Grata sorpresa en las afueras de Madrid
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El aspecto visual de un plato y su sabor. El marco de un restaurante y su cocina. No siempre existe esta coherencia perfecta entre la forma y el fondo. Pero cuando esto ocurre, la felicidad de un comensal como yo está asegurada. Iba al restaurante MONTIA de San Lorenzo del Escorial con pequeñas expectativas y salí de allí feliz y esperanzado.
Dos jóvenes cocineros han sido capaces de asociarse para abrir , hace apenas 7 meses, un pequeño restaurante modélico, al pie de la sierra madrileña de Guadarrama. Un formato que no es tan frecuente en la capital, donde los alquileres tienen precios desorbitados.
Daniel Ochoa y Luis Moreno (detrás en la foto) han sabido crear un espacio más que acogedor, delicioso por su limpieza y su calidez. Justamente la presencia de la chimenea con los troncos visibles en la pared debe crear en invierno un ambiente impagable.
En cambio, de camino hacia los aseos, uno descubre con asomo el frescor de una pecera ocupando gran parte del vestíbulo de los baños. El suelo sorprende con sus enormes láminas formadas por troncos de madera, mientras la luz del día ilumina la sala, entrando por un lucernario en el techo. Son varias señales recibidas por el visitante, que delatan inequívocamente unas ganas de seducir y de complacer. Pero lo más destacable es la coherencia de este marco con la filosofía culinaria de estos chicos y su decidida apuesta por una cocina de proximidad basada en la despensa rica y variada de esta zona noroeste de la comunidad madrileña. Desde los panes biodinámicos de kamut y trigo de Cercedillas hasta la mantequilla de La Colmenareña pasando por las verduras locales y la carne de vaca. Sin olvidarnos de los deliciosos quesos locales.
Pero todo esto no sería suficiente para conseguir mi entusiasta aplauso, si no fuera porque la cocina de Daniel y Luis representa un ejemplo paradigmático de esta tercera vía culinaria de la cual he hablado algunas veces, situada entre una alta cocina vanguardista (cuyo territorio se encoge cada vez más) y la cocina más tradicional, resucitada más que nunca por los frioleros tiempos de crisis. La cocina de estos dos chavales está en un punto justo de modernidad amable susceptible de seducir al gourmet evolucionado como al simple aficionado a la buena mesa. Juegos discretos de vajilla o de presentaciones (la campana roquiana del humo está aquí sustituida por una caja de madera de una botella de vino). Elegantes emplatados con una excelente integración de sus componentes y sobretodo, sabores refinados y , por lo general, bien marcados. Y para terminar el menú, un pequeño suplemento que os recomiendo que pidáis : unos callos a la madrileña para cortar el hipo. Otro mensaje enviado al comensal, por si hubiera duda sobre la capacidad de estos chicos para guisar.
Y por si todo esto fuera poco, una joven sommelier en ciernes, Raquel Sardoy, con todas las inquietudes propias de su edad pero sin la altivez intimidadora de los más veteranos. Un maridaje, frente al cual la mesa mostró de entrada algo de reticencia , pero que se reveló lleno de chisposas y agradables sorpresas.
Y la guinda de este pequeño ágape de una alta cocina cercana y amable, es su precio. 40 € el menú largo con 15 € por el delicioso y divertido maridaje. Dudo mucho que esta relación calidad precio pueda existir en muchos países… Una auténtica “experiencia gastronómica” (expresión ahora tan de moda) por 55 €.
Estoy consciente de qué este post se está alargando, pero creo que valía la pena explayarse un poco. Ahora entraremos en los detalles de los platos e intentaré ser lo más conciso que pueda.
Tres aperitivos de golpe. Creo que es lo que hay que hacer. Y no darlos uno por uno, porque la cosa se eterniza.Tosta de boquerón y aceituna verde . Chupito de gazpacho de sandía con tropezones de avellana. Croqueta de jamón.
Ensalada de mejillones con verduras encurtidas, berros y polvo de yogur bifidus artesano. Servida en un adoquín de vidrio.
Igual el yogur se perdía un poco (¿problema de proporción?)
Pâté de perdiz y foie-gras, almendras tostadas, reducción de vino tinto e higos, velo de verdura, verduras crocantes y hoja de levistica (o apio de monte). Bonísimo. Plato sabroso y de una gran delicadeza.
Mar y montaña (no será el único del menú) de mollejas de cordero con chipirón, crema de cebolla caramelizada, espárrago triguero y jugo de cordero. Delicioso plato. Mollejas crujientes y melosas en su interior. Calamar tierno, apenas acariciado por el calor. Buen jugo. (Un de los pocos platos del menú servido en vajilla blanca ).
Albóndigas de pie de cerdo con carabineros y crema de agárico sarmensis (seta) (¿por qué no entero?) y espárrago velloso. Aire de vino tinto, que sería conveniente repartir a lo largo del plato y no arrinconarlo en una esquina. Golosa melosidad de las albóndigas.
Entrecúla (“onglet”) de una textura excelente, con aroma de romero, servida con una escueta crema de ajo y salsa de trompeta. Seguramente la pieza de carne que más me gusta. La última que degusté fue en Caldeni con una salsa Café de París.
