Observación Gastronómica 2

ALTA COCINA POBRE, PERO HONRADA,

…Y FELIZ

Después del servicio…

 

En mayo del 2008 escribía mi primer post sobre Aponiente. La cocina de Ángel ha progresado muchísimo desde entonces y mis fotos también (a pesar de lo que puedan decir algunos de mis amigos).

Desde entonces he escrito cinco posts más sobre este restaurante, ya que la evolución ha sido constante y se merecía levantar acta de todos estos cambios. Pero lo que ha sido determinante en el futuro de este restaurante no han sido la prensa gastronómica o los congresos, que le ayudaron sin duda muchísimo a Ángel León en los comienzos (Madridfusión 2005), fue conseguir la estrella michelín. Lo hablaba la semana pasada con este cocinero. En ciertos casos, cuando se trata de restaurantes que hacen una cocina muy particular y fuera de las capitales, la estrella se revela como una auténtica salvación. Hace ya un par de años que el pequeño comedor de Aponiente se ve lleno hasta la bandera y con clientes de toda España, y esto sin la estrellita hubiera sido imposible ya que el público aficionado a este tipo de cocina no reside en el Puerto de Santamaría.

Pero es en este entorno de la bahía de Cádiz, y únicamente ahí, donde esta cocina marinera del siglo XXI adquiere todo su sentido. Estamos ante una cocina que no se puede deslocalizar. Son los clientes quienes tienen que viajar para conocerla. La simbiosis entre la personalidad del cocinero y el producto es demasiado grande para que esta próxima alianza se pueda romper.

A continuación transcribo una frase que escribía hace 4 años :”Algunos defectos técnicos entorpecen aún el mensaje culinario de Ángel León, cuya mente corre a veces más que sus manos”. Tal vez sea esto lo que ha cambiado en estos pocos años. El tándem Ángel/ Juan Luis Fernández está ahora perfectamente engrasado y funciona a la perfección. Ahora es cuando la originalidad del discurso encuentra su correspondencia gustativa en boca. Hay coherencia entre lo que se pretende mostrar y lo que se degusta. La técnica ha dejado de ser representada por gadgets interesantes o curiosos (como la Clarimax) para transformarse en la herramienta oculta y eficiente que hace que cada plato salga redondo.

 

 

 

 

 

 

 

Unas técnicas menos efectistas o espectaculares que en Calima, sin duda,   pero adaptadas a la filosofía culinaria que Ángel quiere expresar: alta cocina sostenible y bocados minimalistas de pobreza marina que provocan la sonrisa. Una mirada divertida y jovial que constituye el hilo conductor del menú y que se puede seguir gracias a un librito, más divertido que informativo, repleto de dibujos fantasiosos y naif sobre el mundo abisal. “¡Viaje con nosotros! ” parecen decirnos Ángel y su tripulación ( término marcado en las chaquetillas de los cocineros).

Sí. Ángel y cía han conseguido crear un “Universo Aponiente” en el que la ética, la diversión y la suculencia van de la mano. Atractiva, y sobretodo creíble, propuesta sin duda que hace que muchos emprendan el camino hasta “El Puerto”. Pocos se marchan defraudados….

MENÚ 2012

Piel de morena secada tres días al sol, y frita.

Butifarra (de lubina), lomo embuchado (albur), chorizo (albur) y sobrasada (jurel). No volveré sobre esta pequeña genialidad. Un juego con sentido profundo como ya lo comenté en otros posts. Una pena que aun no se haya llegado a comercializar por culpa de dificultades ligadas a Veta la Palma.

Espectacular la focaccia de camarones, hecha en casa con levadura madre y mucho mimo.

Mollete de Antequera (textura un poco basta,¿algo crudo?) con parpatana (pecho del atún) con manteca colorá.

 

La “compleja maquinaria” de la brasa de huesos de aceitunas

 

 

 

 

 

 

“Pescados honrados de la bahía perfumados en brasa de huesos de aceituna”. Un de los deliciosos bocados era de sardina. Intenso olor/sabor a humo.

