David Rustarazo detrás con Lorena y Guillem Giralt su brazo derecho, Giuseppe, Dana y Waquas
DAVID RUSTARAZO me recuerda que me conoció hace ya 22 años, el primer mes que él empezaba a trabajar en cocina. Era un restaurante de la Rambla del Raval, que ya no existe como lugar interesante, justa a 100m del actual Suculent. Estuvo trabajando con Paco Guzman, con Rafa Peña , hace 15 años, en el Rte Lluçanés, en Inopia y colaboró en aperturas de restaurante en Nueva York o Miami, y 5 años al lado de Albert Ventura.
Con su vecino David Morera del rte Deliri, Rusti (como se le llama) es, sin duda el mejor discípulo de Albert. Ambos demuestran que se puede captar la esencia de una cocina de un maestro sin caer en la simple reproducción de la misma.
Son restaurantes en los que se trabaja fantásticamente la caza. Y es ahora cuando es recomendable visitarlos. Rusti me improvisó un “menú caza”, tal vez un poco desequilibrado, pero su intención era hacerme probar prácticamente todos sus platos de animales de pelo y pluma. Desde la fresca perdiz escabechada del primer plato hasta el magnífico farcellet de liebre a la royale del final, pasando por la galantina de faisán en escudella (de la que hablaremos luego) o el espléndido Wellington de paloma torcaz, al que se le había añadido un toque de sardina ahumada, casi transformándolo en un curioso mar y montaña. Todos eran platos que se pueden degustar a la carta y, algunos, en su menú de caza que ofrece a sus clientes interesados (90€).
En NAIROD , se hace un poco todo a la medida del cliente. En mi caso sin mi consentimiento ya que Rusti se negó a cocinarme un arroz (me encantan su sencillez y el punto que les da) y se empeñó en hacerme subir el ácido úrico (broma). Suerte de la alcachofa rellena de brandada con vizcaína y de los boletus (ceps) en un pil pil al vino fino, un plato memorable que se sirvió con parpatana de mero, pero que se puede presentar con cualquier otro acompañamiento. Efectivamente, la parte principal del plato son estos ceps melosos, gelatinosos y firmes a la vez, con ese aroma a Jerez. Espero que los defensores de los insípidos carpaccios de boletus lo prueben y se den cuenta de la diferencia. El cep se revela mil veces mejor al cocinarlo (el carpaccio de cep del Bulli del inicio de los 90 se confitaba previamente y 30 años más tarde Albert también lo cocina en un plato magnífico de Enigma). También degusté este otoño un boletus en O Pazo y me entusiasmó. A veces, “le cuit” es mejor que “le cru”. Con la moda japo, hemos fetichizado lo crudo al que atribuimos connotaciones de naturalidad y de pureza gustativa que no funciona, y de lejos, para todo.
Perdón por la digresión. Este plato de ceps estaba muy bien y creo que la butifarra de perol, que a veces se les pone de acompañamiento, les podría quitar protagonismo a la seta. Si no puede siempre ser parpatana de mero, que sea al menos un pescado turgente.
Me sobró el fricandó de parpatana de atún, más por la repetición de otra salsa que por algún otro motivo, aunque cada vez encuentro menos interesantes estos platos con atún.
Perfecto colofón a este gran menú: caqui en dos texturas (daditos de persimon), crema de payoyo y tropezones de crumble de canela. A veces no hace falta que el cocinero despliegue mucha técnica pastelera (que pocas veces tiene). Simplemente que trate una fruta de temporada con la sencillez y sensibilidad que requiere puede tener excelentes resultados. Un postre perfecto sin efectos visuales especiales, pero riquísimo.
4 aceitunas y enseguida se va a lío…
Perdiz roja con emulsión de escabeche
«Con» no «en» escabeche ya que el escabeche tradicional suele resecar la carne. El escabeche como un aliño.
El veneciano Giuseppe La Porta acertó de pleno con el vino. Iba a beber 1 copa y bebí más de dos. Un vino excelente de poca intervención. Este camarero, que habla castellano a la perfección, catalán e inglés, se irá al final de mes después de 2 años en Nairod para reunirse con su hermano en el restaurante de la familia en París : la Osteria Goto.
Alcachofa rellena de brandada de bacalao, en tempura, con vizcaína
La masa estaba algo húmeda. Sugiero un «sombrero» de masa de tempura encima de la alcachofa.
Codorniz de Vendée rellena, jugo de pollo, berenjena escalivada
Creo que no le hacía falta a esta carne nada más que el jugo.
Vajilla de porcelana vintage
Galantina de faisán rellena de carne de «pilota», seta «fredolics», conchigliette y un caldo de escudella
La pasta estaba demasiado al dente, lo que no es la idea de una pasta de caldo que tiene que tener una textura muy amable.
La idea interesante aquí es atrverse a ligar una caldo de escudella con un queso y que quede de una finura láctica deliciosa. y además, un queso de proximidad, sin ir a buscar los habituales quesos frances, italianos o suisos. No seamos papanatas: tenemos ahora más que nunca unos quesos fantásticos. Usémoslos para cocinar.
Un italiano que explica en este vídeo que han usado un queso catalán , de características similares , aunque evidentemente no idénticas a un parmesano, para perfumar ese caldo. El resultado es de 10.
Boletus con su pil pil al Jerez y parpatana
Wellington de paloma torcaz y sardina ahumada con col lombarda
Parpatana de atún
No me convenció la textura demasiado desmigada.
Puré de patata
Creo que me puso el puré a parte porque sabía que no me gustan este tipo de guarniciones se mezclen con la salsa.
La liebre en su gasa.
Liebre a la Royale envuelta en cola, crema de boniato lila
Un mix entre la del Senado Couteaux y la «Périgourdine», ya que llevaba foie-gras.
Caqui con crema de payoyo, dados de caqui persimon, crumble de canela
La cocina catalana, la nueva o la de “toda la vida” (¿pero alguien puede decirnos en qué fecha empieza la tradición?) está de moda, aunque siempre ha estado allí, a veces aletargada, a veces agazapada, esperando retornos gloriosos. No solo la teoría del péndulo ha hecho que reapareciera en primera fila del escenario mediático. También han servido para esta “renaixença” los que no se movieron de donde estaban y apostaron por ella. Es decir todos los cocineros llamados, para ir rápido, “modernos» han jugado su papel.
Esta cocina catalana moderna, creativa es precisamente la que ha permitido, a veces con sus segundas marcas (bares, bistronómicos, “cases de menjars”, tabernas, gastrobares etc) la recuperación de los capipotas y otros fricandós, y la enorme mejora de los platos llamados tradicionales que habían degenerado bastante, si no caído en desuso, hasta tal punto que hace aun 15 o 20 años Ferran Adrià deploraba que era difícil encontrar en Barcelona una cocina tradicional digna.(Por cierto, más que desplazar a la cocina tradicional durante los años 80-2000, la cocina bulliniana ocupó un vacío que habían dejado otras cocinas, cuyos representaciones de excelencia se contaban sobre los dedos de una mano, después de la desaparición del Agut d’Avinyó, Jaume de Provença o Reno: (Hispania, Cal Isidre, Gaig, El Motel, Set Portes…son algunos de los que mantuvieron la llama, hasta hoy). Pero El Bulli fue el revulsivo necesario (aunque a veces se percibiera entonces como excesivo) para poner Cataluña en el mapa mundial y elevar el listón gastronómico general, y no solo el de Cataluña.
En 2025, la cosa ha cambiado, y nunca se habían visto tantas casas de comida abiertas por gente joven, en las que capipotas, fricandós o fideos a la cazuela seducen nuevas generaciones de cocineros y de clientes. Aquí habría que reconocer tal vez el combate tenaz y de largo recorrido que Jordi Vilà ha librado durante 25 años por diseñar una cocina moderna y abierta, pero con un profundo ADN catalán (ver sus romescos o escudellas actualizadas)… Hoy, menos que nunca, la realidad culinaria de Cataluña no se sitúa en absoluto entre una cocina tradicional despechada y una alta cocina contemporánea sobrevalorada, como se insinúa en algunas actitudes frioleras ante “lo nuevo”. La cocina catalana es una cosa viva, como siempre lo ha sido a lo largo de la historia y goza de una “mala salud de hierro” justamente gracias a esta simbiosis, a este intercambio permanente entre los gustos y referentes del pasado con las nuevas vías de la modernidad culinaria. Insisto, la innovación de esta nueva generación de cocineros ha servido para mejorar la cocina de ayer. La croqueta de la abuela muchas veces resultaba apelmazada, (como, de la misma manera, las cocciones en tiempo de Escoffier dejaban mucho que desear…). Hoy la croqueta del nuevo restaurante Sisé de Ángel Esteve de Lleida es una pequeña obra de arte de sabor y delicadeza que ninguna “tradición” había alcanzado. Y uno de los mejores fricandós del país podría ser, sin duda, el del Direkte, aunque lleve vieira en vez de la fibra cárnica, y nos provoca el paladar y la mente con su polvo de sishimi foráneo (pero no más que podía hacerlo el pimentón cuando se empezó a usar en el siglo XVI).
