REFLEXIONES A PARTIR DE UNA PONENCIA DE BOTTURA EN SAN SEBASTIAN GASTRONOMIKA
En principio el arte es arte y la cocina es cocina. Enuncio esta perogrullada porque estoy observando desde hace bastante tiempo una deriva esteticista en algunos cocineros importantes. Para algunos, el complejo por ser cocineros es tal que se sienten permanentemente obligados a referenciar su cocina en el mundo del Arte para inyectar a sus platos un plus de valor que sin ello no tendrían.
Cuando no es la representación alegórica de la belleza de la naturaleza, es la representación de un cuadro o de una escultura.
No quiero subestimar la legítima importancia del reclamo visual en la presentación de un plato. Todo suma a la hora de disfrutar de la comida. Sólo me preocupa que se haga énfasis en ello y que se dé primacía a esta preocupación por la belleza del plato.
Pero lo más grave es condicionar la creación y la elaboración de este plato a consideraciones pictóricas, filosóficas o musicales.
Es olvidar que la cocina tiene sus propias reglas dirigidas principalmente a los sentidos del olfato/gusto/retrogusto y del tacto.
La belleza de la cocina se revela esencialmente en su degustación y no en su visión. Tampoco debería importar al comensal de a pie que el cocinero haya compuesto su plato intentando reflejar una pieza de jazz o un cuadro de Mondrian. El Arte de la cocina no estriba en una reproducción de un cuadro o en plasmar una filosofía artística a través de ingredientes comestibles. Sería demasiado fácil, ingenuo, naif justamente por usar un término pictórico.
Sin embargo es lo que parece creer el cocinero italiano Massimo Bottura en su desesperada búsqueda del arte en la práctica culinaria.
Se balancea constantemente entre su invocación al territorio y a sus productos (necesaria para no perder pie del todo en esta ascensión a las altas esferas del pensamiento) y su obsesiva voluntad de que se le confiera la categoría de Artista de la Cocina.
La arquitectura de Nueva York, el jazz de Thelonius Monk o el artista minimalista Piero Manzoni son algunas de sus reiteradas referencias.
Intentar mezclar en una operación “transgenética” ( metafóricamente hablando) el mundo de la cocina con este mundo del arte es su constante, obsesiva y vana, en mi opinión, misión. Son dos mundos completamente separados que obedecen a criterios opuestos. Y vemos lo que produce culinariamente hablando este tipo de (des)propósito.
Lienzo abstracto llamado Mare Nostrum ( a la gloria del Mediterráneo) con extractos de aceitunas, almendras de Sicilia, garum romano etc…, unos tortellini en caldo dashi (el caldo de moda) y un risotto impoluto (no me dejaron tiempo para hacer más fotos) que Manzoni llamaría Achrome, elaborado con agua de parmesano.
Para este viaje no hacían falta tantas alforjas. Lo digo por toda la verborrea mesiánica que acompaña siempre las ponencias de este cocinero. Esta vez habló en inglés (¿?).
¿Dónde radica el Arte de la Cocina?
Puede que exista un Arte en la creatividad culinaria (tanta en la moderna como en la de las grandes elaboraciones clásicas) pero este “arte” se ubica en otro terreno. Empieza imaginando un plato, sigue con la justa selección de los productos, y termina con la elección adecuada de las cocciones y de las condimentaciones. ¿Qué sabores ? ¿Cómo combinarlos? ¿Cómo poder sospechar que tal sabor al lado de tal otro producirá tal efecto en el paladar, que no sea sólo la suma de los dos? Esto es el arte de la cocina, de la misma manera que el pintor juega con los brochazos de los colores en el lienzo. De aquellos colores que interactúan entre ellos, sale la belleza de un cuadro.
Invito a que se entre en este link y que se juegue a sustituir la palabra “color” por la de “sabor”. El químico Chevreul demostró como la apariencia de unos colores estaba influida por colores adyacentes. Un descubrimiento que serviría mucho a los pintores impresionistas. Carême tuvo esta misma intuición pero con los sabores “adyacentes”.
Por consiguiente en el mundo de la cocina creativa, existe este enfoque artístico pero no radica donde solemos creer. Es un proceso complicado que implica muchas reflexiones sobre el producto, técnicas de cocina, sentido del gusto, imaginación etc y no una simple imitación de las reglas del mundo de las artes plásticas.
Un ejemplo
Estos días en el País Vasco he comido muchos platos buenos e interesantes, pero hubo uno en el que se pueden reflejar las observaciones que acabo de hacer.
Ya hablaremos dentro de unos días del restaurante y del cocinero (por otra parte fascinado por las puestas en escena espectaculares), pero sólo me interesaba aquí hablar de uno de sus platos.
El plato se llama: “A modo de salazones. Vegetales, anchoas y papada con bombones de Idiazábal”.
Un plato “artístico” a pesar de las apariencias
Un potentísimo caldo de manitas con vegetales crocantes, esferas de queso Idiazábal y dados de anchoa en salazón.
