A veces me pregunto dónde empieza la alta cocina y donde termina una excelente cocida de brasserie. ¿Existe una frontera clara entre lo mal llamado a veces” gastronómico” y lo “informal pero arreglao”. Un gran cocinero de Marbella me decía recientemente que tampoco había tanta diferencia entre algunos de sus platos de su bistró y otros de su “gastronómico”. ¿Qué el delicioso cangrejo real de su bistó vaya con parte de su caparazón, y el del “gastro” sin?
Se habla de “alta cocina informal” justamente para definir la propuesta de Altrapo
y muchas veces encontramos platos de alto nivel en el Bistreau del hotel Mandarín de Barcelona, platos que hace justo un año podían estar en la carta “gastronómica” de Aponiente.
¿Y cómo definir la cocina de un Suculent, de un Bohèmic, o de un Gresca? A veces me da la impresión que, en estos momentos en los que la propuesta de “vanguardia gastronómica” se ha reducido, muchos de los restaurantes de 2 o 3 estrellas deberían ser etiquetados como “fine dinning” (“cocina elegante”) es decir una cocina buena, sin duda, basada en un buen producto, sin duda, elaborada con técnicas modernas, evidentemente, pero que a veces derrapa hacía la escenificación estética de unos ingredientes bien presentados, con un servicio de alto vuelo , de una vajilla espectacular, en un interiorismo top etc. Formas y gestos.
En una palabra con un packaging sin el cual lo que se sirve en el plato se podría encontrar perfectamente en un restaurante de “segunda marca” del cocinero, tal vez presentado más rústicamente pero seguramente no menos delicioso. Y al revés , muchos platos de algunas neotabernas, o humildes restaurantes antes citados, nos trasmiten a veces sensaciones gustativas que , descontextualizadas, podrían perfectamente pertenecer al mejor “estrella (o dos, o tres) michelín”.
Si el producto es de la misma calidad, si las técnicas de cocción son parecidas, si el chef-autor cocina incluso hasta más relajado y con más espontaneidad que en su “gastro”, volvemos otra vez al concepto de bistronomía (término inventado hace 11 años por Sébastien Demorand, y concepto lanzado hace 23 por Yves Camdebordes).
Diría algo más : el placer que se siente muchas veces en estos restaurantes más humildes es superior al que se experimenta en lo que se suele llamar un “gran restaurante”. Lo que en principio debería servir a acompañar magníficamente el servicio de comida, enaltecerlo hasta llevarlo al summum del disfrute de la gastro experiencia, resulta ser al final, salvo contadas excepciones que todos conocemos, un conjunto de rituales vacuos o de estorbos cansinos.
Dicho en román paladino: que uno se lo pasa a veces mejor en un sitio sencillo que en un gran restaurante. Evidentemente , a condición de que haya un gran cocinero detrás de esta taberna o “segunda marca”.
Tampoco quiero generalizar ni afirmar que todo el mundo opina de esta manera. París está lleno de grandes restaurantes palaciegos que tienen su público ( cada vez más originarios de países emergentes, ávidos de glamur versallesco) mientras los parisinos se hacinan encantados en sitios como Le Baratin o Le Châteubriand (por dar sólo un par de ejemplos). Entre estas dos ofertas , existe, claro está, todo tipo de propuestas intermedias que son las que realmente molan.
Este afán de simular la alta cocina o un servicio de alto vuelo, hasta contamina a veces unos locales que podrían conformarse en ofrecer una cocina simple y bien preparada, a la par que correctamente servida. Pero existe una auto presión por esforzarse en elevar el listón.
Hace un mes en la Costa del Sol, en un restaurante de cocina marinera, se nos cambió cinco veces de servilleta durante la comida. ¿ Era realmente necesario?
Hace una semana en un BibGourmand de Laguiole (Francia), vi desfilar en un menú degustación platos que “aparentemente” , visualmente y en su concepción parecían de fine dinning, pero , tanto por su mezcla cuestionable de ingredientes como sus técnicas mal dominadas y sus cocciones fallidas, no cumplía las expectativas anunciadas. Lo que esperaba aquella noche en este pequeño pueblo del Aubrac, era simplemente unos buenos productos del “terroir”, bien cocinados y no un foie poilé con melocotones. Tuve que reclamar un poco de “aligot (puré de patata con queso de la zona) por que no entraba en el menú “sofisticado”.
