Sigo visitando últimamente restaurantes humildes de cocina aparentemente sencilla (nunca es tan sencillo cocinar cosas ricas…), tabernas , restaurantes italianos, bistronómicos… Me llaman para que les visite o voy de mi propia iniciativa porque simplemente me apetece comer y disfrutar sin complicaciones. Con esto no quiero decir que deje de visitar restaurantes de alta cocina. Son simplemente rachas. Lo que sí me cansa ya bastante es lo que pretende ser alta cocina en el packaging, en los efectos especiales o en el discurso. Estas ínfulas que tienen algunos grandes cocineros (emulados por otros más “pequeños” ) de intentar hacer el pino puente en cada plato, no es lo que más me interesa en estos momentos…
Tengo gana de sencillez (que no de simplicidad) más que de grandilocuencia gastronómica.
Prefiero la cocina del gesto a la cocina de la gesticulación.
Acabo de hacer una segunda visita al CAPET de Armando Álvarez (lleva 14 meses abierto en los aledaños del Mercado de la Llibertat de Gracia en Barcelona).
Si en mi primer post le señalaba a este cocinero como discípulo de Albert Ventura (aunque esto de llamar “discípulo de” no suele gustar ni al “maestro” ni al mismísimo “discípulo”), hoy quiero confirmar que Armando se merece más que nunca que se le compare al cocinero del COURE. El estilo de algunos platos os parecerá sin duda familiar a los asiduos del Pasaje Marimon. Pero Armando los resuelve todos a su manera.
Tal vez le falte aun un poco de definición en los sabores, algún detalle en la resolución y el acabado de algún plato, pero si tenemos en cuenta que el equipo de cocina se limita a dos personas y un pinche/lava platos, lo que ofrece este chico es excepcional.
Desde una cocina de 4 metros cuadrados (se aprecia arriba en la foto), Armando y sus dos ayudantes envían decenas de platos de una cierta complejidad en el montaje, felizmente resueltos gracias a una extensa mise-en-place de varias horas. Saber sudar la gota gorda en una cocina es también una de las características del señor Albert Ventura, cocinero del gesto, de quemarse en los fogones más que de palique y de pasarela…(ver algunos de mis últimos tuits…). Así que, para no ser pesado con este tema y consciente que este aspecto no es el único criterio de valoración de una cocina, ¡ un respeto para estos cocineros que cocinan!
Dicho esto, entremos en el menú. Un “degustación” (45€) algo más extenso (como suele ser habitual en mis visitas) pero que se compone habitualmente de 3 entrantes, un pescado, una carne y dos postres.
Para hacer boca, se empieza por lo que yo llamaré láminas de rosbif de vaca vieja con vinagreta ligada de mostaza y mirín (no excesivamente dulce) y dados de melocotón de viña que no aportaban gran cosa.
Queda poco tiempo para disfrutar del tomate. He comido bastante este verano pero ninguno como este tomate “Barbastro” de la ensalada de tres tomates (el verde, crocante, y un cherry) con sardina marinada/curada. Algunas flores de brócoli y un excelente “chiffonnade” de hinojo particularmente bien aliñada. Tal vez sería interesante que este hinojo se repartiese mejor en el plato para evitar que se coma en dos bocados.
Repito : un tomate excepcional (no puedo garantizar que sea el mismo el día que vayáis a Capet…, pero yo, si fuera vosotros arriesgaría. Armando me asegura que lo tendrá por algún tiempo más…).
Excelente y delicado el jurel en escabeche de ají amarillo ( bonita manera de evitar un “ceviche”), dados de aguacate, de mazorquitas de maíz crocante, huevas de trucha y cilantro. Con su justo punto de picante.
San Pedro con láminas de calabacín y unas patatas confitadas/risoladas al tomillo (¡qué patata! Imagino un plato sólo con esta patata , y la untuosa y elegante salsa suprema que acompañaba el pescado). Algunos rebozuelos crudos que ganarían en sabor si se saltearan aunque fuera unos minutos. Crudos tienen un pequeño matiz áspero. Sigo pensando que el sabor de las setas (amanita, boletus… etc)se revela mejor con algo de cocción, por mínimo que sea.
Tripas “ a la italiana” (el nombre del plato es cosecha de Armando) con una salsa de sofrito y parmesano. Mini alcaparras. Y una hojas de rúcula. Sólo les faltaba una punta de picante para hacer que este plato estuviera perfecto.
Lengua sobre una parmentier de mostaza antigua, limón, cebolla aliñada crocante y láminas de boletus. Casi una ensalada, tanto por la temperatura del plato (tibio) como por la acidez de los aliños. Deliciosa.
Con la lengua existe la misma polémica que con la mortadela en Italia: ¿cortada fina o con un cierto grosor para notar la textura? ¡ Para textura , la lengua del Gresca!
Fuera del menú ya, Armando me hace probar su terrina de pato ( y foie, creo ). Muy, muy golosa. Eché de menos un toque de pimienta negra. No le hacía falta la cebolla caramelizadaal vino tinto. La col, en cambio, le iba perfecto, pero con el mismo aliño que la ensalada de hinojo del plato de los tomates. Un toque vegetal ácido para equilibrar el dulzor de la salsa..
Si leo en una carta un postre que se llama “Pera en texturas”, seguro que no lo pido. Pensaré que puede ser redundante y sobre todo que la pera es un sabor difícil de marcar. Pues Armando consigue un postre excelente con sorbete, láminas de pera escalibada, compota y daditos crocantes.
Piña con espuma de yogur y granizado de menta.
Cuando digo en mis posts que hacen falta POSTRES REFRESCANTES para concluir estos menús, pues aquí tenemos unos ejemplos perfectos.
Para terminar plátano en almíbar (demasiado maduro, de un sabor que no me acabó de convencer), crumble de avellana (sabor apenas perceptible del fruto seco) , helado de vainilla y granizado de café. Una combinación de sabores que me recuerda a unos de los primeros postres de Jordi Butrón a principios de los 90 en el restaurante Jean-Luc Figueras…
Nuria Solé , responsable de la sala y de la bodega, supo entender el tipo de vinos que me gusta para este tipo de comidas. Un “sumoll” del Penedés (12º) y bien refrescado.
Me faltaba por conocer la Bodega Monumental de la calle Creu Coberta (Sants), heredera directa de la mítica bodega fundada en los años 30 delante de la plaza de toros de Barcelona pero cerrada en los ochenta . Tres décadas de interrupción esperando que los nietos de sus fundadores recuperaran un local del barrio de Sants (esta vez bastante cerca de las reconvertidas Arenas). Pero la cosa no acaba aquí por qué Manel y Dani Cespedosa acaban de rescatar el antiguo local original y pretenden restituirle el espíritu de la bodega primigenia.
