Observación Gastronómica 2

Vista del restaurante a las 20h, justo antes del servicio.

El restaurante de Sergi de Meià también está abierto este agosto y vale la pena aprovechar estos días más sosegados de la capital catalana para visitarle. La tranquilidad que se respira en este servicio de las 20h, con la sola presencia de algunos turistas, es de lo más agradable.

Con casi toda su plantilla de vacaciones, Sergi se ocupa de la cocina con tres chicos en prácticas y sale al comedor a tomar nota, aunque reciba la impagable ayuda de Adelaida, su madre, la misma que prepara los “esmorzars de forquilla” por las mañanas. Estos días hace de camarera y compensa sus pequeñas torpezas profesionales como camarera  por un derroche de dulzura amable y de simpatía. Un encanto de mujer!

Pero al grano. Al ver en su cuenta de Twitter que Sergi acababa de recibir los primeros conejos , tórtolas y otros bichos de caza, empecé a recordar el magnífico arroz de pato salvaje que había degustado la temporada pasada en esa misma casa. El arroz de perdiz de El Duque en Medina Sidonia, de hace 15 días, no me había convencido del todo y deseaba comprobar si Sergi me confirmaba lo que sospechaba: que tiene una mano excelente para cocinar el arroz, en este caso el de Pals.

Pero antes de terminar mi cena magníficamente con este arroz, degusté unas medias raciones de platos de la carta.

Empecé con dos aperitivos de la casa: una agradable crema de remolacha con almendra de Reus y mizuna decorativa . Una deliciosa Parmentier (puré de patata Kennebec) con mejillones de roca, cebolla de Vic confitada, azafrán recuperado de la Conca de Barberà, hoja de verdolaga y huacatai.

En este restaurante, todo tiene su lugar de origen próximo.

Antes Sergi me insistió en que probara “L’Hort”, su particular huerto. Cansado de paisajes, me resisto un momento, pero aquí nada de virtuosismo técnico ni de alegorías metaculinarias. Simplemente una excelente crema de calabaza y una agradable arena de almendra y remolacha sirven de base a unas verduras y hierbas variadas. Se agradecería que la coliflor o el brócoli fueran pickles para aportar una punta de acidez al plato.

Mar y montaña: caracoles de mar y de tierra, chorizo,alioli de ajo escalibado, toque de hinojo y láminas de alga kombu ahumada, un poco firme. Hay que morder…

Mollejas de ternera, jugo de acelgas y verduras adobadas con vinagre de moscatel. Justo las verduras que irían perfecto al primer plato. En cambio aquí no hay “intercambio de favores” entre el jugo de acelga y la molleja. Le falta textura untuosa. Los purés le sientan siempre perfecto a este producto. Este mismo jugo acidulado de acelga montado con el delicioso puré de patata del aperitivo sería la guarnición perfecta.

Antes de pasar al arroz, una media ración de pies de cerdo con un pequeño langostino de Sant Carles. El marisco es lo de menos aquí (necesitaría unos tres langostinitos por media ración, integrados al conjunto y esto podría encarecer el plato, aunque fuera  lo propio), pero sólo por el sofrito, este plato es un 10. Qué sofrito! No sólo aporta sabor al pie sino que es una verdadera guarnición del plato.

Arroz de Pals cocinado en caldo de pollo y de ternera, imagino que ecológicos, como lo es todo en esta casa. Un caldo untuoso que recibe el jugo de las carcasas y envuelve este arroz de Pals, cocido en su punto y con la pequeña tórtola a penas marcada. Brutal.

Un poco escueta la carta de postres . Falta, como siempre, un buen postre refrescante a base de fruta de temporada. No fruta al natural, que me puedo comer en mi casa cada día, sino un postre de cocinero.  Degusto unos simples higos, en su punto exacto de maduración salpicados de unas gotas de vinagre.

Creo que hay un menú degustación sorpresa a 45€. Pero lo mejor es que cada uno se confeccione el suyo .

Degusto los petits-fours que elabora Adelaida. Después de comer a la carta o  un menú corto, como en este caso con escasa presencia de postres, les veo cierto sentido. Además son sólo tres detallitos, excelentes por cierto, que se degustan con mucho gusto. Un cake con pasas, una galleta de mantequilla y una inmejorable trufa.

Recuerdo que es conveniente que la bandeja de los petits-fours llegue a la mesa ANTES de que se sirva el café. Muchas veces el café llega frío a la mesa. Si además se añade el tiempo de la degustación de los petits, el café al final se toma helado.

Sergi me propone este mencía de la Ribera Sacra. Acierto total. Cada vez me gustan más los tintos de Galicia. 12º5. Refrescado en una cubitera con poco hielo y mucha agua que tiene que llegar hasta el cuello. Así me gustan estos vinos. A 12º de temperatura para que no se consuma a más de unos 14º una vez servidos en la copa.

Invitación a vermút, postre y café.

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