Post del 26 de abril(2ª parte):
Hace casi un mes publiqué este post y dije que lo actualizaría. Pero la situación es tan confusa que me cuesta un poco leer el futuro y ser más preciso más allá de legítimas elucubraciones. Lo que escribía hace 4 semanas me parecía algo atrevido y pesimista, ya que el sector opinaba entonces que esta crisis sería cosa de un par de meses como mucho y que era cuestión de aguantar. Pero veo que el sombrío panorama que se vislumbraba entonces no parece aclararse. Así que no cambiaría ni una coma de lo que dije entonces. Pero hoy me gustaría añadir algunas reflexiones más.
1-El take away y delivery (aunque no exista ningún protocolo sanitario añadido que lo controle, más allá del habitual en cocinas) empieza a aparecer. Muchas cocinas de los restaurantes se están convirtiendo en pequeños centros de producción tal vez y, de momento, alegales y el reparto está asegurado por las empresas de distribución de fast food o por los propios cocineros/restauradores. Hoy Ignacio Medina en su interesante artículo de El País escribía que «el repartidor, propio o alquilado, será una figura nueva en la estructura de un restaurante». Ojalá los restauradores puedan evitar caer en las redes de estas compañías, que no quiero ni nombrar, y que aplican tarifas usureras.
En cuanto a la apertura de locales, van apareciendo protocolos de actuación muy estrictos, como el que publicaba la Asociación de Hosteleros de Madrid (y que tuiteó ayer el periodista Marc Casanovas). Pueden parecer exagerados, y lo son. Pero los locales, cuando abran, deberán ser seguros y, aun más importante ¡ parecerlo! Las famosas mamparas de plexiglás tan denostadas en su aspecto de vis a vis transparente que hemos visto últimamente en algunos países, podrían ser necesarias, y aceptables si adoptan la forma de pequeños privados en los que los clientes se sientan más seguros. Un poco recordando las separaciones de las primeras brasseries parisinas del siglo XIX.
También de cara al verano, puede que los restaurantes con posibilidades de grandes terrazas lo tengan mejor que los pequeños bistrós. Pero los pocos países nórdicos que ya han reabierto (o no cerraron nunca como Suecia) han visto una perta de clientela enorme. Así que la clave no estriba en las datas en que los gobiernos permiten las reaperturas, sino en la confianza de las clientelas. Las prisas no servirían de nada.
Aviones, trenes, autobuses… cualquier lugar público tendrá que adaptar sus diseños hacia más privacidad. Guantes del personal, limpieza afondo permanente con ozono, geles en todas las esquinas, tomas de temperaturas, desinfecciones de las materias primas etc etc. Todo esto cuesta de imaginar ahora y es normal que nuestra primera actitud sea la negación de esta nueva realidad o «nueva normalidad», como se le llama ahora.
Pero cuanto antes nos hagamos a la idea de que esta situación va para largo, mejor será.
(Y esto no atañe solo al mundo de la restauración. El mundo de la arquitectura, del diseño industrial, del mobiliario urbano o del urbanismo ya está reflexionando en cambios que podrán alcanzar nuestra vida diaria. Una prueba de que la crisis no se prevé pasajera).
La existencia del propio restaurante como lugar de consumo de la excelencia gastronómica está en juego. Este formato comercial apareció al final del siglo XVIII como superación de la informal y escueta taberna de barrio o de pueblo. Los cocineros privados de las mansiones aristocráticas parisinas encontraron allí una salida para su supervivencia, socializando la gastronomía, hasta la fecha restringida a una minoría. Entre la oferta de estos cocineros «liberados» y la demanda de aquella nueva clase burguesa, ávida de consumir alta cocina, nació la restauración pública que conocemos hasta hoy.
No descartemos que ahora vuelvan a aparecer esas cenas privadas celebradas en casa particulares pudientes que se podrían permitir fichar para una noche en su propia casa (o casoplón) a un cocinero de estrellado michelin, ahora liberado también de sus numerosos compromisos nacionales o internacionales (ni congresos, ni consultings por el mundo, ni cuatro manos viajeros…). Hasta que vuelvan a abrir los restaurantes en su formato más o menos habitual (que no lo será del todo), podríamos tener por una parte estas comidas o cenas «aristocráticas» (ticket alto), y por otra las cocinas del restaurantes, funcionando como nuevos centros de producción de una gastronomía «delivery/take away», más casual pero de calidad que «viajaría» a las casas de la gente de clases medias; en el fondo la misma clientela que frecuentaba esos restaurantes de 50-120€, (pero ahora con un ticket de 30-50€).
Si la gente se va reincorporando a su puesto de trabajo, como está pasando, no creo que sigan queriendo cocinar en casa después de una jornada de trabajo en condiciones estresantes. El momento «cocinillas» solo habría durado el tiempo de un confinamiento total.