Excelente iniciativa sin duda , tanto esta reciente reapertura (no hace mucho más de cuatro años) como la próxima que se avecina. Existe una cierta añoranza por estas bodegas de barrio donde se compraba el vino a granel (ver el éxito de Can Sisa y de muchos más locales de estas características) y donde se puede degustar un buen vermút artesano.
La Bodega Monumental intenta recuperar este ambiente de casa de comida de barrio en la que se espera comer sencillo y rico. Buenas latas, algo de tapeo, carnes de calidad y , sobre todo,…arroces.
Y ahí estriba el quid de esta visita organizada en petit comité por Joan Solé Graells: la degustación de un mini arroz (de momento no tiene otro nombre) que le ha llegado a Joan desde Brasil a través de Alex Atala. Mini gramínea mucho más pequeña ( y redonda) que nuestros arroces . Ver la comparación con nuestro bomba (a la izquierda) o el acquarello (a la derecha) .
Manel Tenllado, el chef de la Bodega (arriba en la foto), que había conocido hace un par de años en el Aleade la calle Balmes, será quien se atreverá a experimentar con este nuevo producto.
Después de unas aceitunas en tempura, de un mejillón tigre y de una buenas patatas bravasarolianas (aunque en este caso sólo confitadas), lo degustamos en una albóndigas de bacalao sobre una americana y un pil pil (un poco cortado). Ricas pero , en esta prueba , aunque le vaya bien la glutinosidad de esta gramínea, no se puede apreciar del todo su textura.
Será en los arroces donde se exprese mejor. Una granulado muy curioso y agradable que puede ayudar a estimular la imaginación de los cocineros. ¿ Cómo quedaría un sushi con este arroz? ¿ Y una ensalada de arroz , tipo tabulé?
Excelente el arroz de pescados y mariscos. Casi me sobran los tropezones de los langostinos. Una arroz con sólo un buen fumet y sofrito, sin ningún tropezón sería, creo, muy interesante para disfrutar del grano sin ningún estorbo.
No menos rico el arroz caldoso de rabo de ternera. Después de unos cinco minutos en el centro de la mesa, adquiere la textura idónea.
De postre, Manel se atreve con un mini arroz integral (no le quedaba más del blanco para acabar las pruebas) con leche de chufa y mango. Estoy seguro de que el blanco le hubiera dado más melosidad.
¿ Dónde se compra? Joan Solé Graells aun no lo tiene comercializado. Este producto ha despertado el interés de Pep Palau y se puede adelantar que se presentará en algunas ponencias del próximo Forum Gastronòmic de Girona (15-17 de noviembre), que tendrá este año como hilo conductor justamente el tema de los arroces.
Hoy no pretendía escribir un segundo post sobre LA BELLVITJA . Ya expliqué todo lo interesante de este restaurante, situado a 100m de la Boquería, en un post anterior hace unos meses.
Pero después de la decepción de la excursión de anteayer a la Costa Brava (en particular con un arroz pastoso/crudo que nos hizo lamentar el viaje de 150 km), me levanté con ganas de un arroz en condiciones. Y más cerca de mi casa … Llevaba cierta mala racha con el tema de los arroces. El del Sheriff de la Barceloneta también había sido decepcionante. Se salvaban , eso sí, el arroz con pescado de roca del hotel Empúries en L’Escala y, en estilo meloso/caldoso, el de tórtola de Sergi de Meià.
Había leído que la Bellvitja proponía no solamente arroz en su menú de los jueves, sino también a diario en sus platos de carta. Se tenía que probar.
Pero a la espera del arroz había que entretenerse con algún plato más.
Me gusta mucho el gazpacho “arromescado” de esta casa. Potente, buena textura (untuosidad casi de salmorejo), con buena presencia del ajo (escalibado) y un toque de almendras de la picada. No lleva ni fresones, no sandía, no cereza etc ( Mientras escribo estas líneas estoy viendo los gazpachos de TopChef…).En medio del plato, una quenelle de queso fresco, tal vez un poco densa. Pero el gazpacho en sí está de lujo. Si os gusta la cocina con sabor, claro.
Media ración de terrina de foie. Excelente. No siempre encuentro una buena terrina. Aquí va acompañada de un muy curioso helado de berenjena ahumada. Aplaudo este tipo de combinación gustativa. El carpaccio de uva podría estar en menos cantidad, pero un pequeño matiz dulce no le va mal. Tampoco quiero ser talibán con el tema de lo dulce. Lo que sí sobra es la teja de oliva negra (un poco correosa) que no sustituye las habituales tostadas (que se sirven a parte). Pero el plato sería interesante con unos puntitos de tapenade ya que el brochazo de aceituna negra se aprecia mucho.
El arroz está en su punto. lleva tropezones de sepia. Me comenta el jefe de cocina Carles Ramón que hay un alicantino en la partida… Tal vez solo faltaría que las gambitas fueran frescas. Las de este tamaño no suelen ser muy caras y un “congelado casero” siempre es mejor que comprarlas congeladas. Se aprovecha un día que están particularmente bien de precio y se congelan cincuenta raciones. Vería tres o cuatro gambitas con la parte de la cola pelada y puestas en el último momento para que se hicieran con el calor del arroz. Como las almejas que llevaba.
Aun así se puede decir que estaba muy rico, siendo lo principal de un arroz, justamente el punto y el sabor del grano. Y otra ventaja , es que se sirve en ración individual. Eso de obligar al cliente a tomar los arroces a pares, no lo entiendo…
Los postres son siempre interesantes. Pero me lo compuse a mi gusto cogiendo el excelente sorbete al vino tinto de uno y combinándolo con el melocotón apenas asado, sobre una galleta de mantequilla y con el helado de galanga de un tercer postre. Recompuesto en un plato más hondo, hubiera quedado perfecta la combinación.
Hay un menú al mediodía, pero salir satisfecho con un par de medias raciones, el arroz, el postre y un par de excelentes vermuts caseros, no sobrepasa los 35€
Dos hermanos se unen para montar un Bar de Vinos : La Volàtil.
Esta es la historia de Susana Company (la recuerdo de Can Pineda y del Espai Kru) y de Víctor Company, ingeniero de formación pero apasionado por el mundo del vino. Hasta tal punto que deja su trabajo en la industria textil y se pasa un año y medio en la tienda de vinos naturales de su tío , Joan Valencia (Bar Brutal). Allí adquiere conocimientos suficientes que le despiertan el gusanito de montar su propio negocio, ayudado con la experiencia de su hermana.
El emplazamiento es inmejorable, al principio de la calle Muntaner, cerca de la ronda Sant Antoni.
Después de un pequeño asesoramiento de Jordi Anglí, contratan a uno de los colaboradores de este cocinero , David García, quien se formó con el mismo profesor de cocina que yo: mi respetado Bernard Benbassat.
Este es el equipo (Susana, David y Víctor)
de este local acogedor, totalmente reformado con una espléndida bodega-vista y mesitas a la buena altura… (un poco harto de las incómodas y generalizadas mesas altas).
