    Quizá la de Jordi Cruz fué una de las ponencias que más me gusto: http://morroexquisito.blogspot.com.es/2014/10/cierra-el-forum-gastronomic-jordi-cruz.html

    Por otro lado, Philippe, encantado de haberte podido saludar a lo largo del Forum.

    Saludos,

    @asegarra16

  6. La comida ha de estar buena, no ha de tener más pretensión que gustar, esa cosa tar cursi de “ha de hacer feliz” al comensal. Todo lo demás, a saber, discursos, genealogías y similares, me importan poco. El trabajo y la dedicación del cocinero, de la “tendencia” que sea, es fundamental.

  7. Sabeis por que este blog es mejor que otros por que los comentarios son abiertos y se puede debatir
    sin problemas viendo las respuestas del interlocutor que no se las guarda para el mismo me parece muy sano tendrian que aprender otros criticos renombrados un saludo .

    • Muchas gracias Alberto. Efectivamente publico los comentarios que me llegan aunque no sean favorables a mis tesis, siempre que se expresen con educación. saludos!

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