¡Sí a la integración del pasado en la cocina moderna! Y a la modernidad en la cocina de antaño. También un “no” rotundo a sus mitificaciones. Tanto lo moderno como lo tradicional no son garantías, por si solos, de excelencia. La mitología de la cocina del Sent Soví (cocina proto-tradicional del siglo XIV) puede ser estimulante para afirmar una identidad culinaria propia en un mundo globalizado, pero a la condición que se pase por el tamiz de un cierto criterio evolutivo (como mínimo se le pide que sea menos dulce, menos agría, menos especiada…). Este es el reto.
¡Sí a la justa valoración de un patrimonio, pero habría que evitar también los proteccionismos retrógrados! Estamos abusando de estas peticiones permanentes de amparo ante instituciones internacionales (Unesco etc).. Al final hay peticiones para todo: «La Tapa Española», la paella, y habrá para el botillo o el paparajote murciano. Tiempo al tiempo….
Lo podríamos entender cuando se trata de monumentos históricos (aunque ellos también han vivido su aggiornamento como la catedral (neo) gótica de Barcelona, violada por Viollet-Leduc), pero se entiende menos cuando se trata de movimientos rabiosamente vivos y en constante evolución como lo es la cocina. La cocina catalana está aprendiendo a defenderse sola, o mejor dicho gracias al dinamismo de sus cocineros capaces de tocar todos los estilos y mezclarlos con su propio criterio. Citaremos luego algunos de ellos, y veremos que son casi todos inclasificables. Y las cocinas son cada vez más mestizas y abocadas a la «innovación permanente». Solo se autoexcluyen de la “catalanidad” (en mayor o menor proporción) las que se reivindican claramente como “viajeras”, o nítidamente étnicas. Otras se quedan en el limbo del eclectismo y de cierta indefinición, y no pasa nada, mientras se haga bien.
Pueden ser varias las vías para defender la catalanidad desde la modernidad : Jordi Vilà y su Mesa de Cocina Catalana, sería la línea más “pura”, ya que su menú empieza por una coca de recapte y acaba con una crema catalana.
En la parte opuesta, tenemos una vía más abierta como la de Direkte, pero en sus últimos menús, se percibe claramente un sustrato catalán en muchos de los platos, aparentemente ocultados, en una primera aproximación, por el aspecto viajero de la cocina de Arnau Muñío. ¿Cómo calificar sus ostras con jugo de capipota, su anguila del Delta con tofú y berenjena, su pollo con gambas, sin “pollo”, pero con todo su sabor, y su fricandó con vieira? Son claros mar y montañas del siglo XXI.
Consciente de la dificultad que existe en poner etiquetas y del peligro que hay en llamar “cocina catalana” a todo, lo que no satisfaría ni los propios cocineros que la hacen, en su mayoría ajenos a estas preocupaciones o consideraciones taxonómicas, explicaba en una reciente reseña sobre la cocina del restaurante Direkte que la percibía como la expresión de una Nova Cuina Catalana, más que como una simple expresión culinaria “viajera”, término reduccionista que la podría banalizar. ¿»Cocina viajera» no sería el nuevo «cocina fusión», término que todos hemos rechazado en estas dos últimas décadas?
“Aquí la influencia oriental que le apasiona a Arnau (y que nos encanta a muchos) tiene un gran protagonismo en el plato. Pero siempre va acompañada de un punto de anclaje territorial, patrimonial”.
Otra vía emblemática sería la de Els Tinars, con una cocina catalana, algo afrancesada en sus inicios, pero catalana sin duda, y que ha sabido mantener esta aportación foránea integrándola con un atino indiscutible a su ADN. Lo afrancesado, presente en algunos platos, mucho menos que hace 30 años, no desequilibra su sello catalán, evidentemente personalizado. Solo en sus restaurantes de cocina más popular (Cal Ros, Bell-Lloc) se ciñe a lo que identificamos, en estos momentos, como “cocina catalana tradicional”. (Por cierto, “lo afrancesado”, en sus versión clásica-vintage, ha vuelta a inmiscuirse en la modernidad contemporánea en forma de liebres a la Royale, Pithivier, bearnesas, Choron, Foyot , meunières o beurre blancs).
En estos tres ejemplos anteriores(Alkimia, Direkte, Tinars), vemos que el aire de fuera entra y ventila la casa, y esto, desde siempre.
Aunque que parezca reiterativo, no está de más recordar algunos factores históricos que sustentan la idea de que la tradición no es algo que “es”, sino que “se hace”. Se construye con el paso del tiempo, con la incorporación de productos llegados de lejos, antes y ahora. Con la diferencia que antes, estos procesos eran más lentos.
La cocina catalana, como cualquiera otra que tenga suficientes rasgos como para poder mantener una identidad propia, no vive ni evoluciona en un compartimiento estanco, sino en contacto con otras cocinas, vecinas o más lejanas.
La cocina catalana ha sido siempre abierta, permeable, integradora y asimiladora. Y esto es uno de sus factores esenciales y genuinos.
Sin caer en “el café para todos”, (según la conocida metáfora política), ni en la pretensión vana de poner puertas al campo, -es decir: todo no puede ser “cocina catalana” ni etiquetable fácilmente -, es importante aprovechar el contexto actual para hablar de esta cocina en un sentido amplio, plural y diverso. Es por eso que encuentro del todo oportuno que reivindiquemos el término “Nova Cuina Catalana”. No estoy seguro de que es pueda incluir bajo este paraguas las grandes marcas que han proyectado Cataluña por el mundo en este primer cuarto de siglo XX (la invocación al paisaje o a la historia nunca han sido su principal ocupación y prefieren usar parmesano o Comté antes que quesos locales ). Su importancia, como lo vimos en el caso de ElBulli ha sido otra. Ser un polo de atracción que ha permitido y permite que el turismo internacional se fije en toda la gastronomía que se esconde detrás. Recordemos el artículo del NYTimes del 2003 con Ferran Adrià en portada en el que se hablaba de «New Nouvelle Cuisine» (como lo vemos el recurso a la palabra «nueva, new, nouvelle o nova» no es «nuevo»): también se hablaba en el artículo de Alkimia y de varios restaurantes de Cataluña. No menospreciamos lo que aportan en estos momentos al conjunto de la gastronomía local restaurantes como Disfrutar, Enigma,Celler o Hermanos Torres, aunque no se autodefinen como «cocina catalana».
La etiqueta va dirigida sobre todo, a los que están interpretando, reinventando, redefiniendo la tradición, en esta suma de Territorio e Historia, con su propio impronta : solo por citar unos nombres, a parte de los mencionados anteriormente: Oriol Rovira (Els Casals),Artur Martinez (desde los inicios con su humilde Capritx y luego con su Aürt que está en stand by en estos próximos meses), Albert Ventura ( Coure), Oriol Ivern (Hisop), Germán Cipriano (Al Marge), Toni Romero (Suculent), David Rusty (Nairod), David Moreno (Deliri), Joel Castañé (La Boscana), Oriol Casals (rte Teòric), Rob Lechuga (Casa Parera), Fran Baixas (Franca), Marc Pérez (La Sosenga), La Jovita, Les Voltes, el recién abierto Melós de Miquel Pardo, o los flamantes ganadores Helena Termes y Jeffrey Ruiz (La Cort del Mos) etc etc etc…Un país es importante, gastronómicamente hablando, cuando complementa sus grandes figuras mediáticas de alta cocina con una red casi capilar de restaurantes más humildes que salpican su territorio. Para ver la lista completa (o casi : falta , por ejemplo, el maravilloso «Al Marge» de Badalona de Germán Espinosa, un ex del Alkimia), de estas cocinas, las de ayer y las de hoy, consultad la nueva guía AUGUSTA que justo acaba de presentarse en el Forum Gastronòmic de Barcelona que ha sido el escenario privilegiado de todo lo que comentamos aquí.
El pequeño restaurante de alta cocina que Miquel Pardo acaba justo de estrenar…
La sencillez más absoluta. El lujo está en el plato.
No se descarta que se pueda comer o cenar aquí en alguna época del año.
De izquierda a derecha : Miquel Pardo, Juan Bambini (ex Casa Marcial y jefe de cocina de Cruix), Víctor Lerena el sumiller, Lucía Navarro que lleva la sala al alimón con Víctor…y el resto del equipo.
Sabíamos que MIQUEL PARDO era un muy buen cocinero por haber degustado sus platos en el CRUIX, este restaurante de cocina viajera riquísima, servida en su local de c/Entença (distinguida por un merecido Bib Gourmand). Allí lo que nos despistaba un poco era (es ya que sigue más abierto que nunca) su ambiente informal. Veíamos que muchos de los platos tenían un nivel que iba evidentemente mucho más allá de la ensaladilla y de las bravas, pero las formas nos impedían ver el fondo. Un fondo gastronómico que tampoco se podía expresar con toda la comodidad que se hubiera deseado desde las precarias instalaciones de cocina, de donde salían platos a veces complejos de ejecutar y hasta sus maravillosos arroces.
