Hilario Arbelaitz: un cocinero en su cocina
“Son estos restaurantes cuya cocina te gusta pero sin que sientas el impulso de acudir irrefrenablemente cada temporada para ver “novedades”. Sabes que está ahí , con su solvencia, su buen hacer, sus excelentes productos y sus sabores reconocibles, deliciosamente previsibles.
Con la cocina de Hilario Arbelaitz uno se siente reconfortado, seguro de que disfrutará de unos momentos de excelencia sin sobresaltos, sin estridencias, sin “juego”.
Una culinaria seria como el semblante de Eusebio, el hermano del cocinero y jefe de sala.
Siempre ha habido un público para este tipo de cocina y me da la impresión que, ahora más que nunca, esta clientela de cierta edad (o no) que me rodeaba el otro día en la deliciosa terraza de Zuberoa, un poco desencantada por cierta frivolidad culinaria reciente, irá en aumento.
Se dirá que es una cocina vasca. Sin duda lo es, sólo por los productos presentes : nécora, txangurros, chipirones… Se dijo que es también afrancesada. ¿Cómo no lo iba a ser si la Nueva Cocina Vasca, y la de Hilario en particular, se plasmó en los años 70-80, momento álgido de la Nouvelle Cuisine. Pero la puesta al día se ha operado de una manera paulatina y segura y hoy se puede decir que la cocina de Hilario es “moderna”. Las construcciones de los platos son sencillas y depuradas. El producto está en el centro del plato, las cocciones impecables y los sabores elegantes pero bien marcados.”
Cuatro años después, volví a estar en esta terraza en un día soleado de otoño, poco frecuente en Donostia, y volví a tener estas mismas impresiones.
Pero hoy, después de la lectura de un artículo de Matoses en su blog de El Mundo, de imprescindible lectura, me gustaría añadir alguna cosa más.
Cuando uno reserva en Zuberoa, tiene la certeza de que va a encontrar a Hilario Arbelaitz presente en su cocina, al pie del cañón. Pero Hilario no hace solo acto de presencia, sino que encima cocina. Y esto, en lo que se llama la “alta cocina”, se está convirtiendo en un verdadero lujo. Hilario me comenta que el año pasado solo falto un servicio. No creo que los platos salieran peor, si no estuviese. Tiene un segundo de cocina que le acompaña desde hace 25 años (estaba ya con en las históricas jornadas de Vitoria, me comenta, cuando entré en contacto por primera vez con esta cocina) y cuenta otra vez desde con la presencia en su equipo de su hermano José Mari,(en la foto a la derecha), desde el cierre, hace un año, de su restaurante de Miramón. Pero creo que la presencia del cocinero en el restaurante (que cocine personalmente o no) es simplemente una cuestión de respeto hacia el cliente.
El menú (130€).
Quería hacer tres o cuatro medias raciones pero Hilario insistió en hacerme el degustación
Velouté de crustáceo y erizos de mar al aroma de hinojo (“al aroma de “ , esta manera muy “años ochenta” de nombrar los platos…)
Tartar de txitxarro (jurel), salmón (tal vez no hacía falta este pescado), tomate y caviar.
Emplatado circular con puntitos. Muy robuchoniano.
Ostra Gillardeau a la plancha , jugo de compota de manzana y eneldo. Creo que ostra y manzana pegan mejor en frío.
Acelga, patata y bacalao. La sencillez.
Ravioli de rabo con remolacha (un plato añadido al menú)
Huevo escalfado , crema de foie-gras (suave), apio y trufa. Chips crujientes. Goloso.
Txipiron a la plancha y caldo gelatinoso a lo “Pelayo”. La tradición puesta al día.
Lenguado asado con berberechos, salsa al Oloroso y jugo emulsionado.
Tórtola asada , tosta de sus higaditos, nabo relleno de setas. Hilario borda estos platos de caza.
A parte, en una cazuelita, el famoso puré “Robuchon” que Hilario hace desde sus inicios.
Para disfrutar a cucharada limpia.
Buenos postres. Al menos de los que me gustan para rematar un menú . Simples,(buena presencia de frutas) pero muy agradables.
Tarta de queso (muy fluida) con frutos rojos.
Ciruelas amarillas con un excelente helado de marialuisa.(un postre añadido al menú). Tanto como en este postre como en el primero, faltaba más cantidad de helado. Las quenelles demasiado pequeñas se deshacen enseguida y no son suficiente para acompañar todo el postre.
Peras al cassis (grosella negra), helado de té y menta.
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Hace tiempo que por la distancia no lo visito, pero estoy de acuerdo contigo en que es un gran cocinero…..de los que cocinan y además magníficamente. Después de tu post me dan ganas de volver a la primera ocasión. Cuanta cocina como esta nos falta de todas formas en el área de Barcelona donde cada vez es más difícil diferenciar los rtes.
En la zona de Barcelona, tampoco nos podemos quejar, la verdad, con lo que tenemos!
Que tal la carta de vinos? Cara? Opción de vinos por copas? Gracias
Tomé una copa de txacolí y una de tinto.
PARA MI GUSTO, faltaban esos vinos que a mi me gustan. Ligeros, poco alcohol etc.
Bueno, el precio me lo imagino… En cuanto al menú parece muy interesante , pero estoy valorando seriamente ir a la carta (compartir raciones a mi gusto) y gastar el mismo presupuesto que vale el menú. Pero al ser mi primera vez no se, que opina?
Intenta hacer medias raciones. Así pruebas al menos sus garbanzos con foie (un clásico) y un plato de caza.
Intenta hacer medias raciones. Así pruebas al menos sus garbanzos con foie (un clásico) y un plato de caza.
Si señor Zuberoa un grande y la familia Arbelaitz desde siempre vinculada al mundo de la restauración Un aplauso para ellos y para la inolvidable terrina de ostras que hacia Jose Mari en Miramón.
En cuanto a los vinos tiene una importante selección de grandes y pequeños vinos pero me gusta que no tenga reparos “hipster” en poner encima de la mesa una botella de Txomin Etxaniz de toda la vida.
Un abrazo
Enrique
Buena elección con el txakoli.
Un saludo
Vincent y Mia
Me ha alegrado mucho la lectura de este post.No es muy habitual en los medios encontar referencias a este restaurante,no por lo menos proporcionales a sus méritos gastronómicos.He acudido al Zuberoa con cierta asiduidad en los últimos 25-30 años y nunca he comido ningún plato que no haya estado,por lo menos,a nivel de notable.Creo que una de las claves de esta regularidad es el título que le das al post.A pesar de algunas apreciaciones, Hilario Arbelaitz siempre ha sido un cocinero moderno,o quizás,tradicionalmente moderno.Guardián de las esencias de siempre pero tratadas de forma actualizada.¿Acaso alguien diría que sus impecables puntos de cocción la fluidez,elegancia e intensidad de sus jugos y salsas,la decididas de sus cremas y purés no son modernos?.En cada nueva visita uno encuentra los platos de siempre y también el número justo de novedades.El Zuberoa es esa casa a la que uno siempre quiere volver.!Larga vida al Zuberoa y a todo el clan Arbelaitz!.
De acuerdo!!
No quería decir decididas sino sedosidad.Estos teléfonos modernos…