La carta pretende basarse en el producto y ser sencilla , y sin duda lo es , pero hay también cocina de cazuela, y de la buena. Aperitivos, latas de calidad, buenos embutidos, cuatro ensaladas, excelentes ostras de Bretaña, gambitas de Arenys y tataki de atún, que nunca podrá faltar…
Pero me llaman la atención los cuatro o cinco guisos que van desde el fricandó con setas al cap-i-pota con garbanzos pasando por unas riquísimas albóndigas con sepia. Es decir, una cocina que va más allá de un simple pretexto para tomar unos vinos. Recordemos que la expresión Bar à Vins apareció porque la palabra “bistrot” (en su origen un simple bar de vinos) se había transformado poco a poco en un restaurante. Había que encontrar otra palabra para designar un local donde principalmente uno va a tomar vinos.
Pero con este Volàtil, tampoco estamos muy lejos de un bistrot. Tal vez por que el bebedor de vinos quiere algo más que unas simples tapas para acompañar sus copas.
Empezamos por unas ostras estupendas, muy carnosas.(3,50 € la unidad).
Bacalao de Perelló 1898con judías de Santa Pau. Un empedrat. ¿Por qué encima de una pizarra? Un plato un poco más hondo permitiría mejorar un poco el aliño. (6,50 €)
Bueno el tataki rebozado en sésamo, aunque reconozco mi indiferencia hacia este tipo de producto.
(8 €)
Excelentes las bravas. En este caso unas pequeñas patatas rellenas de alioli con su salsa picante mejicana (chipotle) presentada en un tubo.(4,50€)
Excelente el salmón ahumado estilo finlandés servido con mantequilla de eneldo ( ya lo había probado con mozzarella en el Bar Brutal).(6 €)
Los mejillones justo abiertos. Al natural. Cuando el producto es bueno y la cocción impecable, el resultado no puede fallar.
Aros de calamares frescos a la andaluza. Fritura perfecta. Otra vez un simple producto, bien tratado.
Después de las albóndigas con sepia (¡de mojar pan!)
terminamos con el canelón de carnes rustidas (ternera, cerdo y pollo) y jugo de asado. La farsa es muy sabrosa pero tal vez la pasta podría ser un poco más fina. Me confiesan que es de lasaña.
Postres.
Después de deplorar, como es habitual en mí, la ausencia de un postre refrescante a base de fruta y sorbete,
“me consuelo” con el delicioso apfel strudel que elabora Gloria Valencia, la madre de los chicos. Hay todo un apartado en la carta con sus especialidades “Los pasteles de la Gloria”.
Me queda aun un pequeño hueco para probar el carrot cake…
Los vinos que tomamos
LA VOLÀTIL
¿ Recomendable ? ¡ Sí y mucho! Se nota ilusión , no como en algunos camareros desganados de una gran cervecería vecina …
Cuentos infantiles y gastronomía van unidos de la mano últimamente. Hasta en el mundo del bocata Premium se recurre a los cuentos de Perrault. El de la abuelita, la caperucita y el lobo feroz sirve como hilo argumental de la carta de LA CAPUTXETA , el nuevo concepto de bocatas gourmets que ha abierto hace algunas semanas Marc Cuenca, el alma de los Tres Porquets e hijo de los de Can Pineta. En este caso también se intenta tejer una “gastronomía de barrio” que , aquí no se aleja de los cruces entre la Rambla de Poble Nou y la Diagonal. Frente a la saturación gastro del Ensanche , se agradece que se abran negocios , al menos interesantes y divertidos como este en los barrios.
De un antiguo local amplio y luminoso para sushi se ha pasado a una taberna para degustar bocatas. Y el espacio de la antigua barra de sushis ahora es una barra de pase que deja ver la cocina. Arriba los paneles detallando cada bocata , buscando una estética de fast-food pero en más cálido.
El pan . Lo más importante de un bocata es el pan. Aquí son del Forn de Sant Josep. Toda una referencia . Emili Feliu ha creado un pan de una textura excelente, bien mullida para que la mordida sea cómoda y agradable. Casi ergonómica. Sin leche y sobre todo sin que se aprecie dulzor alguno.
El otro pan de la casa, es la deliciosa coca de Concept Pan. Crujiente por fuera y tierna por dentro.
Ideal para El Ibérico (¡Guijuelo de bellota!)
y el “Canta “Bro”,con atún y pimiento asado.
De momento Marc descarta recurrir a la típica baguette.
El vino
Joan Valencia, el bodeguero de Cuvée 3000, es el socio habitual de esta familia , a parte de su alianza con los gemelos del Xemei (valga la redundancia). Estos negocios le divierten (Tres Porquets,, Bar Brutal ) y le permiten extender su campo para seguir haciendo proselitismo de los vinos naturales. Tomamos un espumoso muy apropiado de 10,5º después de un vermut natural fantástico, con su agradable matiz amargo, que elaboran los “italianos” de Partida Creus.
Después de la bandeja del vermút con sus anchoas El Xillu, sus aceitunas rellenas de anchoa troceada, de la “secallona” y de unas chips artesanas, seguimos con la degustación de bocatas.
Al de solomillo y pimientosfritos(Josete) le falta un poco de sabor (el solomillo es textura y los pimientos se apoderan del conjunto). ¿Qué tal una “foyot” hecha con mahonesa? Es decir maho + glace de carne.
En cambio, el bocadillo de calamar (El Madriles) está brutal con su rebozado de tinta y su toque de lima. La maho de plancton se podría apreciar un poco más. Pero está genial . Una buena versión que mejora el clásico.
No desmerece El Farra con su butifarra de payés ecológica, con queso de Brie fundido y pesto. Un maridaje curioso pero bastante acertado. Se puede pedir el punto de cocción de las carnes, butifarra incluida.
En fin, una selección de 24 bocatas que va desde el Gallego (con lacón) hasta el Donald (aquí nos salimos un poco del cuento oficial de la Caperucita…) de magret de pato con alioli de membrillo (como en Berga), pasando por el Filemón (otro cuento infantil ) de mortadela, brie y anchoas o el Tres Porquets que lleva evidentemente “porchetta” y mostaza de naranja.
Los precios van desde los 5 hasta los 7 €
¡Si todas estas referencias infantiles sirven para que se “enganchen” los niños y los adolescentes a estos bocatas de calidad, y dejen de lado la comida basura, bienvenidas sean!
De acompañamientos la ensalada del “ huerto de la abuelita” con hortalizas ecológicas (6 €)
y las patatas bravas (“las del lobo feroz” un poco picantes ) (4€) y las “mansas” (la de la Caperucita”), muy suaves con maho y ketchup.
En los postres, como es habitual , la oferta decae bastante: las bombetas de chocolate (2,50€) y pasta filo (una especialidad de Can Pineda que tiene su origen , creo, en la Escuela Hoffman), helados artesanos (3€) y una copa de yogur griego con fresas .
