Observación Gastronómica 2

este aperitivo de royale de judías del ganxet (baluarte catalán de slow-food) con daditos de gelée de carne y brunoise de trufa o sobretodo en este fajo de judías verdes perfectamente cocidas, acompañadas de una ligera espuma de patata con miel de trufa, germinados de guisantes y trufa de Graus. Magnífico año para la melanosporum, como lo sabemos, lo que ha permitido «socializar» un poco el consumo de este preciado hongo.
Como dos patatas «pont-neuf«, se presentan en paralelo la «torrija» de bacalao y la patata «al caliu» con aioli. Sabores simples, reconocibles que «traicionan» los orígenes del chef que hace apenas siete años servía aun patatas bravas en este mismo restaurante familiar, fundado en 1952.
Ahora la cocina de Artur ha evolucionado y los garbanzos se sirven con una etérea papada frita (casi suflé) y un velo de gelatina de manzana.
Productos pobres, todos ellos, servidos sin fiorituras como la simple merluza, impecablemente cocida, sobre una liviana emulsión al azafrán y un puré de calabaza. ¿Por qué no dar una textura más crocante a la cucurbitácea para contrarrestar la molicie del pescado?
Excelente la «butifarra» de pollo de payés («no es ecológico» precisa el camarero) con trufa, alcachofa salteada y sus chips.
La carta, compuesta de tres menús, está pensada inteligentemente para poder equilibrar las preparaciones hechas al momento con otras inevitablemente cocinadas con anterioridad.
Porque hay que decir que Artur está sólo en cocina, con la única ayuda de una chica en las tareas de la pica. Este cocinero forma parte de esta joven generación de «cocineros que cocinan» (¡y no es una redundancia!), capaces de saltear un pescado mientras pasan un delicioso postre de chocolate y plátano a la nuez de moscada, como el que se me sirvió en Capritx, de gustos tal vez evidentes, pero perfectamente ejecutado.
Ahora es el momento para Artur Martínez de «crecer» en su oficio. Finalista en el concurso organizado por el Forum Gastronòmic de Girona (1), este cocinero está dispuesto a dar un pequeño salto, sin por eso renunciar a su prudencia y a su modestia.
Algunas manos más en la cocina o una simple salamandra para mimar un poco más la temperatura de los platos, ayudarían a redondear su propuesta.
Pronto un menú «vallesano» (estamos en la comarca del Vallés), a unos 25 €, con una oferta más tradicional compuesta con productos de la zona, reforzará y expresará aun más la trazabilidad de los productos en los platos de la carta. Este chef también apuesta con determinación por esta nueva vía de la modernidad dentro de la cocina del territorio.