Observación Gastronómica 2

El equipo de cocina con el segundo chef de cocina, Raúl Rincón, a la izquierda

Álvaro Garrido Marco Arcas, el maitre y parte de su equipo de sala

Segunda visita a Mina, el pequeño restaurante de Álvaro Garrido (no confundir con Jordi de Mas de Torrent). No conozco todo el curriculum de este joven cocinero pero lo más importante fueron sin duda su curso en la Escuela Espaisucre y su larga estancia al lado de Manolo de la Osa en las Pedroñeras. De ahí por un lado su cocina del sabor y y por otro su interés por crear postres con enjundia, lo que no es tan frecuente en el panorama actual.

Aunque su cocina sigue obedeciendo a estas características, he podido notar en esta segunda visita como una cierta radicalización en la propuesta. Platos amables conviven ahora con otros algo más arriesgados. Pero hasta los platos golosos tienen una personalidad que sorprende al comensal.

Sólo un pequeño reproche. Un incomprensible abuso del azúcar en la cocina salada que banaliza lo que podría ser a veces un gran plato. Dulzor que paradójicamente no encontraremos tanto en los postres.

 

El menú no podía empezar mejor. Un hígado de rape “a la diablo” (picante) con manzana y apio (fresca acidez).

Enseguida se pasó a algo más graso y goloso con las yemas de caserío (Álvaro pertenece a toda esta corriente vizcaína de la cocina de Km 0) con txangurro, pasión y miel. Un excelente plato que ganaría si se rebajara la miel…

 

Ocurrió lo mismo con la ostra a la bretona sobre pan de centeno y moscovado , una emulsión de chablis y mantequilla salada. Otra vez el inoportuno azúcar viene a entorpecer la degustación, cuando íbamos muy bien encaminados con los ingredientes del acompañamiento del bivalvo. Una pequeña brunoise de chalota en vinagre mezclada a la emulsión hubiera completado muy bien el aderezo y aportado un toque interesante.

Excelente la vieira seca, previamente marinada en ponzu, sobre un tartar de la misma, cebollino y jugo de galera. Una técnica de la cocina china (cantonesa) muy bien interpretada. Un binomio minimalista interesante basado en el mismo producto.

Más radical en su planteamiento resultó ser el hígado de cabrito a baja temperatura ( casi crudo y sin Maillard) con emulsión de cerveza y avellana y sésamo negro con salsa de ostra. ¡Sólo para amantes de la cocina del riesgo!

Quince segundos de plancha o de sartén, aunque fuera sólo por un lado, hubiera sin duda mejorado el sabor del hígado. Pero sigo dudando también de la oportuna combinación de sabores entre el matiz “metálico” de la víscera y el amargor de la cerveza.

Con la cebolleta de caserío, jugo de champis y puntitos de crema de aceituna verde, volvemos a gustos más agradables. Un plato sólo vegetal. Delicioso.

Se sube aun más el nivel con la endivia braseada y caramelizada servida con pâté de caza. Riquísimo.

Un descanso en la potencia del sabor con el chicharro (jurel) ahumado al romero, curado con sal / azúcar con crema dulce de coliflor, sidra, limón confitado, hoja de ostra y polvo de té verde. Construcción un poco deslavazada.

Leche. Requesón con piel de pollo crujiente, cítricos, café. No estaría mal situarlo en el menú justo antes de los postres.

El mejor plato: Bonito del norte con berenjena confitada en té rojo. Espectacular. Me recordó un poco la berenjena con miso de Barbot, de inspiración japo.

Pularda de Bresse con brioche hecho en casa con la grasa de la ave, calabaza al cardamomo y vinagre, curri casero y yogur. Un plato muy complejo.

Postres.

Mar. Alga caramelizada (¿por qué no obulato?), helado de limón, granizado (¡salado!) de agua de mar, lima y ginebra. Potente el chute salado y poca presencia gustativa del alga. Tal vez hubiera sido preferido jugar aquí con una brunoise de salicornia que hubiera aportado ese toque yodado y salado sin desequilibrar el conjunto.

Pepino encurtido, suflé glacé de curri rojo (Madrás), helado de ajo negro. Tres apartados radicales, sin nexo de unión entre ellos pero que, resituados cada uno por su lado en otros contextos, podrían funcionar de una manera interesante. El suflé con algo de chocolate, el pepino con el primer postre, por ejemplo. Curioso y muy atrevido el helado de ajo negro…

Excelente el último postre (la foto no es mía). Crema de plátano, granizado de té earl grey, bizcocho de café y caramelo crujiente de oliva negra. Deliciosamente sorpresivo este último toque. Un postre 10.

En guisa de petit-four. Delicioso sabayón helado de moscovado con helado de naranja amarga y toques de yogur.

MINA

Muelle Marzana

944 79 59 38

Bilbao

Cerrado domingo noches, lunes todo el día y martes noche.

Cerrado por vacaciones las dos primeras semanas de septiembre, una semana después de Reyes y otra después de Semana Santa.