“Sencillez reflexionada”

Artur Martinez ya está en Barcelona!

Por fin Artur Martinez se ha instalado en Barcelona.

Los que le hemos seguido la pista desde hace 10 años, los que hemos hecho muchísimas veces el camino hacia Terrassa (ver aquí mi primer post de febrero 2009) ,sabíamos que permanecer más tiempo en el pequeño Capritx no podía ser para él una salida profesional (y económica) razonable y de futuro.

Hacía varios años que Artur barajaba la idea de instalarse en Barcelona, porque su ciudad natal de 200 mil habitantes, por mucho que le reconociera su talento a través de sus organismos oficiales, no consideraba tal vez lo suficientemente atractivo sentarse en el pequeñísimo local del Carrer Pare Millán de un barrio casi de periferia .

Aceptar la insistente y tentadora propuesta del Hotel Hilton de Diagonal Mar, ha sido por consiguiente casi una obligación, ya que Artur a duras penas,en estos últimos años, podía sobrevivir y de ninguna manera podía permitir instalarse en un local en propiedad.

Así que AÜRT , casi l’anagrama del nombre del cocinero, no es un asesoramiento de hotel más, de “take the money and run” , como diría Woody Allen…, si no una apuesta fuerte por hacer de este espacio singular, situado en el espacio abierto del lobby del hotel, su nueva casa.

Y se lleva consigo a sus dos cocineros más cercanos durante estos últimos años, quienes han creído siempre en este proyecto y le han acompañado en todos sus aventuras recientes como La Taberna del Ciri de Terrassa :

Pol Ruiz y Marc Cano.

A este trío se unen Xavi Romero que había destacado últimamente como segundo en el Topik, y a la pastelera Alba Llacena.(ex Tickets y Pakta)

En el servicio de vinos, me reencuentro con Eduard Tortajada que me había servido en el Moo del hotel Omm, en el Bicnic y hasta en el Bar Michigan.

AÜRT y MA’I

Dos propuestas :

-La gastronómica formada por dos barras con asientos más confortables aun que los de los Ateliers de Robuchon , con una mesa baja con sillas. Solo menú-degustación.

-La informal (“Ma’I”): espacio situado en continuidad , también en el vasto lobby, donde se puede degustar una cocina más sencilla, con mesas dedicas a las infusiones, los destilados, los vinos, los fermentados.

Artur no descarta una cierta “porosidad” entre los dos espacios (un poco como en el caso de Alkostat y Alkimia). Platos del gastro podría “viajar” puntualmente al Ma’I, y algunas mesas del Ma’I podrían acoger en caso de necesidad a clientes que quieran “menú-degustación”. Todo se irá viendo sobre la marcha.

La prueba de fuego serán los tres días del Mobile World Congress (del 25 al 28 de feb) en el que las reservas (al menos las de la noche) estarán bloqueadas para atender a la gente hospedada en el hotel.

Es cierto que este restaurante se encuentra en una zona un poco apartada del centro, pero pude comprobar que se encuentra a 20 mn de metro (línea Amarilla) de Urquinaona (salida Maresme-Forum a 200m del hotel).

El menú único (89€) que se ofrece recuerda de momento mucho al que degusté unos días antes del cierre del Capritx en julio del 2017 (ver aquí) Entonces mucha gente lo quiso probar pero la capacidad del restaurante no daba para acoger a estos clientes un poco rezagados que se suelen decidir siempre cuando los restaurantes anuncian su cierre. Pues aquí lo tenéis ahora en un nuevo espacio (con 20€ más, eso sí…).

Sin embargo se encuentran pequeños cambios respeto al menú de julio 2017 , con el magnífico puerro escabechado con mahonesa de jengibre (pedí cuchara para la salsa, o bien que se napara el puerro. De hecho pedí cuchara para varios platos y sobre todo que no faltara pan en la mesa, ya que la mitad de los platos son de mojar !).

O el delicioso piquillo relleno de vaca gallega. Un gran momento vintage en el que se da la vuelta a ese bocado de los años 80 pero llevando el sabor a un nivel estratosférico.( 4 daditos de patata confitada o frita le hubiera sentado aun mejor).

