Observación Gastronómica 2

Nuevo emplazamiento en c/ París nº200

Mariona, Gaia Sironi (responsable de la barra Terra),Arnau, María, Siknder (pica: 5 años en la casa) Esther Moliné (responsable barra de Mar) , y Adri Carnero.

Después de muchos retrasos y contratiempos, ARNAU MUÑÍO acaba , por fin , de abrir su DIREKTE en la calle París de Barcelona, nº200.

Una barra de estilo japonés para un máximo de 14 personas, que atenderá en dos turnos, solo por las noches, menos los sábados, en que se servirán almuerzos.

Ha reproducido aquí el modelo que tan bien le funcionó en su Direkte Boquería (que aun conserva a la espera de tomar futuras decisiones).

Simplemente que aquí se ha ganado en confort para el cliente y, sobre todo, en comodidad para trabajar, gracia a más espacio delante de la barra (pequeña brasa, plancha de cromo…), pero sobre todo una importante parte trasera para la mise-en-place y la pica.

Dije en otro post que Arnau demostró haber reaccionado con un excelente un modelo organizativo cuando explotó la pandemia, transformando su pequeña barra para 8 personas en un negocio rentable gracias a la instalación amovible de una pequeña terraza, resguardada y con calefacción,lo que duplicaba el aforo, con su mesita de montaje de los platos. Unido al doble servicio, le permitía atender cada día a unas 30 personas con impecable ventilación y un mínimo de confort asegurado. Demostró que un pequeño formato de restauración, que parecía ser de simple autoempleo, podía dar trabajo a unas 5-6 personas, pagar (y autopagarse) sueldos decentes, incluso ahorrar para poder abrir, 5 años después, el pequeño restaurante de sus sueños, en el que disfruta mucho cocinando. En efecto, Arnau es una bola de nervios y una fuente de optimismo y de simpatía inagotables delante de sus clientes.

   Su cocina: esta vez, la percibí con más nitidez si cabe, a pesar de su complejidad al nivel de ingredientes, algunos de los cuales, tal vez, no se perciben como tales y podrían obviarse. La Michelín la define como fusión, sin más . Palabra difícil de evitar pero que cabría simplemente matizar. Casi la definiría como una forma de Nueva Cocina Catalana (la cocina catalana puede tener varias expresiones, como la de Alkimia, Coure, Tinars etc o bien esta, más abierta a las influencias exteriores, un poco como una metáfora de lo que es nuestra sociedad del 2025). Simplemente aquí la influencia oriental que le apasiona a Arnau (y que nos encanta a muchos) tiene un gran protagonismo en el plato. Pero siempre va acompañada de un punto de anclaje territorial, patrimonial, que sea, evidentemente, a partir del producto (mejillones del Delta, guisantes del Maresme o pescados en general, …), pero sobre a partir de las elaboraciones : consomé de escalivada, anchoas caseras, romesco de miso casero, esqueixada de atún, calamar con habitas a la catalana, capipota de ostras, fricandó de vieira, pollo con gambas. Estos cuatro últimos platos me entusiasmaron. Por ejemplo, el que tenía todo el sabor de un buen fricandó, sin su fibra, sino con la melosidad añadida de una vieira curada en miso y entibiada a la brasa, en una salsa memorable.

Si la cocina catalana pura, con sus guisos y sus productos, a veces, pasados de cocción, tiene, a pesar de todo, su encanto incuestionable, sabiendo el “peaje” que se paga por disfrutar de sus sabores, aquí se reconoce esos fondos gustativos identitarios pero, al mismo tiempo, con la relativa pureza de los productos que los acompaña: la caballa, el calamar, la colmenilla, la vieira, la gamba.

A todo esto, hay que añadir que la cocina de Arnau lo es todo menos aburrida. Es inteligente y deliciosamente lúdica.

Solo una crítica: las habitas no se tendrían que repelar. Se pierde esa textura mucilaginosa mágica al hacer explotar la habita en boca.

¡En cuanto todo el resto, un gran 10! Hasta la pequeña insipidez del primer plato de los mejillones, en el que se podría gelatinizar un poco el caldo, convirtiendo el plato en un sutil áspic, lo que permitiría hacerlo permanecer medio segundo más en boca y, por ende, subir su sabor. Pero es un primer plato e irá subiendo hasta llegar al intenso jugo de pollo del final. Una observación: en este menú, no hay carne como tal, sino esencias o jugos de carne que nos recuerdan los sabores de un fricandó, de unas habas con butifarra, de un capipota,de unos pies de cerdo o de un pollo asado.