Y si el restaurante se transforma, en un movimiento imprescindible de adaptación a la nueva situación, como efecto colateral de algo que había nacido justamente a partir de la eclosión de estos restaurantes, también tendrá que transformarse y cuestionar su papel. Me refiero a la crítica gastronómica. José Carlos Capel recordaba hace poco en uno de sus post la importancia de Grimod de la Reynière, el pionero y creador de esa crítica de las primeras guías. Todo esto se deberá cuestionar en los próximos meses. ¿Podemos imaginar en el futuro unas valoraciones de las distintas cartas de comidas a domicilio? Y su clasificación en distintos niveles que no serían ya solo siguiendo «gastronómicos» sino también operativos y resolutivos: se podría valorar no solo la suculencia de los platos en sí, sino la originalidad de las propuestas, su resistencia a los desplazamientos, la sostenibilidad del packaging, la pulcritud (al menos aparente) de los envasados etc…Todo esto es posible y será inevitable…
Pero creo que durante mucho tiempo, los discursos de los comentaristas gastronómicos solo podrían ser útiles al sector, si se limitan a aupar, ayudar, divulgar con todas las benevolencias posibles, todas las iniciativas que se presenten. En momentos difíciles como este, es cuando vemos con crudeza lo que es esencial y lo que no lo es. Y la crítica gastronómica, en sus manifestaciones y expresiones conocidas desde hace 200 años y sobre todos en estas últimas décadas (proliferaciones de listas y rankings), se revela inoperante y hasta fatua para acompañar la nueva situación. En este campo también, tendremos que reinventarnos.
2) Pero todo esto son estrategias de supervivencia a corto plazo y medio plazo. «Cuando todo esto pase» (según la frase que se suele oír) , y espero que sea antes, habrá que empezar a reflexionar en serio sobre qué sociedad queremos, qué planeta queremos. Empezar a enfrentarnos a este reto que nos ha lanzado este virus, por primera vez en la Historia, como especie humana. La tan maravillosa globalización, también globaliza lo malo. Parece que es un pack regalo en el que todo no era oro aunque reluciera : billetes de avión a 100€ para viajar al otro lado del planeta, gambas «ecológicas» de Madagascar que llegan a la mesa de un restaurante parisino, cerezas de Chile a 20€ en pleno invierno, cerdos con antibióticos hacinados de las granjas catalanas o aragonesas que abastecen el mercado chino a su vez tocado por la enésima peste porcina, purines que contaminan campos y capas freáticas, deforestación de la Amazonía para cultivar soja transgénica que servirá a alimentar intensivamente vacuno que a su vez consumirá grandes cantidades de agua y contaminará con gas metano etc etc. Hasta el saludable aguacate, tan aclamado, es transformado en peligroso monocultivo, destruyendo bosques y cultivos tradicionales para abastecer los brunchs tan healthy de nuestras sociedades occidentales. Deforestaciones que reducen los habitats de miles de especies, se cargan la biodiversidad del planeta y provoca el contacto forzoso entre animales portadores de virus y la especie humana. Ese enorme crecimiento de estos círculos viciosos ecológicos es lo que está llegando a poner en peligro la propia existencia de la especia humana. Hace unos días el prestigioso antropólogo Eudald Carbonell, desde su confinamiento de Burgos (donde trabaja, en Atapuerca), avisaba de la encrucijada en la que se encuentra la especie Sapiens (se supone que nosotros) después de lo que puede ser uno de los últimos avisos del planeta a la especie humana. Apelaba a nuestra consciencia crítica para rectificar. El camino de la globalización estaría, según él, equivocado. Aunque sus palabras parecieran contradictorias, oponía la planetarización de nuestras tomas de consciencia crítica, a la globalización y la destrucción de la diversidad biológica y cultural. Entendí que reivindicaba una consciencia colectiva del planeta y al mismo tiempo un respeto y un reconocimiento de su imprescindible diversidad. Diría, desde mi ignorancia como especialista pero desde también mi consciencia ciudadana, que tenemos que exaltar cada vez más lo local, para salvarnos globalmente.
Y por último Eudald Carbonell hacía un llamamiento para socializar la ciencia. ¿Quién hubiera dicho que 250 años después del Siglo de las Luces, se tenga aun que invocar la Ciencia, frente a las barbaridades medievales proferidas por el máximo dirigente del país más potente del mundo.
¿Y el cocinero ¿qué pinta en todo esto? No paramos de decir desde hace ya algunas décadas que la alimentación y la gastronomía están en el centro de todos las estrategias económicas y sociales, con implicaciones nutricionales evidentes y por supuestos ecológicas. (Lo explico en mi post siguiente).
Si comer es un acto «político», en un sentido amplio de la palabra (la política de los partidos demuestra cada día su inoperancia para ver más de sus mezquindades) lo es a fortiori cocinar y también cultivar la tierra. ¿Qué agricultura queremos? Económica y ecológicamente sostenibles! Justa para el productor y para la Tierra!
¿Qué gastronomía y cocina queremos? Creativa, sana y suculenta! Y como consumidores y clientes ¿qué equilibro queremos entre nuestro legítimo hedonismo y nuestro sentido de la responsabilidad? Pensad un poco más en el momento de comprar.
Para muchos, todo lo que se avecina son urgencias de supervivencia: para payeses y pequeños ganaderos que abastecían restaurantes y que no saben como comercializar sus producciones, para pequeños restauradores que no saben cuándo ni en qué condiciones podrán reabrir y que intentan buscarse la vida como pueden, para antiguos clientes de la restauración más humilde, que se pueden encontrar mañana en el paro (la restauración es también la casa de comida de la esquina y sus menús a 15€ que da de comer a la gente que trabaja). Es decir: son malos momentos para reflexionar sobre qué futuro sostenible queremos para el planeta, mientras no sabemos ni siquiera quiénes y cómo sobreviviremos a este cataclismo sanitario y social.
