Observación Gastronómica 2

Mi no-crónica del evento de Donostia

Según los organizadores, Gastronomika 2015 ha batido todos los records de asistencia. Las cifras exactas de asistencia a los congresos nunca me han interesado, pero lo que sí constato es que la afluencia de público en MadridFusión, los Forum de Girona (que está al caer), de Coruña y en este histórico Gastronomika (antes Lo Mejor de la Gastronomía) no decrece a pesar de la crisis (¿qué crisis?), de la “desaceleración” del movimiento culinario de vanguardia (por decirlo eufemísticamente) y la repetida, masiva y omnipresente escenificación de la gastronomía. Leer , por favor, este artículo de Martín Caparrós , “Comida para no comer”  publicado el 6 de octubre en El País.

Ahí se describe perfectamente este tsumani del discurso gastronómico que invade salas de congreso y platós de televisión. Discurso donde se pueden colar , en una fiesta totalmente interclasista, cocineros de un alto nivel intelectual (me refiero a la ponencia de Andoni Luis Adúriz citando a Levi-Strauss y Revel) hasta simples mezcladores de ingredientes . Hablar de gastronomía puede ser hoy interrogarnos sobre la carga simbólica de los alimentos y el significado profundo del ritual de la mesa, como enunciar “caballa, jengibre, soja, galanga y cilantro” y proceder a la enésima mezcla de estos ingredientes. De vez en cuando surge un producto nuevo (recordemos el entusiasmo que despierta ahora el plancton), una técnica fetiche y muy “tendencia” (que aun no acabamos de cernir, como las nuevas fermentaciones), o la expectación que puede despertar la apertura de un gran restaurante de alta cocina (Aponiente o Noor) o el Heart de los hermanos Adrià en Ibiza (Albert pudo explicar todos los entresijos de este megaproyecto).

La ponencia de Ángel León cerró el congreso, un honor que se reserva a los más grandes, capaces de retener el público en la sala hasta el último momento. El Molino de Aponiente será mucho más que un restaurante, casi llegará a ser, cuando culmine el proyecto, un parque temático del mar con sus propias salinas y su huertos de plantas marinas.

La gastronomía que agente dinamizador de una zona deprimida. Todo un ejemplo.

Son estos momentos en los que mejor se justifican estos encuentros que llamamos demasiado enfáticamente a veces : “congresos”. Pero , lo acabo de decir, existen también esos momentos en los que el discurso gastronómico se limita a explicar detalladamente cómo se saltean una verduras. El discurso gastronómico no puede parar. Y a veces es sólo verborrea ramplona sobre recetas insignificantes. Pero el público y las audiencias siguen mirando, fascinados, a estos nuevos gurús sociales vestidos de blanco que simplemente “cocinan”.

Algunos son conscientes de que hay que justificar el hecho de estar en un escenario y proponen hilos conductores que intentan dar coherencia a una ponencia. Unos con más aciertos que otros…Sólo por dar unos ejemplos, Ruscalleda ha creado un menú con los colores como punto de partida. Roca propuso su menú servido en Estambul o Paniego su nueva visión de la casquería.

Otros llaman la atención por lo que representan, por su larga carrera y por lo que han aportado en el pasado. En esta línea de ponencia se estrenaban con su propio sello (aunque que su título de “ex chefs creativos del Bulli” les va a acompañar mucho tiempo), Oriol Castro y Eduard Xatruch del Disfrutar. Hace años estas técnicas despertaban las ovaciones del Kursaal. Hoy todo nos parece más “normal”. Estas técnicas se han extendido por todo el mundo, pero no olvidemos de donde vienen. Rápidamente el mundo entero se va apropiando de ellas y la memoria es muy corta en este campo de la gastronomía. A pesar de los libros publicados y de las “ponencias en congresos” de marras, poca gente sabe el origen de tal o tal técnica o concepto. Hace dos días en TopChef, un cocinero de la edición anterior explicaba con desparpajo (como si lo hubiera inventado él), las palomitas nitro y las lágrimas nitro de cítricos. Recordé en un tuit que no costaría mucho hacer un poco de pedagogía y decir que la primera técnica es de Dani García y la segunda del Bulli. Como la yema inyectada es de Carme Ruscalleda, el milhojas de foie y anguila de Alex Montiel, y los risottos de brunoise de verduras de Michel Trama.

Para esto también deberían servir los congresos: hacer de copyright de lo “nuevo”. Y en esto , estamos todos perdidos por que nadie se quiere arriesgar a poner a cada uno en su sitio.

En esta edición 2015, me han gustado sin duda muchas cosas, he degustado algunas tapas deliciosas , desde la cocina sabrosa de los cocineros de Hong Kong y Singapur (las ciudades invitadas) hasta el simple caldo de judías blancas de un Josean Alija, pero me ha interesado particularmente la ponencia del chef de Singapur André Chiang.

Resulta que la fermentación, una de las técnicas de conservación de los alimentos más antiguas, ahora es “tendencia”.

Chiang la aplica a los zumos de fruta como alternativa al maridaje de vinos. Parte de una primicia interesante. ¿Quién resiste un maridaje de diez vinos en un menú degustación? Pero también ¿quién soporta un maridaje con cócteles o con zumos de frutas, con toda la cantidad de azúcar o de alcohol que puedan tener? Chiang explícita unas reflexiones que yo suelo hacer a partir de mi humilde experiencia personal: tanto el exceso de azúcar como el de alcohol pueden distorsionar nuestra percepción de la comida, al fin y al cabo lo que es principal en una mesa.

“El azúcar anula los sabores”.

Existe el riesgo de una cierta saturación palatal. Él pretende que sus bebidas fermentadas (por cierto ¿ algo de alcohol llevarán, aunque sea en pequeña cantidad?) sean un mero acompañamiento del plato, a veces una prolongación de algunos de sus sabores, otra vez un contraste balanceador que buscará el equilibrio con el plato, pero en ningún caso que tengan un excesivo protagonismo.

Nos sirvió una bebida a base de arroz, cebada y trigo sarraceno. Muy agradable, buena acidez y evidentemente poco dulzona. Tiene otra con manzana que fermenta hasta tres meses. Como curiosidad colateral, la primera capa de la manzana va adquiriendo una textura como de calamar…

Avisé que esto no iba a ser una crónica. He escrito muchas que vertían sobre congresos desde que este blog existe y creo que es ya tarea imposible reflejar la ingente actividad de estos encuentros. Desde el año pasado, sólo pretendo transcribir una mera evocación de este tipo de reuniones y elucubrar un rato sobre algunos temas que me interesan. Los que buscan los detalles de las ponencias, saben donde encontrarlos.

El equipo organizativo de GSR al completo clausurando Gastronomika 2015. Un 10.

Últimamente uso mucho Twitter. Así que si queréis más informaciones sobre lo que he visto en San Sebastián recomiendo, aunque no tengáis cuenta, entrar en mi cuenta.

@PhilippeRegol