Primera visita a SENSATO , aunque lleve 4 años abierto y su propietario, AYA SATO lleve 14 en Cataluña, después de pasar por el grupo Nomo y el rte Sato i Tanaka.
Pequeña barra para 6 o 7 personas desde donde opera SATO , con solo la ayuda de su mujer Ryuta , que se queda en la sombra. Ella será la que pasará, desde la trastienda, dos o tres platos calientes y el postre. Sato se encarga hasta de las bebidas: botellitas de sake y algunas referencias de vino, cuya una era a la copa (es lo que tomé: un Can Sumoi blanco). Pero estos 15 mn, en los que Sato sirve hasta el agua en el vaso de los comensales, alargan inultimente la espera antes de tomar el primer bocado.
Será, evidentemente, una fórmula Omakase, totalmente adaptada a este minimalismo del formato, en el que el sushiman se encarga, solo, del 85% de lo que se servirá: nigiris, algún maki y temaki, 1 gunkan, 1 sashimi, y 1 aspic que se prepara en mise-en-place. La temporalidad solo asomará la cabeza con estos tres trozos de espárragos blancos que se encuentran en la sopa de miso final, con un agradable sabor a fumet de pescado. Plato de aprovechamiento de todas las espinas y retales.
En medio del menú, un tomate cereza macerado en vinagre de arroz y otros condimentos, aun con toda su textura pero muy sabroso: servirá como de reset (¿“trou normand”?), además del tradicional jengibre que se sirve al inicio, acompañado de apio encurtido riquísimo y que hubiera podido servir de base a una excelente ensalada inicial.
El ritmo será lento y pausado, y el ambiente silencioso, como corresponde a este tipo de propuesta y que recordará más el Kiro Sushi de Logroño que el alegre Kappo de Madrid, menos puro y solemne pero más atractivo. Solo Sato anunciará el producto o el plato, entre susurro y balbuceo, con un par de palabras.
En cuanto a los sushis, sin ser un especialista, reconozco que están perfectos: shari impecable con poco arroz y de bastante soltura sin que se desmonte. Buen producto, aunque me sorprendieron esas tiras de salmón que se incorporan al maki…
Helado de miso y galleta crujiente y trufa de té macha, un poco tosca para terminar.
Un detalle que me gustó: la toallita húmeda y caliente que se da al inicio, se mantiene en la mesa durante toda la comida. No hace falta cambiarla en cada momento, como en ciertos restaurantes gastros.
Calamar
Dorada
Tataki de bonito con aliño de frutos secos, sésamo y soja
El calor del soplete ayudará a distender la fibra de algunos pescados, como la del rodaballo, por ejemplo.
Rodaballo
Gunkan de jurel
Atún,erizo y gamba
Me gustó mucho este platito, a pesar de un inoportuno aceite de trufa sintético. Se lo comenté y solo me contestó que venía de Italia, lo que no es garantía de nada.
Lomo de atún
Aspic de centollo con edamame
Gambacon polvo de cáscara de gamba
Temaki de calamar con cebolla
Vieira con sal de algas
Toro
Bacalao negro
No tan dulzón como en la receta de Nobu, pero de textura igual de rico.
Tomate cherry
¿Macerado o impregnado?
Maki de atún, salmón, ikura y berenjena escalivada
Creo que habría que dejar de usar salmón en un restaurante gastronómico.
Gunkan de atún con huevo de codorniz macerado en soja
El bullicio de la cocina de Disfrutar. Al final del vídeo, Paco Lara, el jefe de cocina en el pase.
Visita a la cocina de creatividad previa al almuerzo.
Mis reflexiones en la última parte del post.
El jienense Vicente Lara, maître de Disfrutar
El sumiller Rodrigo Briseño
Piña colada con coco en polvo
Cóctel sólido. Un concepto que apareció en elBulli a finales de los años 2000.
Panchino de caviar y crema agria
Esta vez se empieza directamente con el plato-signature. Plato inspirador, inamovible e inmutable en medio de la tormenta creativa que es Disfrutar.
Ñoquis de coliflor con coco y caviar
Ostra merengada con mousse de aceituna, miso de aceituna,pistacho y naranja sanguínea, crema de pistacho, aceituna negra
Escarola liofilizada
Calçot lio
Dashi de calçots escalivados, mochis rellenos de romesco fermentado, con calçots
El chef de creatividad David Gil
Espárrago blanco con mandarina, saúco y crema de huevas de salmón
Espárrago en diferentes elaboraciones: crocante, láminas crudas,polvo helado.
Hidrokarpos de plátano
Recordando un Sauternes…(12º)
Se expuso en el último Madrid Fusión todo el complejo proceso que lleva a este resultado.
Soufflé de pollo con foie-gras, trufa negra y guisantes, salsa al Palo Cortado
Seguramemente el plato que más me gustó del menú. Por su sabor , textura y estética minimalista, en los que las elaboraciones que lo componen se identifican inmediatamente. El guisante está ahí para aportar el tropezón crocante.
Este tipo de «soufflé» al vapor (con metil y otros ingredientes que desconozco), de una extraordinaria liviandad, se está viendo tanto en algunos restaurantes franceses (Le Pré Catelan, Alléno) y aquí. ¿El soufflé clásico ha pasado ya a la historia? ¿Corresponde a lo que significó el cambio, en los 90, de la mousse a la espuma?
«Feijoá» con plátano negro, nata de yuca fermentada, helado de plátano con yuca
El helado solo aportaba dulzor. En cambio faltaba «nata».
«Fabes Disfrutar» con almejas, dado de panceta , ajo negro
Otra evolución formal de la «esfera», que pasó, desde sus inicios hace más de 20 años, de la forma esférica hacia formas alargadas («ñoquis») como esta que simula una «faba».
«Migas» sin harina
Obulato, grasa de jamón,panceta, esfera pasificada de vino rancio
Sobraba esta aportación alcohólica que, de todas formas, se encontraba en un solo bocado.
Espardeñas al jamón con ñoquis de gachas manchegas
Me gustó ese sabor de «ajo quemado» que tenía el «ñoquí», como sublimación de un defecto que se encuentra , a veces, en el plato tradicional. Textura maravillosa de la espardeña. Pequeño stick de su piel crujiente. Un platazo.
Corazón de kombu en salsa verde, almendras cristal, almendruco en Occo encurtido.
Textura de cardo que me gustó. No identifiqué las otras salsas. Aquí hubiera sido interesante destacar este producto, despejándolo de tantos elementos circundantes. Ir a lo esencial.
En cuanto a la almendra cristal, que también es un producto curioso por ser efímera su temporada, también se podía haber aíslado en un pase propio para marcar su importancia.
Espaguetis de patata, pulpitos, aceite de codium,puré de erizos
Faltaba sabor en el caldo y, sobre todo, en el propio espagueti. Pero lo que es interesante aquí, es esta nueva técnica para hacer «pasta» a partir de la patata. ¿Y, a parte de potenciar el caldo, hacer un espagueti con sabor intenso a codium?
Ámbar de pulpitos con cebolla oxidada, alga laurentis, nata de laurel
Creo que no se ha sacado bastante provecho de este alga cuya textura es muy interesante. Puede aparecer aquí como una mera decoración. También la nata era como un añadido no esencial en el plato. Si era importante, hacía falta más. Si no lo era, sobraba. Estas elaboraciones testimoniales que no intervienen en el cuerpo del plato, sino que se colocan de una manera marginal o testimonial, son muy frecuentes en la alta cocina. Solo se entendería esta parsimonia cuando se trata de elaboraciones de sabor intenso (por ejemplo wasabi). La cebolla amargaba un poco. No estaba cocinada en la Occo, pero el resultado era bastante parecido.
«Seso» de sepia a la romana
Líquido seminal del cefalópodo.
Lechuga «césar» liofilizada
Ensalada César, natilla de lechuga, helado de parmesano, shots de yema y de anchoas, piel de pollo crujiente
Una «deconstrucción» de libro. Un concepto iniciado hace justo tres décadas con la icónica «menestra en textura». Plato muy muy rico gracias a la suma de varios umamis.
Rodrigo Briseño me hizo probar un Rioja excepcional. «Vino viejo» pero con un frescor y una fruta aun presentes. Y una poca graduación (creo que 12º), rareza en los riojas actuales.
Butifarra casera de chuletón de rubia gallega con patata suflé y pimiento
Sin duda uno de los platos más golosos del menú que podría aparecer en el futuro en la carta de Compartir. Apetecía un plato de estas carcaterísticas en el último tramo del menú. Mordida, sabor, originalidad. Y escapamos ya un poco del pichón.
Yogur de berenjena con jugo de cordero, crema de azafrán y ravioli de granada
Lo importante era el yogur de berenjena, y tenía que haber sido el centro del plato. Pero aquí estaba sumergido en un exceso de jugo (por delicioso que fuera) y con una bolsita de granada que molestaba al nivel textural. Otra vez: recentrar el plato en torno a lo esencial y prescindir de lo accesorio.
Un plato recuerdo de un viaje a Turquía.
Espuma de koji de horchata con trufa negra, lascas de coco heladas y mástic
Un postre que me encantó con sus tres elaboraciones bien claras y proporcionadas. Sabor indefinible como a levadura. Le señalo a Eduard este «trampantojo» que recuerda las láminas de coco. Me confiesa que ha sido fortuito. Justamente creo que es así como tienen que ser los trampantojos: sin forzar, al contrario de lo que veremos en un postre siguiente.
En cuanto al mástic y su toque resinoso, no se percibía mucho. Siempre hay que tener en cuenta que el paladar, después de la degustación de decenas y decenas de estímulos gustativos, al final de un almuerzo como este, no llega, a veces, a percibir los matices de un plato.
Coulant nixtamalizado de chocolate y avellana con helado de vainilla y whisky ahumado
Esta vez me gustó bastante esa textura como de gelatina elástica del envoltorio. Nada que ver con los coulants que conocemos. Tanto el clásico «brasiano» con bizcocho denso+ganache, como los que se suelen hacer aquí de un solo «appareil», con solo una pequeña cantidad de harina, que no molesta en la degustación de la parte interior, pero que permite la solidificación del envoltorio para «hacer pared». Aquí sabores reconocibles y amables para una textura totalmente nueva y diferente.