Y sin embargo, en algún momento, habrá que empezar a soñar en círculos un poco más virtuosos que los que he descrito anteriormente y aprender a reconstruir todo esto de otra manera.
Post del 31 de marzo 2020 (1ª parte):
«Evidentemente todo lo que ocurra en los meses que vienen está condicionado por la respuesta más o menos rápida de la investigación científica, de la contención del virus y de la aparición de una vacuna. Ojalá me equivoque en el cuadro que pinto aquí y tal vez peque de pesimismo. Pido disculpas de antemano. Pero creo que en el mejor de los escenarios y con una aparente normalidad después del verano, muchos de nuestras costumbres sociales cambiarán. Y la gastronomía se encuentra justamente en el centro de la sociabilidad y de la convivialidad. Hasta ahora pensábamos que estas características eran para bien, y por primera vez esto será para mal. Al menos durante algún tiempo.
Viviremos con la amenaza permanente de un rebrote o de la aparición de nuevos virus, más peligrosos aun que los anteriores, y lo razonable sería que, pasados los confinamientos, no se vuelva al desenfreno. Lo peor sería tener la actitud de las clases privilegiadas de la posguerra 14-18 , también después de la terrible Gripe Española, que se volvieron a lanzar al consumo gastronómico y festivo de Les Annés Folles. Incluso después de la aparición de una vacuna, nuestra actitud debería ser de un uso responsable y más calculado, del placer de la mesa. Sin renunciar a nada de todo lo que nos hace feliz, pero sabiendo que todo ya en nuestras vidas puede pender en cada momento de un hilo.
En el fondo, todo lo que se iba diciendo de cara al cambio climático sobre el uso sostenible de los alimentos, la proximidad y ética, se acaba de acelerar de golpe. Consumir proximidad será, por ejemplo, más necesario que nunca ya que las mercancías, como las personas viajarán menos. Y esas llamadas a la contención, frente a un hedonismo a veces exacerbado que hemos exhibido muchos de nosotros (unos más que otros) y una incontinencia viajera generalizada (que ha servido de base a una alta gastronomía en buena parte asentada en el consumo externo del turismo de lujo), encuentran ahora un eco obligado en este miedo repentino, global e indiscriminado, del que no podemos escapar.
La globalización acaba de recibir un duro golpe. El concepto de alimentos de proximidad y de cercanía ira cogiendo cada más más importancia, no como pose o reto para el futuro, sino por necesidad imperiosa.
Y la restauración publica, como ceremonia social por excelencia, deberá adaptarse a esta nueva situación. Estamos viendo como la casa se ha convertido en nuestro refugio y es ahora el lugar desde donde se trabaja, se escucha música y se ven obras de teatro, donde se hace gimnasia, y donde se vuelve a cocinar. Vemos como nuestra sociabilidad se va digitalizando cada vez más y ya carece del contacto físico de un simple abrazo, si no es el del estrictamente familiar.
Los restaurantes tardarán bastante en abrir de nuevo, pero sobre todo en llenarse, como lo hacían anteriormente. Otros, desgraciadamente, ni podrán hacerlo. Y los primeros que repiensen su espacio e inspiren confianza o garanticen una cierta seguridad, son los que mejor podrán volver a una cierta normalidad.
Ya lo estamos viendo en China con los primeros establecimientos que vuelven tímidamente a funcionar. Distancias de 1,5 m entre las mesas o toma de temperaturas cada 4 horas al personal (aunque no sea una garantía de nada). Pero ya Alemania está hablando de expedir «DNI víricos» para las personas que ya hayan sido contagiadas y que hayan superado la enfermedad. En este caso esta personas podrían acceder son temor a cualquier sitio público sin protección particular (siempre en el supuesto que el virus no mute y complique la cosa).
¡Sí! Los que podemos y sabemos disfrutar de lo que llamamos “alta cocina”, que puede ir (ya lo sabemos) de una simple comida basada en un buen producto, hasta la más grande sofisticación, tendremos ansia de volver a ejercer de “comensales”, es decir de compartir mesa. Pero, seguramente será para visitar nuestros restaurantes favoritos más próximos y muy poco a poco. Y tendremos que aceptar tal vez que una mampara nos separe de la mesa de al lado, o deberemos colgar nuestra mascarilla en un gancho fijado en nuestra silla, ya que durante mucho tiempo este objeto llegará a acompañarnos en nuestra vida diaria, como lo íbamos viendo en las caras de muchos turistas asiáticos que visitaban nuestras ciudades y a los que no prestábamos atención. Las contaminaciones como fenómenos permanentes y generalizados.
Hasta que lleguen a abrir estos restaurantes adaptados a esta nueva realidad, con mesas separadas (los bistrós y tabernas con sus clientes felizmente hacinados en un ambiente de jovial convivialidad pueden tardar en reaparecer), toda la restauración pública de calidad en general (también la de las estrellas) debería repensar su propuesta y empezar a ocupar el espacio de la comida preparada a domicilio, hasta ahora ocupado por la comida “fast” (y casi siempre “trash”). Sería una buena manera de reaparecer en un lapso de tiempo relativamente corto, y de atender a sus clientelas, con todas las dificultades que esto comporta, en el lugar en la que se encuentre, es decir en sus casas. Traducir cocinas a veces complejas o “artísticas”, al nivel de texturas, temperaturas, inmediatez de la preparación, en preparaciones más resistentes a un pequeño desplazamiento, no será fácil. Los grandes cocineros que tienen segundas marcas o los que hacen una buena cocina de guisos lo tendrían mejor. Pero es necesario que las cocinas de sus restaurantes se conviertan en pequeños centros de producción de excelencia culinaria transportable, como periodo transitorio, antes de poder convocar, como antes, a su clientela, pero creo con visos de permanecer como una opción más en el futuro incierto que nos espera.