Miquel encontró este nuevo local de c/Mallorca con su bonita entrada modernista, su cocina media abierta espaciosa y ese pequeño jardín en medio de típico patio del Eixample y le empujó a hacer el camino inverso de lo que hacen muchos cocineros : pasar de la informalidad a la “formalidad”. Es decir expresarse aquí con el lenguaje y el ritual de sala de la alta cocina, cuando sabemos que estamos en un momento (en el fondo ¿cuándo no ha sido este momento?) de buscar fórmulas atractivas para convencer a una clientela que mira cada vez más lo que gasta en gastronomía. Los restaurantes de lujo a precio de lujo y clientela pudiente son, en estos momentos y cada vez más, un mundo a parte que viven una realidad paralela.
Los tickets entre 60 y 120€ son los que pueden tener más dificultades ya que es el terreno en el que se mueven los aficionados a la alta cocina de las clases medias. Las que hasta ahora llenan y deben seguir llenando los restaurantes. Y la competencia es feroz. (Y las especias invasoras de grandes grupos inversores no están arreglando las cosas…).
En este MELÓS , me esperaba como una buena casa de comida ilustrada y me encontré, sobre todo por cocina y servicio, un restaurante que ya podría tener una estrella. Pasada la sorpresa de los primeros aperitivos, empecé a cambiar el chip y poner en modo “alta cocina del territorio” : una fine dining, sí, pero que refleja todo el paisaje mental que Miquel se llevó a Barcelona, hace ya varios años, pero que no había podido expresar en su Cruix de sello más viajero, exceptuando su arroz que suele acabar sus menús. Y lo que aplaudo es que se haya llevado aquí también ese magnífico arroz seco. Es como decir : hacemos cocina viajera pero somos de Castelló. Y, ahora : “hacemos algo que se llama “alta cocina” pero seguimos reivindicando nuestro arroz que es nuestro sello de origen”. Y se servirá presentando la paella en la sala, como si estuviéramos en un pueblo de playa de Castelló. Eso sí, con una cigala “sin trabajo” King size y en su justo punto de “no-cocción”, tibia, tersa y melosa.
Todo el menú estará impregnado de esta territorialidad valenciana, tan cercana en el fondo a nuestro imaginario culinario catalán: aceite, naranja (como en Les Terres del Ebre), pimiento asado, anguila (que sea del Delta o de la albufera), fideos, arroz. Y ese magnífico mar y montaña de piel de rodaballo con embutido de manitas tostadas…Solo la chufa en el último postre pone la rúbrica exclusivamente valenciana al menú.
Y allí se para el “relato”: el resto es un desfile de bocados y platos que aúnan sutileza y sabor. En este filo tan difícil de conseguir que conforma una auténtica cocina elegante sin que se pierda en la inanidad estética del emplatado. Hasta en el sutil plato de pechuga curada de codorniz, que parecía ideal para la foto, encontré sabores bien marcados tanto de la (poca) curación, que me recordó la de un jamón de Bayona como en el transparente pero sabroso consomé de hortalizas.
90€ o 120€
Embutido de conejo y su consomé infusionado con manzanilla, pâté de sus interiores
Me gustó ese sutil pero identificable aroma floral de la manzanilla.
Empedrat de pil pil de bacalao con crujiente de alubias
Tartaleta de trucha ahumada del Pirineo y sus huevas
Coca de filo, anchoa, pil pil de cabeza de bonito y pimiento escalivado
Jugo de pollo a la catalana, acelga y cresta de gallo soufflé
El pan del Forn Sant Josep, preparado como un pase:
Aceite, emulsión de aceite de Castelló con naranja y aceituna, mantequilla de aceituna
Codorniz con «rossinyols de pi» encurtidos, consomé fresco de hortalizas
Consomé oscuro de codorniz
Lo vertí en el plato sopero de color claro para apreciar su aspecto.
Gírgola de castaño a la brasa con crema de anguila ahumada, gel de ficóide y yema
Tal vez estos dos elementos del plato eran meramente decorativos. Sería interesante más aportación de la yema. Lo esencial estaba en la seta a la brasa, de excelente textura y la untuosa y sabrosa crema ahumada.
«Tallarines««de patata Red Pontiac con erizos, berberechos y salicornia
Un plato que me encantó por su frescor, la acidez de la emulsión, el suave toque dulce del erizo y el crocante de la patata,justo escaldada. Es mejor evitar que la patata esté totalmente cruda por su solanina (le ocurre lo mismo a la berenjena), aunque en estas proporciones, no creo que pasara nada.
Raya con fideos al azfrán y limón
Cocción yubiki , apenas escaldada, de una melosidad perfecta. Encima, estos fideos al azafrán y limón. Un plato que, en ración, funcionaría perfectamente.
Piel de rodaballo con su aleta, okra, embutido de manitas de cerdo crujiente y emulsión de ñora
Me recordó un falso risotto formado por decenas de estos «piñones» (con forma de arroz alargado) que conforman las aletas de los rodaballo y que degusté en el Celler hace una docena de años. Otro plato de pescado excepcional. Un delicioso mar y montaña.
Lucía Navarro acabando el plato.
Rabo, rábano picante y remolacha
En la secuencia final de la parte»fine dining», la ensalada fresca de remolachas con su granizado de remolacha fermentada y flores de tagete (¡se apreciaban!), se erige en el plato principal de los tres. Al menos el que se presenta delante del comensal y los otros en side dish. Más que la albóndiga de rabo con raifort rallado, fueron justamente esta ensalada que más me gustó pero también ese jugo concentrado con emulsión de raifort. Casi podía sobrar la «fibra» de la carne.
Miquel Pardo preparado para napar la cigala del arroz.
«La Paella»
Arroz bomba en su punto de cocción. Miquel suele hacer uno de los mejores arroces de la ciudad. Para poner un pequeño «pero» a este espléndido arroz seco, tal vez la potencia de la ortiguilla hace un poco de sombra a la delicadeza de la señora cigala que corona el arroz.
Mandarina
Galleta de almendra, crema de mandarina, nieve de kefir de oveja de La Cleda , piel de mandarina «degradada» con pectinasa. Un postre de territorio, de temporada, con técnica, y goloso sin que domine el dulzor. ¡Excelente! Solo me hubiera gustado un poco más de ese kefir…
Chufa y su «mole» con corteza y fartons
De casualidad, cocinando chufas en la occo, encontró la base de ese «mole» valenciano, lleno de profundos matices empireumáticos que dan el nervio gustativo a este gran postre.
Me encantó este vino…
En la atención al vino, VÍCTOR LERENA que me había servido hace casi un año en Saddle de Madrid, me hizo probar cuatro excelentes vinos. El primero con aires del mejor chardonnay de Borgoña, el segundo un tinto canario, el tercero un Ribeiro tinto que me encantó, y el cuarto, una rareza para acompañar los postres : un simple Gran Caus rosado de 19 años.
Este Melós, ya después de una semana de su apertura, se convierte de entrada en uno de los más interesantes restaurantes de la ciudad.
El creativo Ramón Perisé, Javier Vergara, Basarat Andronalii, Andoni Luis Adúriz y todo el equipo.
Julián Otero ha dejado recientemente el equipo para irse a Akelarre. Y JuanRa Calvo, el maitre de siempre de esta casa, estaba de vacaciones.
Andoni Luis Adúriz acaba de recibir un merecido Premio Comer de La Vanguardia por su contribución a la cocina de vanguardia al nivel internacional.
El chef de Mugaritz de origen moldavo.
Vídeo de Andoni en el que explica un poco cómo se plantea un menú en esta casa (pido disculpas por el brusco cambio de sentido…)
Hacía tres años que no venía y aun no había visto la nueva distribución de la sala
Para empezar quisiera decir que no tengo herramientas para valorar y menos juzgar esta cocina. Reconozco de entrada mi incapacidad para poderlo hacer. Aquí solo haré algunas observaciones y preguntas. Como diría la camiseta de Andoni con esta socrática y lapidaria sentencia : «No sé».
Hace más de 25 años que visito Mugaritz y 19 que escribo mis pequeñas reseñas sobre este restaurante (¿aun lo es? Sí, aun lo es.) y cada vez más encuentro dificultades para encontrar un sentido a lo que veo. Todo mi argumentario gastronómico al uso hace algún tiempo que ya no me sirve en esta casa. En la mesa, nos solemos hacer ante cada bocado que comemos las mismas preguntas: “¿está bueno? ¿Me proporciona satisfacción?” Y alguna vez una reflexión como: “qué curioso e interesante: esto es nuevo para mí, pero me gusta”. En la mesa de Mugaritz todo cambia. Cada bocado tiene que encerrar algo que igual se te escapa y que se tendrá que valorar con otros comentarios que «me gusta-no me gusta». Y este año aun más ya que el tema va de lo que es invisible a la vista.
La transparencia…
Cuando encuentras un pase simplemente “bueno”, empiezo a sospechar que hay una trampa. Los interpreto solo como momentos pensados para rebajar la tensión. El objetivo principal es sacudirte. Ni siquiera hacerte reflexionar. Pero hay que saber de entrada que, casi siempre, los caminos de Mugaritz son inescrutables. Cuando cualquier cocinero que nos sirve 4 aperitivos en una antesala o en su cocina previos a sentarnos en una mesa nos habla de “experiencia”, que sepamos que no es suficiente para calificar la cena de tal manera. Aunque aquí también, existe ese momento previo en la “borda” (o casita vasca o gascona) colindante, eso sí, de otro nivel: un puchero que se cuece en una estufa nos espera para que lo acabemos juntos en una ceremonia más lúdica que chamánica en la que el comensal participará de la creación del caldo echando “conceptos” en forma de preparaciones culinarias (la que escogí era “tiempo” y se materializaba en forma de una gelé de Jerez).