Otra joya (quedan muy pocas botellas) de Rodrigo. Me ha recordado sabores de ciruela confitada.
Vídeo de David Gil Julià , chef creativo de la casa. Escuchad, por favor, la complejidad que se esconde detrás de una elaboración.
Bizcocho blanco con helado de soja y miso blanco, y polvo de té macha
Para provocar un poco, lo llamaría «Nuestro pa de pessic» Una textura aérea totalmente fascinante. Lo suelo hacer pocas veces, pero pedí repetir…
Colmenillas de piñones
Trampantojo inducido y preciosista , para instagrameros inquietos en busca del «amazing». La cocina es artificio. No hace falta que se redunda insistentemente en recalcarlo a través de un exceso de artificiosidad.
Los moldes miméticos en la alta cocina contemporánea, los carga el diablo…
Buñuelo de viento con crema
Seguramente el buñuelo más liviano que existe. Nunca un buñuelo de viento había merecido tanto su nombre. Casí inmaterial. En este bocado, hay más técnica (y artificio) que en el postre anterior y, sin embargo, su ligereza textural y su estética minimalista son la metáfora de una aparente sencillez. La emoción viene de una sencillez que solo permite hacer sospechar de una complejidad oculta, no desvelada. Como en el caso del bizcocho o del soufflé que hemos visto antes cuya degustación nos interroga.
«Coca de llardons»
Aquí es un poco al revés. De una belleza intrigante que puede fascinar, pero no se percibe en absoluto texturalmente en el paladar. Otra proeza técnica, pero limitada al campo estético. Hay tal vez un exceso de dulzor en el garrapiñado y no se aprecia ese interesante contraste salado que tiene la típica coca de chicharrones catalana.
La camarera Vinyet (¡qué servicio más impecable y amable!) explicando la tanda de los petits-fours y teniendo que escuchar mis comentarios.
Espejos…
Los petits-fours y otras reflexiones:
Creo que, en un restaurante de cocina de vanguardia, o simplemente de cocina moderna, este ritual heredado de la tradición clásica francesa, pertenece ya a un paradigma superado. En un menú de 30 pases, con cuatro o cinco que son postres, añadir un último pase suplementario que no aporta nada sino más azúcar, es algo prescindible. Y más si algunos de los petits son el ya manidísimo algodón de azúcar u otro con petazetas que ya se proponía en los menús de Arzak hace 30 años, y que se vendía como gracieta «vanguardista». Por si fuera poco, todo servido encima de un aparatoso soporte digno de la revista «Casas y Jardines». En mi opinión, Disfrutar no puede mantener este momento kitsch. Y ya no creo que Michelín da estrellas por las mignardises. Tenemos cada vez más ejemplo de ello.
Pero hay más elementos de tipo cursi , que pueden interpretarse como concesiones melindrosas a la galería, como los anillos de compromiso de chocolate y la rosa con su rocío, que recogen los peores momentos ñoños que pudimos ver, en algún momento, en ElBulli, hace ya tres décadas. Next por favor. Pasemos página. Sé que es muy temerario, por mi parte, reprobar ciertos aspectos de lo que es «el mejor restaurante del mundo», sabiendo los réditos que esta línea gastronómica le ha aportado. Pero, aunque estuviera solo en pensarlo, descartaría espejos, lupas, collares de esferas, anillos, emplatados preciosistas, vajillas horteras, soportes efectistas, «mesas vivas» y otros artilugios.
El Plato de Disfrutar, con su producto (pienso en la textura de la espardeña o la butifarra de vacuno), su complejidad técnica y gustativa (aunque a veces excesivas, pero al fin y al cabo de alto nivel), ya habla por sí solo al imaginario del comensal. Con un poco más de contención en lo superfluo, el mensaje gastronómico de fondo se expresaría con más pureza y nos llegaría mejor para que lo podamos guardar en nuestro bagaje gastronómico emocional.(Y todo esto vale para otros restaurantes de excelencia que caen en esta misma tentación de seducir a un público de instagrameros a quienes no les preocupa valorar lo esencial sino los envoltorios, el brilli brilli, las apariencias).
Ya sé que lo que digo, es un discurso poco entendible, en un mundo gastro propenso a aplaudir constantemente el exceso, en todas sus formas, la teatralidad forzada y el desparrame emocional inducido. Me da igual. Es lo que pienso, y lo tenía que decir. En la alta cocina, se debería plantear como nuevo reto creativo urgente, sorprender y emocionar con lo sencillo. ¿Difícil? Sí, muchísimo más que con la parafernalia. Pero el mundo ya no está para frivolidades. Y no abogo por una renuncia a la auténtica persecución de la excelencia y de la bondad, como en todos los campos de la actividad humana: esto es un deber moral, aunque el mundo amenace de hundirse. La orquesta tiene que seguir tocando…
Esto no me impide, una vez apartado todo lo que me sobra de esta gastronomía, valorar lo que es esencial y nuclear en este tipo de propuesta que representa Disfrutar. Por algo está en la cumbre mundial, y quiero creer que es también por su trabajo de fondo desde hace 15 años. En este caso, no tiene nada que ver con algunas escenografías que encontramos a veces, que solo tapan la inanidad gastronómica más absoluta (no citaré a nadie). Aquí, detrás de estos signos naïfs, ampulosos o un poco cargantes, (peaje que estoy dispuesto a pagar para disfrutar de todo lo otro), está esa labor ingente, tenaz, seria y brillante que pretende trazar nuevos caminos en la cocina. Nuevas masas de buñuelos (¿cuántos «panes chinos encontramos ya por doquier), nuevos hojaldres sin harina, ligeros hasta rozar la frontera de la inmaterialidad textural, nuevas pastas a base de féculas de patata, nuevas bebidas, aguas, destilados o hidrokarpos que ofrecen alternativas a los clásicos vinos, nuevos tipos de coulants etc etc.
No existe ningún imperativo para que la cocina investigue nuevas vías. El mundo no empeorará si nadie se impone la innovación gastronómica como objetivo ineluctable, pero es hermoso que existan algunos, con la legitimidad histórica que les reconocemos, que se obstinen en esta exploración un poco vana pero encomiable.
De ahí, más allá de estas críticas que acabo de exponer, mi inmenso respeto a Oriol, Eduard y Mateo por existir y mi orgullo por vivir en la misma ciudad que los alberga.
¿Es necesario volver a París por motivos gastronómicos si, en España, estamos convencido que lo tenemos todo, y somos, seguramente el país que tiene la mejor alta cocina del mundo?
Seguramente no es nada imprescindible, pero creo que es bueno, de vez en cuando, ir a dar una vuelta para visitar algunos de los lugares históricos de la alta cocina, como es el caso esta vez del Pavillon Ledoyen, situado en un magnífico edificio de 3 siglos, enfrente del Grand Palais, de comprobar el nivel de cocina del tercer restaurante del mundo en la 50Best , como La Table de Bruno Verjus, o bien volver a saludar a Alain Passard, una figura que, con Gagnaire, es el último cocinero de la post Nouvelle Cuisine aun en activo, en el día a día de su Arpège.
París es también sus bistrós, o sus neo bistrós, que demuestran una vitalidad increíble, no siempre con el confort deseable, pero siempre llenos de chispa culinaria. Por esto, es interesante aplaudir cuando se abre una casa de comida de ensueño como La Ferme du Pré Catelan, en el que el nivel de cocina, el marco, la vajilla y el confort en general es memorable.
No sé si podré hablar de todos (si no, ver mis instagrams). De momento, algunos comentarios sobre el tres estrellas de YANNICK ALLÉNO.
Lo haré sin entrar en muchos detalles. Será una crítica de tipo “impresionista”, no tanto como a la manera de François Simon que habla de todo, menos del plato, sino que intentaré escrutar toda la complejidad de esta cocina que es eminentemente técnica, y totalmente al servicio del gusto, pero sobre todo insistiendo en la buena impresión que me ha trasmitido. Trabaja jugos de vegetales, pescados o carnes que cocina largamente a baja temperatura, cuela, somete a crioconcentraciones que son lo que llama extracciones con resultados de perfecta pureza y finura. Lo veo como una manera personal de trabajar más que como una técnica fácilmente entendible exportable para otros cocineros. Lo vi presentar este método en un congreso Omnivore de hace unos 12 años en el Palais de la Mutualité de Paris. Sería incapaz, a no ser en una cata ex professo, distinguir en boca las diferencias con otro procedimiento. Simplemente lo señalo como una aportación de este cocinero y un rasgo personal que denota una cierta ambición en buscar la excelencia y salir de los corsets de la cocina francesa. También lo recuerdo como un gran defensor del terroir de la Isla de Francia, de sus verduras (espárragos…), de sus champiñones, de sus charcuterías (“jamón de Paris”), de sus quesos. Pocas veces se sitúa París, esa metrópoli, en medio de una tierra extremadamente fértil, y no solamente un extenso páramo productor de cereales. Llama simplemente esta cocina Modern Cuisine y la presenta como una reinterpretación de Auguste Escoffier. Relamente en más refinado.
Al nivel de lasreservas,, el restaurante ha puesto en marcha un service de «Conserjería de Mesa» (la persona es Fanny que nos volverá a atender maravillosamente en la sala),que consiste en ir más allá de las habituales preguntas sobre alergias, sino pregustar sobre los gustos y manías del comensal: si tenía un problemas con las flores, por ejemplos. Solo señalé mi animadversión por la violeta. Y señalé mi poco entusiasmo por el dulce-salado, que no parece ser una característica de la cocina de Alléno. También es posible, consultar on line la carta de vinos y reservar los vinos deseados con antelación.