Me apetece mucho comer, de momento en mi casa, el pie de cerdo Pierre Koffman de Alkostat, el cap-i-pota del Coure, la galantina de pularda de Nairod, los guisantes del Gresca, la papada a la pimienta verde del Aürt, el all-i-pebre del Suculent, algún guiso del Hisop, las albóndigas del Sant Antoni Gloriós, el arroz del Petit Pau, los dumplings y la papada de Dos Palillos, la t^te de veau del Tram Tram, el Pithiviers de foie-gras del Bilou,la ventresca de Topik, los canelones de Bardeni, los macarrones o una pizza de Mucho, unos sushis del Shunka etc etc etc…
Voy actualizando este post en cada momento. Acabo de ver este iniciativa en Francia https://jaimemonresto.fr/ Restaurantes que preparan sus platos habituales para entregarlos a domicilio a sus clientes habituales.
Pase lo que pase, estas pequeñas casas de alta cocina tendrá que realizar grandes esfuerzos personales para salir a flote: brigadas más pequeñas, cocinas más austeras y más directas en las que la creatividad irá por otros cauces, menos virtuosistas, que la que conocemos ahora, como reducir costes, optimizar la eficacia gustativa de un plato. Seducir al cliente con menos. Y el cliente deberá reaprender a dar el justo valor al placer y obviar lo superfluo.
Sería un periodo de transición hasta volver, espero un día, a una cierta “normalidad”. Sueño ahora en poder hacer los pequeños viajes que tenía previsto y que tuve que cancelar. Sueño en sentarme en un gran restaurante y volver a sentir aquella emoción de la sorpresa que me espera. Nuestra obligación es soñarlo. Pero dudo de que todo vuelva a ser exactamente igual que antes.
La crisis será dura para el sector. Incluso para la alta gastronomía de hoteles de lujo. Hoteles que han recurrido demasiado a menudo a los asesoramientos de grandes nombres de la cocina, y que han ido replicando sus platos hasta el infinito basándose en el prestigio de la “griffe”. Puede que todo esto vuelva a aparecer en el futuro como si no hubiera pasado nada. Pero ahora sabremos, más que nunca, que no tendría mucho sentido. Estos grandes hoteles de lujo, vacíos durante meses por falta de turismo global, (el local será más rápido en reaparecer y cuanto antes mejor), tal vez repiensen esta política de derroche para dar más oportunidades a jóvenes cocineros locales, bien preparados, de los cuales muchos de ellos habrán trabajado justamente en esos grandes restaurantes estrellados que reparten sus consultorías por todo el planeta.
Aun es pronto para vislumbrar todos los cambios y desplazamientos de formatos que puedan ocurrir. Como el principio del siglo XIX, después de la Revolución Francesa, vio la desaparición de la cocina palaciega, de consumo aristocrático, y la generalización de la restauración pública, puede que aparezcan nuevos formatos de consumo de la excelencia gastronómica.
Tal vez lo que diga aquí parece demasiado prematuro, y dictado por el momento de profunda preocupación que nos invade, pero esta crisis, la primera de estas características, podría ser, como mínimo, un aviso para grandes cambios ulteriores. Al leer un artículo del Dr Salvador Macip, un catalán que dirige un laboratorio de biomédica en la Universidad de Leicester (y autor de varios libros como Las Grandes Plagas Modernas o Enemigos Microscópicos) que anuncia posibles apariciones en el futuro de virus aun más agresivos, o Margarita del Val del CESIC que dice prepararse para una posible segunda oleada de esta pandemia (entrevista en Voz Populi), lo razonable sería que nuestras sociedades se mentalicen para cambios sociales de autodefensa (que ya no serán evidentemente de carácter militar…), en los que los problemas de nuestras restauraciones publicas serán tal vez las que menos nos deberían preocupar, por muy acuciantes que nos parezcan en estos momentos tanto para agricultores, pescadores, ganadores y cocineros.
Y pronto, nuestras sociedades empezarán a entender que la investigación científica y la formación de “ejércitos” de personal sanitario ya no será considerado como ese “plus” social que se puede regatear o recortar según los periodos o quien gobierne, sino la más útil de las inversiones para nuestras propias supervivencias».
Hola Philippe
Creo que no exageras en la reflexión que haces. Se van a acelerar cambios en el sector, más o menos en ciernes hasta ahora, de manera vertiginosa. Ya está aquí un cambio de modelo de la restauración pública. También en otros campos de la sociedad.
Ánimo a todos y en cualquiera de los casos (tengo la certeza) seguiré por aquí deleitándome con lo que tú disfrutes en la mesa.
