33 comentarios el “¿La fiesta terminó?

  1. Hola Philippe
    Creo que no exageras en la reflexión que haces. Se van a acelerar cambios en el sector, más o menos en ciernes hasta ahora, de manera vertiginosa. Ya está aquí un cambio de modelo de la restauración pública. También en otros campos de la sociedad.
    Ánimo a todos y en cualquiera de los casos (tengo la certeza) seguiré por aquí deleitándome con lo que tú disfrutes en la mesa.

    • Hola! Te conozco. Gracias por tu comentario! Acabo de actualizar el post (cito a varios rtes cuya cocina hecho de menos). De momento, no me atrevo a tuitear el post… Espero los comentarios de mis lectores más asiduos. Y estoy dispuesto a corregir o matizar. En todo caso, que los lectores opinen por aquí , de momento. Saludos!

    • Gracias Enrique! De momento disfruto con platos sencillos que cocino en casa con buen producto. Pronto a ver si aparece algún delivery de buenos restaurantes y lo comentaré, pero no será en el mismo espíritu con el que lo hacía antes. La crítica gastro también se tendrá que reinventar.

  2. Puede que cierta alta cocina,vaya por el modelo japones,restaurantes muy pequeños ,con poquisimos comensales,pero tambien se daria el problema del espacio,la verdad es que la rentabilidad sera complicada.Quizas, con el ejemplo del productor de cercanía,tambien valdria para este cocinero o restaurador ,de cercania,una vuelta al modelo mas artesanal de hosteleria,pero para eso tambien nos deberian de ayudar las administraciones ,ayudar a pymes y autonomos,y visto lo visto,a muy poca gente le apetecera montar negocios ,la verdad.Y por supuesto,una explosion de las cocinas de produccion,que eliminen costos de mano de obra en el restaurante.En fin Philippe,como dice el cuento ,esto tambien pasara.

    • Hola, Daniel! Eres cocinero? Nos conocemos?
      Pues te prometo que se me pasó por la cabeza esto que dices: cocineros artesanos casi solos en cocina que cuentan solo sobre sus dos manos, pero lo descarté por el problema que mencionas , el de la rentabilidad. Pero algunos ya han adoptado este modelo. Direkte de la Boquería por ejemplo. Y no descarto que se generalice para subsistir. Solo quedaría por solucionar el problema de la separación de las personas. Habrá que imaginar maneras. Interioristas y diseñadores deberían trabajar en ello.
      Esto pasará, como dices, pero como los instigadores se van preparando para otras oleadas, los cocineros y restauradores se tiene que preparar para buscar soluciones para que el restaurante se reinvente o al menos se adapte a estas situaciones que pueden volver a aparecer.

  3. Hola Philippe
    Muy acertada, bajo mi punto de vista, tu reflexión. Ojalá me equivoque, pero es bastante probable que las relaciones humanas cuando todo esto acabe no sigan funcionando bajo el modelo que hasta ahora hemos tenido. Creo que el disfrute de una buena experiencia gastronómica es finalmente un cóctel en el que se entremezclan relaciones productor-producto-restaurante-cocinero-cliente. Entiendo que de una u otra forma, este tipo de relaciones deberá seguir existiendo. La pregunta es: ¿Bajo qué formato?.
    Muy agradecido por tus publicaciones en estos extraños y dramáticos tiempos.

  4. El piensa mal y acertaras, siempre me ha parecido muy mezquino.
    Pienso que deberíamos intentar vivir con esperanzas de poder ser felices, intentar ser positivos y no vivir con miedo ni intentar atemorizar a las personas.
    Después de esta situación, deberíamos reflexionar y encontrar la forma de construir un mundo mejor , desde la esperanza, y la generosidad… no desde el miedo y el temor.

    • Simplemente he dicho sinceramente lo que pensaba. Esta crisis es mucho más importante que la del 2008 y habrá que tener imaginación para salir de ella. Por esto digo que las cosas no se arreglarán a partir del fin del confinamiento. Y mi propuesta de unir esfuerzos para servir aquellos platos a domicilio como posible solución transitoria, es una idea en positivo.

