Si en el post anterior decía que Gresca empezaba a ser un pequeño clásico de la cocina barcelonesa después de casi 20 años, ¿qué palabra me queda para definir lo que son las 7 PORTES ?, la brasserie que ocupa parte de los pórticos del indiano catalán Josep Xifrè, en la esquina de Pla de Palau.
Esa belleza arquitectónica neo clásica imponente acoge un restaurante imprescindible situado a las puertas del barrio maltratado gastronómicamente que es la Barceloneta. Desde hace 188 años, forma parte del patrimonio de la ciudad y es un testimonio de lo que fueron sus primeros restaurantes, siempre en paralelismo con lo que estaba pasando en París en la misma época, o con dos o tres décadas de anterioridad. De hecho, hace unos 15 años, me encontré, de casualidad, a Paco Parellada, propietario y alma de este 7 Portes, acompañado de Jean-Luc Figueras, entonces su jefe de cocina asesor, siguiendo la pista de algunos bistrós y brasseries de la capital francesa. Y pasamos todo el día juntos, comiendo, cenando y merendando.
El Señor Paco no es solamente un restaurador, es también un estudioso de la gastronomía y de su Historia. Lo demuestra publicando cada dos años algún libro de recetas, debidamente actualizado, desde el Sent Sovi o el Llibre de Coch de Rupert de Nola, hasta el último que se presentó hace un par de meses en uno de los salones del primer piso, sobre la cocina menorquina del siglo XVIII y que cuenta, entre otros relatos de interés, el recorrido de la salsa mahonesa (de peix cru, como aun se denomina aun en el Receptari Caules). Por cierto, la mayonnaise que hacen los franceses lleva siempre mostaza de Dijón y tenía que haberse llamado algo así como “Dijonnaise” , ya que es una derivada de la salsa madre, como la tártara, salsa rosa etc…
Pero al tema, las 7 Portes es el gran restaurante de la ciudad a la que llevarías a unos amigos de visita. Es el escaparate digno y respetuoso de una cocina catalana y mediterránea que aun se mantiene viva.
Una cocina, como lo hemos dicho varias veces en este blog últimamente, que también se sabe actualizar en nuevas expresiones gastronómicas, revestidas de ciertas modernidades viajeras, conservando su ADN y su matriz.
Hacía tiempo que no comía en esta casa. La oferta de la ciudad es tan enorme, variada y constantemente renovada, que solo porqué me pilló ese miércoles pasado por la zona y eran ya pasadas las 16h, mi idea inmediata fue la de acercarme a esa confortable terraza porticada. Sus impolutas mesas vestidas de manteles y esa temperatura veraniega invitaban a la degustación de un plato marinero y de una copa de rosado.
Comí bien. Comí como me esperaba comer en un sitio que sirve varias centenares de personas al día, ininterrumpidamente desde las 12 hasta las 24h, y todos los días del año. Una maquinaria perfectamente engrasada que deja poco resquicio para los cambios o las ocurrencias. Pasaron como jefes de cocina asesores en 7 Portes cocineros de la talla de Jean-Luc Figueras, antes de recalar en el Blanc del Mandarin, pocos años anes de su prematura muerte, o bien el gran Josep Lladonosa, auténtico pontífice de la cocina catalana. Le frecuentaba esporádicamente en los años 80 en su pequeño restaurante de c/Quintana, Les 4 Barres,(recuerdo que se numeraba su buey en adobo), y con quien hice un curso de pâtés por aquellas fechas en la Escuela Rupert De Nola, justo encima del Gran Café del carrer Aviñó. Imagino que estos dos chefs habrán actuado con prudencia en los cambios, tal el protagonista del Gato Pardo, modificando algunas poquitas cosas para que todo siguiese igual.(Actualmente el jefe de cocina es Jaime Pérez Sicilia ).
Consciente de ello, y manteniendo esta actitud lampedusiana, haré solo dos o tres comentarios sobre pequeñas mejoras que se podrían hacer, sin cambiar nada de la estructura genética de la casa. Un pequeño comentario para cada uno de los tres platos que degusté, y unas observaciones sobre el tipo de pan que se sirven en estas grandes casas de cocina tradicional.
