Tres años después de su apertura en el antiguo local que albergaba el PAKTA de Albert Adrià, ALAPAR , concepto de cocina niponizante con toques mediterráneos, sigue convenciendo a barceloneses y extraños. JAUME MARAMBIO, con su pareja VICKY MACCARONE en la sala, han sabido encontrar su línea. Hace ya un año que se quitó la carta para proponer un par de menús degustación (85 y 98€), seguramente modificables para los clientes asiduos, que combinan bien los nigiris y pequeños montaditos, con unos platillos que exponen su cocina con solo un poco más de complejidad. Y aquí, los nigiris (o montaditos de arroz, como los llamaría para que los puristas no se ofendan) se sirven sobre todo en la primera parte, algunos como unos “amuses-bouches” construidos como la vieira o el temaki de picaña madurada, otros con más “pureza” como los de bonito o ventresca.
Besta, Direkte, Taberna Noroeste, Agreste o Alapar (hay más) forman un grupo de restaurantes barceloneses interesantes en la medida en que están a caballo entre la taberna gastronómica relajada y el pequeño restaurante de alta cocina sin mucho paripé. No me extrañaría que alguno (o algunos, ojalá varios) diesen alguna sorpresa en el futuro. Creo que una gran parte de la clientela, al menos autóctona, quiere pagar este precio (rondando los 100), disfrutando de una pequeña, pero auténtica experiencia gastronómica.
En medio de este marco viajero asiático, aparecen algunas veces toques mediterráneos, gallegos o catalanes que hacen se perciban como cocinas urbanas, reflejos de una cierta pérdida de identidad culinaria en las metrópolis. Solo en las cocinas más populares y casas de comida barceloneses, vemos últimamente la recuperación de una cierta tradición o catalanidad culinaria. Es el signo de que, según el momento, nos apetece disfrutar de muchos estilos y formatos. No consigo vislumbrar una tendencia unívoca en toda esta heterogénea oferta.
Lo importante aquí es que JAUME domina la técnica del sushi, (usa arroz Hitomebore), y sabe mimar el producto, sin renunciar a aportar un atractivo valor añadido gustativo a cada bocado con topping o aliños muy resultones, aunque poco ortodoxos.
Dashi de galera
Pargo ahumado, botarga casera
Mushipan de harina de arroz al vapor, tártar de atún, hoja de wasabi
Nigiri de galera, hígado de rape
Se podría dar una ligera cocción a la galera, marisco que, totalmente crudo, puede tener a veces una textura un poco chiclosa.
Quisquillas, salsa de almendras, miso blanco, ajo negro, umemushi
Cabezas brasa.
La acidez de la ciruela fermentada se nota poco. Se podría hacer directamente un ajo blanco de umeboshi.
Nigiri de bonito, sofrito, tallo de wasabi encurtido
Montadito de calamar, panceta ibérica, yema, pimentón, polvo de maíz
Nigiri de rodaballo y su emulsión, piel frita
Portobello, salsa con miso blanco a la pimienta negra
Ya es un plato ya habitual de la carta de Alapar, desde que abrió hace 3 años.
Nigiri de ventresca, jengibre
Temaki calamar, aguacate, jengibre, wasabi
Nori crujiente gracias a su toque de isomal que no llega a endulzar el bocado.
Vieria de Okkaido, enokis a la crema
Excelente bocado.
Rape al wok, ajo, sake, topping de daikon y nori
Nigiri de anguila
Se cocina a baja temperatura durante 45mn en la salsa kabayaki. Probaría a ver qué tal con solo 30mn para una mejor mordida.
Temaki de picaña madurada, tartar de picaña no madurada
Otro excelente bocado, con el agradable aroma de la maduración de la carne.
Udon casero, tripita de bacalao, jugo de fricandó
Helado de soja y wasabi, emulsión de limón
Buen primer postre. Picante bien equilibrado.
Máquina a kakigori antigua, traída de Japón por la pareja, de un reciente viaje.
Kakigori de sandía, sopa de melón, tropezones de cereza al sake
Creo que lo más interesante sería que se notaran las cerezas al sake, como componente principal. La suma de sandía y melón hace que el postre esté un poco deslavazado. En cambio, se podría incorporar ese delicioso sake de cereza al postre, tal vez en forma de granizado.
Mochi a la brasa de chocolate , helado de aceite de oliva,escamas de sal
Me gustó la reunión de estos dos productos que encontramos en en el famoso pan, choco, aceite y sal, tan manido, pero aquí totalmente reinterpretado. El «pan» sería la harina del arroz del mochi. No se presenta como ninguna versión de nada, pero lo he interpretado yo de esta manera.
En un restaurante con mucha finger food como este, aprecio prefiero las toallitas húmedas a las servilletas perfectamente almidonadas. Menos costes para la empresa y más eficiencia a la hora de limpiarse las manos.
Ideal para ese domingo caluroso pasado en el que no me apetecía ni una gota de alcohol.
Efectivamente ALAPAR está abierto los domingos, mediodía y noche. Ideal para la gente que trabaja en hostelería.
Vicky y Jaume me informan que han mudado su bar Varmuteo. Están ahora justo enfrente de la plazoleta (c/Vilamarí,3): terracita y cocina más amplia para poder cocinar directamente in situ sus tapitas.
ALAPAR