Han sido unas simples reflexiones que me apetecía compartir con vosotros, alejadas de cualquier pretensión por mi parte de sentar cátedra en este tema. Las hago a partir de mis propias experiencias. Tengo últimamente la impresión que disfruto más en los sitios sencillos, sin grandes reconocimientos por parte de las guías. Sitios sin historias, en los que me apetece comer con cuchara y mojar pan…
Cuando uno de la pareja se quiere separar del otro, suele decir. “No eres tú, soy yo”. Es un poco lo que siento en estos momentos…No es tanto una cierta alta cocina que está tal vez en crisis (que también lo es un poco ) es mi percepción de la misma que está cambiando. Mis entusiasmos no son tal vez tan frecuentes.
No debería haber relación entre la publicación de estas observaciones y los dos post que vendrán a continuación…Pura coincidencia… O no. Ya me lo diréis…
Gran reflexión que a buen seguro muchísima gente comparte. Incluso quien no coincida al 100% con la opinión del Sr. Regol seguro que piensa que en muchos establecimientos hace falta algo más de “cordura” (entiéndase menos parafernalia).
Muchos de los “grandes” están perdiendo el norte. Muchas cosas les despistan de su tarea principal que es cocinar es decir buscar el mejor producto, entenderlo y ver lo que este producto necesita, acompañarle, imaginar acuerdos de sabores, controlar cocciones y sazonamientos. Cocinar son muchas cosas pero no puede ser lo principal pensar: en qué vajilla pondré mi plato? Cómo puedo hacer algo nuevo (a veces no es tan nuevo) para sorprender? Cómo puedo hacer algo divertido, bonito, provocador? Todo esto último puede existir pero siempre que lo anterior (producto, sabores…) esté asegurado.
mmm…. aligot … Me trae recuerdos de la zona… 🙂
Lo he intentado un par de veces aquí, importando en furgoneta refrigerada la tome fraiche, pero no consigo que hile como saben hacer ellos…
Por cierto me ha encantado lo del “fine dinning”,,,, Y el “derrapaje hacía la escenificación estética”.
Saludos!
Ja ja Gracies!
Una reflexión muy acertada, y que personalmente comparto en su totalidad. En ciertos restaurantes se hace uso de elementos ajenos a lo gastronómico con una única finalidad; justificar el precio.
Al hilo de lo que aquí se comenta, en el 2013 pude disfrutar de la cocina de Alejandro Platero en su antiguo Mulandhara, dejo mi apreciación sobre la misma:
Si algo positivo ha surgido de esta eterna situación de hastío general, ha sido la finalización del paralelismo entre alta cocina y el marco para ponerla en escena, lo segundo siempre incrementaba considerablemente la factura en términos generales, y por lo tanto, en múltiples ocasiones se terminaba pagando más por el continente que por el contenido. Pensando en los tiempos que corren, algo insólito desde el punto de vista de la lógica. Tan necesarios son los grandes restaurantes que garvitan en búsqueda de la perfección absoluta, como las propuestas más modestas pero de coquinaria brillante.
Como dice el refrán, no hay mal que por bien no venga, y por lo tanto este binomio pasa por horas bajas, salvo contadas excepciones ahora el lujo esta en el plato y no en los elementos externos que lo rodean. La democratización de la alta cocina empieza a ser la norma y no la excepción, lo que a la larga mejorará con creces la oferta en términos generales.
Mulandhara es un buen ejemplo de estas nuevas tendencias, que priman la gastronomía ante todo, practicando un buen despliegue culinario a precios amables en un marco correcto de informalidad, sin escatimar en confort pero prescindiendo del lujo, valiéndose de una despensa baladí pero de gran calidad.
Su labor socializadora queda patente en un menú bien armado, que pretende sorprender y entusiasmar, sin artificios creativos ni artillería vanguardista, basado en la fabulación, en el virtuosismo, e intentando contar una historia singular, personal y que deje huella.
Totalmente de acuerdo con lo que dices. No toqué este aspecto del precio. Cuando planteo qué diferencia hay entre una cierta “alta cocina” y una cocina más sencilla bien preparada y con buen producto, es el precio. Y este se tiene que justificar con todo el packaging que envuelve la comida. Algunos no quieren renunciar a este “lujo”. Yo prefiero el lujo de los contenidos.