También la deliciosa papada a la salsa de pimienta verde tiene reminiscencias “ochentescas” .

Artur busca referentes conocidos y les da la vuelta como en ese goulash de atún, a mitad de camino entre el espíritu de un marmitako pero con la potencia de un guiso húngaro con “paprika”.

Referentes viajeros pocos, si no es un “hummus” aireado de judías del Gantxet con anguila. Más bien recuerdos andaluces de sus orígenes paternos con el salmorejo de gamba o la magnífica caballa con migas. O clásicos como el pie de ternera (un poco soso) a la Périgourdine.

Platos sin ninguna concesión a la estética, con pocos elementos pero perfectamente construidos para el placer de la degustación. (Repito : no cuesta nada añadir una cuchara a los cubiertos, para la gente que no quiere estar mojando pan constantemente ).

Me gusta la apuesta por los quesos catalanes (aunque en el plato de coliflor encurtida, su espuma sea aun de Idiazábal).

Novedad también en los postres con un goloso y fundente pastel de chocolate con semi sorbete de cacao fermentado o ese boniato con oloroso, café y cacao picante. Atrevido pero brutal! Y además aptos para celiacos.

La filosofía

“Prefiero la sencillez reflexionada a la complejidad forzada” A.M.

Una frase, que , si fuera profesor de cocina, plantearía para cualquier examen de fin de curso…

Los platos :

Caldo de anguila con estragón

Puerro escabechado con mahonesa de jengibre

Espuma de coliflor e Idiazábal. Trufa rallada.

Presa ibérica con quinoa suflé

Salmarejo de gambas. Crujiente de tomate lio

Solo sugerí cortar la gambas en dos

Bonito crudo encebollado, mostaza de hierbas

Cebolla confitada. Katsuobushi. Vinagre de Jerez de 25 años.

Hummus aireado de judía del Ganxet. Tropezones de anguila ahumada, sésamo en umemoshi, cilantro

Caballa marinada con migas

Calamar al pil pil

Un plato que no puede faltar. Delicioso! Solo le están buscando el punto correcto del grosor para que suelte su gel y sin que se pase de cocción. Cocinar con inducción tiene la ventaja de la limpieza y de la seguridad, pero tiene otros condicionantes.

Goulash de bonito con jugo de guiso de ternera al pimentón

Guisantes al dente

Papada con salsa pimienta verde y huevas de trucha

Plato muy goloso, de mojar pan. Me gusta que el tocino conserve “mordida”.

Pluma ibérica con sepia y melsa fermentada

Otro “mar i muntanya” curioso y delicioso. Eché de menos algo más de melosidad en la carne.

Pie de ternera en “périgourdine ” de rape

Dejaría que el pie y la salsa se guisen juntos un ratito más para que el pie se impregne bien del sabor potente de la salsa.

Piquillo relleno de rabo de vaca gallega

Tal vez el bocado más grandioso de todo el menú!

Quesos catalanes :

El Marí de Mas Marcè , el Blau d’Osona y L’Uff de Mas Alba

Los tres me han parecido superiores. Pedí repetir!

Pocas veces llego al final de la parte salada con ganas de queso. En este caso, los degusté con apetito.

Aplaudo esta reintroducción del servicio de quesos en el “menú-degustación!

Excelentes postres! (y además: aptos para alérgicos a la lactosa, menos el primero, en el que se puede cambiar el sorbete por otro de naranja ):

Espuma de vodka,crema de yuzu, sorbe de yogur de oveja y limón confitado

Pastel de chocolate meloso con semi-sorbete de cacao fermentado

Interesantísimo el sabor del sorbete. Gran bocado!

Boniato, oloroso, crumble de café y cacao con guindilla

El picante, muy discreto en la parte salada del menú, aquí se revela en toda su potencia, pero este postre, como los anteriores, me encantó. Tal vez lo situaría antes del de chocolate.

Galleta de chocolate y jengibre

Solo 1 petit-four. Y perfecto! Pero que llegue al menos en el mismo momento que el café o unos segundos antes, nunca después…

Creo que no hace falta más pastelitos y lo he podido comprobar en algunos grandes restaurantes de París que acabo de visitar, muy queridos de Michelín.