Observación Gastronómica 2

Las crónicas detalladas y exhaustivas sobre Madrid Fusión están en todas partes y no es mi intención escribir una más, solamente mencionar tres o cuatro momentos que servirán para que nos acordemos en el futuro de esta edición 2018. Una añada que representa por cierto un momento de transición hacia la nueva etapa Vocento, mientras José Carlos Capel y Lourdes Planas , quienes han dejado la propiedad de la marca este año pasado, siguen sin embargo colaborando durante tal vez un par de años en pro de un cambio se haga sin sobresaltos.

En cuanto al programa:

Si en los Forum de Girona o de Coruña, el interés se va dispersando en los diferentes talleres, en Madrid Fusión, la atención se centra en el escenario central y es allí en que el cocinero tiene que lucirse de alguna manera y reflexionar muy mucho en la novedad de su aportación y en la forma con la que la expresa. Lo he dicho muchas veces: lo que justifica la palabra “congreso” es esa “novedad” de lo que se cuenta, novedad que debería ir acompañada de cierta utilidad en el avance de la cocina y gastronomía. Lo que no es siempre el caso…

La endibia (o “antubiya”) de Paco Morales

Me gustó como Paco Morales reconoció que él no servía para “actuar” en un escenario y que lo suyo era centrarse en la cocina (de allí su brillante taller/degustación sobre el pichón en el Forum de Girona). De alguna manera denunciaba la ponencia hecha a base de “vídeos”, particularmente numerosos este año.

Otros pretenden montar shows vacíos (creo que cada vez menos) , otros hablar de cocina pero aportando nuevas técnicas sorprendentes (en este caso tal vez no tanto pero para mucha gente era la primera vez que se explicaba…) como fue el caso de la ponencia de los de Disfrutar.

En este caso presentaron una nueva maquinaria (en un momento en el que había desaparecido la fiebre “tecno” de los últimos 20 años): un robot de origen coreano que, en manos expertas y con criterio, como Oriol y Eduard, es capaz de hacer cosas curiosas como una sobremaduración/oxidación” de verduras que recuerda un poco el proceso de elaboración del ajo negro.

Me recuerda mucho lo que vi hace casi 4 años en un menú de Mugaritz y que  me mantuvo perplejo durante tiempo ya que no sabía entonces que el equipo de I+D de esta casa disponía ya de este máquina. Mirad aquí las fotos de la vainilla y del plátano sobre madurado de entonces.

Coliflor negra y de textura pastosa totalmente opuesta a la que encontrábamos hace 20 años en el hiper copiado concepto bulliniano de cuscús de coliflor crocante.

También se consigue, gracias al programa “huevo centenario” de esta máquina, que una rama de apio se vaya reduciendo hasta el tamaño (textura y color) de una vaina de vainilla. Al decir que esta máquina se podía encontrar en el stand de Sosa al (todavía) módico precio de menos de 500€, se ve que su compra se disparó. Así que nos podemos preparar para ver en los próximos meses muchas “menestras negras”…Cuando lo interesante sería que cada uno reflexionara sobre los distintos programas que tiene esta máquina y estudiase sus potencialidades y no repetir mecánicamente lo que se ha visto en el congreso. Esto es lo que se podría llamar “creatividad inducida” a partir de la técnica o de la tecnología, y no siempre tiene sentido.

Otros cocineros tienen el mérito de emocionar (o por lo menos de interesar) con solamente su discurso y enseñando sus platos. Ha sido el caso de berlinés Andreas Rieger que fue más allá de la simple, y manida, ya reivindicación de la sostenibilidad y cocina de proximidad, para exponer su visión minimalista de la cocina. A veces un solo producto pero llevado, por cocción o tratamiento, al límite de el sabor. Podría ser el embrión de un nuevo sello culinaria para Alemania, quien tiene como ciertamente lo recordó Matoses en su presentación, un gran bagaje gastronómico de hace décadas, pero casi siempre como sub producto de la alta cocina francesa. Rieger habló también del “amargor en la cocina (que todos los intérpretes de la traducción simultánea traducción por “amargura…), el cuarto sabor, el más problemático de todo, hasta de percepción inexistente para algunos. Es el sabor que se lleva la (mala) fama casi siempre, mientras otros sabores “cardan la lana” (o el algodón de azúcar).

Pero veo, como otras veces me ha pasado, que estoy haciendo sin querer una mini crónica, cuando realmente no era mi intención.

Lo que quería decir simplemente es que Ángel León triunfó otra vez en un congreso, como lo hizo cuando estuvo en Identità Golose hace 5 años o en Omnivore París hace 4 (lo presenté entonces, traduciendo sus palabras y recuerdo la ovación de los asistentes franceses al acto, muy sorprendidos por los embutidos marinos). Ángel sabe moverse en este mundo de los congresos, sabe contar historias que emocionan, descubrir conceptos que abren vías y hacer soñar a los cocineros. Y sabe expresarlo para que llegue a la gente.

Me gustó que recordara en su charla a los 10 años de su ex chef Juan Lu Fernández  (ahora embarcado en su nuevo proyecto en Jerez:” Luz”)

Esta vez dos ideas:

En la foto: los mariscos una vez descalcificados

1) ¿ Cómo hacer que el proceso natural de la muda del caparazón del “soft crab”, crustáceo enteramente comestible durante el tiempo de este cambio, se pueda inducir en otras especias de marisco. Al descubrir que ese proceso está provocado por una enzima, se consigue gracias a una proporción adecuada de agua,40% enzimas (no recuerdo cual) y 10% de vinagre y una cocción adaptada a cada tipo de bicho y a su tamaño, una “soft prawn” etc etc: cigalas, bogavantes, galeras enteramente comestibles. ¿Un juego más? Tal vez, pero siempre con una dimensión gastronómica relevante.

2) Quién podía imaginar que se podría cocinar una morena entera en el horno, con la cantidad de espinas que tiene y con su piel gruesa. En Aponiente han conseguido esta pequeña proeza y que su piel recuerde por su extremo crujiente (probé un cachito) a la de un cochinillo castellano. Y Ángel  trincha el bicho con un plato, a la manera tradicional. Solo faltaba tirar el plato al suelo. Ovación!

¿El show es malo? Si alguien ha criticado el espectáculo gratuito, los rituales de la mesa vacíos y los cuentos forzados, he sido yo. Pero aquí veo “cocina”. Y tal vez lo que faltaba en Aponiente era exponer una pieza grande de pescado en la sala (uno de mis caballos de batalla). Pero con  el sello “Aponiente”. No sé como van a servir esta morena, pero tendrá que ser otro momento fuerte de la cocina y de la sala (¡el primero, el de los embutidos marinos, espero que se mantenga!).

Así terminaba la introducción de mi post sobre Aponiente, del año pasado:

“Solo quiero expresar mi entusiasmo hacia este proyecto ambicioso y potente que representa Aponiente , y mi deseo de que, pase lo que pase en noviembre con el fallo de la guía roja, haya que considerar esta casa como uno de los destinos gastronómicos más atractivos del mundo. Y tenemos la suerte de tenerlo a solo unas horas de Ave…Ustedes mismos…”