18 comentarios el “APONIENTE oct.2013 (El Puerto de Santa María Cádiz)

  1. Algún día conseguiré ir hasta ese templo del mar, que envidia, que sabor destilan esas fotos!!!!
    Un pequeño apunte, yo y mis manías!! Cuando veo a un cocinero que una barba de ese tamaño, me lo imagino encima de un plato a punto de salir a la sala…En Brasil llegas así a primera hora cuando entras en cocina, y el jefe de cocina te hecha a patadas o te da la dirección de la barbería más próxima. Y sino hace eso, llega la inspección de sanidad, y van de verdad, y te cierra el restaurante entero…Luego les llaman países emergentes!!!! Creo que no es de recibo tolerar esas cosas en los restaurantes, y menos cuando tienen cierto nivel. Lo dicho, yo y mis cositas!
    Un saludo y un placer leerte

  2. Buenas tardes Philippe, no se si tienes la info. Pero me gustaria saber el proceso de extraccion de las grasas del pescado. Si hay tratamiento termico (vacio imagino que seria el mejor, calor indirecto y baja Tº), o si las extraen en frio para no deteriorar propiedades organolepticas.

    Es un tema que suena interesante, si conozco la extraccion del colageno de cabezas y colas para utilizarlo en pilpiles o como lo probe en le chateaubriand como amusebuse (creo que le he dado una patada al frances), cuajada en frio con un consome acidulado y unos anisados y era presentado como un “Tofu” de pescado (buena idea/concepto).

    Otra pregunta es la siguiente: En que “garitos” en francia, ha estado Angel León??
    (parece irrelevante, pero es para conocer sus influencias)

    Mil gracias por el blog.

    Un saludo!!!

    • Hola Hedonista, Efectivamente, no lo sé. Imagino que lo que dices (al vacío y a baja Tº) es bastante lógico y coherente.
      Estuvo en varios sitios pero donde más fue en Le Chapon Fin de Burdeos, en el que Francis García hizo, me parece, el primer gazpacho de bogavante.

  3. No dudo ni por um instante que sea un buen cocinero, estoy seguro de ello. Trabajar en Aponiente como 2º de Cocina lo dice todo. Lo considero uno de los mejores restaurantes de este pais. Lo de mis manías era irónico, no es que a mi me parezca o crea que sea así. Es que bajo ningún concepto debería ser admisible que un cocinero, sea 2º, stagier,etc trabajase com uma barba sí, de verdade lo digo. Es algo básico desde el punto de vista higiénico y visual. Quizá en Faviken sería “aceptable” por el hecho del entorno rural y extremo, del terruño, de lo cercano y primitivo. Pero siendo sérios creo que debe ser uma norma básica. No puedes ser cocinero y parecer un leñador de las montañas rochosas. Lo que pasa es que en este país, las normas básicas de higiene están el el papel, pero pocos creen en ellas y las llevan a la práctica. Mi problema es que he aprendido lo poco que se en Brasil y allí no hay excusas, desde la escuela se inculcan las normas básicas y todo el mundo trabaja y lo ven normal.
    Em la mayoría de los restaurantes estrellados, se hace caso omiso del uso de cubrirse la cabeza. Cuando estuve en Lasarte com Martín, nos pusimos el gorro el día que nos dijeron que venía la inspección…No hace falta decir más, todo de cara a la galería. Es como si la policía le disse a los sopechosos, oye que voy a ir, tenerlo todo en orden…Por favor!!!!!
    O como cuando veo al Chef famoso que cualga de su delantal las pinzas que luego cogerán el brote y será el colofón de su obra magna…
    Siento haberme extendido tanto Philippe, de verdad. Hay temas en los que las neuronas van más rápidas que yo y soy irrefrenable. Como el de los becarios…Eso será otro día!

    Um saludo cordial

  4. Creo que sí. Agún día a cenar pues con el crío…. lo mismo solo. Ya veré. O ya el año que viene. No sé. Se complican los horarios y esas cosas.
    Saludos

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