Observación Gastronómica 2

HOSTAL LA GAVINA

 

 

Han pasado ya 85 años desde que Josep Ensesa creó con el arquitecto Rafael Masó la ciudad-jardín de S’Agaró (Costa Brava), un conjunto de residencias destinado al veraneo de la burguesía catalana de entonces. Un enclave exclusivo de “villeggiatura” (aquí la palabra italiana refleja mejor la cosa). En 1932 se construye el Hostal La Gavina, calificado ahora como 5 estrellas Gran Lujo, pero que conserva su modesto nombre de “hostal”. En el 2003 los hermanos Júlia, Virginia, Carina y Josep cogieron el relevo y mantienen el carácter familiar de la empresa.

Por este hotel mítico (aquí sí la esta palabra se justifica) ha pasado lo más granado de la cultura, de las artes y del show-business. Desde Ava Gardner, claro está, con sus famosos escarceos con el torero catalán Mario Cabré, hasta la caprichosa Lady Gaga. Un sitio con muchos recuerdos y con alma pero que ha sabido adaptarse a los nuevos tiempos con su nueva zona de spa

que completa la presencia de la espectacular piscina, lo suficientemente amplia como para que se pueda nadar de verdad en ella.

El gran hall, las suites decoradas en una mezcla de estilos recargados de siglos pasados, el patio,

el jardín con sus estatuas hacen de este lugar un sitio entrañable no exento de un cierto encanto kitsch y deliciosamente demodé.

Restaurante CANDLELIGHT

por Romain Fornell

Pero también adaptado a los tiempos de hoy. Justo se acaba de renovar el restaurante gastronómico CANDLELIGHT (el nombre tampoco ha cambiado).

Una reforma que conserva en su esencia el sello “candelabro” del lugar y hasta algunos platos clásicos de las antiguas cartas. A este new look discreto , destinado a cambiar algo para que todo siga igual, se le añade un cambio real en la cocina ya que se cuenta desde hace ya unos meses con la dirección gastronómica de Romain Fornell (una estrella en Caelis). Una propuesta gastronómica con algunos tímidos toques afrancesados (como el pichón a la presa. ¡Vuelven las aves “à la presse”!) y platos algo más personales.

Le comenté a Romain en la sobremesa que los tiempos han cambiado desde que se le podía tildar de “clásico afrancesado”. Ahora por la teoría del péndulo o por cierto agotamiento de parte del cocinero (y también del comensal) por una cierta “modernidad” mal entendida, se vuelve a cierto clasicismo, evidentemente “aggiornato” y personalizado. Creo que es la línea que debería seguir Romain al 100% , a fortiori en un espacio que se presta más a que se saboree lo conocido y lo reconocido, que a las moderneces.

Ya el año pasado Romain había empezado a retocar un poco la carta de la Taberna del Mar, de la misma empresa familiar, situada a pie de arena a unos 200m.

Misma operación de renovación del marco y de la cocina. El ubicuo Lázaro Rosa-Violan ha sabido respetar el agradable carácter marinero del lugar, introduciendo colores asociados a la “mediterraneidad” como el blanco y el azul o nansas como lámparas. Y algo más de confort en los asientos.

La cocina ha seguido un poco el mismo camino. Respeto a los platos marineros de siempre: arroces, pescados a la sal etc… pero con toque más modernos como el sashimi de cigala o las ostras con pepino, o los langostinos fritos y con kimchi (que muchos conocemos a través del Sushi 99 de Madrid, pero que serían de Nobu).

Menú degustación (las fotos a la luz de los candelabros han salido fatal…)

Mantequilla de Echiré

 

Muy finas las ostras de Arcachon en escabeche y caviar. Ricas las croquetas de jamón a pesar de su reducido tamaño. Foie (de Can Manent) poêlé con manzana (uno de estos platos vintage de la carta)

Muy sabroso el grissini de parmesano con bechamel de chorizo (parecía un rollo de filo).

Muy agradable la royale de erizo con yuzú

y sobre todo el huevo con panceta ibérica y sal de jamón.

Curiosa la emulsión  helada de marisco (chantilly) servida en recipiente de hielo . Crujiente de arroz.

Rico aunque un poco pasado de cocción el huevo crujiente (otra vez…) ecológico (me gusta que se especifique este tipo de “detalle”, que para mí no lo es), con colmenillas y unos guisantes lágrimas.

Muy delicado el consomé/capuchino de gamba de Palamós con gambas de tres manera (casi cruda, patas fritas, cabeza).

 

San Pedro con velo de estragón sobre celerí, tirabeques beurre blanc. El pescado estaba  pasado de cocción. Servida a parte, como un royale (demasiado densa) de hinojo y buey de mar. Otro plato-secuencia un poco deslavazado.

Pichón en cocotte y solo un trozo de boletus.

El plato estaba anunciado con crujiente de manita de cerdo y alcaparras. Tal vez le haría falta algo más de acompañamiento a este plato.

Ahí se ve toda la pericia del maître de la casa de toda la vida : Paco Cornejo.

Quesos Bauma Garrotxa, Ermesenda d’Eroles, Comté Reserva 2013, Epoisses de Borgoña, Roquefot Jean d’Alos.

Grano de café con mousse de café, granizado y espuma de praliné de avellana.

 

 

LA TABERNA DEL MAR

 

Excelente surtido de ostras de Arcachon. Las mismas que se venden en el Oyster Bar de Romain en  La Boquería.  Son de Joël Dupuch.

Al natural,

 

con huevas de trucha y ponzu,

 

con escabeche,

con pepino y cilantro (no hay foto) etc

Sashimi de cigala con su punta de wasabi. Rica.

Refrescante la ensalada de hinojo, naranja y huevas de trucha. Faltaba un poco de acidez.

En cambio perfectamente aliñado el tartar de tomate Moticella . Nada nuevo pero en su punto. Cada vez me gustan más estos tartares  vegetales.

Langostinos rebozados, mahonesa de kimchi. Siempre será un éxito.

Cazuela de bogavante con patata risoladas y huevos pochés. Excelente pero me sobraba el pan frito. 

Arroz bomba de l’Illa del Riu. Un poco pasado de cocción. Regular la calidad de la gambita.

Lubina a la sal

Adictiva la crème brûlée

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