Y mientras el cocinero se ocupa en pensar en todo el envoltorio, igual no tiene tiempo suficiente para dedicarlo a buscar el mejor producto, cuidar las cocciones etc. etc…
Philippe, no puedo estar más de acuerdo contigo. Creo que tienes mucha razón y expresas perfectamente esa difícil frontera entre la alta cocina y la bistronomía de nivel (el concepto, en buena medida, también se ha prostituído, aunque no tanto como el de los gastrobares). Creo, como tú, que en bastantes ocasiones una cuestión más de “postureo”, de apariencia, de formas más que de fondo. Y en un momento en que se cuestionan la formas en todos los ámbitos -no sólo en el gastronómico- cobran más vigencia tus reflexiones. También comparto tu cierto hastío ante algunas cocinas y restaurantes, del artificio culinario, de la falsa intelectualización, de los cocineros-pensadores y/o artistas, en vez de artesanos; de la necesidad de estar buscando continuamente conceptos, discursos, fuegos de artificio, vueltas de tuerca… No hay tantos cocineros que sean capaces de emocionar con sus platos. Y ciertamente yo cada vez más me sorprendo con propuestas sencillas, de buen productos y mucho sabor; platos sensatos, cabales, bien construidos, de esos que, como tú dices, invitar a mojar pan y disfrutar.
Estamos absolutamente de acuerdo. Este debate está en el aire desde hace tiempo pero no lo acabamos de poner negro sobre blanco nunca. Artistas ? Pocos…Candidatos a artistas? demasiados. Artesanos concienzudos y brillantes? cada vez menos. No “mola”…Habría que volver al dar sentido al acto culinario. El cocinero está demasiado alejado del “gesto”, del “fuego”, de la materialidad de la cocina.
Dejando a un lado tus siempre interesantes valoraciones de tus diferentes experiencias en los establecimientos que visitas,siempre llenas de conocimiento y oficio, sin duda es cuando planteas una reflexión personal en la red ,que provocas una reflexión interior de tus seguidores entre los que me cuento de nuestras experiencias vividas.
Estoy absolutamente de acuerdo en que un buen aficionado a la gastronomia es el que sabe valorar la calidad de un buen producto apenas contaminado con elaboraciones innecesarias.
Que mejor que degustar unas simples sardinas a la brasa sin más? unas “mongetes del ganxet” con el simple aderezo de una buena arbequina y una papada crujiente? o una ensalada con tomate de Montserrat o de Sant Benet que no hayan tenido refrigeración.
Estoy tan de acuerdo contigo que disfruto tanto con esto que con una cena en Abac Lasarte o la Enoteca. Ahora bien cada cosa tiene su momento, y lo más importante cada cosa tiene su precio.
Resumiendo, y después de una larga trayectória también intentando encontrar sitios interesantes en los que experimentes el placer de una cocina sencilla pero con sabores emocionantes, me veo en la necesidad de romper una lanza en favor de la relación calidad-precio-servicio de los grandes establecimientos que últimamente creo que castigas demasiado,
Sin duda prefiero vivir el ” espectáculo” si quieres denominarlo así de un restaurante con estrellas citado anteriormente, a 160-180 euros, que sufrir el cabreo que me provoca pagar 90 o 100 euros por una cena a mi modesto parecer sin ningún interés ni técnico ni gustativo en algunos de los establecimientos que has mencionado en tu post ( quiero dejar fuera de este comentario al Gresca
quizás porque sea el único en el que se pueda encontrar a Rafa al frente de los fogones.)
Quizás el público en general como yo, no sepamos lo suficiente de éste mundo y por eso leemos con fruición tus comentarios que por tu gran experiencia pueden influenciar en nuestro criterio, no somos capaces de rebelarnos si al acudir con ilusión al establecimiento de un extraordinario profesional (en mi modesta opinión) como es Angel León y pedir al jefe de sala que con gran apetito y grandes espectativas por mi parte me sirva lo más interesante de la carta, me quede con el simple recuerdo de una simple pero extraordinaria torta frita de camarones, sin duda lo mejor de la cena, un arroz con plácton a 40 euros que me gustaría compartir con un experto como tú para hablar largo sobre él, y una cuenta de 95 euros degustando una copa de fino y una copa de Costers del Segre.
Si, porque me da la impresión que cuando cocinan para la crítica especializada, estos cocineros, es el mismo caso de Abellán que tambien citas en tu post) ofrecen unos extraordinarios menús que al
verlos fotografiados en tu blog me dan ganas de comerlos ya sobre la pantalla, y luego no logro encontrarlos en mis visitas.
Mi impresión final es que dificilmente me ha defraudado muchísimo un establecimiento con estrellas de los citados anteriormente, y si en cambio otros que publicitamos y engrandecemos artificialmente,aunque ( el tiempo y el público ponen las cosas siempre en su sitio) al tiempo cierren establecimientos y tengan que cambiar de oferta y estrategia.
Lo que sí debemos esforzarnos todos, es en potenciar establecimientos que los hay de la mejor generación de jovenes cocineros de la historia de nuestro pais, que no cuentan en mi modesta opinión del favor y la publicidad de los que quizás no la necesiten.