Pero, al grano: me encantó ese menú corto de 6 pases que recoge algunos platos emblemáticos de este cocinero. Tres de los platos me parecieron magníficos y uno memorable. Cuando esto ocurre, sobre todo en Francia, uno se siente más que satisfecho. De hecho, casi me olvido de que no me convenció la gelé de vino de Jura que acompañaba el plato de verduras del inicio, ni la insipidez y la mala calidad de la pera del postre. Solo me acuerdo de aquellos tres platos centrales, cuyo último, el de carne, ya merecía el viaje. De hecho, casi preferí los postres del restaurante Pavyllon contiguo, la noche anterior, la barra gastronómica de Alléno, con solo 1 estrella michelin.(En el mismo Pavyllon, también se encuentra la propuesta japonesa de Alléno, L’Abysse, con dos estrellas: 6 estrellas en unos centenares de metros cuadrados). Pero también tiene otro 3 estrellas en Courchevel , en Saboya, capital, con Megève del lujo que acompaña los deportes de invierno.
Pero fue en el tres estrellas donde encontramos un wagyu A4, laminado en unas 20 hojas de carne, prensadas con láminas de champiñón (¡de París!) intercaladas. Imagino que se marcaba la pieza, de una calidad de textura excepcional, sin exceso de grasa habitual en este tipo de carne, pero de una suavidad y melosidad emocionante. El champiñón ayudaba a separar las láminas, aunque tiene también su función gustativa. La impecable demiglace está para aportar el sabor de Maillard de la carne asada, que no puede estar en la ligera (y no agresiva) cocción de la pieza de carne. El cogollo de lechuga, entre fundente y aun crocante, con taninos de remolacha, para degustar al final, en mi opinión, pero no juntos.
La Nonette de esturión en sorpresa abriochada, crema fleurette ahumada con jugo de bacón, gotas de glace de carne en la parte superior. Dentro, caviar y beurre blanc. Una adaptación salada de un pastelito de Dijón hecho de pan de especies y relleno de una cremosa confitura. Recuerdo haberla degustado de pequeño. Aquí , en versión salada, es de un sabor bien marcado: salino, ahumado, umami cárnico. Texturas de masa ligeramente impregnada pero no empapada, interior untuoso. De estos bocados demasiado fugaces, pero lo suficientemente impactante para memorizarlo para siempre.
Excelente fue también la vieira casi cruda, pero con partes deshilachadas, bien empapadas por el sabayón, una fina lámina crujiente (¿hojaldre?) que se cocina en horno encima de un bol y que se extrae en sala delante del cliente, y la aportación aromática de la última trufa del Périgord. Le dije al camarero que tendrían que dejar la salsera de sabayón encima de la mesa, por si alguien necesitara un poco más. Tuve que añadir un poco de flor de sal a la vieira, por ligeramente sosa. Me gustó ese detalle de dejar en la mesa la sal y la pimienta mignonette, a mano, para que el comensal pudiera rectificar si necesario.
En el plato siguiente, el de la carne, ya teníamos la salsera en la mesa, aunque en ese caso, la verdad, no hacía falta.
La ventaja de los menús cortos, es que se llega a la carne con hambre y ganas de disfrutar del plato. En menús más largo, a veces, no se aprecia tanto el último plato. En mi caso, mi grado de saturación llega cuando la parte dulce se estira demasiado y con los sacrosantos petits fours.
YANNICK ALLÉNO ausente, de viaje a Londres para la apertura du su Pavyllon en Inglaterra, se presentó a la mesa su chef de origen italiano con quien charlamos unos minutos. “¿Quién cocina cuando no estoy en mi restaurante”, decía Bocuse? “La misma persona que cuando estoy!” Pues eso, siempre sabe mal no poder saludar al chef, pero la parte salada al menos, no se resintió de la ausencia y salió sobresaliente.
Menú Collection Découverte 330€ (no he guardado la cuenta ya que pagué por adelantado , pero rondó los 400 por persona). Tomamos una botella de Champagne a la cual no hice la foto.
Dos aperitivos y habrá dos petits-fours. Enseguida se pasará a los platos.
Recogida improvisada, gelé de vino de Jura
Lo interpreté como la idea de un gargouillou.Los espárragos sorprendentemente sobre cocinados. Y la gelé que hacía de hilo conductor sosón del conjunto, si lo comparo con la «gargouillou» de Culler de Pau en la que una gelé de moluscos da, entre otras cosas, más sentido a un plato mucho más complejo que este, simplemente agradable.
«Nonette» de esturión en sorpresa abriochada
Chantilly ahumada con jugos de beicón. Bocado para recordar. Tres bocados que supieron a poco.
Fibras de vieiras con sabayón, trufa negra y hoja crujiente dorada
Otro gran plato en una línea neo clásica perfectamente actualizada.
Wagyu Grado 4, hoja por hoja
Cuando la técnica y el producto se unen para un encuentro mágico.
Costra de pera
Helado al «caviar» de vainilla
Aquí falló el producto, pero tampoco me entusiasmo esa costra de almendra bastante gruesa.
Hace unos días estuve visitando el restaurante SISÈ de Lleida. ¡Por fin! Estuve todo el verano intentando encontrar el momento adecuado. Pero me pregunto ahora si podía haber algo más urgente que lo era viajar a esta ciudad (a solo 1h en Ave del centro de Barcelona) y comer en este sitio…
Tanto esperar y, al final no pude hacer una buena sobremesa con ÀNGEL ESTEVE y su brazo derecho en la brasa MARC CHIC. Era tarde y el momento se prestaba a una buena charla con mis acompañantes de mesa. No se trataba de preguntar en cada momento sobre el origen de los productos, las técnicas empleadas o todo lo que costó abrir este restaurante en Lleida, el esfuerzo para crear un interiorismo actual, cálido, abierto, en el que la brasa sería como el rincón que daba sentido a todo. La brasa se ha convertido como el nuevo espacio totémico de la retromodernidad culinaria, o al menos de la cocina más actual. Es la garantía de que se va a cocinar, de que, al menos, la alquimia primigenia de la cocina se pondrá a funcionar. Y es lo que se enseña, día tras día, en el Instagram de esta casa. Pero veremos que se va más allá, y que las cazuelas y sus fondos comparten protagonismo con el fuego.
La historia es sencilla y se puede resumir así: Àngel rodó por el mundo durante años, de cocina en cocina (Camarena, Mugaritz, Coure, Roca, y hasta Gaggan, del cual no queda, afortunadamente, nada en su cocina) hasta que llegó a Gresca, sin duda el restaurante que más le inspiró para conceptualizar su restaurante (brasa, jugos, barra, relajación en las formas). Pero, a sus 27 años, sintió ya la urgencia de volver a su tierra (“Roda el mon i torna al Born” dice el refrán catalán). Aquí el “Borne” era este barrio de la ciudad, alejado del encanto arquitectónico de la ciudad vieja y de su emblemática “Seu Vella”. Aquí se vendría para comer, y los clientes más importantes que había que seducir serían los propios habitantes del lugar, incluídos los del barrio.
Antes de la visita, ya sabía que esta cocina me iba a gustar. Si siempre me había gustado la “escuela Gresca”, desde mi primera visita en el año 2006 (aunque , en aquella época, la bistronomía tenía aun un pie en la fine dining).
En SISÈ , la informalidad manda. El emplatado directo y sencillo se impone y los entrantes se pueden compartir. Solo hablan los sabores: el producto, la brasa y los jugos que le envuelven. Hasta el delicioso pan pasa por la brasa. Esa brasa que no excluye el enorme trabajo sobre los fondos, profundos e intensos. Cuando se tercia, los aliños serán suaves como en estos mejillones en escabeche de zanahoria. Pasa lo mismo con el pollo de payés de la Torre d’Erbull, impecable de cocción, evidentemente cocinado al momento y…a la brasa. En el caso del boletus, ya se salsea con una untuosa salsa crema pero sin tapar su naturalidad crocante y aromática. Pero ya en la galantina, no se permite que esta preparación se reivindique como una simple y rica charcutería fina (que es lo que suele ser), ya que se napa con una demi-glace y adquiere un sabor más intenso.
En los fideos a la cazuela, también se apuesta por el jugo, tan sabroso que el plato pide más pasta para reequilibrar un poco los gustos. Butifarra de perol y níscalos acaban por dominarlo todo. Los fideos se convierten en una mera “guarnición” de un suculento plato cárnico. Casi diría que un exceso de generosidad gustativa se podría percibir con un pequeño defecto. Como existe el » horror vacui», Àngel pecaría de pánico ante la insipidez. En esto se acuerda más de Coure que de Mugaritz…
En la mesa, la conversación fluye y no da tiempo de fijarse en cada plato. Pero, los sabores son tan deliciosos que no consiguen que se les silencie.
Pudimos probar los dos cortes del cordero eco de la Poble de Segur. La falda enrollada como una porchetta, guisada, golosa con sus judías del ganxet y, otra vez, un buen jugo. Y el lomo, simplemente brasa, piel crujiente, tierno, jugoso. Desnudo, aunque en la carta vaya con romesco y judías verdes. En este caso, el paladar descansa para saborear la carne en su delicadeza.
Tenemos que cocinar más el cordero. Una de las carnes más ricas y ecológicas que hay. Es fundamental para que estos animales puedan cumplir su función en el ecosistema. Menos carnes de vacuno importada y menos cerdo de macrogranjas. El cocinero de hoy tiene que jugar este papel de ejemplaridad. Sin sobreactuar. Simplemente cocinando con conciencia y responsabilidad.
Postres: unas “crêpes Suzette” sui generis a las que se añade calabaza. Les da textura más densa y elástica, respetando su sabor característico. Un helado de castaña con crujiente de pan de masa madre.
Y la celebrada y etérea tarta de chocolate del Gresca, versión de la de Bernard Pacaud de L’Ambroisie (está en este post de hace 6 años) . Esta tarta viajó desde la Place des Vosges de París, llegó a Barcelona y recaló en un barrio de las afueras de Lleida. La gente la comerá sin saber que degusta, por 7€ un postre de tres estrellas que cuesta 40€ en la Plaza de los Vosgos… Estoy a punto de reivindicar la “copia” como una transmisión de la excelencia, involuntaria sin duda y que el creador del plato no decide, pero que tiene el mérito, y pasado algún tiempo, como en el caso de las patentes farmacéuticas, de poder democratizar su uso en «genéricos». En el caso de esta tarta, se democratiza su disfrute. Y el «genérico» es esta tarta del Sisé o la del Gresca.