Pan. Creo que se merece em muchos de estos sitio un trato mejor. El panecillo individual denota algo de desidia. Siempre reivindico el pan de calidad y de piezas enteras cortadas (hay decenas de hornos ahora en Barcelona, y cerca de las 7 Portes está el Forn Baluard).
El empedrat (“empedrado” como me lo canta el camarero: hay nombre de platos que no se deberían traducir): ¿qué costaría ponerle judías del ganxet? Es nuestro estandarte en leguminosas, como la alubia de Tolosa para los vascos, el garbanzo de Pedrosilla de los castellanos, la fabe de Asturias. El bacalao era abundante y de calidad. El chile verde (en sustitución de pimiento italiano) le daba un pequeño y agradable toque punzante. Solo le faltaba a esta “esqueixada” una “mongete” de calidad y mantecosa.
En cuanto al vinagre que se presenta en la mesa, será de proximidad pero, por muy local que fuera, no puede ser dulzón , “abalsamizado”. Casí destrozo el aliño de la ensalada con este vinagre. Aquí convendría un vinagre de vino simple y bueno. Y si es de Jerez, aun mejor. Hasta los franceses lo usan desde hace décadas. Poner este vinagre que quiere imita el «Módena» es rendirse ante la moda del balsámico y querer huír de la acidez. Creer actualizarse cuando realmente es jugar a la falsa modernidad.
La fideuá: siempre he pensado que en un plato de fideos o de arroz, lo más importante es el fideo (o el arroz) y el sabor del caldo. La chicha, los tropezones es lo accesorio. Y más si , como en este caso, los langostinos no deben ser de La Rápita. Se tendrá que poner algo para que el comensal vea que hay “producto”, y es agradable que, de vez en cuando, se encuentre la mordida de un trocito de canana, pero solo para romper la monotonía de la degustación, y sin que domine el plato. Aquí había que buscar un poco los fideos.
No hay nada mejor que un arroz alicantino a banda con su caldo sabroso y elegante, o sus arroces con contados tropezones de conejo.
El pijama: No volveré sobre la historia ya bien conocida de esa “peach melba” evolucionada en este “plato combinado” abundante y variado que el Señor Parellada creó cuando los marineros de la Sexta Flota le pedían la “peach Melba”, seguramente sin conocer ni el nombre de Escoffier. La palabra evolucionó en “pijama” (evidentemente sin pronunciar la guturalidad de la jota, sino con la “ge” africada sonora catalana). Total, este postre tiene el sello del momento en el que fue creado, la post guerra, y su afán de exceso. Denota abundancia, después de tiempo de penurias. Relamente 3 postres en uno, y se recomienda compartirlo.
Ya se le aplicó una pequeña actualización: si el melocotón sigue siendo evidentemente de lata, en cambio la piña es fresca y ligeramente caramelizada.
El flan mantiene su textura “de las de siempre”, es decir cuajado con la yema Y su clara. Y con burbujas de aire. Me parece correcto que no se sirva un flan cremoso y untuoso de los que vemos ahora. Para que funcione la “magdalena de Proust” (título de menú degustación del 7 Portes), es conveniente que, si hay que “aggiornare” alguna cosa que no sea “troppo”. Si no, no tiene gracia, y no es el sito para hacerlo. Ni mucho menos deconstrucciones. Pero sí que se podría mejorar un poco la textura de la chantilly. Estaba demasiado montada y con un regusto y textura a bote (que no a sifón). O es al menos la impresión que me dio. En cuanto a la cereza confitada ¡que no falte! Y que sea asquerosamente dulzona: como mandan los cánones.
7 PORTES for ever. Deben pensar los guiris que salen de allí. Pero también muchos más locales de los que pensaba. Desde mi puesto de observación de la mesa en la terraza, justo delante de la entrada, me sorprendió ver varios grupitos de barceloneses y algunos de amigas de la parte alta, recien salidas de la peluquería, y que habían bajado a encanallarse. En esta mundo de tanta modernidad líquida, este restaurante ha de ser un necesario asidero emocional para muchos.
No hice foto de la cuenta: 66€ con una copa de rosado de la Terra Alta. Precio correcto.
7 PORTES
Barcelona