Observación Gastronómica 2

Hace unos días estuve visitando el restaurante SISÈ de Lleida. ¡Por fin! Estuve todo el verano intentando encontrar el momento adecuado. Pero me pregunto ahora si podía haber algo más urgente que lo era viajar a esta ciudad (a solo 1h en Ave del centro de Barcelona) y comer en este sitio…

Tanto esperar y, al final no pude hacer una buena sobremesa con ÀNGEL ESTEVE y su brazo derecho en la brasa MARC CHIC. Era tarde y el momento se prestaba a una buena charla con mis acompañantes de mesa. No se trataba de preguntar en cada momento sobre el origen de los productos, las técnicas empleadas o todo lo que costó abrir este restaurante en Lleida, el esfuerzo para crear un interiorismo actual, cálido, abierto, en el que la brasa sería como el rincón que daba sentido a todo. La brasa se ha convertido como el nuevo espacio totémico de la retromodernidad culinaria, o al menos de la cocina más actual. Es la garantía de que se va a cocinar, de que, al menos, la alquimia primigenia de la cocina se pondrá a funcionar. Y es lo que se enseña, día tras día, en el Instagram de esta casa. Pero veremos que se va más allá, y que las cazuelas y sus fondos comparten protagonismo con el fuego.

La historia es sencilla y se puede resumir así: Àngel rodó por el mundo durante años, de cocina en cocina (Camarena, Mugaritz, Coure, Roca, y hasta Gaggan, del cual no queda, afortunadamente, nada en su cocina) hasta que llegó a Gresca, sin duda el restaurante que más le inspiró para conceptualizar su restaurante (brasa, jugos, barra, relajación en las formas). Pero, a sus 27 años, sintió ya la urgencia de volver a su tierra (“Roda el mon i torna al Born” dice el refrán catalán). Aquí el “Borne” era este barrio de la ciudad, alejado del encanto arquitectónico de la ciudad vieja y de su emblemática “Seu Vella”. Aquí se vendría para comer, y los clientes más importantes que había que seducir serían los propios habitantes del lugar, incluídos los del barrio.

Antes de la visita, ya sabía que esta cocina me iba a gustar. Si siempre me había gustado la “escuela Gresca”, desde mi primera visita en el año 2006 (aunque , en aquella época, la bistronomía tenía aun un pie en la fine dining).

En SISÈ , la informalidad manda. El emplatado directo y sencillo se impone y los entrantes se pueden compartir. Solo hablan los sabores: el producto, la brasa y los jugos que le envuelven. Hasta el delicioso pan pasa por la brasa. Esa brasa que no excluye el enorme trabajo sobre los fondos, profundos e intensos. Cuando se tercia, los aliños serán suaves como en estos mejillones en escabeche de zanahoria. Pasa lo mismo con el pollo de payés de la Torre d’Erbull, impecable de cocción, evidentemente cocinado al momento y…a la brasa. En el caso del boletus, ya se salsea con una untuosa salsa crema pero sin tapar su naturalidad crocante y aromática. Pero ya en la galantina, no se permite que esta preparación se reivindique como una simple y rica charcutería fina (que es lo que suele ser), ya que se napa con una demi-glace y adquiere un sabor más intenso.

En los fideos a la cazuela, también se apuesta por el jugo, tan sabroso que el plato pide más pasta para reequilibrar un poco los gustos. Butifarra de perol y níscalos acaban por dominarlo todo. Los fideos se convierten en una mera “guarnición” de un suculento plato cárnico. Casi diría que un exceso de generosidad gustativa se podría percibir con un pequeño defecto. Como existe el » horror vacui», Àngel pecaría de pánico ante la insipidez. En esto se acuerda más de Coure que de Mugaritz…

En la mesa, la conversación fluye y no da tiempo de fijarse en cada plato. Pero, los sabores son tan deliciosos que no consiguen que se les silencie.

Pudimos probar los dos cortes del cordero eco de la Poble de Segur. La falda enrollada como una porchetta, guisada, golosa con sus judías del ganxet y, otra vez, un buen jugo. Y el lomo, simplemente brasa, piel crujiente, tierno, jugoso. Desnudo, aunque en la carta vaya con romesco y judías verdes. En este caso, el paladar descansa para saborear la carne en su delicadeza.

Tenemos que cocinar más el cordero. Una de las carnes más ricas y ecológicas que hay. Es fundamental para que estos animales puedan cumplir su función en el ecosistema. Menos carnes de vacuno importada y menos cerdo de macrogranjas. El cocinero de hoy tiene que jugar este papel de ejemplaridad. Sin sobreactuar. Simplemente cocinando con conciencia y responsabilidad.

Postres: unas “crêpes Suzette” sui generis a las que se añade calabaza. Les da textura más densa y elástica, respetando su sabor característico. Un helado de castaña con crujiente de pan de masa madre.

Y la celebrada y etérea tarta de chocolate del Gresca, versión de la de Bernard Pacaud de L’Ambroisie (está en este post de hace 6 años) . Esta tarta viajó desde la Place des Vosges de París, llegó a Barcelona y recaló en un barrio de las afueras de Lleida. La gente la comerá sin saber que degusta, por 7€ un postre de tres estrellas que cuesta 40€ en la Plaza de los Vosgos… Estoy a punto de reivindicar la “copia” como una transmisión de la excelencia, involuntaria sin duda y que el creador del plato no decide, pero que tiene el mérito, y pasado algún tiempo, como en el caso de las patentes farmacéuticas, de poder democratizar su uso en «genéricos». En el caso de esta tarta, se democratiza su disfrute. Y el «genérico» es esta tarta del Sisé o la del Gresca.

Esta es la gran esperanza que tenemos hoy:  frente a una alta cocina que puede aparecer lejana, inasequible e inaccesible para la gran mayoría, existe una excelencia posible al nuestro alcance. Es la virtud de toda esta nueva generación, joven pero formada como nunca (algunos un poco “deformada” por el espejismo de triunfo con atajos) que florece en todo el territorio. Una gastronomía de lo posible, y hasta de lo imposible (ver sus precios, humildes como lo pueden ser ellos mismos), movida por la ilusión de cocinar y de surcar su propio camino. Y si la nueva revolución gastronómica fuera esto, al menos mientras se espera (o no) un (im)posible nuevo Mesías …

Mejillones en escabeche de zanahorias

«Ceps» a la brasa, piñones y panceta

Galantina de pularda y mostaza

Fideos a la cazuela con butifarra de perol

La tuber uncinatum no se percibe.

Cordero a la brasa

«Porchetta» de cordero con judías del ganxet

Buñuelos de crema

Helado de castaña y pan crujiente de levadura madre

«Crêpes» Suzette de calabaza

¡Cuenta para 3 !

Candidato a Restaurante Revelación en Madrid Fusión 2025

SISÈ

Instagram sise.restaurant

Lleida