Observación Gastronómica 2

HOSTAL LA GAVINA

Siete años después he vuelto a La Taverna del Mar y al restaurante CANDLELIGHT del HOSTAL LA GAVINA. Y he vuelto a disfrutar de este lugar de ensueño que representa todo este entorno. Justamente cuando se está a punto de celebrar el centenario de esta encantadora ciudad jardín, fundada por Josep Ensesa, el abuelo de los cuatro hermanos que siguen ostentando la propiedad de La Gavina, Júlia,Virginia,Josep y Carina.

Estos restaurantes siguen bajo la dirección gastronómica de ROMAIN FORNELL del Caelis barcelonés. Un chef empresario que no para de abrir negocios en los que intenta dar su impronta de cocina francesa, más que nunca en estos momentos, cuando los sabores galos han vuelto a estar de moda. Por el contario, acaba de asesorar un restaurante de tapas catalanas y españolas en París (Casa Luisa) donde enseña que se puede disfrutar tapeando por precios más que modestos.

En La Taverna del Mar, se come fantásticamente bien (ver mi Instagram de hace unos días con mis comentarios). Tártar de cigala con el jugo de sus cabezas o la escórpora a la espalda con refrito de ajada, son solo un par de ejemplos del buen hacer del cocinero del lugar, Sergio Salgado, a las órdenes de Romain, pero al mondo de los fogones en el día a día. Del lado del equipo de sala, se domina a la perfección el arte del servicio de estas piezas de pescado en gueridón. Y esto tanbién, es mucho de aplaudir.

En cuanto al Garbí , el restaurante al lado de la magnífica piscina de agua salada de La Gavina, ahí sirven unos arroces deliciosos y una lubina a la sal perfecta de punto. Mejorables, en cambio, tanto por producto como por condimentación, los mejillones.

En cuanto al CANDLELIGHT, el restaurante gastronómico del HOSTAL LA GAVINA , tiene, desde hace alguna temporada, a un joven chef que ha colaborado con Romain en el equipo del Bocuse d’Or :

ORIOL FERNÁNDEZ .

Con solo 24 años, demuestra ya buenas maneras y técnica en en su oficio. Y sobre todo, humildad para escuchar pequeñas críticas.

El lugar mantiene su encanto ligeramente “demodé” con sus candelabros en la mesa, que justifican su nombre en inglés, su decoración inclasificable (¿noucentisme tardío? si este estilo , que me acabo de inventar, existiera…), sin olvidar la presencia de un pianista, que toca conocidos standars musicales a lo largo de la velada.  En verano, se suele cenar en la agradable terraza y la música no debe resonar tan fuerte, pero ese sábado noche, la temperatura nocturna, poco veraniega, no lo permitió. 

La línea de cocina es la de una cocina francesa actualizada, de formato fine-dining, con bastante trabajo técnico en los aperitivos, y cuidando mucho el aspecto visual en crujientes  o dentelles. Allí se ve que se ha aprovechado bastante todo el trabajo de cara a la preparación del concurso Bocuse d’Or. Un eclectismo culinario que va desde la técnica del panchino, en un delicioso bocado relleno de plancton con su lámina de atún, en los aperitivos, hasta el biscuit glacé de frutos secos del final, pasando por un espléndido puré Robuchon con sabayón al caviar o bogavante con salsa Choron que rodea un timbal de espagueti relleno de una farsa al estragón (otra reminiscencia robuchoniana de los años 80 que recuerdo haber cocinado, aquella vez con cigalas, en la Escuela Hofmann. Noté, repito, un interés por exponer un cierto virtuosismo técnico-estético en algún snack como el de king crab (¿Por qué no usar un marisco más de proximidad?)  o el soberbio postre del flan , avellana en canela y granizado de café, tapado por una preciosista dentelle que aportaba un delicado crujiente en la degustación.

Pero justamente el plato que más gustó en la mesa fue el del puré Robuchon que había pasado, por la ocasión, de una golosa guarnición que todos conocemos al estatus de plato propiamente dicho. La suculenta sencillez de esa preparación no debería defraudar nunca y creo que se irá manteniendo en el menú.

Tal vez valdría la pena rescatar al pichón de su charco de salsa para que su carne se luzca más, y pensar en dar un poco más de opulencia a su guarnición: unos minúsculos trozos de rebozuelo.

En cambio , muy generoso el carpaccio de gambas con emulsión de sus cabezas extraída “à la presse”, delante de los clientes, dando así un poco de animación a la sala, que sigue dirigida por el eficiente maître del lugar Paco Cornejo. En la sumillería , oficia el francés Florian (no conozco su apellido) quien supo encontrarme un pinot noir “de altura” como el de Raül Bobet.

Tartaleta de remolacha, anguila ahumada y manzana verde

Crujiente un poco correoso.

Royale de foie-gras, armagnac y portobello

Clasicismo en estado puro.¡Muy rico!

Crujiente de ensaladilla de king crab

¿Por qué no hacer un auténtica ensaladilla, eso sí cortada en funa brunoise en lugar del habitual corte mirepoix, bien condimentada por una mahonesa de buey de mar.

Buñuelo Candlelight

Panchino de plancton, atún y caviar. Sin duda, el mejor de los snacks.

Carpaccio de gamba roja

Puré Robuchon y sabayón al caviar

Bogavante a la brasa, espagueti al estragón y salsa Choron

La Choron es una holandesa con tomate, una de sus derivadas pero de la que se usa menos.

Veo por una foto que me manda algún amigo cliente que Oriol ya ha corregido dos días después de mi visita, tanto la sobrecocción del crustáceo como el grosor de «spaghetto».

Ahora es cuando este plato debe estar mucho mejor.

Pichón Mont Royal en dos cocciones con rebozuelos, salsa naranja

Delicioso el muslo guisado.

Levanté el crujiente para ver el flan.

Flan de vainilla, avellana en canela y granizado de café

Un postre excelente, delicado, sabroso, poco dulzón. Muy en consonancia con el decorado del lugar.

Biscuit glacé, salsa inglesa al «vin jaune»

Otra intervención del trabajo de sala en gueridón para este excelente postre habitual de las cartas «ochenteras».

Candlelight

Hostal La Gavina

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