Esta es la gran esperanza que tenemos hoy: frente a una alta cocina que puede aparecer lejana, inasequible e inaccesible para la gran mayoría, existe una excelencia posible al nuestro alcance. Es la virtud de toda esta nueva generación, joven pero formada como nunca (algunos un poco “deformada” por el espejismo de triunfo con atajos) que florece en todo el territorio. Una gastronomía de lo posible, y hasta de lo imposible (ver sus precios, humildes como lo pueden ser ellos mismos), movida por la ilusión de cocinar y de surcar su propio camino. Y si la nueva revolución gastronómica fuera esto, al menos mientras se espera (o no) un (im)posible nuevo Mesías …
Mejillones en escabeche de zanahorias
«Ceps» a la brasa, piñones y panceta
Galantina de pularda y mostaza
Fideos a la cazuela con butifarra de perol
La tuber uncinatum no se percibe.
Cordero a la brasa
«Porchetta» de cordero con judías del ganxet
Buñuelos de crema
Helado de castaña y pan crujiente de levadura madre
«Crêpes» Suzette de calabaza
¡Cuenta para 3 !
Candidato a Restaurante Revelación en Madrid Fusión 2025
Una taberna gastronòmica de cocina catalana actualizada que va a más
Oriol Casals, en el centro, al lado de Antonio López, su brazo derecho. Teo Rubio al lado de sus dos camareras.
Mi última visita a TEÒRIC remonta a casi 3 años. En aquel post escribía que esta taberna cumplía a raja tabla el posible paradigma del perfecto BibGourmand : precios contenidos, gran calidad del producto, buen dominio de las técnicas al servicio del sabor, ausencia de alardes en los platos y ambiente agradable.
Tres años después, no solamente no es BibGourmand, sino que, y de una manera incomprensible, ni siquiera se recomienda en la Guía Roja. Yo mismo reconocí mi error con tardar tanto tiempo en visitar esta casa, hace tres años, y nunca es tarde para rectificar.
El TEÒRIC de TEO RUBIO (en sala) y ORIOL CASALS (en cocina) es ahora mismo una de las mejores tabernas gastronómicas (o bistronómicas) de Cataluña.
Después de la reforma de la cocina y de la sala, se ha convertido en un restaurante aun más confortable, con sus banquetas de piel, la madera noble de sus mesas y la buena iluminación de los platos (aunque se aprecie una luz amarillenta en las fotos). Mantiene también su pequeña terraza cubierta, que cumplió su función durante la pandemia.
No repetiré mi post de hace tres años, en el que contaba la influencia que tuvo Víctor de la Lluerna en esta cocina a base de productos, si no todos de sello Slow-Food , al menos muy cuidados y de proximidad. Además todo respira catalanidad por los cuatro costados. Los pocos guiris que se acercan (el día que fui había un par de mesas con extranjeros), se irán habiendo probado una sopa de “farigola” (tomillo), una croqueta de bacalao con romesco, una “clotxa” de escalivada y bonito, un mar y montaña de cigalitas con “ceps” y judías del gantxet y un par de quesos de proximidad integrados en los platos del menú. Hasta el arroz a la milanesa, a pesar de su nombre, reivindica una manera de preparar el arroz que encontramos en Barcelona, sin duda bajo la influencia de sus cocineros italianos del siglo XIX. Recuerdo que este plato estaba presente en muchas cartas de casas de comida en los años 80. Este que prepara Oriol está buenísimo. Me alegro de que haya renunciado al correoso carnaroli y use ese bomba, más mediterráneo, más nuestro, con su punto de cocción tan justo y bien salpicado con tropezones de judía verde crocante, sin olvidar ese queso curado del Montsec, que hace función de parmesano.
El menú largo cuesta 67€. Sin embargo, Oriol consigue colar gamba, boletus, cigalitas y un trocito de rodaballo salvaje. No habrá caviar sino un excelente bonito del Mediterráneo o un delicioso conejo guisado con robellones que termina la parte salada del menú. Estos cocineros “tabernarios” demuestran una auténtica “creatividad culinaria” al proponer menús de ese calibre a estos precios. Solo me faltaba acabar la comida con ese postre de higo “coll de dama”, espuma de queso Serra del Tormo y nuez garrapiñada, seguido por un magnífico flan cremoso, para hacerme del todo feliz.
Toda una declaración de intenciones los cuadros referentes al Libro del Sent Soví o del Libro de Coch del Maestro Robert, colgados en la pared.
Fíjense en la sal en la mesa, como en las casas de comida. Un detalle de humildad, Pero no hizo falta en ningún momento.
Sopa de tomillo con su tostada de yema curada
Recomiendo degustarla mojando la tostada como si fuese un desayuno. Un excelente aperitivo otoñal.
Canapé de piel de pollo con tártar de gamba
Impecable el crujiente. ¿Un toque de ajillo picante en la emulsión?
Una clocha un poco incómoda de comer pero riquísima.
No estaría mal curar el poco más el bonito, sin llegar tampoco al punto de salazón.
Preciosa idea la de recuperar ese trozo de pan vaciado para rellenarlo de verduras escalivadas y sardinas o arengadas saladas. Era (o es todavía) el tentempié de los payeses de Les Terres del Ebre que se llevaban la comida al campo. Su fiambrera comestible. El shawarma de los catalanes del Sur.
Croqueta de bacalao y sofrito con romesco
Crujiente, untuosa, sabrosa. ¿Un poco más de vinagre en el romesco?
Gamba blanca con ajo blanco y jugo de perejil
Un entrante aun veraniego que no choca con las temperaturas que aun tenemos en Barcelona, y que cohabita con la sopa caliente de tomillo que se quiere adelantar al otoño.
«Patata de Olot» con deshilachado de cerdo gascón de Dpagés
Muy rico: faltaba, tal vez, algo más de textura de patata para la cantidad de carne que había debajo. Añadiría más chips o algunos daditos de patata dorados. Ya sabemos que las espumas sirven cuando estan acompañadas de otros ingredientes de textura muy delicada, como en el caso de la tortilla deconstruida de Marc Singlà/Bulli. Aquí la textura, sabrosa, pero densa de la «rillete», requería un acompañante más resistente que una evanescente espuma. Imaginé también (pero nos alejamos más del concepto «patata de Olot») el plato como un «hachis parmentier» (plato de recuperación de mi infancia) con un puré cremoso gratinado, en una pequeña cazuelita.
Chupito de lechuga «maravilla»
Cogería los ingredientes de una ensalada vasca (romana, cebolleta, vinagre) para dar un poco más de potencia al licuado.
Berenjena blanca, pimiento escalivado, espuma de berenjena, salsa de cebolla de Figueres y aceituna negra
Un plato goloso, de texturas mórbidas y amables. Tal vez pondría aceituna negra sin secar, pque conserva mejor su sabor.
Rodaballo salvage con «meunière» e hinojo
Creo que llamamos «meunière» a todo, sin pensar que es solo limón con mantequilla. Me encantó la textura del hinojo.
Mar y montaña de «ceps», cigalitas y judías del ganxet frescas
Hablando con Oriol, llegamos a la conclusión de que son más mantecosas las gantxets secas (y más baratas también).
En el jugo se aprecian los sabores a fondo de pollo y a cigala. Un mar y montaña es exactamente esto: no es solo juntar 1 producto del mar+1 producto de la tierra sin que haya un nexo de unión gustativo que conlleve los dos sabores.
Arroz bomba a la milanesacon panceta de Cal Roviriy queso curado de Montsec
Tal como lo cocinaba la abuela de Oriol. Imagino que con otro queso, otro jugo (este estaba riquísimo), y sin este crocante de la judía verde que aporta un frescor y una magnífica textura. Aquí el dente se justifica plenamente ya que aporta este respiro fresco a la degustación. Un poco más de queso, por favor.
Conejo bien criado con níscalos y romero
Confitado a baja temperatura. Una textura maravillosa. Una salsa untuosa, aromática, sabrosísima. Un espléndido final salado.
Siempre me gusta que haya un postre con fruta del tiempo. Siempre me gusta que haya presencia de un queso de proximidad en un menú (he puesto el link). Y siempre me gusta que se deje la piel a los higos.
¡Riquísimo! He notado que Oriol no juega tanto al dulce-salado en la parte salada del menú. Esta rectificación (si lo es…) es acertada. Nos permite disfrutar mejor de la parte dulce. Abordarla con más ganas.
Flan con chantilly
La nata sin azúcar, solo vainilla. Textura maravillosa.
Carquiñoli y panellet
Último guiño al territorio.
El macabeo del Garraf que me sirvió Teo.
Teo rebosa de vitalidad, de entusiasmo y de felicidad haciendo su trabajo. Habla de cocina, de vinos o de conciliación. Con Oriol, son la nueva imagen de la restauración amable, cada vez más frecuente en Barcelona, para que pequeños «empresarios» y empleados convivan felices. La prueba de que la excelencia en el plato no depende siempre de la cantidad de horas que se hacen.
Solo me han cobrado el menú corto de 47€.
Este lunes 4 , Oriol Casals hará un showcooking con degustación de un par de platillos (uno de ellos la «clotxa» ) en el marco del Forum Gastronòmic de Barcelona (Fira de Barcelona) hacia las 15h de la tarde.
Entre las guerras de 1870 y la de 1914, muchos alsacianos antigermánicos se refugian en París donde fundan una multitud de brasseries (nada que ver con las brasas o ascuas, como se entiende aquí): «brasser» es elaborar cerveza. Y la brasserie es donde se fabricaba o solo se servía, para acompañar platos de cocina tradicional. Son cosas que hay que repetir, y sigo insistiendo. El restaurante que trabaja con brasas es un asador. Los emigrados alsacianos se llevaron con ello platos como el arenque Bismark y sobre todo la choucroute , que aun reina en la carta de Lipp. Es su versión del cocido, del pot-au-feu, de la escudella.
LIPP es, como el Pied de Cochon , el restaurante “de urgencia”, abierto a todas horas del día, hasta las 2h de la madrugada , y cada día. En gran parte por este motivo lo recomiendo.