Antes todo eso, que no sé valorar, solo me quedará esperar el momento de degustar el caldo en la mesa y traerlo a mi terreno: la valoración gustativa o gastronómica y hubo consenso en la mesa para considerarlo excelente.
Dadá no puede durar 30 años, pero sí dejar su huella para siempre.
El Bulli duró menos de 20 años en su época “revolucionaria”, la Nouvelle Cuisine estrictamente hablando tal vez menos, la Revolución Francesa del 1789 a 1799 y Dadá solo 8 años antes de transformarse en Surrealismo que acabó con la 2ª guerra mundial y la urgencia del compromiso de los artistas en la Resistencia. Ya sé que lo mezclo todo, pero era solo para decir que la tensión que supone sacudir la materia, la sociedad o las consciencias es algo que no puede convertir en previsibilidad.
Después de mi cena de hace unos días, (de hecho ya antes en el coche subiendo con el mismo Andoni hacia Mugaritz), me estaba haciendo la pregunta de cuantos años puede durar una revolución. Dadá y el surrealismo duraron unos pocos años, pero el olor a pólvora de sus petardos aun se huele 100 años más tarde. ¿Qué pretende Mugaritz tres décadas después? Para que todo esto tenga sentido, nuevas generaciones y nuevas clientelas debería llegar en masa. Pero no sé si es el caso. En cambio, mucha gente del sector seguimos acudiendo con el respeto que debemos a un viejo rockero que siempre nos ha hecho vibrar. Pero me da la impresión que la impresibilidad de lo que ocurre en esta casa, ya se ha hecho un poco previsible para los que acudimos desde hace mucho tiempo. Y las nuevas hornadas de clientes se resisten en arriesgarse.
¿“Nadie se interesa por nosotros”? Me dijo Andoni en el recorrido en coche entre el Kursaal y el restaurante.
Andoni respetado por el sector, pero el “pueblo” no lo puede entender. Es la impresión que me pasa por la cabeza. La de una batalla quijotesca complicada de compartir por el mismo tipo de público que quería , en cambio, acudir en masa al Bulli en los años 2000. Nos damos cuenta que aquello era una cocina amable, en el fondo. Como hoy la de Disfrutar o incluso de Enigma. Pero en Mugaritz la caricia gustativa es aleatoria y fugaz, como una recompensa rara que se desliza en un menú que siempre tiene que incomodar. Ya veremos en los platos que la cosa está cambiando un poco y que lo “sabroso y lo interesante” pueden ir de la mano, pero hace falta apostar claramente para esta línea creativa más posibilista que se vista un poco más de normalidad para seguir existiendo. Platos ricos e interesantes: ¡la posible vía de un consenso! Ya sabéis, la famosa frase de Lampedusa…Cambiar para que toda siga igual, o casi igual.
Este año, hasta se te puede servir un simple y desnudo trozo de vacuno local asado, por que sí. De la misma manera, se colará como pase del menú un degustación de «hongos». Aquí, tal vez no hacía falta dar tanta visibilidad a lo que debería estar más escondido. Porqué cuando aparece esa carne en tártar después de la actuación de un hongo que la transforma en 72h en un delicioso fuet, ya vemos de que estamos hablando y uno vuelve a recuperar la esperanza. No hay ninguna regla que prescriba que lo que te perturba no pueda estar rico. Creo más en una inteligente pedagogía sobre la creatividad que en la provocación del asco.
En esta casa todo se percibe como complicado. Hasta los foodies inquietos que antes acudían y votaban a Mugaritz, ahora prefieren Alchemist, Disfrutar, Gagghan o la cocina para no-pensar de un Etxebarri o Bruno Verjus.
El ambiente general del mundo (que interpela tan obsesivamente a Andoni y que se expresa en sus redes sociales) es demasiado deprimente como para, encima, hacer el esfuerzo de pensar mucho lo que comemos. Se prefieren las divertidas piscinas de bolas o las espectaculares proyecciones en los techos.
Sin embargo, el juego un poco naïf , hasta incluso infantil, sigue presente en Mugaritz : en la borda adyacente, se nos invitó, como lo dije, a añadir nuestra propia cuchara de un ingrediente sorpresa a la olla que se estaba calentando encima de una pequeña estufa : los ingredientes a elegir al azar se llaman “ fantasía, sexo, tiempo etc”…Luego degustaremos este caldo (por cierto, riquísimo) añadiéndole verduras y setas que se cocinarán a la minute. Casi un plato de Alain Passard…Un juego demasiado metafórico y críptico para que pueda seducir las nuevas hordas de foodies instagrameros que buscan el brilli-brilli inmediato. Las ideas no se graban tan bien como una cara que se lame o una teta que expulsa un chorro. Este año todo parece más sutil.
¿Cómo y cuando recomendar una visita a Mugaritz?
Tres posibilidades cuando te preguntan (por ejemplo, estos días en los que estoy tardando en publicar mi reseña): ¿Mugaritz qué? Cómo si una respuesta binaria (sin grises) fuera posible. Intenté explicar algo en mi conexión en la radio, en el programa de Cat Radio, “Un restaurant Caníbal a Berlin” en el que colaboro cada mes.(Se puede encontrar el podcast de hace 12 días y mi “catalán” se entiende más o menos).
Al menos tres respuestas posibles : “Este restaurante no es para ti”. “Ve al menos una vez en ta vida” o “Cada año visita obligada”. No existe solo una expresión de lo que fue y es Mugaritz, ni en una visión diacrónica de la casa, desde la cocina figurativa de los inicios, naturalista y “brasiana” de los años siguientes, desde la conceptualización de la insipidez, así etiquetada entonces por Capel, hasta estos últimos años, aun más eclécticos, en los que las fermentaciones y las oxidaciones (fueron los primeros en usa la Occo) transitan por caminos de poesía, de bellezas extrañas, provocadoras y kitschs . Pero tampoco existe solo una visión de Mugaritz por lo que aportamos cada uno de nosostros, en toda nuestra diversidad humana cuando acudimos. La lectura de lo que recibiremos dependerá de nuestras expectativas, nuestras inquietudes, nuestra curiosidad o nuestra desconfianza, también de nuestra desidia o bloqueos. Yo, un poco de todo eso, y recuerdo siempre aquella tarjeta que se colocaba en la mesa y que te esperaba dándote esta consigna: ¡Sométete o Rebélate! Ya no aparece, pero la tengo siempre presente en mente. No creo que Andoni quiera que venga un público totalmente incondicional y sumiso, (ni tampoco uno demasiado rebelde y follonero, que los hay).
Unos últimos apuntes: Mugaritz pueden ser varios, pero, por lo que se suele decir, solo existe uno en el mundo . Sí, es incopiable, al menos como cocncepto, y es mejor para todos. Y dejemos también de pedir 3 estrellas para un restaurante que no es de este mundo. Hice este error. Recojo cables. Si le cuesta a la guía roja reconocer a Enigma, no le pidamos que vaya más allá de estas dos estrellas, que ya me parecen mucho para la línea (o las líneas…) de la guía roja.
Nos fascina lo que no acabamos de entender. Forma parte aun del encanto de esta casa en la que se buscar resolver, con sesudas y largas pesquisas problemas gastronómicos que no existen. Porqué, viendo el panorama general, sabemos que nada de este mundo de las cosas de comer o de la creatividad culinaria, es tan acuciante como para que nos quite el sueño.
Un menú como acertijo o un collage y unos títulos de los platos que recuerdan los nombres que ponían poéticamente los surrealistas a sus cuadros.
¿Nombre de este cuadro de Dalí?«Construcción blanda con judías hervidas». Podría ser el nombre de un plato de Mugaritz.
Mugaritz, ¿un restaurante o más bien un lugar de Euskal Herria en el que se experimenta produciendo e ingiriendo elaboraciones comestibles?
Tal vez ese lugar es en estos momentos una metáfora de un momento general crepuscular que ha perdido gran parte de su entusiasmo (lo hemos visto en Gastronomika) para instalarse en un confortable y dulce momento de consumismo gastronómico sin claro camino trazado hacia un futuro radiante, como en los tiempos agitados de la «vanguardia».
¿Resistir o rendirse? ¿Es posible un compromiso con la «bondad gustativa» sin traición a los principios?
Me gustaría pensar que sí ya que Mugaritz es una parte de nosostros de la cual no podemos prescindir.
Sopa del día: fantasía,curiosidad, sosiego,tiempo…
Javier Vergara, uno de los «históricos» de la casa.
Arterias : Tallos de enoki
Moholandia
Juego de espejos : Médula y scoby
Alga translúcida
Comtessa : traición de la memoria
Esta «comtessa» de setas con aceituna negra podría ser de Enigma: belleza y sabor.
Matrioska de puerro
¿Nemesis?
Corteza con jugo de cerdo.
En Mugaritz , hace tiempo que se come prácticamente todo con los dedos. La misma toallita húmeda se quedará en la mesa y está muy bien así.
