Observación Gastronómica 2

En marzo pasado, una noche que pasaba cerca de la calle Aribau, casi a la hora de cenar, me desvié un poco para meterme en NAIROD. Un poco como si fuera una casa de comida de barrio al que decides ir sin pensártelo mucho. Era unos días antes del confinamiento. Hace ahora nueve meses que no pisaba este restaurante. Solo hubo un intento de volver para degustar un menú de caza, hace un  mes y medio, también 3 días antes del segundo cierre de los restaurantes.  

David Rustarazo , “Rusti”, ha ido aguantando, como ha podido, todos estos meses, solo con su brazo derecho en cocina, Nao Javier Yamashita . Un japonés que lleva 20 años viviendo aquí y que se entrega al 100% en este trabajo. Sin terraza, sin repartir comida a casas.  Con discreción, optimismo y con una resiliencia encomiable (por usar una palabra de moda). Rosa Coronado se irá incorporando otra vez a la sala en las semanas que vienen. Y acaba de llegar para unos meses un joven stagiaire de la Escuela de Pep Noguer. (En la foto no sale Rusti, poco amante de este tipo de visibilidad gráfica. Aquí está, en un post antiguo.

¡Sí! Los tiempos son difíciles para los pequeños negocios de la restauración y más para los que arrancan. Pero la ilusión con los que estos jóvenes cocineros, recién instalados por su cuenta, encaran la situación y el futuro, es digna de admiración. Con redes sociales o no, es posible, haciendo bien las cosas, resistir durante estos meses que vienen.

En un post de hace unos meses dibujaba como un perfil posible y plausible de negocio, adaptado al momento, estos pequeños restaurantes con poca gente en cocina y pocos en la sala, y que ofrecen una cocina que vaya al grano. Es, decir a lo esencial, sin obviar la complejidad culinaria, pero limitando al máximo la cantidad de “gestos” en el pase. El guiso se presta a esta sencillez aparente. Si el concepto de decoración floral, vegetal, estético era a veces sobrante cuando no aportaba nada en concreto, (ausente siempre en la cocina de Nairod), ahora ha desaparecido por completo por necesidad economizadora imperiosa.

Bastante trabajo hay detrás de estas elaboraciones. Para llegar a esos sabores tan marcados (pero siempre elegantes) el esfuerzo de preparación culinaria debe ser ingente. Rusti y su ayudante se pasan todo el día en la cocina. Es la dura escuela “Coure” que Rusti ha totalmente interiorizado y aplicado.

Y el cliente tiene la garantía de saber que cada plato a sido “cosido a mano” hasta en sus últimos detalles. Una bella artesanía culinaria que corría a veces el peligro de perderse con tantos cocineros que ya no pisan cocinas y ejecutantes anónimos escondidos en grandes centros de producción. No digo que ese peligro haya desaparecido. Todo el contrario. Simplemente quiero recordar que otra vía es posible y que la nueva situación de la restauración (con precios de los alquileres que bajan) podría hacer posible que una nueva generación se instale por su cuenta y cocine para 15 personas. ¡Y vivan de ello! Como la antigua costurera de barrio de antes (o el pequeño carpintero que fabricaba sillas), aunque sepamos que el mundo pertenece ya a Zara y a Ikea…

Era un poco esa impresión la que teníamos la otra tarde cuando, un mes y medio después, recuperamos aquella cena frustrada. La concertamos a las 18h de la tarde, en una sala vacía aun a esa hora. A las 21h30 cada uno de nosotros estaba ya en su casa. Recuerdo que mi abuela (aragonesa pero adaptada a los horarios campestres del Sur de Francia) cenaba a esa hora, como se suele hacer ahora , por cierto, en la Europa del Norte. Y la Historia nos enseña que los horarios de las tomas de alimentos han ido variando según los siglos, las profesiones o las estaciones del año. Todo al final son convenciones inestables.

Hasta sus nombres pueden despistar: comer a las 17h como se hacían en el París del burgués e intelectual del final del siglo XVIII, ¿era aun “almuerzo”? (Un “déjeuner” tardío o un “dîner” precoz? ya que los teatros empezaban a las 19h) . ¿Y la cena? (“sopar” en catalán y “souper” en francés) pues se podía tomar tanto a las 18h horas como lo hemos vistos en la gente del campo que se acostaba pronto como a casi las 23h en París, al salir del espectáculo. Y sería como el “resopón” (“resopó”) que se toma aquí, a veces, en horas tardías. Todo es muy relativo. Ya en la primavera o verano próximos, las cenas deberían volver a ocupar su horario habitual. Primero porque la situación epidemióloga se habrá normalizado un poco, y luego porque el verano y la época vacacional invita a estas cenas tardías.