Para este tipo de urgencia hubo un tiempo en el que podía ir a Chartier (más grande que Lipp y con un decorado decimonónico muy llamativo), pero la comida es un poco decepcionante. Por menos de 30 € en París, es difícil comer correctamente (solo hay que ver la cadena de Bouillons…). También recomendé un tiempo, sobre todo durante la pandemia por su terraza, Le Comptoir du Relais, pero ya ha dejado de ser, ahora que se fue Yves Camdeborde, el mejor ejemplo de la bistronomía que ese cocinero inventó. Bruno Doucet, quien le cogió el relevo en la histórica Régalade, ha vuelta a suceder a Camdeborde en este Relais y que ha empezado a decepcionar un poco.
No es que Lipp sea tampoco un templo gastronómico como lo es La Ferme du Pré Catelan , que acaba de abrir en el Bois de Boulogne y que merece sí o sí una visita, pero cumple perfectamente su función.
Pâté en croûte
Costra algo gorda.
Huevo en gelé
Ensalada de judías verdes
Avellanas enteras. Ni rastro del parmesano que se anuncia en la carta. Pero judías frescas crocantes y bien aliñadas.
Brandada de bacalao
Si el pâté en croûte decepcionó un poco, en cambio me encantaron las refrescantes judías verdes perfectamente cocidas y aliñadas, y la brandada de bacalao gratinada, como la de mi infancia, no como esas cremas demasiado desaladas y refinadas, más cerca del mantecato italiano que de ese plato rústico, especialidad de Nîmes.
Riñones a la mostaza
Un poco excesivamente crudos los riñones, servidos con una deliciosa salsa de mostaza.
Puré
Excelente puré, no robuchoniano sino con más sabor a patata.
Isla Flottante
Arroz con leche
Ricos la Isla Flottante y el arroz con leche con compota de albaricoque (poco dulce y cremoso, pero manteniendo la textura del grano). Para los que creen que solo se cocina en Asturias…aquí tenemos un buen «riz au lait», postre también francés de toda la vida.
Hojaldre de crema
No nos cobraron el hojaldre de crema, que no nos convenció, por falta de crujiente y su crema pastelera demasiado apelmazada: todo un detalle. Ambiente bullicioso. Decorado fin de siglo XIX, y mesitas MUY pegadas. Esto también forma parte del encanto de París para extranjeros, pero también para muchos autóctonos. Camareros eficientes, con sus típicos uniformes, y hasta simpáticos. Un sitio que han visitado durante décadas artistas y políticos del mundo, y que he tardado demasiado tiempo en descubrir. Se sitúa justo enfrente del mítico Café de Flore, cuna del existencialismo, en pleno barrio de St Germain des Prés.
Dos días después, un domingo, y antes de coger mi TGV, solo tenía una hora para comer y Le Train Bleu de la Gare de Lyon estaba lleno. A las 12h Lipp abre sus puertas y, gran ventaja, acepta reservas. A esa hora, no había nadie y pude sentarme en la mesa aislada de la codiciada terraza cubierta que da la bulevar. Pude degustar uno de sus platos signature: el pie de cerdo empanado y relleno con, otra vez, pero integrado al plato (ya que no lleva salsa) el rico puré. De entrante, unos arenques salados, teóricamente en aceite, pero tuve que pedir más para aliñar las patatas hervidas. Tatin banal. Con una copa de vino, 67€. En ese momento, no pedía más…
ORIOL IVERN con su equipo. En septiembre, Nico Puentes (delante y sin perilla), formado en la casa desde hace años, cogerá, a pesar de su juventud, el relevo de Niki (a la derecha) como Segundo de Cocina.
A veces se suele preguntar si el cocinero tiene que estar en su restaurante. Hay restaurantes, como es el caso del HISOP, en los que huelga esta pregunta.
Oriol Ivern se mueve en medio de su pequeña cocina desde el año 2001, fecha en que se abrió. Tenía 25 años entonces y ya cocinaba desde hacía una decena de años. Trabajó en Neichel, el famoso dos estrellas de entonces, donde pasó por las partidas y aprendió también de pastelería, por Santi Santamaría, Raymond Blanc ( dos estrellas en Le Manoir des 4 Saisons, cerca de,Oxford)etc…Tal vez eso explica este fondo gabacho persistente que saber trastocar a su manera e integrar a su propio universo. En este menú lo he notado más que nunca.
Cocinó 10 años al alimón con Guillem Pla, su socio, y desde entonces, en solitario con respectivos jefes de cocina que pudieron dejar alguna impronta. Pero siempre hubo ese sello personal que hacía (que hace) que esta cocina es inconfundible. Un punto disruptivo, que se ha mantenido todos estos años, aunque la propuesta haya ganado desde hace tiempo en redondez, en madurez, y, en definitiva, en excelencia.
Cada cocina, o cocinero, tiene su curva de crecimiento ascendente, su buen momento, que puede durar o no, según el recorrido de cada uno. La excelencia de esta casa no parece desfallecer,¡ bien al revés! Oriol nunca siguió las modas. La mejor manera de no pasar de moda.
Es como un artesano que se pone en marcha cada mañana, como la misma ilusión que el primer día. “El día que me aburra en mi cocina, lo dejaré”. Aun no es el caso, pero Oriol me recuerda que este proyecto tiene fecha de caducidad: 2027. Después, ya se verá. Sin presión, podrá colaborar en algún asesoramiento, y poco más. Se merecerá este respiro.
Él mismo me recuerda que le visité ya en su primer año y que hice (como en otros casos: Abrevadero, Coure etc…) de avisador hacia García Santos. En una época en la que las redes no existían, la información circulaba un poco con el boca a oreja. Llegó a tener 7,5 de puntuación en su guía Lo Mejor de la Gastronomía, medio punto más que la notabilidad . La estrella llegaría mucho más tarde (2011, creo), y nadie se la puede cuestionar.
Como lo decía al inicio, Francia le ha servido a veces de base, como punto de arranque para emprender su propio camino. En su steak tartar muy sui generis como lo veremos, su salsa alemana (una de las 4 salsas madres según Carême, aunque no lo era para Escoffier), su meunière, la parmentier, la pequeña presse , un brioche y su canóniga demi glace de conejo… Y ¡el gueridón! para devolver a la salsa la dignidad que le había arrebatado el emplatado en cocina de la Nouvelle Cuisine. El día anterior de mi visita al Hisop, estaba viendo por segunda vez la película A Fuego Lento (La Passion de Dodin Bouffant”) en Movistar (de obligado visionado) y me preguntaba ¿por qué había desaparecido aquel recetario? Al día siguiente, degustaba esa escórpora à la presse y la brioche de conejo, ambos platos de empaque, acabados delante del comensal . Hasta los restaurantes “de vanguardia” lo están recuperando, aunque sea, muchas veces, con los cocineros como protagonistas. No sé si por la teoría del péndulo…pero Viva el gueridón, ese pequeño escenario en el que se ejecutan los últimos gestos del emplatado. En principio, era para ganar en inmediatez, pero también para que el servicio de sala se sienta comprometido con el gesto culinario.
La cocina de Oriol y el servicio de sala de Hisop no necesitan recurrir a frivolidades. Hay otras maneras para no aburrir al cliente. No hace falta montar el show. Otras cosas que me gustan: Oriol no cae en el dulce-salado fácil. Sin ser “esencial” en ningún momento (hasta algún postre puede parecer algo enrevesado), tampoco se pierde en adornar el plato. Ni nos atosiga con discursos. Ni nos alecciona con reflexiones profundas. En cuanto a la sostenibilidad, la conoce desde los inicios, pero en todas las acepciones de la palabra. ¿Cómo hacer sostenible y rentable un pequeño negocio, respetando las 40 horas de trabajo, pagando siempre a proveedores y personal , comprando el mejor producto, y manteniendo su comedor como si se acabara de estrenar? Sin grandes lujos ni efectos de vajillas, pero todo impecable. Y , a pesar de que su menú no pase de 90€ (durante años lo tuvo a precio irrisorio), Oriol hace cuadrar el círculo. La alta cocina no se tiene que construir sobre un alargamiento innecesario del tiempo de presencia de sus equipos, sino se ha de pensar partiendo de una sensata racionalización productiva, y, para Oriol, en clave de felicidad: la del comensal, de su equipo y de la suya propia, que se reivindica como un simple pequeño empresario. en el día a día en medio de sus trabajadores. Como uno más. Siempre ha sido su única ambición, y no la de crecer a toda costa, como muchos. Alejado del “y yo más”. A los que contemplamos este mundo, nos agota ver que no pasa un día, sin que tal o tal cocinero abrá un nuevo formato o sucursal : su propuesta más informal, o al contrario su versión más personal. La cuestión es de hacerse grande y omnipresente. Aquí en Barcelona, en Madrid o en la Cochinchina. Nunca se ha hablado tanto de “emoción” en la gastronomía, al menos en la literatura de los agentes de prensa y Communities, desde que esto empezó a deshumanizarse.
Menú degustación 90€ (se añadió al mío el lomo de ternera y el cabracho à la presse, mientras que las otras raciones estaban ligeramente reducidas de tamaño).
Hoy estreno vídeos en este blog, después de 18 años ya tocaba….
Y lo hago con Carmeta, jefa de sala y summilier, aquí en acción:
Sashimi de bogavante en shabu shabu de caldereta, lima kafir
Como un saam. Un suculento y pletórico saa.
Bonito de Llançà con su emulsión en escabeche, tomillo-limón y tempura de flor de calabacín
La verdura en tempora haciendo función de canapé.
Sepionetas con berenjena blanca, curri verde catalán, limón marroquí, guindillay hoja de ostra (mertensia)
Lengua de ternera, salsa alemana al whisky Lagavulin, mostaza
Una salsa que Carême consideraba «madre», en contra de Escoffier y que no tenía nada de alemán, igual que la salsa española no tenía nada de español. Esta es un velouté (aquí a partir de un caldo de ave), ligado con yemas de huevos. La almendra fresca le aportaba crocante. ¡Delicioso! Ese plato necesitaba de una cuchara para no dejar ni una gota en el plato. La cuchara casi siempre en la mesa: mejor que sobre a que falte.