  5. Hola Philippe, te sigo desde hace años.
    Soy cocinero y vivo en Ibiza….imagínate como se plantea la cosa aquí.
    Parecía que a esta isla y su ritmo no le podía afectar nada….
    Todo se complica a pasos agigantados y la casi segura imposibilidad de masificaciones hace que las discotecas, hoteles grandes, beach clubs y demás ni abran. Lo cual complica mucho la temporada y por consecuencia el año entero por falta de turismo.
    Sin duda toca reinventarse, pero sinceramente creo que la capacidad de adaptación y cambio es lo que mejor define al ser humano.
    El cliente local y nacional será lo principal durante bastante tiempo, el take away una posibilidad muy real y los lugares pequeños una gran baza.
    Creo en una hostelería más comprometida, más adaptada al entorno y restaurantes menos esclavos de su carta durante semanas o meses (recientemente comentabas tú algo al respecto).
    Espero podamos volver al mundo de la hostelería pronto, sea en el formato que sea.
    Aprovecho para agradecerte por tanto tiempo informando sobre lo mucho y bien (no siempre) que hay en España.
    Un saludo.

    • Hola Javier! Pido disculpas por no haber publicado ni contestado vuestros comentarios! Una pena! Realmente fue un despiste.Mil gracias.A ver q opinas de esta segunda parte.Prometo estar más atento…

  6. Hola Philippe,
    Muchas gracias por la reflexión, que es absolutamente útil y acertada. Sí, por favor compártela por Twitter, porque contribuirá a hacer reflexionar a todos los que nos interesa y preocupa la gastronomía. Es cierto que, desde la situación actual, todo lo que en los últimos 30 o 40 años nos parecía investigación y apertura de límites, ahora nos damos cuenta que también contenía una buena dosis de “fiesta”, frivolidad y lujo. Estas cosas no son necesariamente negativas, pero tienen un precio: no sólo que se sostienen sobre una economía global insostenible sino que, sobretodo, como ya has dicho desde hace años, cada vez nos producen menos placer. (Tus elogios a los restaurantes menos formales o tu crítica al número absurdo de vinos en un maridaje al Disfrutar son totalmente iluminadores.)
    A un nivel más abstracto, tal vez la crisis del virus está accelerando la crisis del restaurante tal y como se inventó en la modernidad – como explicó mi colega Rebecca Spang en “The Invention of the Restaurant” (jo soc català, però faig de professor a la universitat d’Indiana). Según Spang, el restaurante empieza a aparecer en el París del XVIII como una “cosa para comer” (thing to eat) y no sólo un “lugar donde comer” (a place to eat). Por eso, da la impresión que estamos volviendo a la concepción premoderna, en que lo importante no va a ser la experiencia social (ahora ya mediática o instagramática) del restaurante, sino estrictamente la experiencia gastronómica (o incluso corporal, o íntima). No es que las dos experiencias se puedan distinguir radicalmente, pero sí que puede haber un reequilibrio.
    Salutacions i gràcies altra vegada pel teu blog magnífic!

    • Hola Edgar! Gracias por tu interesante comentario, qué he visto un poco tarde.A veces siy despistado en estas cosas.Te acabo de ver en twitter.Moltes gràcies! Entenc i parlo català, no t amoinis!

  7. Siguiendo las redes sociales de los grandes restaurantes en Holanda, Dinamarca o Alemania, un alto porcentaje de ellos llevan ya 2 semanas trabajando el modelo de take away. También vamos a ir tarde con esto, que parece una medida eficaz para poder empezar a generar ingresos para los restaurantes.
    Por otro lado, creo que exageras y más en España con nuestras costumbres, no creo que el miedo a nuevo virus nos vaya a hacer cambiar tanto como para dejar de reunirnos, festejar, ser felices en nuestros bares y garitos de cabecera, yo rezo por no tener que llegar a eso que comentas de mamparas entre mesas y ganchos para mascarillas, aunque es obvio que algo cambiara, nuestra cultura prevalecerá