Muuuun Muuuuu
Lomo y tapaplana de una ternera de raza vasca. No busquemos otra cosa que lo que se ve…
Muuuuu
Carne de vacuno después de 72 h envuelta en un hongo: penicillium nalgiovense.
Sabía al mejor fuet posible, tierno y con un delicioso aroma de chacina.
Cuac Cuac
Esta onomatopeya solo se justifica por las 4 gotas de demi-glace de pato que napan el stick.
Momento bonito
Creo recordar que era ventresca con un láctico, y lomo, curado en kombu, con almendras y un ajo. confitado. Bueno, pero en Mugaritz el paladar no está preparado para recibir cosas buenas que se tendrán que vestir con algo extraño, o por lo menos inesperado, para pasar el casting. Aun así :muy bueno.
Candy de tendón
Pilongas glacé
El tendón era lo que parecía glacé como un marrón. Estos dos bocados hubieran podido ser los «postres»del menú, pero hubiera sido lo previsible. Como en Mugaritz ya no se esperan postres, lo imprevisible será ponerlos…
Este post tiene casi 20 años. Justo acababa de abrir este blog. Había dejado mi trabajo de cocinero y tenía muchas ganas de escribir «cosas», aunque fuera desde la inexperiencia : observaciones sobre restaurantes que visitaba, pero también reflexiones sobre temas que están generalmente reservados a estudiosos. Me lanzaba a hacerlo desde el atrevimiento de los primerizos. Al fin y al cabo, era (y sigue siendo) un post personal, gratuito y abierto. Este año , se ve que es de Catalunya , Regió Mondial de la Gastronomía y hoy es la Diada. Se me ocurrió volver a publicarlo en forma de pequeño homenaje, sabiendo que es una petulancia por mi parte resumirlo todo a un par de páginas de word. Pero creo que hay un par de reflexiones interesantes sobre cómo se veía la gastronomía en aquella época y como me adelanto a lo que iba a ser , 5 años después, la era post-bullí que ni se imaginaba entonces.
«En 1324 un cocinero catalán anónimo escribe el primer libro de cocina de la historia. Siete siglos después el cocinero más mediático del mundo acaba de publicar la obra gastronómica más voluminosa jamás escrita. La vitalidad de la cocina catalana moderna no aparece ex nihilo y es el resultado de una historia y de unas condiciones sociales y culturales favorables a su aparición. La creatividad y el avance de la técnica culinaria no es un fenómeno reciente .La cocina tradicional en su día fue creativa como lo podemos comprobar en el libro de Sent Soví en que se preconizaba 3 tipos de cocción para una pieza grande de pescado,se enseñaba el manejo de las hierbas y de las especias y se instituía el sofrito(“sofregit”) como base del sabor autóctono catalán, sin el tomate, todo hay que decirlo, cuya introducción representaría 2 siglos más tarde un ejemplo de cocina –fusión “avant la lettre”.Pero la evolución de la cocina no es otra cosa que la historia de sucesivas cocinas-fusión posteriormente asimiladas. Juegos gustativos que podrían aparecer “modernos” hoy en día como dulce/salado o ácido-agrío/dulce, ya aparecían en la cocina catalana medieval(o en la italiana) lo que nos llevaría a relativizar bastante nuestro entusiasmo a la hora de enjuiciar el presunto atrevimiento en las combinaciones de sabores por parte de nuestros cocineros de vanguardia.(Por ejemplo la moda por las nuevas fermentaciones). Pero el esplendor de la cocina catalana contemporánea tampoco se entendería sin el trabajo de codificación realizado a principios del siglo XX por Ignasi Doménech, discípulo de Auguste Escoffier En el 50 aniversario de su muerte, (hoy 70), es conveniente recordar el rescate casi etnográfico por parte del cocinero manresano del patrimonio culinario popular catalán. Sin caer en explicaciones mecanicistas y menospreciar la importancia de las individualidades, también conviene precisar que la cocina obedece a movimientos sociales(o nacionales )que pueden propiciar o acelerar su evolución; y la obra de Ignasi Doménech se podría interpretar como una irrupción tardía de la “Renaixença” en el campo de la gastronomía. Será otra vez en Cataluña, unas décadas más tarde ,en los años 60,cuando una personalidad destacada y con unas condiciones externas propicias, se conjuran para que aparezca la figura del cocinero ampurdanés Josep Mercader. Puso las bases de la cocina moderna de autor,15 años antes del movimiento de renovación de la cocina vasca y convirtió el Motel Ampurdán en la “parada y fonda” de las nuevas clases medias barcelonesas y francesas que alimentarían el “boom” desarrollista de la Costa Brava. Su emblemática ensalada de habitas a la menta sería el paradigma de la nueva corriente culinaria catalana, digna del recetario de su coetáneo Raymond Oliver. Y su famoso aperitivo de espina de anchoa frita fue un genial ejemplo de cocina de aprovechamiento o una prefiguración de la “cocina-basura” desarrollada más tarde por Ferrán Adrià con las semillas de tomate, los raviolis de grasa de ibérico o las pieles de pollo crujientes . Pero antes de llegar a la época actual en la que se reivindica una cocina de autor, consecuencia, sin duda, de las ideas de la “Nouvelle Cuisine”, Barcelona y Cataluña tuvieron que pasar por un largo período de restaurantes regentados por gastrónomos, directores de sala o restauradores : el Reno, dirigido por Josep Julià (donde Juli Soler hizo sus pinitos) y que llegó a tener 2 estrellas Michelín, posteriormente L’Agut d’Avinyó con Ramon Cabau, L’Eldorado Petit con Lluís Cruañas, el Finisterre ,etc. Aunque cocineros como Jaume Barguès (Jaume de Provença) o Paquita Rexach (Hispania) empezaban a asumir poco a poco algo más de visibilidad. Hasta llegar a los años 80 en que la llegada de Jean-Louis Neichel a Cala Montjoi materializa un “injerto” de modernidad afrancesada desconocida hasta la fecha. El soplo fresco de la escuela de Chapel sustituye las influencias neo-clásicas de Escoffier. Neichel, Jean Paul Vinay y, por fin la llegada a mitad de los 80 de Ferran Adríà jalonarían el camino de la cocina catalana moderna hacia la vanguardia propiamente dicha. Indudablemente, toda la gastronomía de este país desde el año1990 ha experimentado unas influencias, reconocidas o no, asumidas o inconscientes, pero determinantes para su crecimiento por parte de la “estrella-Bullí”. Hay un antes y un después a partir del momento en que Adrià decide “crear y no copiar” como lo dijo Jacques Maximin en aquella conferencia en la Costa Azul a la que participó como oyente el joven Adrià. El movimiento de la historia culinaria de Cataluña se acelera y se abren nuevos caminos que algunos cocineros catalanes seguirán, intentando mantener un discurso personal, o que otros rechazarán en nombre de otras visiones de la cocina, pero que ayudarán sin duda a la proyección exterior de Cataluña. Quizá haya llegado ahora el momento de digerir estos 15 años (ahora 35 años…) de efervescencia creativa y empezar a hacer la criba. Porque independientemente del “calorcito” solar bulliniano, al amparo del cual buena parte de la imagen exterior de la cocina catalana ha crecido estos últimos años, la gastronomía de este país ha sabido elaborar sus propias alternativas culinarias para llegar a una madurez incontestada. Hasta el punto de arrebatar la supremacía a la cocina vasca. Cataluña es vanguardia mundial no sólo por su capacidad de investigación (Bullí,Celler de Can Roca…), por su alta gastronomía de la Tierra (Sant Pau,Racó de Can Fabes),sino también por su red de restaurantes de cocina más sosegada, más “posibilista” (Can Jubany,Els Casals,…),por su gente joven creativa (Estanya Clar,Alkimia, Hisop…),por su capital ,Barcelona, con 11 estrellas Michelín y los que la podrían tener (Comerç24, Manairó, Coure, Espai Sucre,…), 27 estrellas en todo el país ,a parte de los tres 3 estrellas y un 2 estrellas. Jean-Luc Naret (entonces Director de Michelin), llegó a insinuar en la presentación de la guía roja en Nueva-York que Cataluña podría tener también en el futuro guía propia. (Ahora 77 estrellas en toda Cataluña, pero se me explicó después que se hicieron estas guías “regionales” o solo de ciudad en países que no tenían guías al nivel estatal). Y por fin, es país de mujeres cocineras, las de toda la vida como la madre de Joan Roca , Mercè Navarro (Roig Robí), Paquita Rexach (Hispania) o de nuevas generaciones no tan conocidas como Carme Ruscalleda, Fina Puigdevall (LesCols),Ana Ruiz (AQ) o Paula Casanova, que tal vez vuelva a abrir pronto restaurante propio en Lloret de Mar (fueron Les Petxines que consiguió estrella michelin. Ahora está ejerciendo de cocinera en Marruecos). Cataluña es vanguardia mundial, sin duda, pero con una retaguardia sólida que tiene que aprovechar este momento “dulce”. El mar y la tierra siguen, aunque con más problemas que antaño, proporcionando a la cocina catalana sus mejores productos. Las nuevas técnicas están al alcance de todos. El futuro dependerá de la capacidad de la joven generación para administrar este capital y reinventar, esta vez a un ritmo más pausado, nuevos códigos creativos, nuevos lenguajes gustativos para la posible e inminente nueva era post-bulliniana.
