Hace 9 años, David Rustarazo (“Rusti” para los amigos) se estrenaba en el flamante restaurante COURE de Albert Ventura (aquí el post de entonces). Rusti había pasado antes por el Santa María de Paco Guzmán , (un local del Born donde se empezó en los años 2000 a hacer una gastronomía gamberra e informal, pionera en su momento con el OT y La Estrella de Plata), para luego pasar por Gresca. Pero estos 9 años pasados cocinando al lado del gran Albert Ventura, solo interrumpidos hace 3 años por una pequeña experiencia en Miami adonde llevó la cocina de Albert, son sus mayores credenciales.
A sus 36 años, era el momento de dar el salto y de emprender su pequeña aventura personal. En una Barcelona repleta de nuevos proyectos gastronómicos ambiciosos, abrir un pequeño local en la calle Aribau (que antes ocupó Alvar Ayuso), no es cosa fácil. Nueva capa de pintura a la sala, nueva vajilla, algún detalle nuevo en la decoración y ¡a cocinar! que es lo que más le gusta a Rusti. Un artesano de la cocina que trabaja sin red en los fogones, solito con un “fregaplatos”. Le deseo que las cosas le vayan bien y que pronto tenga que contratar al menos a un ayudante, aunque no le asuste estar 15 horas seguidas trabajando. Y no hace falta decir que no lo veréis mucho por las redes sociales…
Ayer encendió los fuegos al mediodía, a puertas cerradas, esperando la noche para el estreno. Sin mucho ruido, como le gusta a él. Probamos la mitad de la carta, corta pero lo suficientemente atractiva como para seducir a la clientela. Evidentemente encontramos algunas reminiscencias de la barra del Coure (qué tortilla de patata y trufa! ) , pero hay voluntad de marcar perfil propio: los callos son ligeramente diferentes (sin mejorar los del Coure que son difícilmente superables!) pero platitos como las endivias con mojama rallada y “beurre blanc” untuoso (casi una “soubise”) o el guiso de alcachofas y guisantes con jugo de pieles de bacalao, son ya un par de motivos para una visita. Tiempo al tiempo. Se trata solo de un arranque y le encontré una ganas de hacerlo bien increíbles.
Rusti nos promete arroces, suquets y hasta, tal vez, ¿zarzuelas de pescado?. Y en los días próximos ya pondrá en marcha la liebre y las crêpes Suzette. Hoy nos tuvimos que conformar con una deliciosa (pero un poco dulzona), mousse de chocolate, hecha de manera preceptiva, es decir con mantequilla y solo con clara montada, lo que le da una textura particular .
No probamos la ensaladilla, pero sí la croqueta de cochinillo guisado y jalapeño (picante poco presente), y también la galantina de pato con pistachos con un jugo de ave montado con mantequilla (casi un toffee!) . Esa galantina tiene poco que envidiar a la que comí en La Poule au Pot, hace unos días, en París.
En cambio no me convencieron, por un poco dulzones, las rilletes de perdiz escabechada, y menos el pan tostado que le acompañaba.
Me gusta encontrar en una carta un plato de pasta: en este caso papardelle con colmenillas a la crema. Tal vez lo presentaría de otra manera dando más protagonismo a las setas (en el centro) y con una corona de pasta alrededor (o al revés).
Buen punto de cocción en el salmonete y rica la compota de cerdo que le acompañaba (creo que, conociéndome, le quitó la pera que se anuncia en la carta …). Solo le faltaría encontrar un nexo de unión entre las dos partes.
En fin, se trataba de un primer servicio pero la cosa promete.
Los platos:
Croqueta de cochinilla pibil y cheddar
Tortilla de patata y trufa
Endivias con mojama rallada
Perdiz escabechada
Galantina de pato y pistachos
Guisantes y alcachofas con jugo de bacalao
Papardelle con colmenillas
Salmonete y compota de cerdo
Callos
Mousse de chocolate
Rosa Coronado en la sala (también una ex Coure)
De momento, no se hacen menús.
Habrá que volver pronto!
Felicidades, Rusti y mucha suerte!
NAIROD
c/ Aribau nº 141
93 808 92 60
Cierra sábados mediodía y domingos.
Por cierto sabes donde está Alvar el antiguo ocupante del local?. Leí que estaba en el hotel Empúries de l’Escala pero me dijeron que no. Y al Nairod iremos pronto. Gracias.
Ha vuelta hace unos meses de fuera (creo que estaba en Holanda) y está en el Empordà, de donde es originario. Hubo varios intentos de trabajar en algunos hoteles (uno fue Hostal Empuries y el otro Els Brancs) pero no prosperaron.
No tengo más noticias.
Moltes gràcies.
Buenas Philippe,
Espero poder visitar Nairod próximamente, me recuerda bastante a una mezcla entre Coure y Gresca, ¿es así o tienen los platos un toque distinto?
Me gustaría aprovechar para preguntarte si me podrías recomendar algún libro de crítica gastronómica o experiencias entorno a la cocina en general. Estoy a punto de acabarme “Comimos y bebimos” de Ignacio Peyró y no se con que continuar.
Un saludo y gracias por compartir tus reseñas.
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