Observación Gastronómica 2

Ferran y Albert Adrià.

Detrás, nuestro camarero Sergi Perpiñà y el sumiller Frederic Oliva

Me gusta disfrutar de un restaurante cuando está infravalorado. Antes de alcanzar la gloria, que serían las tres estrellas o los primeros puestos de los rankings que conocemos, es cuando un restaurante, un cocinero da lo mejor de sí mismo. Puede pasar lo mismo en los niveles inferiores (de uno o dos estrellas).

ENIGMA es seguramente, en estos momentos, el restaurante de alta cocina más subvalorado del planeta y hace que su cocina se crezca, o que nos parezca, al menos a los que no nos dejamos impresionar por los reconocimientos de las guías, aun más fantástica.

El restaurante podrá sin duda tener la acústica que tiene (tampoco me parece tanto), pero lo que encuentro en el plato, es todo lo que aprecio en una propuesta de este estilo. Luego, para comer bien, tengo muchos restaurantes a mi disposición, sobre todo en Barcelona, que no es París o Tokio, pero que ofrece una diversidad de estilos y de niveles altísimos.

En Enigma encuentro producto, buen producto, en su justa cantidad y tratado, no solamente impecablemente, sino con la creatividad y la técnica que me hacen soñar. A veces, desde la sencillez como la secuencia del bogavante de este último menú, o con una maravillosa imaginación, como esa “raya” reconstituida a partir de unas pieles de espardeña y de bacalao. Una prueba de que la antiguamente denostada transglutaminasa puede, en manos expertas y desde mentes creativas, convertir unas partes innobles en manjares éticos, originales y absolutamente deliciosos.

Hace años que el trampantojo me aburre. Se ha hecho de una manera gratuita, para “épater le bourgeois” (o el cateto…). La cocina de Enigma lo recupera con elegancia y sentido. ¿Tempeh o turrón de Alacant?

¿Pan de molde? ¿O liviano merengue de agua de pan? El pan con tomate adquiere aquí realmente categoría de plato con esta nueva textura. Comer algo extraordinario con lo que nos es reconocible.

Una vez, hace unos 30 años, Gagnaire me dijo que se podía sin duda criticar la cocina del Bulli, pero su gran aportación había sido de incorporar el guiño lúdico a la alta cocina. Creo que aportó más cosas, pero recojo esa opinión como cierta. El juego se ha usado y se abusado de ello durante estas últimas décadas hasta llegar a su banalización, su uso absurdo, naïf , burdo y obvio que nos ha hecho pensar a algunos que nos han tomado por idiotas. Solo hay que ver los “alquimistas” y los “gagganes” que andan por el mundo y que pueden contaminar la alta cocina con sus pretensiones sandeces. Muchos se dejan tentar por estas tendencias, a veces  por el simple silogismo que consiste en imitar a lo que da réditos.

De la misma manera que se usó mal la técnica : mantecas de cacao groseras, aires inconsistentes, salsas xantanescas…), también el juego tontorrón se apoderó de ciertas cocinas.

El espárrago de Enigma. Hace 1 año que deseaba probarlo. Es la imagen misma de la sencillez, del minimalismo.

Unos segundos para contemplar la belleza del plato. No la que se busca con adornos, sino la que surge simplemente a partir de otra mirada sobre el producto mismo.

Un par de gestos para enrollar los flecos de la parte más firme del tallo: ese momento de “juego” sutil y necesario para enrollar esa verdura en forma de pluma de badmington.

Y un par de bocados para disfrutar de estas dos texturas y del intenso sabor a un miso de espárrago, imagino que elaborado a partir de sus retales. Belleza, juego, sabor en un concepto que cabe en un solo producto a la vista.

La complejidad que hay detrás se podrá imaginar, ya por el corte a cutter, casi diría a bisturí, de las finas láminas, pero no salta a la vista. Es como la del soufflé de mozzarella.

Mar y Montaña de gamba y conejo. Solo a partir de este plato, hay varias cosas que comentar. Primero que estamos antes una nueva expresión de un mar y montaña. Se recupera aquel sesito de conejo del Bulli de los años 2000 y se confronta a una cabeza de gamba que se extrajo, a través de una precisa (otra vez) cirugía de su caparazón (Ver).  No son las partes más destacadas de cada animal, pero aquí se les eleva a estatus de dos bocados sublimes.

En cuanto a la “salsa”…Como pasa muchas veces con esta cocina, las palabras que conocemos, no reflejan, con precisión, la realidad.

Las salsas de Enigmas son livianas, aunque muy sabrosas. Son como extracciones. Más que caldos, pero menos ligados que una salsa. Delicadeza y potencia aromática a la vez. Se encontrarán tres veces en el menú. También en el plato de caldo de cochinillo con especias chinas.