No! Hoy no diré que hace falta un postre de fruta más refrescante…
Vista del restaurante a las 20h, justo antes del servicio.
El restaurante de Sergi de Meià también está abierto este agosto y vale la pena aprovechar estos días más sosegados de la capital catalana para visitarle. La tranquilidad que se respira en este servicio de las 20h, con la sola presencia de algunos turistas, es de lo más agradable.
Con casi toda su plantilla de vacaciones, Sergi se ocupa de la cocina con tres chicos en prácticas y sale al comedor a tomar nota, aunque reciba la impagable ayuda de Adelaida, su madre, la misma que prepara los “esmorzars de forquilla” por las mañanas. Estos días hace de camarera y compensa sus pequeñas torpezas profesionales como camarera por un derroche de dulzura amable y de simpatía. Un encanto de mujer!
Pero al grano. Al ver en su cuenta de Twitter que Sergi acababa de recibir los primeros conejos , tórtolas y otros bichos de caza, empecé a recordar el magnífico arroz de pato salvaje que había degustado la temporada pasada en esa misma casa. El arroz de perdiz de El Duque en Medina Sidonia, de hace 15 días, no me había convencido del todo y deseaba comprobar si Sergi me confirmaba lo que sospechaba: que tiene una mano excelente para cocinar el arroz, en este caso el de Pals.
Pero antes de terminar mi cena magníficamente con este arroz, degusté unas medias raciones de platos de la carta.
Empecé con dos aperitivos de la casa: una agradable crema de remolacha con almendra de Reus y mizuna decorativa . Una deliciosa Parmentier (puré de patata Kennebec) con mejillones de roca, cebolla de Vic confitada, azafrán recuperado de la Conca de Barberà, hoja de verdolaga y huacatai.
En este restaurante, todo tiene su lugar de origen próximo.
Antes Sergi me insistió en que probara “L’Hort”, su particular huerto. Cansado de paisajes, me resisto un momento, pero aquí nada de virtuosismo técnico ni de alegorías metaculinarias. Simplemente una excelente crema de calabaza y una agradable arena de almendra y remolacha sirven de base a unas verduras y hierbas variadas. Se agradecería que la coliflor o el brócoli fueran pickles para aportar una punta de acidez al plato.
Mar y montaña:caracoles de mar y de tierra, chorizo,alioli de ajo escalibado, toque de hinojo y láminas de alga kombu ahumada, un poco firme. Hay que morder…
Mollejas de ternera, jugo de acelgas y verduras adobadas con vinagre de moscatel. Justo las verduras que irían perfecto al primer plato. En cambio aquí no hay “intercambio de favores” entre el jugo de acelga y la molleja. Le falta textura untuosa. Los purés le sientan siempre perfecto a este producto. Este mismo jugo acidulado de acelga montado con el delicioso puré de patata del aperitivo sería la guarnición perfecta.
Antes de pasar al arroz, una media ración de pies de cerdo con un pequeño langostino de Sant Carles. El marisco es lo de menos aquí (necesitaría unos tres langostinitos por media ración, integrados al conjunto y esto podría encarecer el plato, aunque fuera lo propio), pero sólo por el sofrito, este plato es un 10. Qué sofrito! No sólo aporta sabor al pie sino que es una verdadera guarnición del plato.
Arrozde Pals cocinado en caldo de pollo y de ternera, imagino que ecológicos, como lo es todo en esta casa. Un caldo untuoso que recibe el jugo de las carcasas y envuelve este arroz de Pals, cocido en su punto y con la pequeña tórtola a penas marcada. Brutal.
Un poco escueta la carta de postres . Falta, como siempre, un buen postre refrescante a base de fruta de temporada. No fruta al natural, que me puedo comer en mi casa cada día, sino un postre de cocinero. Degusto unos simples higos, en su punto exacto de maduración salpicados de unas gotas de vinagre.
Creo que hay un menú degustación sorpresa a 45€. Pero lo mejor es que cada uno se confeccione el suyo .
Degusto los petits-fours que elabora Adelaida. Después de comer a la carta o un menú corto, como en este caso con escasa presencia de postres, les veo cierto sentido. Además son sólo tres detallitos, excelentes por cierto, que se degustan con mucho gusto. Un cake con pasas, una galleta de mantequilla y una inmejorable trufa.
Recuerdo que es conveniente que la bandeja de los petits-fours llegue a la mesa ANTES de que se sirva el café. Muchas veces el café llega frío a la mesa. Si además se añade el tiempo de la degustación de los petits, el café al final se toma helado.
Sergi me propone este mencía de la Ribera Sacra. Acierto total. Cada vez me gustan más los tintos de Galicia. 12º5. Refrescado en una cubitera con poco hielo y mucha agua que tiene que llegar hasta el cuello. Así me gustan estos vinos. A 12º de temperatura para que no se consuma a más de unos 14º una vez servidos en la copa.
En 2008, quien había sido el maitre del restaurante La Provenza, el chileno Jaime Marambio, ( a la izquierda) se decide a comprar al grupo La Camarga, casi su buque insignia de la parte alta de Barcelona: el restaurante Saint Rémy. El nombre se refiere al hermoso pueblo de Provenza : Saint Rémy de Provence.
Mal momento sin duda para coger un negocio, justo antes de que estalle la crisis y en un momento en el que Barcelona ve como crece su oferta gastronómica tanto en cantidad como en calidad.
Los que conocíamos este bello local en forma de teatro de Almagro, ya cuando se llamaba “Café de Colombia” al final de los 80, hicimos alguna visita más después del cambio de nombre, pero pocas. El centro gastronómico se situaba entonces más que nunca en la izquierda del Ensanche.
Durante todos estos años, Jaume Cortés Marambio, (segundo desde la izquierda). el hijo, había decidido ser cocinero y dedicaba todo su tiempo a formarse como tal. Después de un par de cursos en la Escuela Hoffman (que siempre recuerdo con cariño y en la que yo también me formé cuando se llamaba Arnadi) Jaume pasa unas estancias trabajando en Mas de Torrent, Saüc y hasta en Tickets.
Pero este verano 2015, y en vez de que se cierre el restaurante por vacaciones, Jaume, a sus 26 años, decidió, mientras el resto del equipo estaba fuera, coger las riendas de la cocina, cambiar y actualizar toda la carta, poner al día el método de funcionamiento interno y colocarse al frente de una reducísima brigada de trabajo.
La noche de mi visita sólo había cuatro mesas pero los fines de semana aquello se llena y hay que correr… Los platos salen bien, por lo que me dice Jaime, su padre, desolado por no haber podido , por fin, hacer vacaciones, pero encantado de este relevo que puede significar una verdadera nueva andadura para esta casa. También cuenta para este proyecto con la ayuda de su segundo hijo, Sergi, en la sala.
Jaume es consciente de que los cambios no pueden ser bruscos y mantiene muchos de los entrantes de la casa. Los típicos platos que el público de las oficinas (la zona está llena de empresas de nivel) piden para “ir picando”.
