Observación Gastronómica 2

David Morera a la izquierda con su pequeño equipo de cocina

DELIRI es otro de estos restaurantes que abrieron justo antes o justo después de la pandemia (son muchos) y ha sido uno de mis restaurantes favoritos durante aquel periodo. Su pequeña terraza que supo improvisar (aun se mantiene, mejor acondicionada y con sus mesas ) fue uno de mis refugios. Además, tenía (y tiene) la particularidad de abrir los domingos (mediodía y noche) lo que es una recomendación estupenda para gente del sector que tiene una buena buena opción cuando ellos mismos cierran. Pero el motivo principal, antes y ahora, es que se come muy bien y que DAVID MORERA , discípulo de Albert Ventura, es un cocinero apasionado por su oficio a la vez que realiza una cocina sensata, personal y sabrosa (muy sabrosa). En su carta, sabe mantener un buen equilibrio entre sus platos de los inicios, que me gusta repetir, como el arroz de gambas y salicornia o el delicioso capipota con patata ratte, y platos nuevos que va introduciendo, arriesgando a que te los dé sin que estén rodados del todo, como ese ravioli de marisco, rico pero tosco y recargado, que veremos más adelante. Lo que no falla nunca es el buen producto y el sabor. Pero su excelente arroz de gambas se cocina con una simple gramínea redonda de marca La Fallera…nada de carnarolis y su punto está perfecto. Por buscar un defecto, casi demasiado concentrado de sabor.

Pero esta vez, hubo un plato nuevo que me encantó particularmente que fue su bonito madurado y su piel soasada con una compota de verdura y su jugo escabechados. La prueba de que no le hacen falta tantos ceviches ni aguachiles a su propia carta. Ya sabemos donde encontrar estos platos: en Come,Oaxaca, Yakumanka etc…donde los harán muy bien. Apuesto a que los guiris están hartos de encontrar estos platos y otros tacos, o tatakis…en carta de restaurantes nuestros. Repensar un escabeche, como se ha hecho aquí con este excelente plato de bonito, tiene un resultado mucho más interesante que replicar lo que está “de moda” y manido.( Por cierto, Rodrigo de la Calle y su brazo derecho Diana Díaz acaban de publicar un magnífico libro sobre escabeches en Planeta Gastro).

En resumen y por pedir, pediría un poco más de coherencia en la carta en aras de seguir una línea más definida, apostando por escabeches o marinados más que por ceviches y agua chiles.

Otra cosa que me ha motivado en escribir este mini post sobre Deliri. Ha sido su “pan con tomate” algo diferente. Mucho mejor que estos panes apenas humedecidos con aguas de tomate y semillas verdosas que dejan intactas su pulpa y su piel que suelen ir a los cubos de basura.

Foto vista hace unos días en un video de instagram en la Expo Universal de Osaka en el que se enseñaba a algunos autóctonos a hacer un «pa amb tomàquet»…

«Pan con tomate» de Deliri

David pretende hacer un “pan murciano” con una buena cantidad de pulpa bien rociada de aceite y sobre un pan ligeramente crujiente. A mi no me importa el nombre que se le pone. Estaba delicioso con su matrimonio de anchoa, boquerón y tapenade de berenjena. Y efectivamente, me recordó, en pequeño y más delicado, lo que llaman curiosamente en Murcia “la Catalana” que se come allí con lonchas de jamón por encima, u otras cosas.

Matrimonio

Pedirlo acompañado del pan con tomate. Así se apreciará mejor. De hecho, lo serviría directamente con una loncha de este pan en el plato. Lo que demuestra que el pan con tomate es una elaboración que colabora en un plato pero no es un plato en sí.

Croqueta de pollo

Sabrosa pero muy cárnica. Lo repito: la croqueta del Norte es muy cremoso pero solo sabe , a veces a bechamel. La de Cataluña es más sabrosa pero tiene menos untuosidad. La de los Cañitas Maité, (sin duda entre otras…) está perfecta.

Migas cocinadas en grasa de papada, atún, tomate y pepino encurtido

Espárrago de Navarra con yema curada, crema de piñones y aceite de eneldo

Cocción crocante perfecta. Le sobraban todas las hebras de eneldo, hierba que aporta un sabor muy invasivo. Creo que con una mahonesa de cebollino y algo de eneldo, sería suficiente. Sería un tercer cordón de salsa que alternaría con los otros dos, verde esta vez, y el emplatado ganaría en esencialidad visual.

Bonito madurado y quemado, compota de verduras escabechadas y jugo de pimentón y lima

Mi plato preferedi del menú (explico porqué en la introducción). Solo le hubiera pedido un poco más de compotado para acompañar cada bocado de bonito.

Ravioli de marisco

Era un plato nuevo. Cuando se haya quitado el puré y los picatostes y se haya «adelgazado» el grosor de la pasta , este plato quedará mucho mejor. Dentro había un excelente sofrito untuoso. Deliciosos los tomates cherries confitados.

Arroz de gambas y salicornia

Así debería estar siempre el punto del marisco en un arroz contemporáneo, tanto meloso como seco.

Fresas con natilla de agua de rosa, gelé de Módena y granizado de pimienta de Sichuan

Aquí se reconoce la formación «Espaisucre» de David. Poco dulce, buen equilibrio entre el frescor de la fruta, la cremosidad y la acidez moderada del Módena, vinagre que desarrolla un mejor papel en preparaciones dulces que en las saladas.

Tienen vinos de baja graduación interesantes como este de Raül Bobet, pero no los tienen a copas y siempre hay que hacer una «petición especial» o protestar un poco para que accedan a servírtelo. Queremos vinos de baja graduación también a copas en los restaurantes. Vuestros tintoros de 14º os los podéis quedar. Gracias! Cansado del tema, ya.

DELIRI

Barcelona

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