Hola! Te conozco. Gracias por tu comentario! Acabo de actualizar el post (cito a varios rtes cuya cocina hecho de menos). De momento, no me atrevo a tuitear el post… Espero los comentarios de mis lectores más asiduos. Y estoy dispuesto a corregir o matizar. En todo caso, que los lectores opinen por aquí , de momento. Saludos!
Gracias Enrique! De momento disfruto con platos sencillos que cocino en casa con buen producto. Pronto a ver si aparece algún delivery de buenos restaurantes y lo comentaré, pero no será en el mismo espíritu con el que lo hacía antes. La crítica gastro también se tendrá que reinventar.
¿Cómo estás Philippe? Me ha interesado y mucho tu reflexión. Ánimo!
Estoy bien, de momento, Albert!
Espero que tú también!
Puede que cierta alta cocina,vaya por el modelo japones,restaurantes muy pequeños ,con poquisimos comensales,pero tambien se daria el problema del espacio,la verdad es que la rentabilidad sera complicada.Quizas, con el ejemplo del productor de cercanía,tambien valdria para este cocinero o restaurador ,de cercania,una vuelta al modelo mas artesanal de hosteleria,pero para eso tambien nos deberian de ayudar las administraciones ,ayudar a pymes y autonomos,y visto lo visto,a muy poca gente le apetecera montar negocios ,la verdad.Y por supuesto,una explosion de las cocinas de produccion,que eliminen costos de mano de obra en el restaurante.En fin Philippe,como dice el cuento ,esto tambien pasara.
Hola, Daniel! Eres cocinero? Nos conocemos?
Pues te prometo que se me pasó por la cabeza esto que dices: cocineros artesanos casi solos en cocina que cuentan solo sobre sus dos manos, pero lo descarté por el problema que mencionas , el de la rentabilidad. Pero algunos ya han adoptado este modelo. Direkte de la Boquería por ejemplo. Y no descarto que se generalice para subsistir. Solo quedaría por solucionar el problema de la separación de las personas. Habrá que imaginar maneras. Interioristas y diseñadores deberían trabajar en ello.
Esto pasará, como dices, pero como los instigadores se van preparando para otras oleadas, los cocineros y restauradores se tiene que preparar para buscar soluciones para que el restaurante se reinvente o al menos se adapte a estas situaciones que pueden volver a aparecer.
Hola Philippe
Muy acertada, bajo mi punto de vista, tu reflexión. Ojalá me equivoque, pero es bastante probable que las relaciones humanas cuando todo esto acabe no sigan funcionando bajo el modelo que hasta ahora hemos tenido. Creo que el disfrute de una buena experiencia gastronómica es finalmente un cóctel en el que se entremezclan relaciones productor-producto-restaurante-cocinero-cliente. Entiendo que de una u otra forma, este tipo de relaciones deberá seguir existiendo. La pregunta es: ¿Bajo qué formato?.
Muy agradecido por tus publicaciones en estos extraños y dramáticos tiempos.
Hola Luis, espero las cosas no vayan tan mal como lo pinto . Mi post es tal vez demasiado pesimista…
Gracias, Luis! Todo esto tardará en colocarse en su sitio. Aun no sabemos cómo…
El piensa mal y acertaras, siempre me ha parecido muy mezquino.
Pienso que deberíamos intentar vivir con esperanzas de poder ser felices, intentar ser positivos y no vivir con miedo ni intentar atemorizar a las personas.
Después de esta situación, deberíamos reflexionar y encontrar la forma de construir un mundo mejor , desde la esperanza, y la generosidad… no desde el miedo y el temor.
Simplemente he dicho sinceramente lo que pensaba. Esta crisis es mucho más importante que la del 2008 y habrá que tener imaginación para salir de ella. Por esto digo que las cosas no se arreglarán a partir del fin del confinamiento. Y mi propuesta de unir esfuerzos para servir aquellos platos a domicilio como posible solución transitoria, es una idea en positivo.
Hola Philippe, te sigo desde hace años.
Soy cocinero y vivo en Ibiza….imagínate como se plantea la cosa aquí.
Parecía que a esta isla y su ritmo no le podía afectar nada….
Todo se complica a pasos agigantados y la casi segura imposibilidad de masificaciones hace que las discotecas, hoteles grandes, beach clubs y demás ni abran. Lo cual complica mucho la temporada y por consecuencia el año entero por falta de turismo.
Sin duda toca reinventarse, pero sinceramente creo que la capacidad de adaptación y cambio es lo que mejor define al ser humano.
El cliente local y nacional será lo principal durante bastante tiempo, el take away una posibilidad muy real y los lugares pequeños una gran baza.
Creo en una hostelería más comprometida, más adaptada al entorno y restaurantes menos esclavos de su carta durante semanas o meses (recientemente comentabas tú algo al respecto).
Espero podamos volver al mundo de la hostelería pronto, sea en el formato que sea.
Aprovecho para agradecerte por tanto tiempo informando sobre lo mucho y bien (no siempre) que hay en España.
Un saludo.
