Observación Gastronómica 2

Lo que sigue no es una crítica/crónica habitual sobre restaurantes. Más bien son unas reflexiones (otras más…) sobre el disfrute gastronómico en la mesa.

1ª parte:

La semana pasada estuve visitando amigos en Toulouse y decidimos, por una vez, dejar de acudir a mi apreciado bistró Bibent para visitar un restaurante más “gastronómico”. Era domingo y el “dos estrellas” de Michel Sarran estaba cerrado, así que fuimos a L’Amphytrion, restaurante que también tuvo 2 ** hasta el año pasado, pero que las perdió por “falta de regularidad”, según el argumento de la guía.

En todo caso, el auténtico problema de este tipo de restaurantes puede ser también otra cosa, que michelín ni detecta ni le importa, ya que es algo mucho más difícil de discernir y que tiene su parte subjetiva que no niego. La impresión, cuando sales y acabas de dejar casi 200€ por persona, que no has disfrutado en proporción. A veces la decepción puede ser más grande que en otras ocasiones aunque haya honrosas excepciones (últimamente La Fleur de Sel de Megève o sobre todo L’Astrance de París), sin hablar de una buena docena de restaurantes estrellados de aquí , en los que disfruto mucho. Pero , por regla general, no es una cuestión de cuantas más estrellas, más disfrute.

Ya sé que hay momentos para todo y que no podemos conformarnos con que el “arte culinario” se limite a una exposición de rica artesanía. Los que hemos aplaudido y gozado de más de 20 años del Bulli y (ahora de Disfrutar, Tickets o Enigma…) no nos hemos pasado al bando de los que solo glorifican la cocina tradicional, oponiéndonos a la “vanguardia”. Todo me interesa y sigo alabando la valentía de un Mugaritz.

Simplemente me estoy apartando cada vez más de la “alta cocina del quiero y no puedo”, de la sofisticada fine-dining que no nos cuenta gran cosa más allá de una gesticulación en las formas,  con sus aperitivillos anunciados como si fueran la quintaesencia de la originalidad (pondremos ponzu, yuzu y dashi…y siempre nos quedaremos con el gourmet de los domingos), sus platos servidos en dos partes y con las indicaciones para intercalar bocados de cada uno, exceso casi permanente de dulzor (un clásico) como signo de “modernidad” , sin calcular que este azúcar incorporado ingenuamente a lo salado se sumará al final de la comida a los postres, que reclaman, y con razón, la exclusividad de este “momento dulce”. Momento que a veces el camarero te anuncia con una sonrisa de complicidad que se repetirá con la llegada de los petits-fours (otra sobre carga glucémica!) sin pensar que mi dosis diaria de azúcar permitida ya está cubierta desde los primeros platos con la Tortilla Alaska de foie-gras y las Vieras con puré de castaña y limón confitado…

Azúcar, salsas reducidas, falta de estimulante acidez y picantes, “manual de instrucciones” para comer, acumulación de bocados intrascendentes que no memorizas… Solo me faltaba aceptar el vino dulce que me proponían para acompañar los postres. Y me olvidaba de añadir :  ausencia total de una semiología culinaria que expresara en el plato la región languedociana (casi gascona), rica en patrimonio y en savoir faire gastronómico . Otra vez el gran restaurante gastronómico se olvida de su entorno regional (y no me refiero a donde se compran las verduras) y de su historia. No sabes si estás en Toulouse, en Londres o en París. Me pasó también en Bretaña hace unos meses…

Al final, algo de razón habrá que dar al vilipendiado Curnonsky, cuando criticaba “el snobismo de la cocina anónima y cosmopolita”, reivindicando la cocina de terruño, burguesa y payesa. No caeré en este exceso pero parafraseando otra vez al Príncipe de los Gastrónomos (quien decía, creo que equivocadamente en este caso, que la “cocina es cuando las cosas tienen el gusto de lo que son”), diría que la buena gastronomía, al menos fuera de las grandes metrópolis, es también la que conserva referencias geográficas e históricas de la región en la que se ejerce (con todas las excepciones de rigor para los que han decidido optar por una cocina viajera de excelencia, como DiverXo, Shunka, Kabuki, Dos Palillos, Kappo etc…).

Salí del restaurante en cuestión pensando que el pan (casero) estaba muy bueno, que el helado de roqueta (solo un poco dulce) era un interesante “trou normand “ antes del inevitable y recurrente pichón y que el salmonete hubiera podido ser un buen plato sin tanta extracción en la salsa y sin su acompañamiento satélite de una cebolla (dulce) rellena de un potente guiso de carrillera (dos salsas fuertes en la misma secuencia).

No hace falta que insista más. Todo parecía impecable (y seguramente querrán recuperar su segunda estrella perdida a toda costa), pero acabé un poco saturado de todo y sin ganas de volver.

Y mis amigos de Toulouse, quienes  frecuentan este tipo de restaurante una vez cada dos años ? Estaban encantados con todo!

El menú mediano a 135€ (los precios siguen siendo de 2**)

2ª parte:

Vuelvo a Barcelona y mi reacción es un poco la de siempre. Como se diría ahora : volver a mi zona de confort (gastro). Mis siguientes visitas serían Al Kostat (o tal vez fue un día antes de salir hacia Toulouse), Coure y Dos Palillos.

Tres comidas sencillas, sin menús degustación (en Dos Palillos te lo puedes confeccionar a tu gusto) y simplemente para disfrutar.

Hacía tiempo que no comía la cocina de la barra de Coure. Salí de allí pensando ya en volver. Por mi, hubiera vuelta al día siguiente…

Si ya me encanta la tortilla de cebolla de Al Kostat,  no sé qué palabras utilizar para describir esa tortilla de patata y butifarra de Albert Ventura. La perfección en textura y sabor. Guisantes con ajos tiernos impecables (sin brotes mejor), tallarines en su justo punto de cocción, galantina de pularda y una torrija memorable. Como “defecto” el exceso de trufa encima de los platos. Cortada más fina o al microplane ejerce un mismo efecto aromático y se gasta la mitad. 

Pero no se trata de entrar en detalles ahora, sino de expresar lo que uno siente al comer unos platos de una sencillez aparente indudable, pero con un producto 10 y perfectamente tratados. Estuve tres días pensando en esa tortilla, en estos tallarines ( si no están en las propuestas del día, pedidlos!!) o en esta torrija que supera incluso la del Gresca. Torrija evidentemente dulce, pero que llega cuando el cuerpo necesita ese dulzor para concluir una comida. Lo dulce para acabar de saciar y enviar al cerebro ese último mensaje tranquilizador que anuncia, en el momento oportuno, el final de la “fiesta”…