Gran cocina en miniatura
Recuerdo que durante los congresos LMG, ciertos restaurantes de Donostia cerraban sus puertas. Como un cierre patronal ante la llegada de vándalos o de hooligans. Mugaritz, Arzak , por motivos que muchos conocen (la enemistad con García Santos) pero también a veces la pequeña taberna de Alex Montiel, la Cuchara de San Telmo, cerraba sus puertas.
Muchas veces me la he encontrado “chapada”. Esta vez aproveché la ocasión para hacerle una pequeña visita. Una pena que Alex, que conozco desde hace 20 años , cuando oficiaba en su Aram de Barcelona, se encontrara de viaje. Pero la cocina funcionaba a pleno rendimiento.
Mis amigos del Omnivore (Festival de Cocina ahora parisino) , (Luc Dubanchet y Sébastien Demorand) a quien acompañaba en esta visita, estaban sorprendidos de que el local no estuviera a tope. Quedaba por suerte un par de mesas en la terraza. A estos periodistas franceses les encanta la cocina de Alex. Incluso hace un par de años, llevaron allí a Ducasse, quien alucinó con el sitio.
Cocina de verdad, sin efectos especiales, ni “moderneces” mal entendidas. Sin hojaldritos de cuarta gama tampoco. En la Cuchara todo está BUENO.
Desde el cochinillo con su piel crujiente,
hasta el platito de risino
pasando por el bacalao, espectacular.
La conversación con esta gente , muy animada, me quitaba un poco de atención para poderme fijar en los detalles de lo que comía. ¡Qué importa! Sólo me acuerdo de lo rico que estaba todo y de las ganas que tengo de volver.
Comer pinchos ( las eternas gildas o rebanadas de pan con mahonesa) en una barra nunca ha sido mi “rollo”. La cocina de la Cuchara es mucho más que pinchos, más que tapitas. Detrás del aspecto desenfadado de los platillos, se encuentra una auténtica cocina. Hay que recordar que Alex era chef en el restaurante de Martín Berasategui cuando éste consiguió la segunda estrella Michelin a mediados de los años 90. Después Alex, que era un rebelde, por otra parte aficionado al Heavy Metal, se hartó de todo ese mundillo de la Alta Cocina” y se fue al Bodegón de Alejandro, la casa donde Martín había empezado en los años 80.
Alex pasó de la noche a la mañana del ravioli coulant (una de sus creaciones con el milhojas de foie y anguila) a la cola de rape al horno. Sin problemas.
Luego creó la Cuchara, con la ayuda de su hermano Ignasi, que era sommelier.
Alex no ha llegado a pisar nunca ningún congreso.
LA CUCHARA DE SAN TELMO
c/ del Treinta y Uno de Agosto nº 28
San Sebastián
943 435 446
Querido Philippe,
Voy siguiendo tus periplos por esos mundos de dios (gracias por el Espai Kru, del que no tenía noticias, porque me encantó. En Tanta ya había estado cuando tu post, excelente y muy auténtico ceviche), y me voy a permitir añadir algo a la historia de Alex Montiel. Si no recuerdo mal, que hace mucho, su primer restaurante en solitario fue L’Aram, en la calle Aragón, que debió ser el primero de cocina creativa de Barcelona. Empezó con su madre en la sala e Ignasi ayudando y oficiando de sommelier. Fue allí, pero también en una feria gastronómica que se hacía en Barcelona por la época con participación de bodegas catalanas y restaurantes, dónde comí por vez primera el milhojas de foie, anguila y manzana luego atribuído a Berasategui.
Como el negocio no terminó de funcionar, Alex pasó al Talaia, con Carles Abellán, pero en versión de éste, no entendía que no se trataba sólo de cocina, sino también de negocio, por lo que no llegaron a entenderse. Y fue entonces cuando marchó a Berasategui.
Volvió en una ocasión, en aquellas invitaciones que Guillermo hacía de vez en cuando a cocineros para una cena en el Espai Sucre, dónde preparço una comida fantástica con la presencia de Jordi Vila, Jordi Perramón y otros que sentían una gran admiración por su cocina, aunque decía él mismo que ya no se dedicaba a eso (ya había abierto La Cuchara).
En fin, historias de nostalgia,…
Así fue. Y me perdí aquella cena en Espaisucre porque estaba trabajando de cocinero en aquella época y no me pude liberar.
Alex, uno de los muchos buenos cocineros de este país que permanecen en la sombra no como la mayoría de personajes que pretenden vender historietas, Alex trajo a Garnier en una noche memorable en el Aran, que tiempos aquellos, o de jefe de cocina en el Bodegón de Alejandro.
Tuve el placer de estar con él trabajando en Lasarte y potencial como ese no lo he visto nunca más
Aquí cuento la historia sobre Pierre Gagnaire :http://observaciongastronomica2.wordpress.com/?s=gagnaire
Soy de donosti y suelo ir a la cuchara de san telmo y la verdad en toda mi vida no me he sentido TAN MAL TRATADO COMO EN ESTE BAR HOY POR LA NOCHE. Prometo (y esto no lo he hecho nunca con ningún establecimiento) NO VOLVER A PISAR ESTE BAR NUNCA JAMAS. El camarero Argentino que atiende en la barra es un impresentable que no tiene ni la mas remota idea de tratar a los clientes. Por tanto lo dicho, no lo volveré a pisar nunca más, y siempre que hable de este Bar lo explicaré en este tono. Repito soy de Donosti y va a ser el único establecimiento de la ciudad al que prometo no volver.