El resto de la carta se pueden definir de corte moderno con un deje un poco “vintage Hoffman” (esa mezcla de clasicismo y modernidad atemporal), pero con presentaciones actuales y sobre todo muy ricos. Impecable, entre otras cosas, el arroz de langostino tanto en el punto del grano, justo al dente sin pasarse,y el langostino, solo “cocido” por el calor del propio arroz: en tropezones y en carpaccio, recordándome un arroz de Chicote en el No-Do hace unos 16 años…
Con el tiempo, imagino que Jaume irá cogiendo confianza y hacer una cocina más personal. Ojalá. De momento se trata de afianzar este pequeño aggiornamento.
Se me sirvió con un pequeño menú degustación (que no se suele proponer) con varias medias raciones. He puesto el precio de las raciones enteras.
Se mantiene la tapenade (otro guiño provenzal, y ochentesco) como aperitivo de la casa : sabrosa y ligera de textura. Buenas chips caseras.
Buen comienzo fresco con la sopa de melón con daditos de la fruta, pequeño helado a la menta y tropezones de jamón frito (como una sal crujiente). Tres laminitas de jamón crudo no le iría mal tampoco.
Coca (también en media ración) de foie con cebolla pochada y puntos de crema de limón (15,90€). Buen equilibrio que evita el exceso de dulce. En este tipo de casa, parece que inevitable que se sirva un plato con foie. Este producto me sigue gustando a condición que se presente en la clásica terrina de mi-cuit o asado , y no “poîlé”. Aquí no identifiqué muy bien la cocción. Al menos no sudaba grasa.
Excelentes los tallarines de sepia (una técnica que ya se hacía en Jean-Luc Figueras hace más de 20 años…), champiñones, yema y dados de papada (12,50 €) (Aquí se le fue la mano al cocinero y me sirvió sin querer una ración entera). Noté un poco de agradable ralladura de limón. Propuse que estos “tallarines” se mezclara con pasta de verdad, tal vez de tinta, para hacer un pequeño juego de textura en boca, también visual , y, de paso, rebajar costes.
El arroz de langostinos como dije antes, impecable (12,90€). Se le llama risotto pero lo vi más cerca de un arroz seco. Personalmente lo prefiero. Nunca me han entusiasmado los risottos (al menos que sean de Paco Pérez).
Rodaballo, otra vez con papada, chalotas glaseadasy salsa al vino , demasiado dulzona (18,50€). Tal vez convendría buscar una textura más melosa de la papada para jugar con la gelatinosidad del rodaballo.
Terrina de cochinillo con una deliciosa “ganache de zanahoria” y cebolletas pochadas (crocantes en pickles desengrasaría un poco el plato)(17,25€). Evidentemente no era el cochinillo de Coque, pero quedaba resultón con su piel crujiente. Mejorable la salsa demi-glace con un regusto a hueso.
Buen detalle de salsear poco delante del cliente y de dejar la salsera encima de la mesa.
Mi menú ya estaba preparado, si no hubiera pedido los pies de cerdo rellenos. Un plato de la casa de siempre pero que también ha sido retocado por Jaume.
Buenos postres, tanto la sopa de fresas sin azúcar con dados de piña compotada (que aportan lo dulce) y un rico helado de vainilla casero.
Segundo postre más goloso: se presenta como una esfera de chocolate negro que se irá deshaciendo a medida que el camarero vierta el toffee caliente encima y aparezcan dados de bizcocho de choco (un poco recios) y un helado de nuez de macadamia. Vamos, ¡casi “vanguardia”! ( en la foto la esfera después de recibir un primer chorro) .
Hay un menú diario todo incluido por 24€
Cerrado en agosto domingo noche y lunes. Pero me parece que sólo los domingos noches durante el resto del año.
Nada más sentado, el comensal recibe una cajita que contiene los naipes anunciando los nombres de los platos del menú que se servirá a continuación. Se plantea como un cuento: “Once upon a time” . Y las referencias al mundo de la infancia , a través de intervenciones de playfood o de showcooking, se irán repitiendo a lo largo del menú. Vajillas con dibujos que condicionarán algunos emplatados, causa peruana esculpida, secuencia marina de la cocina, hielo seco, “cafeteras” y otros trampantojos naif en los postres.
Dani pretende que el comensal viva una experiencia gastronómica que vaya más allá de lo culinario. Es lo que buscan muchos de los cocineros de la nueva ola actual. Propósito a veces difícil de cumplir, si no es forzando un poco las cosas. Pero es cierto que estamos en Marbella, plaza con un público predispuesto a este tipo de performances.
Personalmente, y llevo 16 años siguiendo a Dani desde el primer Tragabuches de Ronda, prefiero cuando este cocinero se expresa con los sabores más que a través de este envoltorio lúdico. El trabajo que se dedica a poner a punto toda esta parafernalia, me gustaría que fuera hacia la cocina propiamente dicha. A veces el resultado de tanto esfuerzo escenográfico no tiene la traducción gustativa que se esperaría.
Esta es mi opinión y Dani la conoce ya que este tema ha sido objeto de muchas discusiones entre nosotros desde hace ya unos años. Pero respeto su decisión e intentaré describir el menú de la manera la más objetiva que sea, recalcando los puntos que más me convencen y me emocionan gastronómicamente.
Canapé de piel de pollo crujiente con caviar y “callos” de ostra
Buen bocado para empezar
Gazpacho en amarillo con tomatitos grosella y ají
David remueve las bolsas de hielo seco que envuelven a su vez una bolsa con el gazpacho, pero no se consigue enfriarlo del todo. Acidez y picante, buena continuación.
Patata moái . Una causa peruana en forma de la cara de los monolitos de la isla de Pascua.
Salsa de chilmole
Taco-tapa de chipirón a penas confitado de una textura increíble. .Las patas crujientes con una salsa moruna
De los mejores bocados del menú.
“Afilando el lápiz”, plato del menú anterior, que tenía como hilo conductor, más que este último, secuencias de “ Alicia en el País de las Maravillas”. De hecho es una nueva versión del yogur de/con foie-gras, un plato de Dani del antiguo Tragabuches. Aquí con un sutil sabor a anguila ahumada y toque de naranja. Un poco dulzón y sin que el foie tenga un protagonismo real (y no sólo visual) en el plato.
Interesante la centolla con higos y almendras tiernas. También un excelente plato.
(No hay foto)
Sardina en espeto. Mahonesa de sésamo negro.
Tomate semi seco roto, relleno de un pil pil de merluza. Lo había probado cuando el “Cuatro manos con Barbot”. Esta vez de textura mucho más recia y el tomate no se esclafaba encima del plato como debiera. Me dice Dani que ha sido nixtamalizado.
Volvemos a un excelente plato: las puntillitas al natural confitadas, textura muy delicada gracias a un rápido confitado a baja temperatura, sobre una deliciosa salsa de tinta. Esta es la aparente sencillez que me emociona.