Algo más de dos meses de verano ha dado para esto…Seguro que me habré dejado algunos…voluntaria o involutariamente.
Mediamanga
Como siempre, unos bocados de mucho nivel que se acercan, a veces, al nivel de los que Fran Agudo propone en el adyacente MontBar con estrella michelín. Su bao de anguila.
Un par de visitas al año en este restaurante donde la palabra “creatividad” tiene todo su sentido. Y, lo que es más importante, los platos están muy ricos. El «tres estrellas» más escondido del mundo. ¿Si tuviera que mencionar solo plato? Su foie en sal de anchoa.
Por fin este histórico de la cocina asturiana contemporánea ha vuelto a estar mencionado en Michelin. Un sitio precioso donde se degusta una de la mejosres cocinas de Asturias. Un plato de rodaballo salvaje diferente a todos.
Con el relevo del hijo de la casa, la continuidad de este chigre asturiano está asegurada. Una cocina fresca y sabrosa al alimón entre Rafa y su madre Natalia. Entre la mejor croqueta y la mejor molleja anda el juego. Pan casero excepcional.
Franca
Una elegante taberna de nueva cocina catalana con personalidad. Su terrina de macarrones con berenjenas, como versión de pasta “allá Norma” , pero fuera justamente de las normas.
Cocina viajera sabrosa con buen producto y personalidad en el local del antiguo y mítico Pakta. Su nigiri de anguila Kabayaki perfecto.
Catalina
Un espacio maravilloso en Gavà Mar con la cocina marinera informal y sabrosa de Òscar Manresa. Memorable la cocción de su langosta con patatas y huevos.
El gran restaurante de la Cataluña Interior, en un marco luminoso espectacular, con la fruta como bandera. De momento es solo una estrella que va a más…Su higo encurtido relleno de langostino de la Rápita.
Sisé
La casa de comida contemporánea que Lleida necesitaba. Brasa y cocina. Ya van dos visitas. Su tatín de tomates con stracciatella.
La cocina china como no te la esperabas. Sin arroz ni dumplings. Sencillez, originalidad y sabor. Sus “berenjenas bravas”, adictivas (tuve que volver 15 días después).
Clasicisismo algo modernizado para el hotel más glamurosa de la Costa Brava. Una cocina que se va definiendo mejor cada año. Maravillosa terraza. El Wellington de bogavante.
La cocina catalana informal de Jordi Vilà de Alkimia, llevada y adapatada a la Costa Brava. La caldereta de Sa Riera.
Hotel de France (Auch)
Un lugar que fue icónico por su antiguo cocinero André Daguin , gran especialista del pato (aquí lo cuento) . Hoy sin el brillo culinario de antaño y una terrina de foie medio oxidada.
Un polo de cocina creativa y de buen gusto que atrae a todos los gourmets de Occitania. A ver cuando los barceloneses se dan cuenta de lo que tienen a 150km de su casa. Un futuro tres estrellas. Su carpaccio de mejillones.
Voramar (Port Bou)
Un restaurante con estrella, pero en el que eché a faltar producto, territorio y simple artesanía culinaria al servicio del sabor.
Un enclave de cocina catalana actualizada en un enorme hotel en la playa de Sant Adrià del Besos, de la mano de Oriol Lager, uno de los fundadores, hace 30 años, de la bistronomía catalana. Su romescada de rape.
Sun Taka
Una izakaya con ricas propuestas personales de Taka. Un japo “de guardia”, casi siempre abierto y disponibles los fines de semana. Allí degusté la única sopa fría de todo el verano…Sus albóndigas con tallarines de sepia.
Alta cocina de inspiración mexicana con dominio perfecto de las técnicas bullinianas, al servicio de la elegancia y del sabor. Su versión de la ensalada César.
Un restaurante que seduce por sus deliciosos clásicos como el arroz, sus macarrones muy personales o su capipota, pero que siempre ofrece ricas novedades del día. También de servicio público ya que abre los domingos todo el día y, así, lo pude visitar tres veces desde junio.
Cocina de inspiración mexicana bien ejecutada y adaptada al gusto de aquí. Hay que probar sus simples pero riquísimas lentejas con gambas.
La Sosenga
Pequeña casa de comida con productos ecos y de proximidad, en forma de un rico menú degustación sin duda el más barato de Barcelona. Aquí también el Sent Soví sirve de inspiración. El menú cambia cada mes. Cerrado por obras este mes de septiembre.
La casa de comida que necesitaba Badalona. Respeto por el producto, por la tradición puesta al día, las cocciones justas y los sabores impecables. Además, excelente atención al servicio del vino. Su “rossejat” de fideos con calamar, mejillones y puntos de sobrasada me pareció un 10.
El heredero del Restaurante Fermi Puig. Ahora con Josep María Masó, pero siempre con Alfred Romagosa en la sala. Cocina catalana excelente, apenas retocada. Sus fideos a la cazuela.
El hermano pequeño del vecino y exitoso BERBENA. Un neo bistró con buena carta de vinos, con cocina de producto y ricos platillos. Sus corazones de pato.
La buena sorpresa del verano para acabar estos dos meses de visitas. Ahora sirven menús más adaptados a la clientela, tanto en precios y como en disfrute. Su lubina a la espalda con pil pil de chiles ahumados y arroz glutinoso se quedará en mi memoria.
100€ el menú: me parece una excelente relación calidad-precio.
Cuando se visita este restaurante varias veces, lo interesante es que Albert Raurich o Marc Comella, su jefe de cocina, te preparen un menú diseñado a medida. Marc siempre me cuela algún plato más, de los que cree que me pueden interesar. Y ayer acertó más que nunca en servirme ese wagyu «planchado» con tuber aestivium que me pareció un bocado excepcional de sencillez, en textura y sabor. De lo mejor que he comido últimamente.
Pero la cosa ya había empezado muy bien con las tempuras, el tataki o el pañuelo de sepia…
Tempura de chipirón con yuzu koshu y shichimi
Tempura de una extrema delicadeza y que respeta la jugosidad melosa del chipirón, apenas entibiado, en su interior. Gran bocado.
Tempura de boquerón con umeboshi
¡Qué bien le va la acidez de la ciruela fermentada a la grasa del bocado!
Tataki de toro
El corte estaba aquí demasiado fino. En las otras mesas salía del grosor correcto. La mordida es importante. De los mejores tataki que haya comido. Un tataki se tiene que comer en un buen restaurante de cocina asiática, y no en el restaurante de una esquina del Eixample, entre una ensaladilla y un ceviche.
Usuzukuri de sepia y lardo
Lo que llaman en Enigma «pañuelo». Creo que llevaba aceite de shiso (prescindible).
Nigiri de sepia y lardo
Nigiri de lomo en shiokogi
Nigiri de caviar al vapor de sake
Nigiri de ventresca
EL plato :
VÍDEO DEL WAGYU DE DOS PALILLOS. Empezaba como un show, pero acabó en una degustación emocionante. El camarero Ignasi, que atiende magníficamente la terraza, dando este pequeño toque de calor a la carne y a la trufa para hacer sudar la grasa de la carne y para extraer el aroma de una «tuber» que no suele ser muy aromática, pero que aquí exhalaba todo su potencial, a veces desconocido y poco explotado. Siempre he pensado que el soplete , que vemos constantemente usado para hacer sudar la grasa de los nigiri de wagyu, es demasiado agresivo y transmite ese molesto olor a grasa quemada y a gas.
Wagyu de Kagoshima con tuber aestivium
Para los que buscan la estética en los platos: para mi, es esto, alejado de florituras. Sacar belleza al producto mismo. Y que la auténtica emoción esté en la degustación desde el primer bocado.
Me dicen que este invierno le ponían melanosporum, luego «ceps», luego perrechicos. Me ha sorprendido la calidad de esta trufa de verano, de la cual el cocinero saco todo su partido, sin recurrir a importar melanosporum de Australia…
Cocochas en panko y katsuobushi
Guisantes del Maresme
Aun hay guisantes! No tienen la textura de los guisantes de primavera (ya estamos en el verano meteorógico), pero están aun correctos. Eso sí, empiezan a «granar», es decir a pasar de textura de verdura a la de una leguminosa, que puede recordar la del garbanzo verde.
No se sirven con curry verde como se anuncia en la carta, sino con un jugo de pollo thai, fresitas y flor de ajo. Curiosamente la fresita no aporta dulzor, que ya está en el guisante, sino un toque de acidez. Siguo pensando que el ajo del oso es más interesante que las flores de ajo.
Merluza de anzuelo con pil pil de soja y jengibre
Aquella salsa, que también se sirve con la cocochas, es fantástica . Se podría servir con muchas cosas. Para las cocochas está perfecta porque las napa, las envuelve y funciona realmente como un pil pil. Con la merluza, cada cosa va un poco por su lado. Pero está igual de deliciosa.