  8. Hola Philippe,
    Sí, se avecinan cambios en todas las esferas sociales, y la gastronomía es una. Vivo en un país latinoamericano y aquí todavía no ha explotado el virus como en Europa, pero los cafés y pequeños restaurantes se han adaptado al modelo delivery: llegas, escoges (a 2 metros de distancia), pagas y te lo llevas a casa. Asepsia total, mínima comunicación.
    Intuyo como tú el gran problema de espacios: desde el hacinamiento de un Sant Antoni Gloriós al comensal “metido” en la cocina de Aürt y compartiendo barra con desconocidos. ¿Se aceptará a partir de ahora el “frec a frec”, con nuevos virus que acechan? ¿Se acaba la gastronomía como acto social en grupo, el tapeo, el plato compartido, con todo lo que conlleva de intercambio salival? ¿El miedo desaparecerá, o ha venido para quedarse?
    En fin, que tus dudas son las de todos, y esto parece que sólo acaba de empezar. Pero así que nos dejen la puerta abierta, creo que correremos al primer restaurante que podamos para reconocernos, de nuevo, como humanos y seres sociales que somos.
    Un abrazo.

  9. Hola
    Buenos días

    Yo creo que el futuro no está escrito
    Es decir, “rentabilidades pasadas no garantizan rentabilidades futuras”
    Lo que pasó hace tiempo o lo que ha pasado recientemente no obliga a que pase nada parecido en el ahora o en el futuro, inmediato o no.

    Dicho esto, es decir, yo tampoco se lo que va a pasar ni lo que pasará

    Pero creo que la cuestión estará más en el campo de la economía que de la salud

    Por lo mismo que el VHIS o SIDA ha seguido su contagio y ya no es noticia ni una tragedia, que en su momento si lo fue
    Por lo mismo que las bombas que han explotado y explotan en Oriente Medio apenas hacen ruido en el resto del mundo
    O que la situación de los mares y los acuíferos y los plásticos etc etc solo han motivado “campañas” bien intencionadas con objetivos a la baja y fechas y sanciones continuamente pospuestas

    Aunque exista la amenaza y sea real, mientras se pueda negar como exagerada o se viva como algo que a esa persona en concreto no le va a tocar, esa persona, todas las personas, la mayoría de las personas, lo vivirán como que NO es su problema

    Eso es lo que creo que diferencia a esta crisis fundamentalmente
    Todos hemos entendido que SI nos puede afectar en primera persona y cuál es el precio que se puede llegar a pagar

    ¿Quien y cuanto se preocupó por lo ocurrido en The Fat Duck o en Riff?

    ¿ De que me sirve un take away si por contaminación cruzada o por el más mínimo fallo en la elaboración, envasado o transporte se introduce el virus en la preparación?

    Por otra parte la globalización me temo q no es reversible
    Por lo mismo que ya no podemos renunciar a la electricidad o a las nuevas tecnologías

    En el panorama gastronómico nacional no es lo normal que las ensaladilla rusas, las croquetas, las tortillas de patatas, etc etc etc sean de calidad, y mucho menos excepcionales
    Y todas esas preparaciones y muchas más, con un nivel rallano en la excelencia, están hoy al alcance de cualquiera
    ¿Por que no son lo normal?
    Cuando esto pase, la pandemia, tampoco será lo normal

    Cuando cayó la aristocracia francesa, no solo cayeron sus cabezas y sus cocineros quedaron a expensas de encontrar formas de vida, también cayeron las riquezas y patrimonios de esa aristocracia , y esa riqueza, como botín o saqueo, sirvió para entre otras muchas cosas, para la factura de esas nuevas casas de comidas

    Ahora la cuestión no es quien y dónde comerá
    Creo que la cuestión será quien y como pagará lo que coma.

    Por cierto, y para terminar, ¿ no es sorprendente que incluso ahora, con un problema global, que no entiende de diferencias entre las personas y los territorios, ni siquiera así, ante esta situación, la humanidad no haga piña ?

    Gracias y un saludo

  10. Hola,
    muy buenas.
    La verdad es que estoy reaccionando ahora, después de varios días de retraso y claro de reflexión también sobre tu articulo, porque, para ser sincero me costo mucho coraje y fuerza para asimilar el futuro de restauración como la expones.

    Como tu has dicho,el articulo es un poco pesimista, y, claro leyéndolo en el comienzo de confinamiento, viviendo una situación tan incierta, a mi me provoco tanta ansiedad que me costo seguir hasta final. Así que después de varios días pensando y reflexionando sobre lo que veo, leo y escucho, empiezo a reaccionar con un poco mas de lógica para evitar lo máximo posible las especulaciones .