Para la secuencia marina, los comensales se dirigen hacia la mesa de la cocina. Una mesa alta que lleva incorporadas unas oquedades , en las que se servirá el tartar de bogavante. Dani parte por la mitad , ante los comensales, unos bogavantes vivos, los trocea y los aliña al momento con yuzu, soja y jengibre. La gracia, más allá del show que podrá gustar, sin duda, a mucha gente, es la inmediatez en la degustación, sólo unos segundos después de la muerte del crustáceo. Previamente se había abierto una cajita con la llave entregada al principio. Dentro hay una flor rellena de un tartar de quisquilla al curry. Otro buen bocado.
A continuación, degustación de conchas finas y un bocado de cangrejo real con kimchi (muy rico).
Aparecen entonces unos cuencos con dashi, verduras y muy agradables sabores cítricos y picantes. Allí se sumergirán trozos de rape y unas quisquillas, que el cliente “repescará” a los pocos segundos con unas pinzas. Dani lo llama ceviche, pero tal vez recuerda más a un “caldero”.
De vuelta a la mesa , aparece a los pocos minutos la pinza del bogavante anterior glaseada con lo que se anuncia como un “escabeche”, realmente más dulzón que ácido. Shimeji.Salseado “splash”.
Mientras tanto, el camarero prepara una infusión de caldo “a la roteña”, un caldo fetiche en la cocina de Dani. Se servirá con unas esferas de queso azul. Esferas en un caldo: salsa dentro de una salsa. También había probado ese caldo en el “A cuatro manos” con Barbot, tal vez menos dulzón entonces..
Atún negro. Parpatana envuelta en “cenizas”. Excelente plato que estaba en el “A cuatro manos” con Grant Achatz, hace unos meses. Se pensó , de alguna manera, para jugar a mimetizarse con el plato de la patata en cenizas que sirvió entonces el cocinero de Chicago, en clara referencia (no reconocida, al menos explícitamente) a la ternera lechal “carbonizada” de Andoni , con sus grisines de sarmiento o los carbones de yuca y huevos rotos, otro plato en esta misma línea “trampantojil” del cocinero vasco.
Dani sirve esta suculenta parpatana con un cuscús de coliflor encurtida
Lubina frita a la pimienta negra. Hace unos meses me gustó mucho más este plato. Su gracia estriba principalmente en el contraste dulce/picante , es decir en una aparente exceso de pimienta negra adherida al balsámico con el que se embadurna el pescado una vez frito. Esta vez faltaba mucha pimienta…Salseado “splash”.
Se termina la parte salada con unas castañuelas de cerdo ibérico (sus glándulas salivares) de una agradable textura granulosa, gracias a sus mini lóbulos. Muy rica pero mejorable la guarnición de estos dulzones mini melocotones japoneses en conserva.
Un bocado refrescante : un sorbete de limón y yuzu ,
y una “leche con galletas”, ambos en trampantojo.
Bola helada de coco, con una mini torrija de coco, menta y fresitas en su interior y un algodón de azúcar “decorativo”. El postre se presenta en un plato de madera donde queda dibujado una casa a punto de elevarse gracias al globo de coco que se le añade. Una referencia a la peli de dibujos Up.
Menú 168 €
Los vinos propuestos por Carlos García y la excelente sidra vasca que ya había probado en mi última comida en Can Fabes.
Cuarto post sobre MESSINA. El restaurante del cocinero de origen argentino Mauricio Giovanini y de su esposa , la sommelier Pía Ninci sigue siendo un referente gastronómico en Marbella. Más sorprendente es que no reciba un reconocimiento mayor por parte de las guías, a la altura de su excelente trabajo.
Si la cocina de Mauricio me parece siempre personal e interesante, no lo es menos el excepcional servicio de sala. Menciono pocas veces esta parte de la gastronomía y no me duelen prendas en reconocerlo. Si estamos de acuerdo en pensar que el mejor servicio es el que apenas se nota, estaremos de acuerdo en aplaudir la elegante fluidez y discreción de este equipo de sala, totalmente femenino, perfectamente dirigido y coordinado por Pía.
Pero hablemos de este menú de verano 2015, con platos seguramente de todo este año pasado (lo digo por el uso de unos productos poco veraniegos) y con algunos platos aun en mantillas.
Se empieza, cómo no, con unos aperitivos y snacks. Habitual momento de indefinición en el que no se sabe muy bien si se ha empezado en serio la degustación del menú y si estas fruslerías forman parte de ello. Los he definido a veces como los petits-fours de la parte salada. Críticos, inspectores y clientes presionan para que se mantenga estos momentos de “despegue” en la parte salada y de suave “aterrizaje” dulce, pero mi opinión es que la estructura de un menú “moderno” debería empezar ya con un “tapiplato” . Es decir con arranque de la “historia” culinaria que nos va a contar el cocinero. Pero reconozco que es difícil cambiar estas costumbres.
Empezamos con un airbag de ensaladilla
Luego unas raíces y tubérculos con shimeji, flor de loto, puré de nabo y de yuca en ají amarillo
y un salsifí en polvo de almendras sobre una emulsión de higaditos de pollo. Todo más otoñal que veraniego pero rico.
Como snack propiamente dicho, unachipá de galleta de mandioca típicamente argentina, pero aquí de payoyo en vez de parmesano.
El menú propiamente dicho arranca con una ostra Ancelin (menos iodada que la Gillardeau) con agua de apionabo ( una de las esencia vegetales puras y concentradas que Mauricio ha puesto a punto) y láminas de coliflor. Seguimos con hortalizas invernales…
Excelente la textura de la vieira semi curada con cúrcuma y emulsión de skitake.
Perfecto en su casi no-cocción el carabinero sobre emulsión de naranja, albahaca y piñones, hojas de acedera y oportuna punta picante de ají.
Riquísimo, a pesar o tal vez “gracias a” un cierto barroquismo en la cantidad de ingredientes: anguila con foie-gras, espuma de arroz, helado de algas y dashi. Sólo faltaría potenciar la presencia de este helado de alga, elemento iodado interesante, aquí un poco desaparecido.
Borriquetes y vegetales, cremoso de langostinos y jugo de manzana. Tal vez el plato más fallido en su combinación de sabores (verduras raw cortadas un poco basto, manzana con pescado). Recuerdo una lubina curada con verduritas picantes o una breca marinada con verduras encevichadas de años anteriores que me convencieron mucho más.
Tuétano de chivo. Mahonesa picante de grasa de chivo. Muy curioso y rico pero sabía a poco, ya que el fémur de un chivo lechal es minúsculo.
Delicioso el curry de oreja y pluma ibérica, con arroz hinchado. Hojas de cilantro y no recuerdo bien si había un poco de yogur.