Burrata con plancton, erizo y limón marroquí. Excelente. Tanto la textura como el sabor.

Deliciosa infusión de algas con caracoles de mar (picante y perfumado) (no hay foto).

“Zanahoria encominada” . En realidad una puntillita en escabeche de zanahoria y comino con brunoise de zanahoria y tuétano de pescado. Divertido y delicioso.

Buenísima la lata de plancton con berberechos y gelée cítrica de agua de mar.

A 50 kms de allí, los de Sotogrande comen las latas de caviar a cucharada limpia. Me quedo con la latita de Aponiente. Es como comer el mar.

Negro (un escualo de curiosa textura algo blandengue) teñido con zumo de remolacha con aspecto de surimi, con jengibre y cítricos.

Caballa desangrada en el momento de su pesca. 5mn en sal y 5 en adobo gaditano. Mahonesa untuosa hecha con la grasa del pescado y plancton. Graso y goloso.

Sopa de mejillones con pan rallado al albahaca y un untuoso gazpachuelo con tuétano de pez espada.

Gamba de Almería con un “ajo verde “ de wasabi (demasiado tímido) y huevas de tobiko.

“Ravioli” de calamar de potera a la cochambrosa, caldo de mojama a la hierba buena. Un excelente platillo de Aponiente que ya habíamos degustado el año pasado. Lo digo sólo como un dato. Me encanta repetir platos de temporadas anteriores.

Una pequeña improvisación (bien preparada). Un show cooking para una bullabesa al momento en sashimi de bogas cortadas por manos expertas, con Edith Piaf de fondo. París –Marsella- El Puerto de Santamaría. En aquel momento, ese era el eje…

Toque de estragón. Caldo muy concentrado. “Un poco salado” dice alguien en la mesa. “¡Umami!” responde otro. Con cuatro o cinco dados de patata que absorberían sabor, se resuelve el dilema. En todo caso, una bonita idea.

Langostinos de Sanlúcar, sin bórico, acompañados de un jugo de coñetas verdes (cangrejitos) y galeras. Ñoquis demasiado densos.

El fitoplancton ligado con arroz, choco y cebolla. Menos potente que el año pasado. Más agradable. El grano en su punto.

La ventresca de un róbalo (lubina) emulando una papada de cerdo. Como engaño una auténtica piel de cerdo crujiente encima del pescado. Debajo un delicioso jugo de cochinillo. Carne sin carne. Tocino marino. Divertido y sutil engaño visual. Deliciosa autenticidad palatal.

“Cola de toro marina”. Seguimos con el juego. Contra morro y galete tratados con un rabo de toro de lidia estofado. Aun más meloso.

La patata tratada como un puerro (guiño a Marcelo Tejedor tal como anuncia Ángel) con un cordón de bearnesa.

Otra vez nos encontramos ante una cocina integradora, que aúna “cochambrosa” con wasabi, y trampantojos con bearnesa. Se tocan todas las teclas con criterio y maestría. Cocina enraizada en una tierra pero que “traiciona” sus orígenes con toques clásicos y vanguardistas. Cocina con mayúscula sin etiquetas ni barreras.

Refrescante el pre postre de sorbete de manzana verde, wasabi, plancton (¡ otra vez, no ..! Je je ) e hinojo.

Alfajor de Medina Sidonia helado en nitro. Sugiero que se ofrezca en tamaño reducido como único petit-four y que el buen pastelero de JuanLu vaya pensando en un postre un poco más “construido”.

  

 

Servicio impecable dirigido por Juan Ruiz, a su vez sommelier, quien saca siempre pequeñas joyas de su bodega…

Se comenta que Aponiente es el restaurante de moda en estos momentos. Ojalá todo lo que está de moda coincida siempre, como en este caso, con la personalidad y la excelencia.

APONIENTE

c/ Puerto Escondido nº 6

Puerto de Santa María

(Cádiz).