Disculpa mi sincera opinión siempre valorando y respetando tus grandes conocimientos y experiencia en la valoración gastronómica, era una cosa que tenia por digerir de mis varias experiencias gastronómicas de este verano, y que no habia evacuado aún
Un abrazo Philippe
Planteas muchos temas con los que podría estar de acuerdo. Dicotomías muy marcadas entre los “grandes malos” y los “pequeños buenos” tampoco es correcta. Son grandes líneas las que dibujo. Si entramos en los detalles, encontraremos ejemplos para todo.
He oído varias quejas sobre el arroz de plancton y los precios son muy “mandarín”.
Tampoco quiero mitificar la cocina “de producto”. Me sigue gustando la Cocina con c mayúscula. Pero habría que preguntarse el porqué del reciente éxito de este tipo de restaurantes: Etxebarri, Elkano, Gueyo Mar, El Campero, Askua etc…
La gente a veces no verbaliza sus rechazos explícitamente pero recientemente existe todo una parte de la clientela de restaurante que se ha refugiado en la croqueta. O en todo caso en propuestas ricas, más sencillas y de calidad.
Como tú Philippe, en esto estaremos de acuerdo, a mí me gusta la cocina con mayúsculas, la buena cocina. Por ello considero que puede haber y hay buena cocina tanto en los restaurantes gastronómicos como en los grandes restaurantes de producto. Sin embargo creo que el cliente sabe que va a buscar cosas distintas en uno o en otro. Ya hace cuarenta años cuando me acercaba al Pais Vasco, sabía lo que encontraría si escogia la opción Elkano, o preferia acercarme al Alto de Miracruz. Las dos opciones extraordinarias. Mucho ha llovido desde entonces, y mientras la gran cocina de producto,las grandes parrillas tendrán siempre una clientela fiel ávida de encontrar la mejor materia prima, el mejor punto de cocción sin más complicaciones, en los restaurantes gastronómicos, la cosa es mucho más compleja. La extraordinaria y nunca suficientemente bien valorada aportación de Ferràn en la revolución de este mundo, ha contribuido tambien a una contaminación del sector de manera que todo el mundo con poca formación era capaz de esferificar,de hacer bizcochos al micro, o hacer alardes con el nitrógeno. Y es aquí donde el cliente tiene que saber diferenciar entre si está ante un cocinero consistente o ante un bluf formado a base de tutorías de youtube. Y es aqui por lo que la gente preferirá cada vez más volver a la esencia del producto. Por ésto, y sin duda por el precio. No tengo ninguna duda que si la gente llena la Moritz cada noche echándose a la croqueta, tiene que ver el formato y la cuenta final. Pronto veremos si dos establecimientos contiguos dirigidos ambos por ( y en ésto sí estaremos de acuerdo) el brillantísimo Jordi Vilà, el gastronómico tiene la misma potencia que el bistró informal. Porqué el éxito apabullante del tapas 24 y en cambio otro proyecto más ambicioso, más gastronómico anterior del mismo cocinero pasó a mejor vida? El sector es muy complejo, está de moda y las modas son efímeras y solo se sobrevive a ellas con bases y fundamento. Afortunadamente tenemos buenas bases y volveré a reivindicar los grandes establecimientos estrellados de la zona. Tendrán siempre su público, un cliente que buscará una intimidad, un servicio, una sorpresa en el emplatado y también sin duda una calidad de producto dentro del plato. Con toda la humildad y sinceridad del mundo,en ningún pais del orbe, si visitamos los restaurantes valorados con el mismo criterio, por las mismas guias, encontraremos la relación calidad-precio que nos ofrecen los dos y tres estrellas de Catalunya.
Un saludo `Philippe
Mi respuesta está más arriba. Un saludo!!
Totalmente de acuerdo con tu reflexion …he estado este verano por valencia y he alucinado con el nivel de camarena( en todos sus formatos), grata muy grata sorpresa con macel-llum, el poblet ..sabor,tecnica etc…sin embargo luego fuimos a un tres estrellas en cataluña y salimos bastante desilusionados ( tal vez por las expectativas creadas, no se)… de lejos disfrutamos mas con la complejidad de lo sencillo( comparando, claro esta) y de precios ya ni hablamos…
Se puede saber a qué 3 estrellas se trata?
en sant pol de mar…carme ruscadella
Gran cocinera, pero hace más de 10 años que no voy…
Clarividente Philippe, enhorabuena. Sin artificio, sin pirotecnia, sin proyecciones en platos ni humos en mesa, los comensales salen ganando (aunque las fotos de Instagram tengan menos likes).
Añadiría en la lista de Bohemics, Grescas et altri uno de los mejores restaurantes de Barcelona: Coure. Año tras año Albert se supera.