Hasta el postre me pareció fantástico. Minimalista en el sentido que solo se usa arroz, en varias formas y texturas. Un “arroz con leche” pero muy complejo en su ejecución, en particular con su mochi abierto. Creo que aun no había visto un mochi en un postre construido de restaurante. Me recordó el concepto de “ravioli aperto” de Gualtiero Marchesi. Solo sugeriría unas gotas de sake, rociado en el momento del pase, ya que el helado de amazake no es practicamente nada alcohólico.

Menú largo a 98€ (hay otros menús a 72€ y 86€):

Kombucha

Mejillones del Delta, huevas de pez volador, okra

Chawanmushi, erizo, topinambo encurtido, crocant y puré, wasabi fresco

Caballa curada y ahumada, romesco de miso casero, anchoa de 3h, consomé de cebolla escalivada

Un poco más de este romesco,¡Por favor!

Esqueixada de atún , garum de bonito, crema de piñones

Aunque solo sea una palabra que no se corresponde excatamente con lo que es, es importante hablar de «esqueixada». Esta combinación atún-piñón me recordó un plato de Toni Romero de hace unos 10 años.

Sopa de atún con flor se saúca seca y pino fermentado

Espárragos de Navarra, soja, vinagre de arroz, rábano picante, café y ajo negro

Ha quedado claro que Arnau no forma parte de la «escuela minimalista» , sino la de la complejidad justificada. Es su estilo, y el resultado en boca es indiscutible.

Habitas con caldo de calamar, dados de papada ibérica

Calamar con jugo de habas a la catalana, tirabeques, chicharrones de papada ibérica, aceite de menta

Un bonito cruce de producto/acompañamiento, solo ligeramente «ensombrecido» por el repelado de las habitas.

Mar y montaña vegetal : guisantes con codium, alga tororo kombu, wasabi

Muy interesante este contraste del dulzor del guisante con el frescor del wasabi y el iodo de las algas. Textura muy particular del interior del alga kombu y agradable umami.

Fricandó de vieira con moixarnons con senderuelas, polvo de chile shichimi

Ese toque de picante es la guinda que hace de este plato una pura delicia. Este es un ejemplo de lo que llamo el auténtico juego culinario. El juego que suma, que aporta gastronómicamente hablando, y no el que simplemente entretiene a los necios. Y el juego tiene sentido si el sabor y la idea están conseguidos, lo que es el caso.

Colmenillas rellenas de pie de cerdo y castaña de agua, jugo de pies especiado, mostaza encurtida, sésamo blanco

Aquí el juego es hacer como un dumpling de colmenilla. Recordaba este jugo de un plato de pies de Arnau de hace un par de años.

Pasta casera, hilos de orejas de cerdo, buey de mar , cacahuete tostado

La judía cocinada, luego deshidratada y tostada como cacahuetes. Tal vez uno de los mejores platos de pasta que haya comido en un restaurante de alta cocina. ¡Queremos más platos de pasta en la alta cocina!

Cacahuete fundente con textura de judía del ganxet.

Ostra y cap-i-pota, seta sparassis crispa y cacahuetes tostados

Foccaccia casera

Pollo con gambas

Me olvidé de hacer la foto de este plato, pero unos clientes , lectores de este blog, me la han enviado. Eran cuatro o cinco gambitas entibiadas-ahumadas con un espectacular jugo de pollo asado y jugo de gambas con ajo y chile.

Es el momento del menú en el que se invita al comensal a mojar la fantástica foccaccia casera, lo que los italianos llaman «fare la scarpetta».

«Todo arroz»

Crema de arroz con leche, helado de amazake, mochi, gofio, arroz soufflé,toffee de miso, sésamo negro.

Tarta de queso con té macha

Creo que esta maravilloso tarta tendráía que ir desapareciendo poco a poco, (o mantenerse por encargo), si se sigue sirviendo ese maravilloso postre de arroz. Ambos redundan en el mismo tipo de sabores lácticos. Arnau tiene pendiente servir un primer postre de fruta de temporada.

En esta casa se siguen poniendo petits-fours, muy buenos por cierto.

Pâte de fruit de la pulpa del cacao

Doriyaki de chocolate

Polvorón de chocolate con manteca de cacao

Ahora sí, creo que se han cumplido todos los requisitos para la obtención de una posible estrella michelín. Sería merecidísima. En todos los aspectos. El primero, el disfrute de esta cocina fresca, divertida, creativa, golosa y con fondo territorial a pesar del evidente envoltorio viajero.

Los baños

Arnau me cobró el menú corto.

DIREKTE

c/París 200

Barcelona

Web

La web no está actualizada aun, pero su sistema de reservas sigue funcionando igual.