Observación Gastronómica 2

 

Hace 9 años, David Rustarazo (“Rusti” para los amigos) se estrenaba en el flamante restaurante COURE de Albert Ventura (aquí el post de entonces). Rusti había pasado antes por el Santa María de Paco Guzmán , (un local del Born donde se empezó en los años 2000 a hacer una gastronomía gamberra e informal, pionera en su momento con el OT y La Estrella de Plata), para luego pasar  por Gresca. Pero estos 9 años pasados cocinando al lado del gran Albert Ventura, solo interrumpidos hace 3 años por una pequeña experiencia en Miami adonde llevó la cocina de Albert, son sus mayores credenciales.

A sus 36  años, era el momento de dar el salto y de emprender su pequeña aventura personal. En una Barcelona repleta de nuevos proyectos gastronómicos ambiciosos, abrir un pequeño local en la calle Aribau (que antes ocupó Alvar Ayuso), no es cosa fácil.  Nueva capa de pintura a la sala, nueva vajilla, algún detalle nuevo en la decoración y ¡a cocinar! que es lo que más le gusta a Rusti. Un artesano de la cocina que trabaja sin red en los fogones, solito  con un “fregaplatos”.  Le deseo que las cosas le vayan  bien y que pronto tenga que contratar al menos a un ayudante, aunque no le asuste estar 15 horas seguidas trabajando. Y no hace falta decir que no lo veréis mucho por las redes sociales…

Ayer encendió los fuegos  al mediodía, a puertas cerradas, esperando la noche para el estreno. Sin mucho ruido, como le gusta a él. Probamos la mitad de la carta, corta pero lo suficientemente atractiva como para seducir a la clientela. Evidentemente encontramos algunas reminiscencias  de la barra del Coure (qué tortilla de patata y trufa! ) , pero hay voluntad de marcar perfil propio: los callos son ligeramente diferentes (sin mejorar los del Coure que son difícilmente superables!) pero platitos como las endivias con mojama rallada y “beurre blanc” untuoso (casi una “soubise”) o el guiso de alcachofas  y guisantes  con  jugo de pieles de bacalao, son ya un par de motivos  para una visita. Tiempo al tiempo. Se trata solo de un arranque y le encontré una ganas de hacerlo bien increíbles.

Rusti  nos promete  arroces, suquets y hasta, tal vez, ¿zarzuelas de pescado?. Y en los días próximos  ya pondrá en marcha la liebre y las crêpes Suzette. Hoy nos tuvimos que conformar con una deliciosa (pero un poco dulzona), mousse de chocolate, hecha  de manera preceptiva, es decir con mantequilla y solo con clara montada, lo que le da una textura particular .

No probamos la ensaladilla, pero sí la croqueta de cochinillo guisado y jalapeño (picante poco presente), y también la galantina de pato con pistachos con un jugo de ave montado con mantequilla (casi un toffee!) . Esa galantina tiene poco que envidiar a la que comí en La Poule au Pot,  hace unos días, en París.

En cambio no me convencieron, por un poco dulzones, las rilletes de perdiz escabechada,  y menos el pan  tostado que le acompañaba.

Me gusta encontrar  en una carta  un plato de pasta: en este caso papardelle con colmenillas a la crema. Tal vez lo presentaría de otra manera dando más protagonismo a las setas (en el centro) y con una corona de pasta alrededor (o al revés).

Buen punto de cocción en el salmonete y rica la compota de cerdo que le acompañaba (creo que, conociéndome, le quitó la pera que se anuncia en la carta …). Solo le faltaría encontrar un nexo de unión entre las dos partes.

En fin, se trataba de un primer servicio pero la cosa promete.

Los platos: 

Croqueta de cochinilla pibil y cheddar

Tortilla de patata y trufa

Endivias con mojama rallada

Perdiz escabechada

Galantina de pato y pistachos

Guisantes y alcachofas con jugo de bacalao

Papardelle con colmenillas 

Salmonete y compota de cerdo

Callos 

Mousse de chocolate 

Rosa Coronado en la sala (también una ex Coure)

De momento, no se hacen menús.

Habrá que volver pronto!

Felicidades, Rusti y mucha suerte!

NAIROD

c/ Aribau nº 141

93 808 92 60

Cierra sábados mediodía y domingos.