P.D.: Sé que nunca nos pondremos de acuerdo en otro restaurante de pirotecnia y platos de neón, 41º de A.A., pero mi experiencia fue puro HORROR. Un viaje por el mundo gastronómico para el que no necesitaba maridaje sino biodramina. No discuto la técnica ni el producto, sí lo que se hace con ambos. Belleza, pomposidad, desconcierto y una inevitable sensación de cocina a la que le falta brújula o le sobra imán.
Hola Jaume. Sólo he citado a unos cuantos: suscribo los que mencionas y hay más: MontBar , por ejemplo. Y en Valencia Macel.lum o El Bouet, en Santiago Manso o A Tafona, en Madrid Sacha, Sudestada,La Tasquita de Enfrente…, en Málaga La Cosmopolita, en Oviedo Naguar. Tantos y tantos para disfrutar con una cocina sencilla pero de nivel, que al fin y al cabo te complace en la mesa.
es que sin lo sencillo no habria lo sofisticado, ahora vamos a descubrir la sopa de ajo en este pais? noooo, no se ha querido ver como decia Xavier Roig en el diario Ara que Ferrari sin la Fiat no existiria, Porsche sin Volkswagen tampoco y en UK se fué al garete Vauxall i detràs se vendieron todas las marcas de lujo, Range Rover, Jaguar etc…. en la restauración pasa lo mismo, hay que reinvindicar la clase media de la restauración que intentamos ponernos al dia de las tendencias que los comensales nos piden y que muchos están condenados al ostracismo por otros que con apuestas arriesgadisimas de negocio se lo juegan todo a la ruleta rusa con tal de salir en los medios y estar en ese grupo selecto de restauradores que sólo están en el punto de mira de la prensa. O tienes estrella o no eres nadie seria el lema. Alguien se quiere dar cuenta de que tal vez fuera mejor tener un Bib gourmand o similar para los cientos de restauradores que luchan por tener un pequeño sitio en este mundo? También otro handicap es que la prensa esté abduida por la marca de neumáticos y le de una categoría de noticia nacional y de prime time al tema estrellas cuando no tenemos en cuenta que es una guia forànea, con su criterio subjetivo y sus inspectores foràneos, que hace, con todos mis respetos por supuesto, un inspector gallego puntuando un restaurante de cocina andaluza en Marbella? o un inspector extremeño en euskadi? tiene que puntuar el que ha mamado la tierra y la lleva dentro, que de los aspectos más superficiales se encarguen otros ya es lo que toca pero de la cocina???? Philippe tienes ahi un tema que puede dar de si, tira del hilo y llegarás al ovillo y es grande, muy grande. Gran tema. buenas noches
Hola Ignasi; un poco complicado entender lo que quieres explicar. Sólo he querido expresar el momento en el que estoy. Me encanta una cierta de “alta cocina” que innova (El Bulli ha sido lo más grande) pero lo que me cansa desde hace tiempo ya el una falsa “vanguardia”, una alta cocina de las apariencias, de los juegos por los juegos, de frivolidades. En cuanta a la gente que innova con sentido o que crea platos de gran nivel, la aplaudo: Camarena, Angel León, Alija, Paco Morales, Jordi Vilà( en una línea más entendible)… . David Muñoz (menos algunos juegos suyos innecesarios) etc.
En cuanto a los inspectores gallegos, no creo que no puedan juzgar cocineros andaluces o catalanes por ser gallegos, sino tal vez por ciertas limitaciones debidas a su preparación formatada, encorsetada para sus valoraciones. Michelín es como es.
Salut!
buenos dias Philippe, si que es verdad que me salió un poco espeso, verás aprovechando tu articulo sólo quería reinvindicar esta restauración de clase media que hace “media” alta cocina y que sin nombre aparente luchan por estar en el candelero, yo creo que están más cerca de lo que el público quiere actualmente y por eso triunfan y además si tu escribes sobre ellos se conocen y visitan y no hace falta que si quieres ir a un buen restaurante tenga que tener estrella, eso es lo que deduce mucha gente después de ver, oir y leer la prensa. Para comer bien no hace falta ir a estrellados, siempre con todo respeto por ellos que a mi también me gustan los Ferrari !! Todo esto está cambiando, si la restauración lo entiende todos nos beneficiaremos seguro.
Ahora sí! Y estamos de acuerdo. Y repito, los “grandes” Ferrari son una decena como mucho. Los otros tienen que cocinar bien, agradable y rico . Y todos sin tantas ínfulas, que son co-ci-ne-ros, no grandes científicos investigadores que van a salvar la humanidad!
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