Uno de los mejores platos del menú. Sólo sugerí que el camarero (la camarera en este caso) vertiese el arroz (tal vez en más cantidad) delante del cliente para que no tuviera tiempo de reblandecerse.
Pato salvaje con okra, “chucrut” de tallo de remolacha (¿qué tal una chucrut de col lombarda?).
Cocción “baja temperatura”, que provoca a veces una textura un poco pastosa en las aves. Sigo defendiendo el asado o el salteado al momento, cuando se puede.
Buenos postres como siempre. Siempre recordaré aquella torrija thai, que tanto me gustó en mi primera visita.
Muy refrescante el sorbete de manzana (ahora sí es el momento de la manzana!), granizado de verdejo y hierba buena.
Excelente la torta de ricotta y naranja, con pera y helado de lima.
Goloso el chocolate con crema ácida de plátano y virutas de pistacho.
Ocho días en Andalucía dan para mucho . Vivencias gastronómicas de todo tipo pasando por la alta cocina de Dani García Restaurante en el glamuroso Puente Romano de Marbella hasta la rústica cocina de la fonda El Duque en el bonito pueblo de Medina Sidonia, pasando por la interesante La Cosmopolita de Dani Carnero en Málaga.
Como no me dará tiempo de hablar de todo , lo haré, en algunos casos, de modo telegráfico
BIBO
Empezaré por recordar aquí lo bien que se come en BIBO, la taberna andaluza y worldfood de Dani García , justa al lado del restaurante gastronómico.
Hice allí una cena y una comida. Si tuviera que recomendar sólo un par de platos: las golosas patas de cangrejo real glaseadas con una especie de mahonesa cítrica y picante, un guiño al oriente, siempre presente en la cocina de Dani.
Y el fantástico pollo de Bresse a baja temperatura + asado a horno fuerte, con una previa maceración en salmuera y hierbas.
El resultado es fantástico. Se sirve en tres servicios (bun y ensalada César incluidos), aunque con las excelentes patatas fritas y una buena ensalada verde, creo que sería perfecto.(Qué difícil es encontrar una buenas patatas fritas!) No os olvidéis pedir el jugo del asado. Fundamental para rociar el conjunto. Ideal para tres o cuatro personas. Unos 50€ la pieza.
La COSMOPOLITA
Dani Carnero , que conocí en su Galatino granadino hace unos 15 años, se ha instalado desde hace unos 4-5 años en el centro de Málaga para hacer tapas. Pero su vena de cocinero le ha conducido a subir otra vez el listón de su cocina hasta ofrecer una mezcla interesante y golosa de platos tradicionales como las impecables patatas aliñadas y un espléndido tartar de gambas con tuétano que por sí sólo merece la visita.Ya hablaremos en otro momento y lugar del detalle de los platos.
TA-KUMI
Este japonés que regenta Álvaro Arbeloa sigue entusiasmando al público marbellí. Se usa un buen producto, como el “toro”, y los nigiri están bastante bien, aunque no siempre ortodoxos: los hay de foie o de boletus con aceite de trufa blanca. También buenas gyosas. El restaurante está a tope a noche. Recomiendo el mediodía. 80 € aprox. para un pequeño festival.
KAVA
Fernando Alcalá ha dejado su incipiente carrera de jurista para dedicarse a su pasión. Sólo por esto se merece un gran aplauso. En su pequeño restaurante de la plaza de los Naranjos, en el centro del viejo Marbella, propone una “cocina viajera” , (como se suele etiquetar ahora, cuando se encuentran unas hierbas y un poco de picante). Buen gazpacho verde y dim suns. Y divertido y rico el tartar de salchichón de Málaga, que también degusté en Bibo.
Mejorable el postre de limón.
1870 de Aitor Perurena
También es una segunda visita. Este cocinero vasco afincado en Marbella, en San Pedro de Alcántara para ser exacto, realiza una cocina clásica pero que acepta aportaciones por parte de su joven equipo de cocina (como la de Fernando Villaclaras, ex stagiaire en Mugaritz). Lo que da la impresión a veces de una mezcla de estilos que llega a incluir una repostería casera (carrot cake, tarta fina de manzana…) realizada por la mujer de su socio. Esta repostería podría completarse con unos postres de restaurante un poco más refrescantes.
Lo importante es que tanto el canelón de marisco con carabinero esté perfectamente ejecutado y riquísimo, tanto como el (escaso) jugo de pimientos que acompaña la gallineta (escórpora). Minimalista y rica la molleja frita con harissa.
LOS MARINOS “José”
Este restaurante de cocina marinera en Fuengirola, recibe permanentes aclamaciones , particularmente desde las redes sociales. Es innegable que el producto es inmenso (como lo es en Berto, Rías de Galicia, Ibai, Elcano, Gueyu Mar y otros muchos sitios en este país, menos afamados) .
Se suele tocar con finura por Pablo Sánchez. Lo mejor de nuestro menú fue sin duda un delicado tartar de quisquillas, con una pizca decorativa de caviar. La mejor manera sin duada de degustar este marisco. Lástima que ese día las cigalas (20€ la pieza) salieran un poco sobre cocidas y pasadas de sal. Pequeño fallo que no quita mérito a esta casa pero que es bueno comentar, sin más.
LA CURIOSIDAD de MAURO
Conocí la cocina de Mauro Barreiros cuando se instaló a los 23 años (tal vez era muy prematuro) en el paseo marítimo de Cádiz. Siete años después, parece que ha encontrado su sitio en este barrio popular de Puerto Real. Ha elegido el camino del divertimento (tomate nitro de Dani García, filipinos de foie, creo que de Paco Roncero…) . Papas aliñás revisitadas en forma de un puré, tartar de bonito, subido de sal, servido, con gotas de “sangre” de remolacha, en un serrucho en alusión a Annibal Lecter. Me gusta más la vía más andaluza de las patatas con choco, un poco secas pero ricas. Pero me estoy dando cuenta que existe una clientela para estos juegos (La Cantina de la Estación en Úbeda es otro ejemplo), y no seré quien los desaconseje. Personalmente estoy bastante de vuelta de la llamada playfood, pero puedo entender que para un plato de patatas con choco, que puede comer en su casa preparado a su gusto, la gente no visita un restaurante. La prueba es que ell comedor estaba lleno…
EL CAMPERO
Siempre es recomendable volver a esta casa. El templo del atún rojo , regentado por el veterano y sabio José Melero. Este experto en la materia ha sabido percatarse hace muchos años que las partes de este pescado , despreciadas por japoneses y consumidores, tenían un valor gastronómico inexplorado. Parpatana, galete, morillo podían ser auténticas joyas culinarias.
Siguiendo tal vez la estela de Ángel León, Julio Vásquez, su jefe de cocina (a la izquierda en la foto), prepara unos callos de su piel con garbanzos excepcionales. La butifarra negra está hecha con el corazón del bicho. ¡ Una nueva cocina popular es posible !