Hola Javier! Pido disculpas por no haber publicado ni contestado vuestros comentarios! Una pena! Realmente fue un despiste.Mil gracias.A ver q opinas de esta segunda parte.Prometo estar más atento…
Hola Philippe,
Muchas gracias por la reflexión, que es absolutamente útil y acertada. Sí, por favor compártela por Twitter, porque contribuirá a hacer reflexionar a todos los que nos interesa y preocupa la gastronomía. Es cierto que, desde la situación actual, todo lo que en los últimos 30 o 40 años nos parecía investigación y apertura de límites, ahora nos damos cuenta que también contenía una buena dosis de “fiesta”, frivolidad y lujo. Estas cosas no son necesariamente negativas, pero tienen un precio: no sólo que se sostienen sobre una economía global insostenible sino que, sobretodo, como ya has dicho desde hace años, cada vez nos producen menos placer. (Tus elogios a los restaurantes menos formales o tu crítica al número absurdo de vinos en un maridaje al Disfrutar son totalmente iluminadores.)
A un nivel más abstracto, tal vez la crisis del virus está accelerando la crisis del restaurante tal y como se inventó en la modernidad – como explicó mi colega Rebecca Spang en “The Invention of the Restaurant” (jo soc català, però faig de professor a la universitat d’Indiana). Según Spang, el restaurante empieza a aparecer en el París del XVIII como una “cosa para comer” (thing to eat) y no sólo un “lugar donde comer” (a place to eat). Por eso, da la impresión que estamos volviendo a la concepción premoderna, en que lo importante no va a ser la experiencia social (ahora ya mediática o instagramática) del restaurante, sino estrictamente la experiencia gastronómica (o incluso corporal, o íntima). No es que las dos experiencias se puedan distinguir radicalmente, pero sí que puede haber un reequilibrio.
Salutacions i gràcies altra vegada pel teu blog magnífic!
Hola Edgar! Gracias por tu interesante comentario, qué he visto un poco tarde.A veces siy despistado en estas cosas.Te acabo de ver en twitter.Moltes gràcies! Entenc i parlo català, no t amoinis!
Siguiendo las redes sociales de los grandes restaurantes en Holanda, Dinamarca o Alemania, un alto porcentaje de ellos llevan ya 2 semanas trabajando el modelo de take away. También vamos a ir tarde con esto, que parece una medida eficaz para poder empezar a generar ingresos para los restaurantes.
Por otro lado, creo que exageras y más en España con nuestras costumbres, no creo que el miedo a nuevo virus nos vaya a hacer cambiar tanto como para dejar de reunirnos, festejar, ser felices en nuestros bares y garitos de cabecera, yo rezo por no tener que llegar a eso que comentas de mamparas entre mesas y ganchos para mascarillas, aunque es obvio que algo cambiara, nuestra cultura prevalecerá
Lo del take away premium lo veo como algo urgente!
En cuanto a lo otro, reconozco q lo he pintado demasiado negro…
Veo urgente lo del take away premium
Hola Philippe,
Sí, se avecinan cambios en todas las esferas sociales, y la gastronomía es una. Vivo en un país latinoamericano y aquí todavía no ha explotado el virus como en Europa, pero los cafés y pequeños restaurantes se han adaptado al modelo delivery: llegas, escoges (a 2 metros de distancia), pagas y te lo llevas a casa. Asepsia total, mínima comunicación.
Intuyo como tú el gran problema de espacios: desde el hacinamiento de un Sant Antoni Gloriós al comensal «metido» en la cocina de Aürt y compartiendo barra con desconocidos. ¿Se aceptará a partir de ahora el «frec a frec», con nuevos virus que acechan? ¿Se acaba la gastronomía como acto social en grupo, el tapeo, el plato compartido, con todo lo que conlleva de intercambio salival? ¿El miedo desaparecerá, o ha venido para quedarse?
En fin, que tus dudas son las de todos, y esto parece que sólo acaba de empezar. Pero así que nos dejen la puerta abierta, creo que correremos al primer restaurante que podamos para reconocernos, de nuevo, como humanos y seres sociales que somos.
Un abrazo.
Bonito comentario! Lo has descrito bien!
Tardaremos en recupersrnos y la sombra del bicho tardará en esfumarse de nuestras mentes…Abrazo!
Gracias, Xavier!
Creo que habrá de todo. Locura por volver a lo de antes y excesos de precaución. Pero aun no sabemos la proporción de ambas actitudes.
Hola
Buenos días
Yo creo que el futuro no está escrito
Es decir, «rentabilidades pasadas no garantizan rentabilidades futuras»
Lo que pasó hace tiempo o lo que ha pasado recientemente no obliga a que pase nada parecido en el ahora o en el futuro, inmediato o no.
Dicho esto, es decir, yo tampoco se lo que va a pasar ni lo que pasará
Pero creo que la cuestión estará más en el campo de la economía que de la salud
Por lo mismo que el VHIS o SIDA ha seguido su contagio y ya no es noticia ni una tragedia, que en su momento si lo fue
Por lo mismo que las bombas que han explotado y explotan en Oriente Medio apenas hacen ruido en el resto del mundo
O que la situación de los mares y los acuíferos y los plásticos etc etc solo han motivado «campañas» bien intencionadas con objetivos a la baja y fechas y sanciones continuamente pospuestas
Aunque exista la amenaza y sea real, mientras se pueda negar como exagerada o se viva como algo que a esa persona en concreto no le va a tocar, esa persona, todas las personas, la mayoría de las personas, lo vivirán como que NO es su problema
Eso es lo que creo que diferencia a esta crisis fundamentalmente
Todos hemos entendido que SI nos puede afectar en primera persona y cuál es el precio que se puede llegar a pagar
¿Quien y cuanto se preocupó por lo ocurrido en The Fat Duck o en Riff?