Me acordé de esta frase de Brillat-Savarin que usa mucho el nombre que le puso el químico Louis-Jacques Thénard, en el siglo XIX, a este tipo de caldo : El osmazomo traduce el mérito de los buenos caldos y fondos; es el que, al caramelizarse, da un tono rojizo a las carnes; por él se forma el dorado de los asados; y de él sale el efluvio de los venados. […] Al os­mazomo le sucede, mediante tratamiento con agua hirviendo, lo que se entiende más específicamente por materia extractiva. Este último producto, unido con el osmazomo, compone el jugo de la carne.”

No sé si esta palabra “demodé” refleja lo que le hace Albert que él llama “condensación”, con mucha materia prima (y no solo retales) y poca agua. El resultado salta a la vista.

Otra cosa interesante, a parte, otra vez, de la esencia de lentejas guisadas en las que el caviar simula el aspecto de unas lentejas (otra vez un trampantojo que emociona), es el uso del caviar que se encontrará “cocinado” en un par de platos del menú. Se le despoja de su rol de topping de lujo intocable (aunque ya banalizado) para perderle el respeto, y usarlo de ingrediente sápido, aquí con juego visual que simula unas lentejas “beluga”…

Porque, en el fondo, lo que da sentido a todo esto, estos conceptos, estos juegos, estos virtuosismos técnicos que apabullan y cuyos detalles son en gran parte misterios (enigmáticos), es el SABOR. No en su versión intensa y llana, sino sutil y compleja, canaliazado a través de Texturas jamás degustadas. Y todo, a pesar de la sencillez de lo que se ve y de la economía escenográfica de la vajilla: platos pequeños siempre blancos.

Este camino emprendido, que es el de enseñar cosas espectaculares, sin el énfasis y la hipérbole discursiva, escenográfica o seudo estética que suele acompañar cualquier movimiento en la representación de la alta cocina, no será tan espectacular rimbombante como otros. Será más discreto, menos instagramable, pero, al menos en mi opinión, mucho más gratificante.

AQUÍ SE PUEDEN CONSULTAR TODAS LAS RECETAS Y EXPLICACIONES SOBRE LOS PLATOS.

No hay secretos, lo que explica que se encuentren platos de Enigma, o clavado (ver los guisantes vainilla en el Hotel de Pavie de Alleno en St Émilion) o bien solo inspirados en ideas o conceptos de Enigma).

Melón , lima y vermut

Aperitivo nuevo a base de melón cantaloup

Nube helada de mezcal

Gin fizz nitro

Tostada de primavera

De verano ya… Me gusta que las hierbas que Albert NO PONE en sus platos, se sirvan todas juntas al inicio. Cosa hecha…

Tomate Amela, kumquat

Nube helada de yogur y caviar

Dacquoise de almendra tierna

Plato nuevo. Textura de merengue de la superficie que da paso a un interior cremoso, mórbido. El bocado más mágico de todos los «aperitivos».

Foie-gras sal de anchoa

Este foie-gras es de los mejores foies creativos que haya comido.

Casi mochi de mozzarella

Esto ya es mucho más que un amuse-bouche. Textura increible.

Pan casero con anchoa San Filipo

Pedí hace unos meses probar este pan solo. Albert no quiso. Otra textura totalmente novedosa. Es como si el denso pan candeal que conocemos hubiera adquirido una extraordinaria liviandad.

Tempeh de garbanzos

Hasta los platos que parecen más insulsos, saben de maravilla. Todos estos bocados que denotan un nivel de técnica inusitada en la alta cocina «normal»(con la excepción evidentemente del de Disfrutar), son el productos de una alianza perfecta entre sabor y textura. El uno dando sentido a la otra. O vice versa. Estamos lejos de una alta cocina meramente conceptual o demostrativa. Estamos antes de un hedonismo elegante y cargado de sentido.

Espárrago

«Raya» zarandeada

Tártar de espardeña

Bogavanta en dos servicios:

Crudo con su coral

Lo que podría ser como un salpicón.

Bogavanta , sobrasada

En la línea de «mar y montañas sutiles» como aquel bogavante en grasa de vacuno que todos recordamos.

Oreja de cochinillo, gelatina de jamón

Tang Yuan con consomé de costilla

Sopa de lechuga de mar con polvo helado de lechugas de huerto y pistacho

Cabeza de gamba y sesito de conejo

Plato nuevo

Pan de aceite de la casa

Tuétano con lentejas caviar

Eché de menos el queso preparado que Albert suele servir en esta parte del menú.

HUGO RÁNGEL jefe de cocina al alimón con ALBERT MANSO

Melocotón , helado de piñones, piña verde rallada

Polvorón de avellanas , chocolate con leche, fruta de la pasión

Cereza en yuba de vinagre, pâte de fruit cruda de albaricoque

Pañuelo de battera kombu, limón y sésamo blanco

Chocolate blanco, almendra y saúco

Una joya encontrada por Frederic Oliva

Chocolate, café, coco y Chartreuse

RUBÉN ZUBIRI brazo derecho creativo de ALBERT

XAVI ALBA