Papada de Cal Rovira a la cantonesa
La pido siempre con una pequeña guarnición de arroz blanco. Es, con la pequeña ensalada de cilantro que refresca, la mejor manera de degustar este plato. Me recuerda perfectamente, lo digo siempre, el cerdo al caramelo que degustaba de joven en algun restaurante vietnamita de Toulouse y que no he vuelto a encontrar en otro sitio más que aquí. El norte de Viet Nam y la cocina cantonesa tienen cosas en común.
Bao planchado con kimchi casero y Comté
Ayer hablaba en mi instagram sobre Media Manga de un queso de proximidad que se llama Ferrer de Cal Music del cual me decía Fran Agudo, su chef, que le recordaba por su potencia y aroma a un Comté de menos curación. Iría perfecto aquí. Nos tenemos que conscienciar en la importancia de dar visibilidad a la calidad de los productos que nos rodea. Elegir un Comté o un parmesano es ir a lo fácil. La creatividad es también investigar para descubrir el mejor producto que , a veces, tenemos muy cerca.
Me gustó el contraste picante y vegetal del kimchi (nada que ver con las pastas compradas) y la cremosidad de umami del queso.
Pera al sake, helado de yuzu
Se sirve caliente. Creo que, con el calor, se debería servir frío.
El camarero fue a comprar la kombutcha al Veritas cercano. Todo un detalle. No me apetecía alcohol.
David Morera a la izquierdacon su pequeño equipo de cocina
DELIRI es otro de estos restaurantes que abrieron justo antes o justo después de la pandemia (son muchos) y ha sido uno de mis restaurantes favoritos durante aquel periodo. Su pequeña terraza que supo improvisar (aun se mantiene, mejor acondicionada y con sus mesas ) fue uno de mis refugios. Además, tenía (y tiene) la particularidad de abrir los domingos (mediodía y noche) lo que es una recomendación estupenda para gente del sector que tiene una buena buena opción cuando ellos mismos cierran. Pero el motivo principal, antes y ahora, es que se come muy bien y que DAVID MORERA , discípulo de Albert Ventura, es un cocinero apasionado por su oficio a la vez que realiza una cocina sensata, personal y sabrosa (muy sabrosa). En su carta, sabe mantener un buen equilibrio entre sus platos de los inicios, que me gusta repetir, como el arroz de gambas y salicornia o el delicioso capipota con patata ratte, y platos nuevos que va introduciendo, arriesgando a que te los dé sin que estén rodados del todo, como ese ravioli de marisco, rico pero tosco y recargado, que veremos más adelante. Lo que no falla nunca es el buen producto y el sabor. Pero su excelente arroz de gambas se cocina con una simple gramínea redonda de marca La Fallera…nada de carnarolis y su punto está perfecto. Por buscar un defecto, casi demasiado concentrado de sabor.
Pero esta vez, hubo un plato nuevo que me encantó particularmente que fue su bonito madurado y su piel soasada con una compota de verdura y su jugo escabechados. La prueba de que no le hacen falta tantos ceviches ni aguachiles a su propia carta. Ya sabemos donde encontrar estos platos: en Come,Oaxaca, Yakumanka etc…donde los harán muy bien. Apuesto a que los guiris están hartos de encontrar estos platos y otros tacos, o tatakis…en carta de restaurantes nuestros. Repensar un escabeche, como se ha hecho aquí con este excelente plato de bonito, tiene un resultado mucho más interesante que replicar lo que está “de moda” y manido.( Por cierto, Rodrigo de la Calle y su brazo derecho Diana Díaz acaban de publicar un magnífico libro sobre escabeches en Planeta Gastro).
En resumen y por pedir, pediría un poco más de coherencia en la carta en aras de seguir una línea más definida, apostando por escabeches o marinados más que por ceviches y agua chiles.
Otra cosa que me ha motivado en escribir este mini post sobre Deliri. Ha sido su “pan con tomate” algo diferente. Mucho mejor que estos panes apenas humedecidos con aguas de tomate y semillas verdosas que dejan intactas su pulpa y su piel que suelen ir a los cubos de basura.
Foto vista hace unos días en un video de instagram en la Expo Universal de Osaka en el que se enseñaba a algunos autóctonos a hacer un «pa amb tomàquet»…
«Pan con tomate» de Deliri
David pretende hacer un “pan murciano” con una buena cantidad de pulpa bien rociada de aceite y sobre un pan ligeramente crujiente. A mi no me importa el nombre que se le pone. Estaba delicioso con su matrimonio de anchoa, boquerón y tapenade de berenjena. Y efectivamente, me recordó, en pequeño y más delicado, lo que llaman curiosamente en Murcia “la Catalana” que se come allí con lonchas de jamón por encima, u otras cosas.
Matrimonio
Pedirlo acompañado del pan con tomate. Así se apreciará mejor. De hecho, lo serviría directamente con una loncha de este pan en el plato. Lo que demuestra que el pan con tomate es una elaboración que colabora en un plato pero no es un plato en sí.
Croqueta de pollo
Sabrosa pero muy cárnica. Lo repito: la croqueta del Norte es muy cremoso pero solo sabe , a veces a bechamel. La de Cataluña es más sabrosa pero tiene menos untuosidad. La de los Cañitas Maité, (sin duda entre otras…) está perfecta.
Migas cocinadas en grasa de papada, atún, tomate y pepino encurtido
Espárrago de Navarra con yema curada, crema de piñones y aceite de eneldo
Cocción crocante perfecta. Le sobraban todas las hebras de eneldo, hierba que aporta un sabor muy invasivo. Creo que con una mahonesa de cebollino y algo de eneldo, sería suficiente. Sería un tercer cordón de salsa que alternaría con los otros dos, verde esta vez, y el emplatado ganaría en esencialidad visual.
Bonito madurado y quemado, compota de verduras escabechadas y jugo de pimentón y lima
Mi plato preferedi del menú (explico porqué en la introducción). Solo le hubiera pedido un poco más de compotado para acompañar cada bocado de bonito.
Ravioli de marisco
Era un plato nuevo. Cuando se haya quitado el puré y los picatostes y se haya «adelgazado» el grosor de la pasta , este plato quedará mucho mejor. Dentro había un excelente sofrito untuoso. Deliciosos los tomates cherries confitados.
Arroz de gambas y salicornia
Así debería estar siempre el punto del marisco en un arroz contemporáneo, tanto meloso como seco.
Fresas con natilla de agua de rosa, gelé de Módena y granizado de pimienta de Sichuan
Aquí se reconoce la formación «Espaisucre» de David. Poco dulce, buen equilibrio entre el frescor de la fruta, la cremosidad y la acidez moderada del Módena, vinagre que desarrolla un mejor papel en preparaciones dulces que en las saladas.
Tienen vinos de baja graduación interesantes como este de Raül Bobet, pero no los tienen a copas y siempre hay que hacer una «petición especial» o protestar un poco para que accedan a servírtelo. Queremos vinos de baja graduación también a copas en los restaurantes. Vuestros tintoros de 14º os los podéis quedar. Gracias! Cansado del tema, ya.
En diciembre del 2020 escribí mi último post sobre GRESCA (creo que volví otra vez a su terraza durante la pandemia, para comer su fabuloso menú del mediodía, mezclado, como siempre, con algún plato de carta, pero no hubo post). Cada vez me debe costar más escribir sobre esta casa a la que ido tanto y sobre la que he escrito tanto. Lo he comprobado: ¡son ya 20 reseñas publicadas! Pero, en estos tres últimos años, ni siquiera acudía. Los últimos flecos de la pandemia se habían desvanecido que aun no me decidía a volver. Como si esta casa, que vi nacer hace ya 19 años, de la que fui el primero en hablar, ya no formaba parte de mi paisaj y de mi rutina. Sabía que estaba allí, con sus llenos diarios, de clientes locales y de guiris, de los que no miran mucho las estrellas y que van a piñón fijo para sentirse cómodos en medio del bullicio. Sigo creyendo, a pesar de algunos pequeños comentarios críticos que me permite hacer, que es una de las mejores casas de comida del país. Es, para empezar, la cuna de la bistronomía catalana que nació a mitad de los años 2000. Y más aun, el Gresca de RAFA PEÑA representa toda una escuela que ha formado decenas de cocineros, discípulos de todo un estilo, que encontramos en muchas partes, desde el Si No Fos de Marc Ramos en Girona hasta Ludo Amiable del Palo Verde de Barcelona o Suru con Charlie, pasando por Pau de L’Artesana, Luciana del Pizzicato o Àngel del Sisé de Lleida…
Encontré mi segundo post del mes de septiembre año 2006 (el primero debía ser en abril y ha desaparecido de mi blog).
“Si en una primera visita, hace un par de meses, emitíamos (más que un plural mayestático era como un plural púdico, ya que empezaba a ser un intruso en el mundillo de la escritura gastro...)alguna reserva sobre la calidad de algún producto o la construcción de algún plato, esta vez el nivel de cocina encontrado se reveló altísimo. A los 4 meses de abrir este pequeño restaurante, de diseño moderno y agradable, Rafa Peña demuestra ya un dominio culinario espectacular. Ni un tropiezo en el larguísimo menú degustación que ofrece por 45 euros. Ningún alarde técnico de «nuevas tendencias». Con contrastes entre los sabores y las texturas de los propios productos, convenientemente cocinados, anda el juego. Gustos potentes, nítidos y a la vez elegantes».