    ”LA FIESTA TERMINO?”,
    No, la fiesta no termino, LA FIESTA CAMBIA . La fiesta esta en un proceso de cambiar estilo, carácter, tipo, pero no termina, nunca creo que ha terminado, pero si, cambió muchas veces su manera.

    En el idioma Helleno, ( Griego, no es lo correcto), ΚΡΙΣΗ (crisis) es la reflexión que hacemos sobre un problema, un acto, buscando la solución, el pensamiento, la idea nueva que va a surgir, para salir, solucionar esta situación. Entonces la palabra crisis es algo positivo porque nace algo nuevo, se crea una nueva situación.

    Si, estamos viviendo hace algunos años una época de crisis y si me permites esta crisis antes que todo, es personal, de cada uno de nosotros.
    .
    Es la responsabilidad de cada uno de nosotros hacia el espacio natural que estamos viviendo.
    Todo lo que estamos consumiendo: alimentos, aire, ideas, espacio, relaciones personales e interpersonales, arte. en nuestro ambiente natural pero con una manera que lo estamos dañando.

    Han surgido nuevas enfermedades, quizás porque de una parte las creamos nosotros, interviniendo en el flujo natural y otras quizás surgen como resultado de la propia naturaleza que tiene que defenderse contra la humanidad que no la respetamos.

    Para mi el restaurante, como espacio social, como personas y también como negocio, pertenece en el circulo evolutivo de la naturaleza. Empezando de la energía que consume, el agua, los alimentos, los residuos, las relaciones y condiciones laborales, el contacto, la honestidad, la interrelación con su propio cliente, las relaciones con sus propios proveedores y productores y muchos mas actos y relaciones que condicionan un restaurante cual respeta o no al espacio natural que pertenece.

    Elegir un restaurante ya es un acto político, es un acto de responsabilidad.
    El lujo de los restaurantes ya no va a ser el champagne o el caviar. Para mi sera el producto natural autentico, cocinado con creatividad y servido con humildad
    .
    Ahora, mas que nunca se me viene en la cabeza lo que el padre de la medicina , Hipocrates, dijo:
    QUE LA MEDICINA SEA TU ALIMENTO Y EL ALIMENTO SEA TU MEDICINA. Tenemos que tener mucha información sobre estos alimentos que comemos.

    Y ser consciente, que podemos disfrutar lo en un ambiente idóneo, sabiendo que es bueno para nuestra salud y no ha dañado a nadie para producir se. Esto es el autentico lujo.

    Gracias por permitir exponer mis reflexiones.

    • Muchas gracias por tu larga y argumentada reflexión al debate! Estamos de acuerdo en lo esencial.
      Lamento que los cocineros no puedan ahora entrar en ello ya q están inmersos en problemas mucho más inmediatos de supervivencia econĺmics pero tarde o temprano su compromiso será necesario como lo exolico en el post diguiente.Salydos!

  11. Hola Philippe,

    Leo con mucho retraso tu comentario. Ha pasado casi un mes desde que lo escribiste.

    En este periodo, a diario en la prensa, internet, televisiones, gurús tertulianos que pontifican de todo sin saber de nada…nos han inundado con predicciones, análisis, pretendidos expertos de todo tipo acerca de cómo será la vida en el futuro, asesorías estratégicas o “Consulting” para vacuamente sonar más pijo y sofisticado y pretender cobrar más, en fin, que ya todos empezamos a estar saturados de tanta sobre información, opinión, bulos/fakes y todo lo que se tercie.

    Nadie tiene ni idea de lo que va a pasar, si habrá un rebrote en pocos meses, si en pocos días o semanas habrá un tratamiento efectivo, si a final de años aprox habrá una vacuna.

    Pero creo que la percepción general, al ver que ya no cunde tanto el pánico en los hospitales, baja el número de muertos y la alarma generada, es que lo peor ya ha pasado. Unido a tantos días confinados. Se le está empezando a perder el miedo o el respeto al virus.

    La necesidad de abrir los negocios y trabajar, facturar es imperiosa. Es casi imposible aguantar mucho más tiempo sin ingresos. Necesitamos el turismo. Sobretodo el internacional.

    Se dice que el mundo ha cambiado para siempre junto a nuestra forma de relacionarnos. El ocio será diferente, los restaurantes, Hoteles.