Pero muchos restaurante, podrían conservar estos nuevos horarios (algunos ya se habían adelantado a ello por los gustos de los turistas. En resumen, habrá que prepararse para dos palabras que rechinaban a veces en el sector : flexibilidad y adaptabilidad. Y me parece perfecto si no se hace en detrimento de los derechos de los trabajadores del sector que ya tienen que lidiar con jornadas largas y partidas. veremos cada vez más restaurantes solo de día con horarios de 12h a 17h. O solo de noche con dos servicios desde las 18h o 19h que sirvan hasta la medianoche. O cocinas non stop con cartas reducidas. En tiempos confusos, las antiguas normas y horarios no deberían ser las mismas.

Pero volvamos a nuestra Cena de “Caza” de Nairod , solo interrumpida por un par de platos marinos : las potentes rilletes de bonito y el inconmensurable suquet de bogavante que había ya calificado de sublime hace casi un año en su versión “salmonete” (tal vez en un tuit).

Rilletes de paloma torcaz con chalota glaseada

No estaba nada seca, a pesar de que la carne de paloma torcaz (“tudó”) no suele tener la grasa requerida para acabar en “rillete”, preparación que va siempre relacionado con un deshilachado de carnes untadas de grasa (pato, cerdo…). Aquí potencia del sabor, textura amable y delicadeza a la vez.

La chalota estaba perfecta, aun crocante pero bien impregnada del glaseado.

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Rilletes de bonito con una anchoa

Y una deliciosa emulsión. Como un pil pil del propio bonito..

Codorniz de Vendée con col

Era una ligera cocción a baja temperatura que, en este caso, le iba perfecto por la grasa que llevaba ese ave. Este tipo de cocción sous-vide no le suele sentar bien al pichón, por ejemplo. En esta caso recordaba la textura de una pularda pochada. Sublime.

El suquet de bogavante

Tal vez el mejor que haya comido nunca. Digo “tal vez” porque no me puedo acordar de todos los que he comido y hay que ser prudente con las hipérboles.

Ya lo que se ve en la foto sugiere lo que puede expresar este plato en boca.

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Civet de ciervo con calabaza

La justa acidez viva de la salsa que jugaba con el ligero dulzor de la guarnición.

Grouse

La última de la temporada. Una carne recia, aquí bien cocinada y con un jugo de 10. Y eso pequeño bocado con su pâté… Se me acaban las palabras. A partir de ahora la paloma, cocinada de esta misma manera, la sustituirá en la carta.

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Liebre a la Royale

En su versión “périgourdine” pero sin foie-gras. Un plato que sublimó Carême. Riquísimo puré robuchoniano a pesar de su ligero golpe de termomix, apenas detectable…(Hay que pedir que os traigan un poco más en una salsera: sabe a poco).

La otra versión (por simplificar) sería la liebre “poitevine” , más acidulada y deshilachada, que lleva el nombre de “Sénateur Couteaux” y que fue rehabilitada por Robuchon, oriundo justamente de la región de Poitou. Los de la Nouvelle Cuisine había arrastrado este plato al ostracismo durante más de tres décadas. Como la holandesa y otras elaboraciones que vuelven ahora con fuerza. Habrá que decir en voz alta que las actitudes integristas y radicales en todo como los de aquella Nouvelle Cuisine llevada al extremo, que querían, en los años 70, aligerar y suavizarlo todo, algunos cocineros de la “vanguardia” de los años 2000, con muchos “deconstructores” indocumentados , los guardianes acríticos de la venerada “cocina tradicional” intocable que se rebelaron luego en reacción a los excesos de la vanguardia pero que cayeron en otros, los cansinos adeptos de los platos “viajeros” en todas las salsas después de pasarse una semana en Perú de vacaciones etc…) no sirven la diversidad de la excelencia gastronómica, sino las modas más pasajeras.

Postres de cítricos

Mandarina, naranja sanguínea y curri. Sorbete de mango, piña y pasión.

Tarta de caramelo y ganache de chocolate y cobertura de caramelo Valrhona

El helado es de castaña pero aun Rusti no hace los suyos. Ese estaba correcto. pero alguién comentó en la mesa que el helado de castaña de DelLaCrem está brutal. Queremos postres con castañas. Es un fruto de temporada, escaso en los restaurantes.

¡Postre hiper goloso! ¡Cuando llega el momento de lo dulce, no hay que resistirse! En su cocina salada, Rusti no recurre nunca al dulzor, si no es con los matices lógicos de una calabaza por ejemplo, totalmente equilibrada por la potencia de una salsa de civet. Después de una cocina salada desprovista de dulzor, se aborda el postre con más ganas de reconfortante azúcar.

NAIROD

c/Aribau nº 141

Solo cierra los domingos.

Abierto el 25 y quizá el 26 de diciembre.

93 808 92 60