Rafa estaba entonces solo en cocina y Mireia, sola en la sala. El otro día, seguían ambos al pie del cañón, pero rodeados de una veintena de cocineros, camareros y sumilleres. Casi 20 años después, Gresca es uno de los restaurantes más vivos que conozco. Tiene algo de bistró parisino abarrotado,(bistró e el sentido literal de sus orígenes de «taverna de vinos donde se come»), pero con su propia personalidad. Para empezar está la cocina: más que “a la vista”, ocupa casi la mitad del espacio, con su barra amplia como un palco ante el espectáculo de los fuegos, su estrecho pasillo de la entrada con su pequeña e incómoda barra, para los que quieren picar algo y tomar un bar de copas. Y la sala del Gresca de antaño, que es hoy la zona más tranquila. Esta casa es ya una institución en Barcelona. ¡Qué rápido han pasado estos 19 años! (el año que viene sería ya el vigésimo aniversario, tanto del restaurante como, por cierto, de este blog…)
Hoy hay 3 segundos de cocina, una sumiller y un sumiller, ya que el restaurante está abierto mediodías, noches y 7 días a la semana. Todo un lujo. Daniel Molas, Tomás Sampietro y Filippo Massarutto (en la foto)
Para este reencuentro con Gresca, iba acompañado con una amiga y un amigo. Ideal para compartir estas piezas enteras que se hacen a la brasa , como el cabracho o la pintada, y hacer un mix con platos de la carta y un par de platos del menú del día (los menús de Hisop, Topik o Gresca (a 32€) son de una relación calidad-precio imbatible).
Boquerones, anchoas y jurel marinado
Tres aperitivos muy buenos, aunque el jurel estaba un poco pequeño, con la consecuente poca mordida. Me pregunto si esta cantidad de aceite en los platos es necesaria. Lo más probable es que se desperdicie, ya que no me imagino que el comensal se lo acabe mojando pan.
Espárragos con vinagreta emulsionada de cítricos
Milhojas de col a la brasa con panceta
Por su textura raw, era más una ensalada de col.
Suquet de rape
(Plato del día). Agradable.El caldo era más parecido a una bisque ligerita que a un «suquet». Ya puesto, hubiera dejado que el pan se embebiera en el jugo o sopa.
Escórpora a la brasa
Buena cocción, pero faltaba sal.
Raviolis caseros de sesos y patata, y azafrán
La textura del seso no se apreciaba por si sola, sino que aportaba algo de cremosidad a la patata.
Molleja a la brasa con espinacas y rebozuelos
Aquí también agaradecí que las escamas de sal se hayan quedado en la mesa.
Pintada asada con sus canapés de los interiores, colmenillas a la crema
Muy buena cocción de la pechuga. Normalmente, este tipo de plato se sirve, en Borgoña o en la zona de Bresse y Lyon, con una pularda pochada, y no asada, extrayendo la salsa con una reducción de parte del caldo, como una salsa «Suprême». A veces vino blanco (o más precisamente «jaune» del vecino Jura).
Crumble de ruibarbo con helado de vainilla
(Postre del menú del día). El ruibarbo es un tallo que queda por explotar aquí. Su acidez aporta justamente el equilibrio gustativo necesario en los postres.
Suizo con helado de café
El postre goloso ideal para terminar ese opíparo almuerzo.
Rafa está ultimando el acondicionamiento de un local, cerca de su restaurante, en el que venderá charcutería, carnes, «rôtisserie», pastas y vino.Productos que se usa en Gresca.
Hace un poco más de 7 meses, justo antes de consiguiera la estrella en Teatro Kitchen, nos enteramos de que OLIVER PEÑA había sido fichado por el Hotel CENTRAL de Barcelona para un asesoramiento gastronómico. Pero lo iba a hacer de la mano del cocinero italiano LORENZO CAVAZZIONI , un cocinero con quien había trabajado y cuya confianza era total para colaborar al alimón en este proyecto, asegurando Lorenzo el día a día de los servicios. En efecto, el Restaurante CAN BO, se mantiene abierto cada día de la semana, ya que funciona como restaurante para los clientes del hotel, aunque también está totalmente abierto a la calle y acoge cada vez más comensales de la ciudad o turistas.
La actualidad gastro de la ciudad es tal que personalmente no le había prestado más atención a este asesoramiento, pensando que la cocina interesante de Oliver se encuentra en Teatro.
Pero una vez visitado este CAN BO (nombre que juega con la plaça Cambó vecina y con lo de “Casa de lo bueno” en catalán), me reafirmo en la importancia que hay en encontrar restaurantes con una buena oferta gastro en los servicios hosteleros de las ciudades. También para los turistas del Barrio Gótico o los vecinos del barrio. Los turistas NO super gourmets, los que no planifican su viaje en función de los restaurantes, también tienen derecho a comer dignamente. Y en la zona tienen algunas buenas (y pocas oportunidades) de hacerlo: La Palma de Bellavista, Capet, Shunka, Pizzicato (en el Palau de la Mùsica), La Sosenga, Can Sisa, y este Can Bo.
Lo primero que me gustó fue el inmejorable emplazamiento, haciendo esquina Via Laietana/ plaça Juli Garreta. Sala muy luminosa y ambiente confortable, aunque sin muchos alardes.
La cocina es la que te gustaría encontrar cuando viajas al extranjero: productos locales, de muy buena calidad, con una tradición actualizada con mucho mimo. Aquí la idea es combinar una propuesta autóctona (por ejemplo,capipota con garbanzos) con toques italianizantes que reflejan los orígenes del chef. Hace décadas que los barceloneses, hemos hecho propio todo lo que lleva el sello italiano. Probé la excelente cabeza de cerdo, los golosos espárragos con carbonara y la pasta “casarecce” con ragú de rabo de vaca.
En cuanto a la ensaladilla rusa, pertenece a un patrimonio compartido, al menos, entre Francia, y su “macédoine de légumes”, y Piamonte con su emblemática ensaladilla local versionada. Teniendo todas ellas su tronco original común en la ensalada Olivier que lleva el nombre del cocinero belga Lucien Olivier, quien la creó en el restaurante Hermitage de Moscú. La de CAN BO tiene la particularidad de llevar una patata que no ha pasado por nevera, detalle importante que se agradece.
Pero el plato que más me sorprendió agradablemente ha sido ese socarrat de arroz con tropezones de gambitas y berberechos, versión divertida y rica de lo que podría ser un arroz con costra, crujiente en los bordes y más meloso en la parte central del plato. Una manera de servir un arroz en un restaurante que no quiere (o no puede) servir arroces, por los motivos que sea. Con esos círculos de alioli (aunque no fuera estrictamente académico), quedaba riquísimo. De vez en cuando, me alegro de encontrar alioli de ajo crudo (y no del negro que suele endulzar las preparaciones).
Después de tanta comida, apetecía fruta. De entrada como producto, las fresas de Lluís (nombre del productor) me parecieron un 10. Hasta me sobró la densa mezcla de nata y yogur que tocaría aligerar haciendo una simple y untuosa chantilly. Pero, creo que era altamente recomendable el tiramisú de Lorenzo, hecho al momento. Otro detalle que denota las intenciones de hacer las cosas bien.
Hasta el pan con tomate, icono de nuestra gastronomía, casi siempre maltratado, estaba ejecutado con esmero.
NOELINE BLANCHARD, la pizpireta maitre de la casa me recalca que se pretende ofrecer una cocina de raíces, si no catalanes o españolas, al menos europeos, evitando el exceso de orientalismos o americanismos, en estos momentos tan en boga. Dicho de paso, descubrí al final que esta jefa de sala que parece estar en todo en cada de momento y trasmite felicidad e interés constante por los comensales, resultó ser de origen lionés. Lleva dos años aquí y ya hablaba en castellano perfecto.
Gilda
Ensaladilla rusa con ventrescay grissini
«Testa in casseta»
Embutido de cerdo, en más sabroso ya que no necesita «toppings», que me recordó la textura del carpaccio de pies de cerdo de Roca.
Espárragos blancos con «salsa carbonara»
Croqueta de pollo rustido a la catalana
No es pollo de payés pero quedaba sabrosa. Cárnica, como casi las croquetas que se hace en Cataluña y que adolecen siempre de una falta de bechamel.
Tagliatelle frescos de Lorenzo con ragú de «rabo de toro»
Muy ricos, pero tal vez me atrevería a aliñarlos solo con la salsa y el queso para que la fibra de la carne no empaste la pasta , valga la redundancia.
Socarrat de gambitas rojas, almejas y alioli
El plato que más me gustó. Por sabor y cierta originalidad. Me pudo recordar la textura de un arancino.
Me gusta este esfuerzo por enseñar quesos de proximidad a la clientela extranjera. Una inquietud que Oliver demuestra cada día en Teatro Kitchen.
Fresas de Lluís
En el fondo, lo que me gusta, son los cafés cortos que pueda alargar ligeramente con agua caliente. No siempre se me da la posibilidad de poder degustarlo de esta manera.
Noéline demuestra su buen criterio en selecionar ese trepat de La Conca que siempre me ha gustado mucho: Julieta.
