La noche anterior a mi visita a Aponiente, Ángel me recomendó un restaurante de producto de El Puerto : “El Pescaíto”.
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Una de las especialidades de la casa son los huevos de choco (que no huevas). La glándula de este cefalópodo tiene una textura muy particular formada con láminas aglomeradas. Tersor. Enrique, con su hermano dueño del establecimiento, me hizo degustar este producto a la plancha y hervido. Me gustaron de las dos maneras, aunque sospecho que la plancha le tiene que dar un “maillard” muy suave para evitar este sabor de planchado tan uniformizador, a veces. Casi me gustaron más hervidos, con una vinagreta de cebolla y perejil que llegó a recordarme a una ravigotte. Excelente.
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Boquerones adobados y fritos. Langostinitos
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Pero en este restaurante de aspecto tan sencillo, se puede encontrar también un producto gallego excepcional, que llega un par de veces a la semana. Almejas de Carril king size y zamburiñas que Ángel suele degustar crudas, mientras las pedí ligeramente entibiadas encima de la plancha. Punto perfecto.
Terminé con una excelente crema de limón casera.
El pan : la eterna asignatura pendiente en la gastronomía popular andaluza. ¿Por qué tantos panecillos industriales e insulsos?
¿Sigue el panadero Fidel Pernia ejerciendo en Sevilla? Su ponencia sobre el pan me había emocionado en Andalucía Sabor de hace un par de años…
EL PESCAÍTO
c/ de la Atalaya nº 9
El Puerto de Santa María (Cádiz)
Si,fidel sigue ejerciendo en Sevilla,tiene ahora un obrador en el centro.Tambien hay un chico ejerciendo ahora con obrador propio,Pablo conesa,hace unos panes impresionantes,media hostelería sevillana le compra a este chico,pero ya sabes,aqui en Sevilla ,poquito a poco.
Me alegro de oír esta noticia!Gracias! En Barcelona también ha sido lento y ahora tenemos a Triticum, Turris, Baluart, Trinidad, Sant Josep … Me acaban de señalar Pa Serra (en Poble Sec). La cosa está mejorando mucho. Igual también hay más sitios en Andalucía que hacen buen pan. Hay que recuperarle el terreno a la panadería industrial.
Los huevos de choco son, seguramente, uno de los productos que más echo en falta aquí en el norte (se descartan). Tanto a la plancha como cocidos. Incluso crudos, laminados muy finos, tienen un sabor profundo interesante, aunque no deja de ser un bocado “duro”. Reconozco que soy un enamorado de toda esa cocina popular del mar gaditana. Y buena parte de la culpa la tiene haber aprendido de la mano de Pepe Ferrer, que es un estupendo embajador de la zona.
Fidel Pernía tiene, efectivamente, un nuevo obrador en el centro de Sevilla. Está habiendo una pequeña revolución del pan en esa ciudad (buena falta hacía). Acaba de abrir otra panadería, Crustum, que tampoco está mal.
Saludos
Gracias Jorge. Un saludo!
Buenas noches Philippe.
Ya mismo comienza mi jornada laboral, y nada más confortable para empezar mi trabajo, que haber leido estas lineas que has escrito sobre mí.
Que sepas que tienes tu casa en el obrador de la calle Huelva junto a la plaza del Pan en Sevilla Capital.
Fidel Pernía Artero.
Hola Fidel, Muchas gracias por enviarme este comentario!Me alegro mucho de que sigas desarrollando esta tarea de divulgación de la cultura del pan. En mi próxima visita a Sevilla, procuraré hacerte una visita! Un saludo!