Vemos en este plato unos magníficos contrastes de textura entre gelatinosidad, frescor vegetal casi cruda (brunoise de trigueros), chalota, fluidas esferas… pero sobretodo constatamos que la potencia del caldo (casi gelé caliente) esta paradójicamente “refrescada” por la fluidez láctea de la esfera, cuya fuerza gustativa se ve rebajada por el contacto con el caldo. Se agradece también el “latigazo” en el paladar de la salazón que también ayuda a romper la fuerza gustativa del plato en su conjunto.
Constatamos estas influencias recíprocas entre ingredientes que modifican el sabor intrínseco y aislado de cada uno. Para que nos entendamos usando un término un poco manido: una sinergia gustativa sorprendente.
Plato paradigmático que ejemplifica la posibilidad de jugar fuerte con la intensidad de los sabores sin que por ello desaparezcan los matices y los contrastes entre los ingredientes.
(Evidentemente se puede llegar a resultados parecidos pero con sabores más suaves y con menos elementos, como lo veremos con otros ejemplos dentro de unos días).
Cada uno hace la cocina que le parece pero creo que a veces no se da en estos congresos un buen ejemplo de lo que debe ser la cocina a los centenares de jóvenes cocineros presencian las ponencias desde la grada . Estos podrían creer que para ser un chef reconocido hay que cocinar de esta manera. Cuento con que su espíritu crítico sepa filtrar lo que ven.
Me consta que Bottura es mucho más que esto, si no no hubiera llegado a la cumbre, pero lamento que sólo se perciba esta imagen de él en los innombrables eventos a los que acude…
No dejas de sorprenderme con estos posts amigo 🙂
Puedes explayarte un poco más , si quieres.
Brutal este plato, de lo mejor que he probado este año!
Me alegro de que coincidamos!
«…y subsidiariamente del tacto.»
Realmente el tacto es fundamental en el disfrute de la gastronomía, pues es el que permite percibir el mundo de las TEXTURAS. No hace falta resaltar la relevancia de lo crujiente, lo cremoso, lo jugoso, la resistencia a la masticación, el desagrado de una salsa grumosa o aceitosa… todo esto son sensaciones trigeminales. También es trigeminal la percepción de la temperatura, básica en la degustación, e incluso la percepción del picante no es a través de la vía neurológica del gusto, sino de la vía sensitiva del trigémino.
Totalmente de acuerdo. He dudado en quitar este adverbio y tenía que haberlo hecho! Lo quito.
Gran y necesario post Philippe, ha sido un placer leerlo. Por jugar un poco a las adivinanzas, el plato de salazones y vegetales es de Eneko Atxa????? Yo diría que si.
Un saludo
Gracias Javier. Un post atrevido pero es lo que pienso.
Ayer 1500 entradas y sólo 3 comentarios. Si no fuera porque me encuentro lectores del blog en todos mis viajes, a veces me pregunto quien está detrás del Pc. Je je.
«el complejo por ser cocineros». Creo que es la clave psicológica del tema de este post. Este aspecto psicológico no es agradable de comentar, ya que habría que hablar, por ejemplo, de que en la restauración desembarcan en ¿algunas/bastantes/numerosas? ocasiones estudiantes regulares, que la escogen como opción para ganarse la vida al fracasar en los estudios.
Es más agradable hablar, por contraste, de casos como el de Martín Berasategui, quien se fugaba del colegio de curas con nueve años para meterse en la cocina del Bodegón Alejandro, con su madre y su tía, a las que decía que no quería ir al colegio porque prefería cocinar. Y da la sensación, cuando lo ves, de que Berasategui va por todos lados con su indumentaria de cocinero con la naturalidad de quien piensa que ser cocinero no es más que eso. Ni más, ni menos, ni algo diferente que eso.
Cocinero, artesano pero también artista, si hay talento, por que no? Pero «artista» en el sentido que lo explico en est post. «Trabajando » los productos, los sabores, las técnicas al servicio del gusto.
Sin ninguna duda, cuando se desplego en mi boca toda la untuosidad de ese plato, automáticamente ascendió al podium de mis de mis platos del año. Brutal…
Es para que salga en la lista de los mejores platos del año!
Buceando en la red y a modo de curiosidad, ahí va la receta del plato:
http://www.lomejordelagastronomia.com/platos/modo-de-estofado-de-salazones-vegetales-anchoas-y-papada-con-bombones-de-idiazabal
Y era de Eneko! atrevidos de los fogones, al ataque!
Muy bien Javier! No lo había leído.
No recuerdo los garbanzos. Me parece que ya no los lleva.
Los garbanzos se incorporan a las tres horas de cocción de las manitas, para redondear este maravilloso caldo colaginoso , y tres horas más tarde se pasa todo por una super bag y se deja reducir lentamente unas 36 horas.
http://elcocinerodelpazo.com/2012/05/20/comida-en-azurmendi/
Gracias !