Ya lo he dicho. Brutales los callos (evidentemente “a la madrileña”) con sus toques ahumados y picantes perfectamente equilibrados. Dani es discípulo de Julio Reoyo,cocinero madrileño, gran guisador.
Quesos de la comarca: fresco de vaca de Cercedillas, queso de la Cabezuela (Fresnedillas), de cabra, de Colmenar Viejo, de oveja, de Miraflores y de oveja otra vez, de Guadalix de la Sierra.
Chupito de pera y flor de sauco.
Postres de buen nivel. Una tarta de limón, como revisitada, en forma de limón relleno de crema y sorbete de limón, merengue quemado, galleta de mantequilla y un jugo de melisa, tal vez un poco apagado. Cristalina de naranja. Con menta o hierbabuena resaltaría mejor la parte refrescante de este primer postre.
El segundo postre, bien construido, también me gustó, aunque echara de menos un contrapunto ácido para equilibrar la grasa y el azúcar, inherente a sus componentes. Mousse de nuez, helado de queso, granizado de miel y bizcocho de polen.
Los vinos del maridaje, después de una cerveza artesana La Cibeles.
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Un blanco de Córdoba, natural, muy particular, Cerro Encinas.
Curioso cava “asidrado” de Las Alpujarras (uva vijiriega). Muscadelle de Gaillac (Languedoc. Francia)
Café de cafetera. Orujos caseros de hinojo, naranja, canela, ron y especias. Sin petits-fours (con tres en cocina, entiendo que tendrán cosas más urgentes que hacer…)
Menús a 30 y 40 € (maridajes 12 y 15 €).
MONTIA
c/ Calvario nº 4
San Lorenzo del Escorial (Madrid)
91 133 69 88
Cerrado domingo noche y lunes.
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Nota sobre el “caso Sergi Arola”. No quiero opinar en caliente sobre un asunto cuyos intríngulis legales desconozco.
Simplemente me sorprende y me duele ver esta repentina intransigencia por parte de la Agencia Tributaria cuando en estos últimos meses , el ministerio de Hacienda ha demostrado una gran generosidad (amnistía fiscal) para los grandes defraudadores. La deuda del fútbol español es mil veces más importante que la de Arola Gastro y aun no he visto que se precinte ningún estadio. Este ensañamiento con una figura de la gastronomía catalana y española como es la Marca Arola aquí y en el extranjero, está haciendo un flaco favor a la Marca España con la cual algunos se llenan la boca y usan a diestra y siniestra como arma arrojadiza según les convenga.
Sergi había demostrado su buena voluntad para solucionar paulatinamente este asunto. ¿Tan urgente era escenificar con grandes gesticulaciones este contencioso? Flaco favor se está haciendo a la nuestra gastronomía con tales intervenciones pretendidamente destinadas al escarmiento.
Absolutamente de acuerdo contigo respecto al caso Arola. Lo que hace ese señor no entra dentro de mis preferencias pero eso no quita que lo que se ha hecho con él es un ejercicio de saña y mala baba, premeditado y muy mal intencionado. Suscribo que, siguiendo el ejemplo, deberían empezar a precintar estadios de fútbol.
Me lo he pensado mucho antes de publicar esta nota, pero al final me ha salido de dentro el cabreo. Me alegro de coincidir contigo.
(Ya he corregido las muchas faltas de ortografía que había dejado en el post por no releerme lo suficiente…Como siga así me van a quitar el premio…je je)
Vaya comentario! Je je.
Acepto tu crítica en cuanto a las obligaciones que todos tenemos. También mi primera reacción fue incomprensión sobre este fallo por parte de Sergi de tantos retrasos en los pagos. Está en un buen momento de su carrera con todos los asesoramientos que hace. Realmente no se entiende.
Pero lo que sobretodo es criticable, son las formas por parte de la Agencia Tributaria. Un show hacia el aplauso de la galería más que realmente efectivo, si realmente se persigue que se solucione el problema.
Gracias por tu comentario tan “trabajado”!
Aun no lo sé… Me gusta la cocina de Pérez Arellano que está en el Hilton, creo. Qué sitios recomiendas?
Esta el restaurante Jardin de Macarena de Castro, Es moli d’en Bou, y Perez Arellano se ha movido a Castell son claret, en la zona de Calvia. Para comer buenos arroces a un precio razonable se ha de visitar s’arrosseria en colonia sant jordi.
Ya he oído hablar del restaurante Jardín. Gracias por informarme sobre el traslado de Pérez Arellano!
Lo de comparación con el fútbol es de una demagogia tan chusca que no se como me digno ni comentarlo.
PD:Como los clubes deben mucho dinero, mañana mismo me planto en la Agencia Tributaria y le hagover que hasta que eso no se solucione no pago mis impuestos.
Que pague como todo el mundo!!!👏👏👏
Philippe,
Ante todo, felicidades por tu premio. Sin duda merecido y trabajado. No desfallezcas, eres una grata inspiración para muchos!