¿ De que me sirve un take away si por contaminación cruzada o por el más mínimo fallo en la elaboración, envasado o transporte se introduce el virus en la preparación?
Por otra parte la globalización me temo q no es reversible
Por lo mismo que ya no podemos renunciar a la electricidad o a las nuevas tecnologías
En el panorama gastronómico nacional no es lo normal que las ensaladilla rusas, las croquetas, las tortillas de patatas, etc etc etc sean de calidad, y mucho menos excepcionales
Y todas esas preparaciones y muchas más, con un nivel rallano en la excelencia, están hoy al alcance de cualquiera
¿Por que no son lo normal?
Cuando esto pase, la pandemia, tampoco será lo normal
Cuando cayó la aristocracia francesa, no solo cayeron sus cabezas y sus cocineros quedaron a expensas de encontrar formas de vida, también cayeron las riquezas y patrimonios de esa aristocracia , y esa riqueza, como botín o saqueo, sirvió para entre otras muchas cosas, para la factura de esas nuevas casas de comidas
Ahora la cuestión no es quien y dónde comerá
Creo que la cuestión será quien y como pagará lo que coma.
Por cierto, y para terminar, ¿ no es sorprendente que incluso ahora, con un problema global, que no entiende de diferencias entre las personas y los territorios, ni siquiera así, ante esta situación, la humanidad no haga piña ?
Gracias y un saludo
La humanidad tiene que adquirir una consciencia planetaria, de especie humana pero paradojicamente tenemos que pensar más en clave local y de proximidad.
Hola,
muy buenas.
La verdad es que estoy reaccionando ahora, después de varios días de retraso y claro de reflexión también sobre tu articulo, porque, para ser sincero me costo mucho coraje y fuerza para asimilar el futuro de restauración como la expones.
Como tu has dicho,el articulo es un poco pesimista, y, claro leyéndolo en el comienzo de confinamiento, viviendo una situación tan incierta, a mi me provoco tanta ansiedad que me costo seguir hasta final. Así que después de varios días pensando y reflexionando sobre lo que veo, leo y escucho, empiezo a reaccionar con un poco mas de lógica para evitar lo máximo posible las especulaciones .
»LA FIESTA TERMINO?»,
No, la fiesta no termino, LA FIESTA CAMBIA . La fiesta esta en un proceso de cambiar estilo, carácter, tipo, pero no termina, nunca creo que ha terminado, pero si, cambió muchas veces su manera.
En el idioma Helleno, ( Griego, no es lo correcto), ΚΡΙΣΗ (crisis) es la reflexión que hacemos sobre un problema, un acto, buscando la solución, el pensamiento, la idea nueva que va a surgir, para salir, solucionar esta situación. Entonces la palabra crisis es algo positivo porque nace algo nuevo, se crea una nueva situación.
Si, estamos viviendo hace algunos años una época de crisis y si me permites esta crisis antes que todo, es personal, de cada uno de nosotros.
.
Es la responsabilidad de cada uno de nosotros hacia el espacio natural que estamos viviendo.
Todo lo que estamos consumiendo: alimentos, aire, ideas, espacio, relaciones personales e interpersonales, arte. en nuestro ambiente natural pero con una manera que lo estamos dañando.
Han surgido nuevas enfermedades, quizás porque de una parte las creamos nosotros, interviniendo en el flujo natural y otras quizás surgen como resultado de la propia naturaleza que tiene que defenderse contra la humanidad que no la respetamos.
Para mi el restaurante, como espacio social, como personas y también como negocio, pertenece en el circulo evolutivo de la naturaleza. Empezando de la energía que consume, el agua, los alimentos, los residuos, las relaciones y condiciones laborales, el contacto, la honestidad, la interrelación con su propio cliente, las relaciones con sus propios proveedores y productores y muchos mas actos y relaciones que condicionan un restaurante cual respeta o no al espacio natural que pertenece.
Elegir un restaurante ya es un acto político, es un acto de responsabilidad.
El lujo de los restaurantes ya no va a ser el champagne o el caviar. Para mi sera el producto natural autentico, cocinado con creatividad y servido con humildad
.
Ahora, mas que nunca se me viene en la cabeza lo que el padre de la medicina , Hipocrates, dijo:
QUE LA MEDICINA SEA TU ALIMENTO Y EL ALIMENTO SEA TU MEDICINA. Tenemos que tener mucha información sobre estos alimentos que comemos.
Y ser consciente, que podemos disfrutar lo en un ambiente idóneo, sabiendo que es bueno para nuestra salud y no ha dañado a nadie para producir se. Esto es el autentico lujo.
Gracias por permitir exponer mis reflexiones.
Muchas gracias por tu larga y argumentada reflexión al debate! Estamos de acuerdo en lo esencial.
Lamento que los cocineros no puedan ahora entrar en ello ya q están inmersos en problemas mucho más inmediatos de supervivencia econĺmics pero tarde o temprano su compromiso será necesario como lo exolico en el post diguiente.Salydos!
Hola Philippe,
Leo con mucho retraso tu comentario. Ha pasado casi un mes desde que lo escribiste.