Lomo bajo con alcaparras y mizuna
La carne está macerada, envuelta en una mantequilla condimentada con los sabores de un steak tártar que volveremos a encontrar en la condimentación de servicio, es decir la chalota encurtida, escasas puntitas de mantequilla y alcaparras fritas. Y los necesarios picatostes, Ni carpaccio ni steak tártar : se aprecia muy bien la textura de la carne , impregnada de todos aquellos sabores y se identifican mejor que en una mezcla de carne picada. En la base, una crema de yema debidamente pasteurizada. Tenemos que desterrar ya la yema cruda de la cocina (30 años después de su prohibición…).
Un plato para recordar. Solo un pequeño matiz: ya que tenemos el elemento crujiente en el picatoste, sería mejor dejar la alcaparra al natural: siempre me ha parecido que, una vez frita, pierde su acidez aromática característica.
San Pedro, rebozuelos, salsa Belle Meunière, jugo de sardinada y huacatay
La mantequilla de La Belle Meunière estaría , según Oriol, que lo vio en Suiza trabajando en un hotel, más tostada que la de una simple meunière, pero sin llegar a «noisette». Matices. El jugo de sardinada no estaba en primera línea del gusto, pero debía servir para reforzar el sabor de fondo. Acidez, grasa, dulzor de la seta, frescor de la hierba.
Escórpora frita entera
En los pescados, le gusta a Oriol salirse de los caminos trillados. Recordamos su salmonete a la llama o su cabeza de rape asada entera (aun en la carta). Aquí será tratar un pescado de roca, cocinado entero, y presentado en la sala, como una ave con sus carcasas. El video es elocuente:
No es «le pressoir de La Tour d’Argent», pero cumple su función de extraer el jugo de las carcasas tosdadas de la escórpora (o cabracho). Y estaba pensando que estas carcasas tendrán una segunda vida en la olla del fumet de pescado.
Escórpora con velouté de sus espinas, sus cocochas, guindilla fresca y parmentier
Un puré de patata cremoso y mantecoso, pero lo suficientemente denso como para manternerse en su sitio y no desparramarse en el plato con la salsa. Las cocochas del pez. Salseado napado. No faltaba salsa, pero me dejaron la cazuelita en la mesa. Aproveché para incorporarle algunas gotas de amontillado. Una prueba in situ que me resultó bastante convincente, y hasta para Oriol. ¡Cómo me gusta esta aportación de los jereces a las salsas o caldos! Nada nuevo desde que se tuvo la buena idea de añadir el fino al consomé…
Paula en acción en este tercer vídeo…
Brioche de conejo
El toque de aceite esencial de manzanilla no se percibía. Abogo siempre por algo más sencillo: por una rama de hierba (de romero, de tomillo, o bien hojas de ajedrea, mejorana…) infusionada en la salsa en los últimos minutos.
Plato de clasicisimo puro que mejorará en tiempos de melanosporum (autóctona! y no australiana). La modernidad no estriba aquí en el concepto, sino en la elegancia de la salsa, limpia, fluida, de intensidad controlada. Las salsas deberían ser como los Pirelli : «la fuerza sin control no sirve de nada».
Sandía pasado por el humo de la brasa, polvo de jalapeño
Agua de tomate , apio y lima
Sorbete de melocotón de agua, espuma de tequila, salsa jengibre, cremoso de yuzu , «nubes» ligeras de hierba buena,toffee de cacahuete
Siendo muy rico, creo que este postre debería conceder al «producto», en este caso sería el melocotón, un real protagonismo, acompañándole de solo algunas de las elaboraciones y sabores que contiene , que son muchas. Aun así, encontré interesante que se indicara al comensal que empezara por la parte frontal del postre, la más refrescante, para acabar por la parte trasera,la del toffee, más golosa.
Bizcocho de chocolate y regaliz, gel de aestivium, crema caramelo, crujiente de chocolate con leche, helado de whisky Talisker
Pero para realmente goloso, tenemos este segundo postre, a base de Dulcey de Valrhona. Mientras no nos hayan saturado de dulzor en la parte salada de un menú, acepto de buena gana que el momento dulce lo sea de verdad.
Pan de Triticum (habitualmente es de Pa de Kilo)
Elegí tomar dos medias copas de estos tintos que siempre me gustaron y que me propuso Carmeta entre otros varios.
Aceitunas negras confitadas (heredadas por el paso por Neichel), cornetitos de manzana verde y trufas.
Los petits clásicos de la casa. casi desde siempre.
En esta casa, siempre se ha querido mantener la carta. Lo que da la posibilidad a la clientela local de poder repetir visitas.
Si hay un restaurante gastronómico poco conocido por los barceloneses que frecuentan tanto el Empordà como el Gironés o La Selva, es L’ALIANÇA d´ANGLÈS . Y sin embargo ya ostentó su estrella en los años 90, conseguida por su fundador Lluís Feliu , padre de CRISTINA FELIU y suegro de ALEX CARRERA, quienes cogieron el relevo hace unos años, hasta recuperar la estrella en el año 2019, renovando totalmente la propuesta y actualizando su cocina. Pero creo que cuento todo esto en mi post primer post de hace un año y medio. Creo que el restaurante se merece una visita y su cocina da mil vueltas a la que suelo encontrar en mis viajes del otro lado de la frontera, también ostentando con su estrellita como en Banyuls, Uzès o Langon el mes pasado.
El marco es realmente encantador y apacible, con su agradable terraza, su muy sutil hilo musical y su decor de antiguo casino. Acaban de hacer obras nada invasivas en la sala con el acondicionamiento del altillo en una bonita y discreta bodega que se percibe desde todos los ángulos.
Otra obra gorda es la nueva cocina , espaciosa, luminosa con una larga mesa de pase. Unas inversiones valientes.
Alex me recuerda en la sobremesa su historia y los sitios en los que trabajó y entiendo cómo todavía algunas de esas casas marcan su cocina. Esas gambas herbáceas que recuerdan la época naturalista de Mugaritz, ese pato “declinado” en cuatro partes, de inspiración muy “roquiana”, o ese espléndido mar y montaña de rabito con espardeñas que culmina la parte salada del menú, que recuerda alún plato del Drolma, otro restaurante por el que pasó Alex. Rabito glaseado que también se pudo degustar en Mugaritz, en uno de aquellos menús en los que Andoni colaba “platos intrusos” inusualmente “golosos”. Goloso , una palabra que Andoni debe usar solo para hablar de las cocinas de los demás y que no reivindica para la suya…
En sus inicios, Alex pasó también por Neichel. Jean Louis fue en los 90, con Jean Luc Figueres o Fermi Puig, los grandes cocineros barceloneses que marcaron una generación e hicieron de escuela.
Llegó a trabajar también en La Taberna de Rotilio de Manicha Bermudez (un buen recuerdo que tengo de mi visita alli en los años 90).
Ahora Alex hace realmente lo que le gusta, pero, como lo decía, quedan aun algunas huellas del pasado. Su sello propio estaría tambien,sin duda, en unos emplatados muy trabajados en el que es aspecto visual no se deja al azar. La comida no «cae» en el plato, sino que se acota en la vajilla adecuada y se doma en clave de fine-dining.
Una tarea laboriosa que empieza con las dos tandas de aperitivos que, en esta casa, se justifican por querer recordar el alma vermutera de ese antiguo casino de pueblo donde la gente tomaba el aperitivo y se reunía para jugar a las cartas o al billar (aun se conserva su mesa).
Me parece perfecto que se mantenga ese espíritu del pasado y la memoria del padre, una persona que estuvo muy querida en el mundo de la gastronomía y que elevó aquel simple «café» de pueblo a la categoría de gastronómico. Recuerdo aun vagamente mi visita allí, en los años 90.
En mis dos visitas en esta nueva etapa, quise empezar con el ritual de esta bebida, yo que defiendo los prólogos cortos y el pase directo a los platos. Si es cierto que solemos olvidar lo que llevan los aperitivos, hasta los más deliciosos, aquí lo que se recordará sin ninguna duda es el conjunto de estas dos tandas. El mejor de los «vermuts» que uno se puede encontrar en este formato fine dining tan trabajado.
Por este motivo, recalco que estos 11 bocados son de un nivel técnico, pero sobre todo gustativo superlativo. Dignos de un restaurante multiestrellado. Un trabajo de mise en place ingente que, lo sabemos, suele gustar a una gran parte de la clientela. Y que yo también supe disfrutar mucho, sin remilgos. Solo le haría falta incorporarle un chupito de una sopa fría. Cosa que echo de menos a menudo tanto en sus formas calientes en invierno como frías en verano.
Aceituna de vermut blanco, Salpicón de pulpo (en aspic), pâté de mejillones en escabeche, «Espina» de anchoa, bombón de champiñones al ajillo, tartaleta de brandada de bacalao y perejil
Cresta de pollo al ast, almendra salada mimética, galleta de tomate y chorizo, buñuelo de atún de lata, bomba de butifarra de perol
«Empedrat» de sepia
Es cierto que el primer plato, si no llega al concepto claro de sopa fría (ya se degusta también con cuchillo y tenedor), tendrá como fondo un liviano consomé de tomate, con pañuelos de sepia y judías de Santa Pau. Una sepia tiernísima que cubría una cuchara de su propio tártar. Otra vez se usó la judía del ganxet, más mantecosa.
Gamba roja
La gamba tiene también esa parte de consomé, aquí acidulado y gelatinizado, buscando un equilibrio entre el dulzor de la propia gamba, una base de agua de coco y el maíz, tanto en finas lamelas de mazorquitas, como en dados de pannacotta. También había unas canchitas de maíz (inevitablemente correosas) que sobraban claramente. En cambio, un toque picante al plato se agradecería, por ejemplo incorporado a la pannacotta: las hierbas aromáticas no llegaban a cumplir esa otra función a pesar de llevar hojas de mostaza. Al coco y al maíz, sobre todo en un plato salado, no hay que dejarlos «solos» y es imprescindible darles chispa…
Tártar de atún rojo
Atún voluntariamente poco condimentado para respetar su sabor. Un bonito montaje con mini sombreritos de remolacha curada en miso blanco, y fondo de suero de leche fresca y aceite de hoja de higuera. En este plato también, el producto está tapado por su acompañamiento, aquí la remolacha. En el plato anterior eran las hierbas. Un plato delicado y rico. Solo probaría de usar miso rojo para potenciar un poco más la remolacha que funciona aquí, sobretodo, como textura crocante.