    En mi humilde y subjetiva opinión, sin ningún conocimiento científico, pienso que muchas medidas que se quieren implementar harán inviables muchos negocios. Restaurantes con menos de la mitad del aforo? Aviones con un 50% de ocupación como máximo? Bares con distanciamiento social? No nos engañemos, suena muy bonito o fácil hacerlo pero no es viable. Sobrecostes inasumibles para los meguados márgenes comerciales de la mayoría de empresas.

    Y no nos olvidemos de la mentalidad humana, tenemos muy poca memoria.

    Por todo ello, siendo realistas, no piensas que a la mínima que salga un tratamiento viable en breve, bajen mucho los contagios, y llegue una futura vacuna…todo volverá a la normalidad? En pocas semanas, un par de meses nuestro día a día será el mismo? Nos habremos olvidado de la pandemia?

    A un año vista, quedará alguna medida en nuestra forma de relacionarnos que se pueda decir que nuestra sociedad ha cambiado para siempre y nunca nada será los mismo? Sinceramente, pienso que no.

    • Hola (no sé quien eres).
      Ojalá me equivoque…Todo está muy confuso pero lo que está pasando no es una crisis pasajera.Puede que deje huellas.
      Creo q lo peor q se puede hacer es pensar q todo volverá a su cauce en un par de meses.
      Todo el sector deberá mentalizarse y adaptarse como pueda a la nueva situación. A algunos les costará, como los bares donistiarras, por ejemplo…

  12. Creo que Bo Bech ya lleva un tiempo viajando
    (Lo hizo por usa) y organizando cenas privadas en casas con tickets potentes.

    Creo que pese a ser todo restauración (comida y lo que conlleva) el delivery es difícil de etiquetar como tal ya que la comida llega al plato de tu casa y por ende a tu estómago. Pero la experiencia no tiene absolutamente nada que ver con ir a un restaurante (del tipo que sea). Así que el trabajo de la crítica se amplia, nace una nueva rama (el delivery) pero no entraría en la categoría de restaurante para mí.

    Respecto a las plataformas que existen, sus condiciones son absoluto proxenetismo espero recapaciten o desaparezcan.

    Personalmente me doy de baja de modas, de fuegos artificiales, y burbujas. Reconozco sentir cierto hastío… Hasta en una situación tan grave como la vida, he visto a cocineros hacer maniobras “humanitarias” para venderlo en los medios.

    Cansado del mantra “hay que hacer ruido” y salir en medios, y hacer asociaciones locales para hacer fuerza y autoproclamarnos la hostia en verso…

    Creo que el uso del marketing (combinado con redes sociales) en la vida diaria está reventando a la gente.

    Valores de corporaciones (imagino que fruto del sistema capitalista, que no critico ojo…) Se aplican a todo… Hace poco una amiga me decía, eres muy buen cocinero, invierte en tu marca personal…. “Marca Personal”…. Que diga en redes yo que yo mismo soy la polla? Que pague a agencias de comunicación para que lo digan???….

    Elijo la discreción, el camino silencioso, elijo la paz, elijo disfrutar cocinando para familia y amigos (lo demás es trabajo)…. Elijo ser Feliz…

    Veo el 4 de los 40 cerca y me siento cada vez más seguro de.mi decisión.

    Un saludo!!!

    • De acuerdo en todo lo que dices!
      Dónde eres cocinero?
      Seguramente se empezará a hacer valoeaciones críticas sobre delivery y take away.A mi ahora me costaría hacerlo, al menos q ser resaltando los q lo hacen bien.Es un momento para ayudar el sector.
      Y sí! Hace tiemoo q estoy cansado de tanta comunicación.Yo solo sigo tuiter y tengo bastante para enterarme de lo q hacen los cocineros.Y las decenas de notas de prensa q recibo cada día por mail, ni las leo.
      Saludos!

  13. Soy cocinero en A Coruña Philippe. Tú papel es complicado, permanecer independiente siempre conlleva un precio. Intuyo (por los años que llevo leyéndote) que eres un alma libre. Y como la edad te ha revelado eres más que consciente del precio que cuesta serlo. Mucha suerte en tú camino. Disfruta y sé Féliz. Un saludiño!

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