Con los tártares,(todos excelentes pero destacable el de cola blanca, delicadamente condimentado con wasabi fresco, pizca de sal, chorrito de soja con dosis homeopática , cebollino y aceite de oliva) ,
los sashimi (el de ventresca evidentemente)
y el morillo, apenas tocado por la plancha, acompañados sólo de tres piparras. Todo ello constituye un menú inolvidable. Una verdadera “experiencia” gastronómica ( por usar una expresión muy manida últimamente) que hay que vivir al menos una vez.
Me gustan menos los platos más “creativos”:
carpaccio de paladar demasiado fino, un poco recargado de verduras (brócoli, zanahoria y coliflor). Con sólo la cebolla roja, cortada más fina, y las esferas de wakame bien repartidas, sería perfecto.
Evitable el ceviche de atún con mango y un sutil aire de cilantro. Si hay que hacer un ceviche , se hace, pero el atún no es el pescado más indicado para esta preparación. Vi después en el expositor una magnífica corvina que serviría perfectamente.
Después de la reforma del comedor principal de hace unos pocos años, José Melero acaba de hace la de la barra. Un nuevo ambiente de una gran elegancia y con bastante confort ( a pesar de las eternas mesas altas).
En resumen una gran casa, una gran persona y un gran equipo de cocina y sala.
“Hola?!… michelín…? Hay alguien?”
EL FARO
Cádiz es una ciudad (y una provincia) con magia. Perderse de tapeo por el barrio de la Viña, detrás de La Caleta, tiene un encanto innegable. Sólo se podría comparar a lo que podía ser, antes de la invasión turística masificada, otro barrio de pescadores como es el de la Barceloneta.
Es recomendable presentarse temprano a la barra de EL FARO. A las 8 hay un tranquilidad absoluta.
No tenía un excelente recuerdo de mi última visita de hace unos años, entonces en el restaurante. Pero esta vez, sólo con algunas tapas en la barra, mi visión ha cambiado. y las tortillas de camarón me parecieron impecables. Muy ricas también las papas aliñás y la ensaladilla.
CASA MANTECA
Pero había que seguir la ruta. En esta casa con solera, hay que pedir las chacinas. Ricos los “chicharrones” rociados con unas gotas de limón. Más normalito el salchichón. No es el de la casa “Arturo Sánchez” para que nos entendamos…Pero de visita obligada, aunque sea sólo por el “interiorismo” cañí de esta bodega.
EL DUQUE
De vuelta hacia Marbella, parada para cenar. Parada y visita express de la catedral de Medina Sidonia.
Compra de tortas de aceite en la pastelería Sobrina de las Trejas.
Luego había dudas entre cenar en La Duquesa o en El Duque. En La Duquesa cocina una ex alumna de la Escuela Hofmann. Aspecto de fonda rústica de carretera. Nos cuentan que en otoño, se trabaja mucho la caza. Queda para otro viaje…
En El Duque , mismo aspecto rústico del comedor. En los fogones, mismo modelo de alianza de generaciones: la cocina tradicional de la madre convive con la de su hijo que se ha paseado por “el mundo” .(Pronto habrá que preguntar quién no se ha pasado por las cocinas de Dani García).
Elegimos platos tradicionales como lomo de orza en manteca, arroz de perdiz (un poco soso pero con buen punto del grano) o un casero conejo de monte guisado (paradójicamente servido en un “moderno” plato rectangular), pero el pâté de perdiz, muy fino a pesar de una inoportuna mahonesa y de un charco de aceite, estaba hecho (o tal vez afinado) por el hijo.
SOLLO
Para terminar el periplo, segunda visita (la primera fue el verano pasado) para degustar la cocina de Diego Gallegos, esta vez en su nuevo espacio del hotel Hilton de Benalmádena (Reserva del Higuerón). Hablaré con más detalles de esta cocina más adelante en otro medio.
Diego continua su línea de cocina basada en los pescados de río o de estuario (tilapia, anguila, trucha, esturión…) y en la promoción gastronómica de los productos de Río Frío, en particular del caviar. Ahora también de las insípidas huevas de caracol. Un producto caro, del que se que tendrá que demostrar su valor gastronómico.
Simplemente querría decir que esta cocina ha dado un salto hacia el sabor. Sólo faltaría ahora repensar algunas construcciones y mejorar cocciones como en el caso del rico salmón al curry con guisantes tandoori.
Muy ricos los aperitivos.
Ya hablaremos más adelante del menú de Dani García Restaurante y de Messina.
ÚLTIMAS REFLEXIONES
Aproveché estos días para leer el libro de Fernando Rueda , La Cocina Popular de Málaga. Una pequeña joya literaria que , a aparte de compilar un sinfín de recetas populares de esta región, nos hace reflexionar sobre el sentido de la cocina.
La joven generación de cocineros tiene la obligación moral de conocer la cocina tradicional de su tierra para poder crear nuevos platos o conceptos. Son los fundamentos necesarios para construcciones futuras. Al alimón con los conocimientos de la alta cocina clásica, son las dos piernas con las que se debería caminar.
En este blog he aplaudido la apertura hacia las cocinas del mundo, que tanto nos gustan. La fusión, la world food forman parte del nuevo bagaje del cocinero moderno. Sin duda. Pero sin memoria histórica culinaria, está nueva cocina del ceviche y del tataki , más que ilustrar una avanzada globalización, se puede perder en una banalización y una uniformización de la cocina moderna. Leer aquí
En cocina contemporánea las reglas no son tan apremiantes con en las cocinas tradicionales. Es cierto que la libertad es de rigor. Pero me emociona particularmente cuando un plato refleja, a parte de la personalidad del cocinero, desgraciadamente no siempre evidente, la Memoria y el Paisaje. (El paisaje no en el sentido alegórico o representativo, evidentemente, sino en la visualización de los productos de una tierra).
En este libro de Fernando Rueda, me ha parecido encontrar como una nostalgia hacia un patrimonio que se está perdiendo. Como cuando un idioma se va extinguiendo. So pretexto de “modernidad” (y no se me puede reprochar de no haber aplaudido, y aun lo hago, la autentica y buena “cocina de vanguardia”), se deja atrás todo un bagaje gastronómico que ya se está perdiendo porque ya no se práctica en las casas. SÓLO la restauración pública (y por ende la joven generación de cocineros) puede mantener estos platos antiguos, que no sólo marcan un rico pasado sino un territorio. Ejemplo: uno de los mejores fricandó de Barcelona se hace en el Vivanda de Jordi Vilá.
Si nos llenamos la boca de que “la cocina es cultura”, no nos podemos conformar con mantener cuatro platos mal contados: el gazpacho, el salmorejo, el ajo blanco… En Cataluña la croqueta, el canelón o el fricandó.
Fernando Rueda expone en su libro una rica nómina de platos con nombres evocadores que están allí, esperando que se les vuelva a dar vida, actualizándolos convenientemente para el gusto actual y según la pericia y personalidad del cocinero.