De nuevo, te agradezco la “crónica” sobre ese simpático restaurante del Escorial, no lo conozco pero me gusta promover a los jóvenes valores que con ilusión y esfuerzo sacan adelante sus negocios día a día. Por lo tanto, tras leerte, lo visitaré con gusto.
Por último, pero no por ello menos importante, te ruego que me permitas disentir sobre tu visión sobre el caso Arola Gastro y la Hacienda pública:
A) No estoy de acuerdo en que se precinte gran parte del local, acto que conlleva a un probable cierre, como mínimo temporal. Ya que si el negocio se cierra, cómo se va a pagar la deuda? No sin olvidarnos de los trabajadores del restaurante que dejarán de percibir un salario.
B) Por las informaciones leídas en prensa, y presumiendo de su veracidad, Arola Gastro tenía deudas de, aproximadamente, 160.000 € con la Agencia Tributaria y de 140.000 € con la Seguridad Social. Se entiende que no se abonaron importes de I.V.A. abonados por los propios clientes en sus ágapes (y por ello ya cobrados por el establecimiento en primer término) ni las cuotas de la Seguridad Social de las mensualidades de los trabajadores, que a su vez sirven para pagar las pensiones de jubilación, prestaciones por desempleo y gastos sanitarios y asistenciales, entre otros.
C) Dichas deudas NO se generan en unos meses, por lo que demuestra una voluntad como mínimo poco impetuosa por parte de Arola Gastro de cumplir con sus obligaciones fiscales y tributarias. Falta de entusiasmo tributario que probablemente se observa desde hace años, no es flor de un día. Responsabilidades o deberes que TODOS cumplimos por obligación, no por gusto, admitámoslo, pero cumplimos. Sin excusas ni historias de mal pagador.
D) Admito que hay casos que indignan, entre otros los de los clubs de fútbol, con deudas millonarias al fisco. Pero no por que otros cometan una infracción o ilegalidad, se debe justificar que se haga en el caso (o en cualquier otro) del Arola Gastro. El falso victimismo no, ya que la gran mayoría si que estamos al corriente de pago de nuestras obligaciones, con nuestras dificultades y sinsabores.
E) No cuestionaré el papel de Sergi Arola ni mucho menos en lo concerniente a sus múltiples asesoramientos o branding rights de diversos restaurantes en diversos países, así como sus actividades de publicidad o imagen. Ingresos diversos que espero le hayan beneficiado.Pero sus impagos a la Hacienda Pública y a la Seguridad Social en su Arola Gastro no tienen justificación ni excusa. Y también se debería criticar la falta de solidaridad social cuando durante años las obligaciones fiscales, que deberían redundar en un bien para toda la sociedad, no son satisfechas. Nos perjudica a todos. Nadie es más (ni menos) que nadie. Y el ser un personaje público y conocido no debería ser sinónimo de impunidad fiscal. Pocas casas comerciales se querrían identificar con un presunto defraudador fiscal, por lo tanto para su propia imagen es algo altamente desaconsejable.
F) Sin conocer los detalles de la inspección fiscal en cuestión, no creo que la primera reacción del ente recaudador sea la del precinto del negocio. Probablemente, juzgando por los importes adeudados, los requerimientos para que Arola Gastro se pusiera al día deban haber sido varios e insistentes en el tiempo. Y las soluciones propuestas por el deudor para satisfacer sus abultadas deudas no hayan sido las más pertinentes considerando sus precedentes y circunstancias.
Me gustaría concluir deseando a Arola Gastro su reapertura y buen funcionamiento futuro del Restaurante y que las deudas que tiene con la sociedad sean satisfechas.
Un Abrazo!
P.D. Reitero que desconozco los detalles exactos del caso en cuestión y sólo expreso una opinión personal y subjetiva a raiz de las diversas informaciones aparecidas en prensa. Por lo que me disculpo de antemano ante cualquier tipo de incorrección o inexactitud.
Este restaurante se localiza en San Lorenzo de El Escorial y no en El Escorial, como lo mencionas. (son dos pueblos cercanos, pero diferentes).
Lo he mirado, y menciono san Lorenzo las res veces…
tres veces
Para cuando una visita a Mallorca?
Me alegro de esta crónica. Conozco a Daniel Ochoa de su paso por el Llantén de Valladolid. Con él al frente consiguieron estar nominados a una estrella Michelin. Que tengan mucha suerte!
Esto de muestra que este tipo de negocio es viable. Ahora se habla mucho de la crisis de la “alta cocina”. Cierto, pero depende de como se plantee. Algún político (era del PP…) dijo hace unos años que se había metido en política para “forrarse”. Pues hay cocineros que podían pensar lo mismo hasta hace poco. Ahora tal vez es más difícil. Pero lo que sí es posible, es vivir honradamente de tu trabajo haciendo las cosas bien. Como estos chicos que ponen en prácticas sus “ideales” gastronómicos. Con humildad, coherencia y talento.
En GastroActitud, la nueva web gastronómica, tenemos algunas explicaciones por parte de Sergi en una entrevista que le hace Julia Pérez. http://www.gastroactitud.com/modulo/pistas/arola-explica-por-que-hacienda-precinta-su-restaurante/68.html
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