Milhojas de boniato, calabacín, raíz de apio, calabaza, berenjena, salsa de cava y ajo
Me encantó el plato con su deliciosa salsa de cava vintage y una crema de ajo confitado mimético. Un recurso trampantojil que se encontrará en la almendra del aperitivo o en el caldo de cebolla gelatinizado del plato siguiente, servida en side-dish.
Cebolla de Figueres
Ya había probado este plato la otra vez y me gustó mucho. Solo pediría que la cremita de hierbas no fuera solo decorativa, sino también gustativa. ¡Decorando toda la pared del plato con una decena de esas líneas verdes zigzagueando !
Lubina y acelgas
Tal vez el plato que más me gustó de todo el menú. Volvería mañana a comerlo en ración. Se me quedó corto de cantitad, tanto de pescado como de salsa.
La idea del plato venía de un simple pescado con acelgas y salsa de adobo, con todos sus sabores andaluces, que la madre de Alex preparaba para su padre. Aquí se ha conseguido traducir esos sabores de la memoria tan persistentes como siempre en nuestras mentes, en un plato de alta cocina absolutamente delicioso con la aportación de esa “albóndiga” en forma de rollito/maki hecho con los retales del pescado. Le dije a Alex que, a parte de poner 10gr más de lubina (cocción impecable a baja temperatura por la presencia de su grasa), sería una buena idea dejar una jarrita de salsa de adobo en la mesa. Estoy de acuerdo en el hecho de que no se tiene que encharcar los platos con salsas, y no solo por motivos estéticos, pero cuando realmente vale la pena, un pequeño tarrito a lado para acabar de disfrutarlas, no me parece una mala solución. Lo hacía Gagnaire en los años 90, en su famosa época esteticista de escuetas rayas salseras : compensaba aquella escacez dejando luego la salsera en la mesa.
Pato con pera
Pilota, morcilla, bombón, mi-cuit y consomé de pato, pera cocida y en compota
No es el tipo de plato que me emociona, primero por lo dulce-salado, aunque en este caso la presencia de fruta no dominaba y estaba bien integrada. Como según motivo, es porqué el concepto del plato se dispersa. Es como volver a unos bocados de «amuse-bouche». Lo que se llamó desde los años 80 una «declinación» de un producto. Todo rico, pero preferiría centrar la idea de un plato de pato en una bonita pechuga de calidad (no magret), en su punto justo de cocción, sus texturas (tierna por dentro, crujiente en su piel, maduración de la carne), su jugo (o no) etc. Al lado, debajo o encima, la aportación que el cocinero le quiera encontrar, como si piensa que no le hace falta nada.
Rabito de cerdo Duroc y espardeña
En este plato la idea está más clara: un mar y montaña.
Me gustaron esas judías verdes que aportaban crocante y frescor al plato.
Un plato goloso que hubiera podido ofrecer Fermi Puig (tristemente desaparecido hace un mes) o Santi Santamaría.
A lo largo de todo este menú, hemos visto como la territorialidad, la proximidad de los productos, la cocina de la memoria (familial o colectiva) impregna la cocina de Alex Carrera, sin necesidad de invocarla en cada momento ni de hacer bandera de ello. En los quesos, sí. Cristina y Alex se empeñaron en buscar quesos de las comarcas cercanas. y me lo recalcan.
Los quesos:
Un carrito de quesos solo de la zona de Girona. Los que probé me parecieron sobresalientes. Con alguna curiosidad como ese Saüll de vaca que recuerda, y no solo a la vista, el mejor de los emmenthal.
Un cocinero no tiene solamente la obligación de buscar el mejor pescado de proximidad, o las mejores aves, también la mejor fruta y los mejores quesos. La riqueza que tiene, en estos momentos, Cataluña en quesos es apabullante. Cada día descubro alguno más. Muchos de estos quesos se pueden codear con equivalentes que se encuentran en Francia y en Italia. Un cocinero que sirve platos cocinados a partir de Comté , Parmesano o Gorgonzola debería demostrar algo más de inquietud por explorar la excelencia de proximidad. Cuando hay que elegir entre excelencia lejana y proximidad mediocre, se entiende la apuesta por la excelencia. Pero ya no estamos en los años 80 o 90, cuando aquí no teníamos quesos de calidad.
Limón, pistacho y laurel
Crujiente de pistacho, limón en crema, puré y gelatina, pannacotta de laurel. Como primer bocado dulce, hubiera esperado algo más fresco y de textura más liviana.
Pepino, melón, kéfir, sopa de manzana verde
Sobraba la textura densa de las bolas de kéfir gelatinizado. Cogería los mismos ingredientes (o casi, el pepino tal vez no), pero con más frescor y liviandad.
Cacao, pan tostado y aceite de oliva
Cremoso de pan tostado, crumble de cacao y algarroba, semi sorbete, teja y arena de cacao. Aceite de oliva al momento. Propuesta original del pan, aceite, chocolate. Antes Alex usaba levadura para su crema, lo que debía aportar alguna acidez interesante.
LOS VINOS de Cristina:
Lo que he dicho de los quesos casi se puede aplicar a los vinos. Cuando viajo pido siempre vinos de la zona, cada vez que se puede. Esta vez Cristina me ofreció cuatro posiblidades de vinos con poca graduación alcohólica y del territorio. Cuando un sumiller me dice que un vino de poca graduación es ya imposible de encontrar, como mirándome con cara de decir «pobre iluso que no sabe que el cambio climático bla bla y no sé que más «…¿que le puedo contestar? Como mínimo yo también pongo cara dubitativa y le insinuo que estos vinos existen. Solo hay que quererlos encontrar.
Al final hice todo el almuerzo con ese El Rumbero de Oriol Artigas debidamente refrescado y que parecía un clarete.
Pan de La Fogaina Excelente textura y acidez moderada. Maíz y trigo.
«Petits» en los que hay que jugar a descubrir las hierbas que llevan. Excelente el bombón de chocolate.
Siete años después he vuelto a La Taverna del Mar y al restaurante CANDLELIGHT del HOSTAL LA GAVINA. Y he vuelto a disfrutar de este lugar de ensueño que representa todo este entorno. Justamente cuando se está a punto de celebrar el centenario de esta encantadora ciudad jardín, fundada por Josep Ensesa, el abuelo de los cuatro hermanos que siguen ostentando la propiedad de La Gavina, Júlia,Virginia,Josep y Carina.
Estos restaurantes siguen bajo la dirección gastronómica de ROMAIN FORNELL del Caelis barcelonés. Un chef empresario que no para de abrir negocios en los que intenta dar su impronta de cocina francesa, más que nunca en estos momentos, cuando los sabores galos han vuelto a estar de moda. Por el contario, acaba de asesorar un restaurante de tapas catalanas y españolas en París (Casa Luisa) donde enseña que se puede disfrutar tapeando por precios más que modestos.
En La Taverna del Mar, se come fantásticamente bien (ver mi Instagram de hace unos días con mis comentarios). Tártar de cigala con el jugo de sus cabezas o la escórpora a la espalda con refrito de ajada, son solo un par de ejemplos del buen hacer del cocinero del lugar, Sergio Salgado, a las órdenes de Romain, pero al mondo de los fogones en el día a día. Del lado del equipo de sala, se domina a la perfección el arte del servicio de estas piezas de pescado en gueridón. Y esto tanbién, es mucho de aplaudir.
En cuanto al Garbí , el restaurante al lado de la magnífica piscina de agua salada de La Gavina, ahí sirven unos arroces deliciosos y una lubina a la sal perfecta de punto. Mejorables, en cambio, tanto por producto como por condimentación, los mejillones.
En cuanto al CANDLELIGHT, el restaurante gastronómico del HOSTAL LA GAVINA , tiene, desde hace alguna temporada, a un joven chef que ha colaborado con Romain en el equipo del Bocuse d’Or :
ORIOL FERNÁNDEZ .
Con solo 24 años, demuestra ya buenas maneras y técnica en en su oficio. Y sobre todo, humildad para escuchar pequeñas críticas.
El lugar mantiene su encanto ligeramente “demodé” con sus candelabros en la mesa, que justifican su nombre en inglés, su decoración inclasificable (¿noucentisme tardío? si este estilo , que me acabo de inventar, existiera…), sin olvidar la presencia de un pianista, que toca conocidos standars musicales a lo largo de la velada. En verano, se suele cenar en la agradable terraza y la música no debe resonar tan fuerte, pero ese sábado noche, la temperatura nocturna, poco veraniega, no lo permitió.
La línea de cocina es la de una cocina francesa actualizada, de formato fine-dining, con bastante trabajo técnico en los aperitivos, y cuidando mucho el aspecto visual en crujientes o dentelles. Allí se ve que se ha aprovechado bastante todo el trabajo de cara a la preparación del concurso Bocuse d’Or. Un eclectismo culinario que va desde la técnica del panchino, en un delicioso bocado relleno de plancton con su lámina de atún, en los aperitivos, hasta el biscuit glacé de frutos secos del final, pasando por un espléndido puré Robuchon con sabayón al caviar o bogavante con salsa Choron que rodea un timbal de espagueti relleno de una farsa al estragón (otra reminiscencia robuchoniana de los años 80 que recuerdo haber cocinado, aquella vez con cigalas, en la Escuela Hofmann. Noté, repito, un interés por exponer un cierto virtuosismo técnico-estético en algún snack como el de king crab (¿Por qué no usar un marisco más de proximidad?) o el soberbio postre del flan , avellana en canela y granizado de café, tapado por una preciosista dentelle que aportaba un delicado crujiente en la degustación.
