El menú de la casquería de Francis Paniego en el Kursaal de Donostia
(Foto gentileza de Guía Repsol)
Hace unos días en Donostia y en el marco de Gastronomika 2015, tuve la ocasión de probar el menú de la casquería de Francis Paniego.
Recuerdo que en mi última visita de hace un par de años al Portal, Francis me comentó su voluntad de encontrar un motivo por el cual el público emprendiera el camino hacia Ezcaray, que no fuera el simple deseo de comer la confortable cocina de Echaurren y las hiper reconocidas croquetas de su madre. ¿ Cómo renovar el relato culinario de la tradición, que tanto nos vuelve a interesar a todos, sin que se convierta una mera repetición , agradable pero previsible, del pasado. En esa casa siempre se había tocado la casquería, como sin duda en infinidad de restaurantes de cocina moderna de este país, pero Francis la quiso transformar en hilo conductor de su nuevo menú. Lo que se suele llamar desde hace algún tiempo un “concepto” , que guiara su creatividad a lo largo de toda una propuesta, y que fuera el tema inspirador , sin duda inagotable, de una parte importante de su cocina. Un poco como se va al Campero a comer EL atún, a Cal Enric a disfrutar de LA caza, a Rodrigo de la Calle a descubrir una nueva visión de las verduras, a Els Casals a disfrutar del cerdo en todos sus estados, etc.
Crear un sello es “lo que se lleva ahora”, como dice la canción. Puede ser un producto ( los pescados de río de Sollo), una técnica (la brasa de Etxebarri), un enfoque (la nueva visión del Mar de Aponiente o la cocina andalusí de Noor) o en este caso esta relectura de los menudillos , que coincide con lo que hace Javi Estévez (ex de Doña Filo) con su Tasquería de Madrid, imagino con expresiones personales diferentes.
El menú
Aceitunas negras de queso.
Bocado de Tondeluna. Queso con flores y hierbas. Un poco dulzón, graso, poco “aperitivo”.
Las famosas croquetas de Echaurren
Tartar de corazón, polvo helado de foie, dados de aguacate ( aportando la grasa animal y vegetal de las que carece la textura muscular del corazón) y mostaza. Huevo de codorniz.
Seso de cordero lacado . Interesante textura de un foie-gras. Salsa tal vez muy reducida y dulzona. Encurtir la cebolla podría equilibrar un poco este dulzor.
Lechecillas de cordero rebozadas (rebozado un poco grueso),nabo negro encurtido (aquí el toque de acidez y crocante está perfecto), untuosa crema de coliflor, polvo de remolacha. Uno de los mejores platos del menú. Sólo haría falta encontrar una tempura más ligera y crujiente.
Tendones de ternera , como si fuera una navaja. El camino inverso al de Aponiente, donde los pescados emulan las carnes.
Calamares a la parrilla con “mole” de sus asaduras (sabor a clavo muy invasivo).
“Callos” de cerdo a partir de las pieles del animal. Seguro que fue el plato más goloso Para relamerse. Por poner un pequeño “pero”, podrían estar un poco más “enteros” para encontrar más textura.
Rusos de Alfaro. Un postre que Pol Contreras (ex alumno de Espai Sucre, Fauchon, Monvínic,.. ) versionó muy libremente en su estancia en el Portal. Merengue de yogur, muselina de citronela, sorbete de limón y polvo de cardamomo verde. Rico, fresco y estético. .
La comida del Kursaal se hizo con maridaje , bajo la dirección de Juan Muñoz, presidente de la Unión de Asociaciones Españolas de Sommeliers . El maridaje de agua estuvo metido un poco con calzador (patrocinio San Pellegrino obliga…)
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Una sorpresa. La presencia de los TopChefs en la comida del KursaaL: Alejandro Platero (Macel.lum), Marcel Ress (esperando abrir su propio proyecto), Sergio Bastard (La Casona del Judío) y David García (TO+), ganador de la edición 2014.