En este periodo, a diario en la prensa, internet, televisiones, gurús tertulianos que pontifican de todo sin saber de nada…nos han inundado con predicciones, análisis, pretendidos expertos de todo tipo acerca de cómo será la vida en el futuro, asesorías estratégicas o «Consulting» para vacuamente sonar más pijo y sofisticado y pretender cobrar más, en fin, que ya todos empezamos a estar saturados de tanta sobre información, opinión, bulos/fakes y todo lo que se tercie.
Nadie tiene ni idea de lo que va a pasar, si habrá un rebrote en pocos meses, si en pocos días o semanas habrá un tratamiento efectivo, si a final de años aprox habrá una vacuna.
Pero creo que la percepción general, al ver que ya no cunde tanto el pánico en los hospitales, baja el número de muertos y la alarma generada, es que lo peor ya ha pasado. Unido a tantos días confinados. Se le está empezando a perder el miedo o el respeto al virus.
La necesidad de abrir los negocios y trabajar, facturar es imperiosa. Es casi imposible aguantar mucho más tiempo sin ingresos. Necesitamos el turismo. Sobretodo el internacional.
Se dice que el mundo ha cambiado para siempre junto a nuestra forma de relacionarnos. El ocio será diferente, los restaurantes, Hoteles.
En mi humilde y subjetiva opinión, sin ningún conocimiento científico, pienso que muchas medidas que se quieren implementar harán inviables muchos negocios. Restaurantes con menos de la mitad del aforo? Aviones con un 50% de ocupación como máximo? Bares con distanciamiento social? No nos engañemos, suena muy bonito o fácil hacerlo pero no es viable. Sobrecostes inasumibles para los meguados márgenes comerciales de la mayoría de empresas.
Y no nos olvidemos de la mentalidad humana, tenemos muy poca memoria.
Por todo ello, siendo realistas, no piensas que a la mínima que salga un tratamiento viable en breve, bajen mucho los contagios, y llegue una futura vacuna…todo volverá a la normalidad? En pocas semanas, un par de meses nuestro día a día será el mismo? Nos habremos olvidado de la pandemia?
A un año vista, quedará alguna medida en nuestra forma de relacionarnos que se pueda decir que nuestra sociedad ha cambiado para siempre y nunca nada será los mismo? Sinceramente, pienso que no.
Hola (no sé quien eres).
Ojalá me equivoque…Todo está muy confuso pero lo que está pasando no es una crisis pasajera.Puede que deje huellas.
Creo q lo peor q se puede hacer es pensar q todo volverá a su cauce en un par de meses.
Todo el sector deberá mentalizarse y adaptarse como pueda a la nueva situación. A algunos les costará, como los bares donistiarras, por ejemplo…
Creo que Bo Bech ya lleva un tiempo viajando
(Lo hizo por usa) y organizando cenas privadas en casas con tickets potentes.
Creo que pese a ser todo restauración (comida y lo que conlleva) el delivery es difícil de etiquetar como tal ya que la comida llega al plato de tu casa y por ende a tu estómago. Pero la experiencia no tiene absolutamente nada que ver con ir a un restaurante (del tipo que sea). Así que el trabajo de la crítica se amplia, nace una nueva rama (el delivery) pero no entraría en la categoría de restaurante para mí.
Respecto a las plataformas que existen, sus condiciones son absoluto proxenetismo espero recapaciten o desaparezcan.
Personalmente me doy de baja de modas, de fuegos artificiales, y burbujas. Reconozco sentir cierto hastío… Hasta en una situación tan grave como la vida, he visto a cocineros hacer maniobras «humanitarias» para venderlo en los medios.
Cansado del mantra «hay que hacer ruido» y salir en medios, y hacer asociaciones locales para hacer fuerza y autoproclamarnos la hostia en verso…
Creo que el uso del marketing (combinado con redes sociales) en la vida diaria está reventando a la gente.
Valores de corporaciones (imagino que fruto del sistema capitalista, que no critico ojo…) Se aplican a todo… Hace poco una amiga me decía, eres muy buen cocinero, invierte en tu marca personal…. «Marca Personal»…. Que diga en redes yo que yo mismo soy la polla? Que pague a agencias de comunicación para que lo digan???….
Elijo la discreción, el camino silencioso, elijo la paz, elijo disfrutar cocinando para familia y amigos (lo demás es trabajo)…. Elijo ser Feliz…
Veo el 4 de los 40 cerca y me siento cada vez más seguro de.mi decisión.
Un saludo!!!
De acuerdo en todo lo que dices!
Dónde eres cocinero?
Seguramente se empezará a hacer valoeaciones críticas sobre delivery y take away.A mi ahora me costaría hacerlo, al menos q ser resaltando los q lo hacen bien.Es un momento para ayudar el sector.
Y sí! Hace tiemoo q estoy cansado de tanta comunicación.Yo solo sigo tuiter y tengo bastante para enterarme de lo q hacen los cocineros.Y las decenas de notas de prensa q recibo cada día por mail, ni las leo.
Saludos!
Soy cocinero en A Coruña Philippe. Tú papel es complicado, permanecer independiente siempre conlleva un precio. Intuyo (por los años que llevo leyéndote) que eres un alma libre. Y como la edad te ha revelado eres más que consciente del precio que cuesta serlo. Mucha suerte en tú camino. Disfruta y sé Féliz. Un saludiño!
Cuánto me gusta Galiza…Salut!
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