Pero justamente el plato que más gustó en la mesa fue el del puré Robuchon que había pasado, por la ocasión, de una golosa guarnición que todos conocemos al estatus de plato propiamente dicho. La suculenta sencillez de esa preparación no debería defraudar nunca y creo que se irá manteniendo en el menú.
Tal vez valdría la pena rescatar al pichón de su charco de salsa para que su carne se luzca más, y pensar en dar un poco más de opulencia a su guarnición: unos minúsculos trozos de rebozuelo.
En cambio , muy generoso el carpaccio de gambas con emulsión de sus cabezas extraída “à la presse”, delante de los clientes, dando así un poco de animación a la sala, que sigue dirigida por el eficiente maître del lugar Paco Cornejo. En la sumillería , oficia el francés Florian (no conozco su apellido) quien supo encontrarme un pinot noir “de altura” como el de Raül Bobet.
Tartaleta de remolacha, anguila ahumada y manzana verde
Crujiente un poco correoso.
Royale de foie-gras, armagnac y portobello
Clasicismo en estado puro.¡Muy rico!
Crujiente de ensaladilla de king crab
¿Por qué no hacer un auténtica ensaladilla, eso sí cortada en funa brunoise en lugar del habitual corte mirepoix, bien condimentada por una mahonesa de buey de mar.
Buñuelo Candlelight
Panchino de plancton, atún y caviar. Sin duda, el mejor de los snacks.
Carpaccio de gamba roja
Puré Robuchon y sabayón al caviar
Bogavante a la brasa, espagueti al estragón y salsa Choron
La Choron es una holandesa con tomate, una de sus derivadas pero de la que se usa menos.
Veo por una foto que me manda algún amigo cliente que Oriol ya ha corregido dos días después de mi visita, tanto la sobrecocción del crustáceo como el grosor de «spaghetto».
Ahora es cuando este plato debe estar mucho mejor.
Pichón Mont Royal en dos cocciones con rebozuelos, salsa naranja
Delicioso el muslo guisado.
Levanté el crujiente para ver el flan.
Flan de vainilla, avellana en canela y granizado de café
Un postre excelente, delicado, sabroso, poco dulzón. Muy en consonancia con el decorado del lugar.
Biscuit glacé, salsa inglesa al «vin jaune»
Otra intervención del trabajo de sala en gueridón para este excelente postre habitual de las cartas «ochenteras».
El próximo 5 de junio en Las Vegas se decidirá cuál es el Mejor Restaurante del Mundo según los votantes de 50 Best. En el caso de que DISFRUTAR se alce con la victoria, sería la 3a vez q un restaurante catalán se sitúe arriba del podium después de El Bulli y el Celler de Can Roca. Sería un premio muy merecido a una década de esfuerzos,de sacrificios, de creatividad desbordante por parte ORIOL CASTRO, EDUARD XATRUCH y MATEO CASAÑAS de que decidieron abrir este humilde restaurante con sus propios esfuerzos y seguir el siempre arriesgado camino del espíritu bulliniano, basado en la constante innovación. Después de las ⭐️⭐️⭐️ sería el broche de oro a su trayectoria.Se lo merecen de sobra. Después de ese posible triunfo, desearía que se entendiese y demostrase que el futuro de la alta gastronomía no radica en la especturalización de la cocina ni en los grandes efectos especiales grandilucuentes que vemos por algún restaurante nórdico, competencia directa, en este carrera mundial de esta importante, pero humilde casa barcelonesa. Nunca se podrá competir con tantos despliegues, ni creo que sea necesario ni conveniente. ¡Qué hablen los platos! Tampoco los discursos aburridos ni los artilugios de mesa podrán nunca suplir las emociones de la simple y serena degustación.
El coral de amaranto (sin la necesidad de ningún espejo…),la roca helada de moluscos, la etérea, pero sabrosísima coca de escalivada con anchoa sin harina,el impresionante panchino de caviar con crema agria (auténtico plat-signature de Disfrutar) y toda la retahila de platos de estos últimos años realemente basados en producto, técnica y sabor marcan lo que debe ser el camino de este restaurante. Pido cada vez más a la alta cocina introspección y territorio, menos gesticulación en la mesa,más sencillez en las formas de degustarse.La complejidad,siempre necesaria, no tiene por que apabullar o intimidar al comensal.Un bocado como la coca de escalivada o la simple pero excelsa coca de llardons del final hacen más para convencer al comensal que mucho despliegue secuencial, aparatitos o brilli brilli. O, al menos, es lo q me gustaría pensar a pesar de la contaminación general por parte de cierta fine dining de la grandilocuencia o de la cursilería en todo el mundo. Sabemos que hay un público de foodies internacionales para la frivolidad, el espectáculo y la extravagancia. No les demos cancha. Mucha suerte en Las Vegas!
MIS OBSERVACIONES SOBRE POSIBLES NUEVAS TENDENCIAS DE LA LISTA
Se han cumplido los deseos de muchos. En Las Vegas, la ciudad de los monumentos fake, justamente la del brilli brilli, del juego, de los consultings gastronómicamente inanes (varios “Robuchon”, Guy Savoy, Gordon Ramsay, David Chang etc…), se ha premiado toda una trayectoria de trabajo y de empresariado alejado de cualquier ayuda económica externa. Un restaurante relativamente humilde, en sus instalaciones de la calle Villaroel de Barcelona.
También se ha premiado la creatividad, en forma de continuación del paradigma tecno conceptual bulliniano, en el cual trabajaron estos tres cocineros durante tantos años, al lado de Ferran y Albert Adrià, y que supieron desarrollar y ampliar en su Disfrutar, desde ya una decena de años. Los votantes de la 50 Best al final prefirieron el original a la copia y el restaurante cupular de Copenhagen retrocede notablemente, por muy bulliniano que pretendiese ser.
Es siempre muy difícil prever por dónde irán los tiros, pero me da la impresión de que nuevas tendencias se están acercando a este puesto tan deseado que es este nº 1. Hace tiempo que observo que Etxebarri y su brasa siguen progresando, y lo veo como un síntoma , más que como un reconocimiento explícito a su validación incuestionable como posible mejor restaurante del mundo en ciernes. El signo de que muchos votantes anhelan un retorno a una esencialidad al entorno al producto, a la evocación emocional del humo como retorno a unos orígenes (reales o fantaseados), al bocado bruto y fácilmente leíble. En definitiva, esta corriente denota un cierto cansamiento ante la complejidad técnica a veces algo forzada. Como si el Cirque du Soleil , y su impecable virtuosismo manierista, empezara a empalagar a algunos hasta tal punto que estos mismos ansiaran un retorno al pequeño circo ambulante de su infancia, más naïf y más cercano. (Es solo una pequeña metáfora y no estoy seguro de que se entienda).
El retroceso de Mugaritz (paradigma del lema “Comer para pensar, Pensar para comer”. ¿Quién se acuerda hoy de ese libro de Todolí y Hamilton de hace 15 años, con partes un poco indigestas?) podría entrar en este mismo movimiento de hartazgo por parte de muchos votantes. O simplemente, un abandono del juguete “Mugaritz” por parte de una lista siempre volátil e imprevisible…
Interpretaría también la irrupción de La Table de Bruno Verjus como otro síntoma, que coge tal vez otra una forma, distinta a la de tranquilizadora gastro-ruralidad del restaurante vizcaíno, pero que denota un interés incuestionable por una cocina del gesto, de la inmediatez, del producto acariciado, de la técnica mínima y escondida y de ausencia de fuegos artificiales. Una línea que ha representado Passard con su presencia, siempre importante en esta lista (más que la sofisticación de un Gagnaire, que desapareció rápidamente o de un Ducasse, sujeto a vaivenes poco entendibles por los votantes). Los mismos votantes que, ahora, han descubierto los encantos de ese antiguo bloguero autodidacta y de su cocina humilde poco manipulada: Bruno Verjus.
Etxebarri y La Table son los nº2 y nº 3 de la lista. Y manda la tradición de que están bien situados para años venideros. Si se ha dicho siempre que esta Lista marca tendencia, frente a Michelín que intenta ocupar todos los escenarios, geográficos como ideológicos, los dos años próximos serán para seguir de cerca. El hecho de que ningún restaurante se pueda mantener en el primer puesto, implica que todo se mueva mucho más rápidamente.
En todo caso, me da la impresión que Alchemist tal vez ha podido quemar demasiado rápidamente sus cartuchos y que le podrían hacer falta muchos más millones gastando en comunicación (después de los gastados también en interiorismo y menaje estrambótico) para remontar su traspié de este año. De los primeros puestos, solo DiverXO, con la perspectiva de un cambio a un nuevo emplazamiento que se anuncia espectacular, sigue conservando bastante intactas sus posibilidades.
Pero noto que la tendencia a cocinas de la esencialidad sabrosa, del trabajo discreto sobre producto, y del discurso comedido, parece avanzar. Bittor y Bruno Verjus son cocineros callados, de poco gesticular por las redes, y esto parece gustar a los votantes de vuelta de tanta “comunicación gastronómico-digital”.
En esta línea de esencialidad gustativa y estética, de revisión controlada, pero efectiva del paradigma tecno-conceptual bulliniano, está trabajando, paradójicamente, otro de sus evidentes representantes que es Albert Adrià. Digo paradójicamente hasta cierto punto ya que siempre tuvo la tentación, en el pasado, de huir de ciertos tics de la alta cocina y de sus corsets, por muy “vanguardistas” que fueran. Hasta huyó de Cala Montjoi para vender mejillones de roca, luego para crear el concepto rompedor de Tickets que pretendía en los inicios proponer fideos de conejo y croquetas de ceps, y ahora intenta trabajar una vía ecléctica y libre, también esencialista en muchos aspectos, en su Enigma que, por cierto, hizo su entrada en fuerza este año en el nº 59, y ya sabemos, los que seguimos esta lista, que todos los ascensos fulgurantes son posibles…Tiene algo en su favor : michelin no le ha sabido aun reconocer su excelencia, y esto a la gente de la lista inglesa, le gusta. Enigma podría colocarse rápidamente en los primeros puestos.