Philippe,
Cada vez estoy más convencido de que deberías escribir más a menudo postws como este. No sólo eres fínismo en el comentario de restaurantes. Eres mayúsculo en la reflexión y el análisis. Aprovecho la ocasión para compartir contigo y tus lesctores un artículo que escribí en mi blog sobre el tema http://homogastronomicus.wordpress.com/2012/02/22/arte-y-cocina-artistas-y-cocineros/
Hola Albert. Este tipo de post sale cuando veo la ocasión. No sé si hay mucha afición entre los lectores…
Pingback: SANDWICH DE SOBRASADA Y MOZZARRELLA (EN BRASAS) | El Cocinero Fiel
Hola Philippe, después de la conversación apresurada de ayer noche me he entretenido a releer este artículo y más allà de las consideraciones tècnicas que mi senzilla sabiduria no siempre alcanza a entender yo entreveo una crítica, tal vez inconsciente, a la libertad de expresión del Sr Bottura. Cuantos cocineros han utilizado otras armas arrojadizas para desmarcarse de lo «normal», sobretodo como tu dices de la època tecno, yo entiendo mejor que si este señor investiga por ese campo ya no somos tan tontos de saber si es un bluff o no, ya estamos en la senda de ser buenos profesionales i la cultura, mucha cultura, se va apoderando de las clases cocineriles de este pais lo cual va a permitir que el borreguismo que todavia existe vaya, tal vez, a estar en vias de extinción. Quien quiera, que lo escuche, seguro que no está donde está por esa alegoria del arte que el emite, si su discurso no se ha mirar con anteojos tal vez llegue a asombrar a muchos pero si es al contrario su divismo, en el buen sentido de la palabra, se va a ver en situación comprometida. De toda manera «haberlos, haylos» de otros que lo han hecho, ha sido un bluff y siguen tan campantes, hay espacio y lugar para todos y lo que sin ninguna duda hay que seguir haciendo es deconstruir estos discursos porqué en esa crítica, sabiamente aprovechada, puede ser una via de evolución para quien se ponga delante del micrófono.
Las divinidades, tal como están los tiempos, se las puede llevar el viento y cuando sopla la Tramuntana, sopla de verdad. Esperemos que sea sólo una ligera brisa marina la del Sr. Bottura.
Ignasi
Gracias por tu contribucíón, Ignasi. Aquí todo el mundo tiene libertad de expresarse. Tanto en un escenario como desde un blog. Esto último espero que nadie tampoco lo cuestione, mientras se hace con un mínimo de conocomiento y mucho respeto.
Lo que echo de menos en las crónicas (pocas hay por otra parte) de los congresos es una visión crítica de lo que se ve en un escenario.
Aunque pertezca un poco a otro tema: La grandilocuencia con la que algunos cocineros presentan platos con técnicas ajenas, presentándolos como si fueran novedades es una de las cosas que debería tener algun pequeño control. Recuerdo a Thierry Marx presentando hace unos años en LMG un milhojas de foie y anguila (eso si con pera en vez de manzana) y un flaso risotto con gérmenes de soja con agua de ostra ( los de ElBulli eran con azafrán y con tinta). Muchos ejemplos que no quiero citar ahora para no echar leña al fuego respeto a este post.
Salut!
Pingback: L’ABAC . mayo 2013 .(Barcelona) | Observación Gastronómica 2
Muy bueno el post, gracias! Realmente cansan los cocineros que insisten en querer forzar las categorías semánticas y se desviven por que se les reconozca como artistas. Para hacer mi tesis de maestría tuve que hacer un relevamiento, a través de la historia, de todos los intentos de hacer que el producto de la cocina funcione exactamente igual que el de las antes llamadas «bellas artes» (dados en Europa y USA) y por supuesto, no hubo uno que haya resultado. Un cocinero es un operador estético porque trabaja con material con el que entablamos relaciones estéticas (flavores, texturas, etc.), y se orienta por criterios también estéticos («cómo combinar los sabores para que el resultado guste»). Pero estético no es lo mismo que artístico y esto es lo que los Botturas y cía. parecen no comprender. Estamos hace más de 130 años dando vueltas con lo mismo, no sé cuántos intentos fallidos más harán falta para salirnos de este camino en círculo. Creo que hay mucho de cierto en lo que dice el comentario de Payoyo, y esto también se hace evidente en muchos textos escritos por cocineros a lo largo de la historia. También ayudará, supongo, el día en que dejemos de usar el término «arte» dándole una carga valorativa positiva, y lo usemos para denominar un modo de producción de bienes con un fin y una recepción específica.
Gracias de nuevo, Philipe, por reflexionar sobre este tema. 🙂
Hola Carina. Este tipo de debate no gusta mucho por aquí. Seguimos repitiendo que la cocina es un «arte» sin muy muy especificar exactamente lo que significa la palabra. Así llegamos a esta percepción naïf de calificar de arte a un plato emulando un cuadro de pintura…
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