CANDELIGHT Hostal La Gavina (S’agaró)

Un año después de mi post sobre CANDELIGHT, he vuelto al HOSTAL de la GAVINA , seguramente el hotel más glamuroso de la Costa Brava. Lo expliqué esa reseña de 2024 : para los afortunados que se pueden pagar una estancia en este maravilloso “Hostal” (así se hace llamar, modestamente, este hotel 5 estrellas), es una experiencia maravillosa. Dentro de 7 años, se celebrará su centenario y se recordarán los orígenes del turismo en este enclave de S’Agaró, y como se ha sabido mantener su encanto, modernizando apenas las instalaciones para poder disfrutar de su decorado vintage (ver imágenas de más abajo).

El año pasado, no sé por qué motivo, no pudimos cenar en la terraza del restaurante. Este año todo se prestaba para poder hacerlo. Recomiendo que se llegue a las 20h-20h30 para gozar de la luz y del lento atardecer de julio.

Es el segundo año que el joven chef ORIOL FERNÁNDEZ , elegido por ROMAIN FORNELL para el mando de la cocina , tiene la oportunidad de expresarse a través de sus dos menús. Algunos de los platos son clásicos de los restaurantes de su jefe ( pâté en croûte, vichyssoise y solomillo de Girona en costra de pan con sarmientos). El resto, imagino que serán platos consensuados entre los dos.

En los aperitivos se reconoce la delicadeza de una cocina clásica en miniatura, que se identifica con el estilo “Bocuse d’Or” en el que Oriol compitió, hace unos años, con Albert Boronat. Todos perfectos, en particular su crujiente de mousse de cangrejo, todo en filigrana . Este inicio del menú se llama Homenaje a Francia, sin disimular que la línea seguida será claramente afrancesada, en consonancia con el entorno, la habitual cocina de Romain y los propios gustos del joven chef, que se declara claramente galófilo. Solo me sobró el bombón de vermut en manteca de cacao, un bocado graso, de estilo “modernito”, que no va con el tono general de esta cocina y que satura el paladar en vez de estimular las papilas. Pasará lo mismo, al final, con el show del nitrógeno en la sala, con resultado gustativo mejorable, en ese caso exceso de azúcar y «modernidad» desubicada. Pero tanto el clásico e inmejorable pâté en croûte, como el huevo de primera puesta en puré de patata ratte, la royale de foie-gras con portobello y armañac, el fresco y sabroso tartar de lubina o el buñuelo relleno de algas y topping de atún (aquí la técnica del panchino está perfectamente incorporada), son bocados de excelente nivel.

Este año, Oriol se atrevió en proponer en uno de sus dos menús (el nuestro fue una mezcla de ambos), un bogavante en costra que Jean Imbert tuvo algún tiempo en su carta neo clásica del Plaza Athénée, bajo el nombre de “Pithivier de homard”. Estimulante idea que Oriol interpreta a la manera de un Wellington, con su duxelle y su panceta de cerdo ibérico de bellota que le da un toque a chacina realmente interesante.

Excelente el tártar de gambas con pil pil de calabacín, pero tal vez algo sobrecargado de elementos la cigala con puré de chalotas, colmenilla rellena de pollo, aire de champagne y una salsa de ave demasiado reducida. Con la crema blanca de chalota y los espárragos verdes, ya el plato estaba definido y la cigala , de buena cocción, se hubiera lucido mejor.

Me gustaron más los postres clásicos revisitados del año pasado: recuerdo un flan magnífico y un perfecto biscuit glacé. Este año, ambos adolecían de un exceso de azúcar, en particular esa “pera melba” con granulado helado de frambuesas que no alcanzaba mejorar una académica Pêche Melba. En plena temporada de melocotones, este postre emblemático de Auguste Escoffier que no se encuentra en ninguna parte, sería unánimamente celebrado. ElBulli lo versionó en su fiesta de despedida en 2011, pero ElBulli era ElBulli y tenía bula papal.

Es decir, recomiendo no apartarse de una línea neo clásica que reclama el lugar y, creo también, la clientela.

Servicio de sala excelente y un sumiller, FLORIAN DAVID , que ya me había hecho buena impresión el año pasado, tanto por sus conocimientos como por su manera directa y sin florituras de presentar los vinos. Como no estaba solo en la mesa, no me opuse al maridaje y me dejé llevar. Espero que los amantes del vino lo sepan apreciar si visitan la casa.

Bombón de vermut

Pâté en croûte

Royale de foie-gras, portobello y armagnac

Huevo de primera puesta con patata ratte y caviar

Buñuelo de algas y atún

Tártar de lubina y caviar

Crujiente con mousse de cangrejo

Surtido de panes, algunos de Triticum, otros de una panadería local. Excelente, como golosina, el de masa hojaldrada.

Yo apostaría por una sola mantequilla y que sea de excelencia. Aceite, producto de una finca que una de las hermanas Ensesa posee en Jaén.

Tártar de gambas, pil pil de calabacín y aire de suquet

Vichyssoise en copa de hielo y huevas de trucha

Cigala, colmenillas rellenas de pollo, jugo reducido, aire de Champagne, crema de chalotas

Bogavante en costra, panceta ibérica, duxelle,jugo de sus cabezas

Para que la masa hojaldrada quede perfectamente cocinada, la carne del bogavante resulta algo seca. Al menos, la pinza podría ir en un side dish, cruda, en un aliño de salpicón. En cuanto al cuerpo, se debería encontrar la manera de mitigar el golpe de calor que tiene que recibir el hojaldre.

Pero era un plato de sabor delicioso.

A mitad de la cena (22h aprox.) es cuando la velada cambia de rumbo y todo adquiere otro encanto, con la luz de las velas y lámparitas que dan sentido al nombre del restaurante.

Solomillo de Girona ahumado al sarmiento de viña

Creo que se va a mejorar el punto de cocción…

En cuanto a la guarnición : Patata suflé decorativa y pequeña tartaleta de zanahoria muy en la línea preciosista de «amuses-bouche Bocuse d’Or». Apostaría por un bol de puré Robuchon, como se dio el año pasado y que sirve Romain, a menudo, en su Caelis de Barcelona. Éxito asegurado.