En 2008, quien había sido el maitre del restaurante La Provenza, el chileno Jaime Marambio, ( a la izquierda) se decide a comprar al grupo La Camarga, casi su buque insignia de la parte alta de Barcelona: el restaurante Saint Rémy. El nombre se refiere al hermoso pueblo de Provenza : Saint Rémy de Provence.
Mal momento sin duda para coger un negocio, justo antes de que estalle la crisis y en un momento en el que Barcelona ve como crece su oferta gastronómica tanto en cantidad como en calidad.
Los que conocíamos este bello local en forma de teatro de Almagro, ya cuando se llamaba “Café de Colombia” al final de los 80, hicimos alguna visita más después del cambio de nombre, pero pocas. El centro gastronómico se situaba entonces más que nunca en la izquierda del Ensanche.
Durante todos estos años, Jaume Cortés Marambio, (segundo desde la izquierda). el hijo, había decidido ser cocinero y dedicaba todo su tiempo a formarse como tal. Después de un par de cursos en la Escuela Hoffman (que siempre recuerdo con cariño y en la que yo también me formé cuando se llamaba Arnadi) Jaume pasa unas estancias trabajando en Mas de Torrent, Saüc y hasta en Tickets.
Pero este verano 2015, y en vez de que se cierre el restaurante por vacaciones, Jaume, a sus 26 años, decidió, mientras el resto del equipo estaba fuera, coger las riendas de la cocina, cambiar y actualizar toda la carta, poner al día el método de funcionamiento interno y colocarse al frente de una reducísima brigada de trabajo.
La noche de mi visita sólo había cuatro mesas pero los fines de semana aquello se llena y hay que correr… Los platos salen bien, por lo que me dice Jaime, su padre, desolado por no haber podido , por fin, hacer vacaciones, pero encantado de este relevo que puede significar una verdadera nueva andadura para esta casa. También cuenta para este proyecto con la ayuda de su segundo hijo, Sergi, en la sala.
Jaume es consciente de que los cambios no pueden ser bruscos y mantiene muchos de los entrantes de la casa. Los típicos platos que el público de las oficinas (la zona está llena de empresas de nivel) piden para “ir picando”.
El resto de la carta se pueden definir de corte moderno con un deje un poco “vintage Hoffman” (esa mezcla de clasicismo y modernidad atemporal), pero con presentaciones actuales y sobre todo muy ricos. Impecable, entre otras cosas, el arroz de langostino tanto en el punto del grano, justo al dente sin pasarse,y el langostino, solo “cocido” por el calor del propio arroz: en tropezones y en carpaccio, recordándome un arroz de Chicote en el No-Do hace unos 16 años…
Con el tiempo, imagino que Jaume irá cogiendo confianza y hacer una cocina más personal. Ojalá. De momento se trata de afianzar este pequeño aggiornamento.
Se me sirvió con un pequeño menú degustación (que no se suele proponer) con varias medias raciones. He puesto el precio de las raciones enteras.
Se mantiene la tapenade (otro guiño provenzal, y ochentesco) como aperitivo de la casa : sabrosa y ligera de textura. Buenas chips caseras.
Buen comienzo fresco con la sopa de melón con daditos de la fruta, pequeño helado a la menta y tropezones de jamón frito (como una sal crujiente). Tres laminitas de jamón crudo no le iría mal tampoco.
Coca (también en media ración) de foie con cebolla pochada y puntos de crema de limón (15,90€). Buen equilibrio que evita el exceso de dulce. En este tipo de casa, parece que inevitable que se sirva un plato con foie. Este producto me sigue gustando a condición que se presente en la clásica terrina de mi-cuit o asado , y no “poîlé”. Aquí no identifiqué muy bien la cocción. Al menos no sudaba grasa.
Excelentes los tallarines de sepia (una técnica que ya se hacía en Jean-Luc Figueras hace más de 20 años…), champiñones, yema y dados de papada (12,50 €) (Aquí se le fue la mano al cocinero y me sirvió sin querer una ración entera). Noté un poco de agradable ralladura de limón. Propuse que estos “tallarines” se mezclara con pasta de verdad, tal vez de tinta, para hacer un pequeño juego de textura en boca, también visual , y, de paso, rebajar costes.
El arroz de langostinos como dije antes, impecable (12,90€). Se le llama risotto pero lo vi más cerca de un arroz seco. Personalmente lo prefiero. Nunca me han entusiasmado los risottos (al menos que sean de Paco Pérez).
Rodaballo, otra vez con papada, chalotas glaseadas y salsa al vino , demasiado dulzona (18,50€). Tal vez convendría buscar una textura más melosa de la papada para jugar con la gelatinosidad del rodaballo.
Terrina de cochinillo con una deliciosa “ganache de zanahoria” y cebolletas pochadas (crocantes en pickles desengrasaría un poco el plato)(17,25€). Evidentemente no era el cochinillo de Coque, pero quedaba resultón con su piel crujiente. Mejorable la salsa demi-glace con un regusto a hueso.
Buen detalle de salsear poco delante del cliente y de dejar la salsera encima de la mesa.
Mi menú ya estaba preparado, si no hubiera pedido los pies de cerdo rellenos. Un plato de la casa de siempre pero que también ha sido retocado por Jaume.
Buenos postres, tanto la sopa de fresas sin azúcar con dados de piña compotada (que aportan lo dulce) y un rico helado de vainilla casero.
Segundo postre más goloso: se presenta como una esfera de chocolate negro que se irá deshaciendo a medida que el camarero vierta el toffee caliente encima y aparezcan dados de bizcocho de choco (un poco recios) y un helado de nuez de macadamia. Vamos, ¡casi “vanguardia”! ( en la foto la esfera después de recibir un primer chorro) .
Hay un menú diario todo incluido por 24€
Cerrado en agosto domingo noche y lunes. Pero me parece que sólo los domingos noches durante el resto del año.
¿Tú también en Arnadí? Yo estuve en el 86-87 con Bernard Benbassat de profe. Cada día que pasa sé de más cocineros que pasamos por esa entrañable escuela
Hola Valentí. Yo tb con Bernard en aquella misma época je je.Y algún curso de cocina española con Mey Hoffman. Era lo mejor para aprender lo que realmente es la cocina. Me marcó para siempre.
Tendremos que fundar la Asociación de ex-alumnos de Arnadi.
Ja ja con Montse Estruch de presidenta…
Platos exquisitos con ganas de volver.