Observación Gastronómica 2

EL NUEVO MENÚ DE DANI GARCÍA

 

Nada más sentado, el comensal recibe una cajita que contiene los naipes anunciando los nombres de los platos del menú que se servirá a continuación. Se plantea como un cuento: “Once upon a time” . Y las referencias al mundo de la infancia , a través de intervenciones de playfood o de showcooking, se irán repitiendo a lo largo del menú. Vajillas con dibujos que condicionarán algunos emplatados, causa peruana esculpida, secuencia marina de la cocina, hielo seco, “cafeteras” y otros trampantojos naif en los postres.

Dani pretende que el comensal viva una experiencia gastronómica que vaya más allá de lo culinario. Es lo que buscan muchos de los cocineros de la nueva ola actual. Propósito a veces difícil de cumplir, si no es forzando un poco las cosas. Pero es cierto que estamos en Marbella, plaza con un público predispuesto a este tipo de performances.

Personalmente, y llevo 16 años siguiendo a Dani desde el primer Tragabuches de Ronda, prefiero cuando este cocinero se expresa con los sabores más que a través de este envoltorio lúdico. El trabajo que se dedica a poner a punto toda esta parafernalia, me gustaría que fuera hacia la cocina propiamente dicha. A veces el resultado de tanto esfuerzo escenográfico no tiene la traducción gustativa que se esperaría.

Esta es mi opinión y Dani la conoce ya que este tema ha sido objeto de muchas discusiones entre nosotros desde hace ya unos años. Pero respeto su decisión e intentaré describir el menú de la manera la más objetiva que sea, recalcando los puntos que más me convencen y me emocionan gastronómicamente.

Canapé de piel de pollo crujiente con caviar y “callos” de ostra

Buen bocado para empezar

Gazpacho en amarillo con tomatitos grosella y ají

David remueve las bolsas de hielo seco que envuelven a su vez una bolsa con el gazpacho, pero no se consigue enfriarlo del todo. Acidez y picante, buena continuación.

Patata moái . Una causa peruana en forma de la cara de los monolitos de la isla de Pascua. 

Salsa de chilmole

Taco-tapa de chipirón a penas confitado de una textura increíble. .Las patas crujientes con una salsa moruna

De los mejores bocados del menú.

“Afilando el lápiz”, plato del menú anterior, que tenía como hilo conductor, más que este último, secuencias de “ Alicia en el País de las Maravillas”. De hecho es una nueva versión del yogur de/con foie-gras, un plato de Dani del antiguo Tragabuches. Aquí con un sutil sabor a anguila ahumada y toque de naranja. Un poco dulzón y sin que el foie tenga un protagonismo real (y no sólo visual) en el plato.

Interesante la centolla con higos y almendras tiernas. También un excelente plato.

  (No hay foto)

Sardina en espeto. Mahonesa de sésamo negro.

Tomate semi seco roto, relleno de un pil pil de merluza. Lo había probado cuando el “Cuatro manos con Barbot”. Esta vez de textura mucho más recia y el tomate no se esclafaba encima del plato como debiera. Me dice Dani que ha sido nixtamalizado.

Volvemos a un excelente plato: las puntillitas al natural confitadas, textura muy delicada gracias a un rápido confitado a baja temperatura, sobre una deliciosa salsa de tinta. Esta es la aparente sencillez que me emociona.

Para la secuencia marina, los comensales se dirigen hacia la mesa de la cocina. Una mesa alta que lleva incorporadas unas oquedades , en las que se servirá el tartar de bogavante. Dani parte por la mitad , ante los comensales, unos bogavantes vivos, los trocea y los aliña al momento con yuzu, soja y jengibre. La gracia, más allá del show que podrá gustar, sin duda, a mucha gente, es la inmediatez en la degustación, sólo unos segundos después de la muerte del crustáceo. Previamente se había abierto una cajita con la llave entregada al principio. Dentro hay una flor rellena de un tartar de quisquilla al curry. Otro buen bocado.

A continuación, degustación de conchas finas y un bocado de cangrejo real con kimchi (muy rico).

Aparecen entonces unos cuencos con dashi, verduras y muy agradables sabores cítricos y picantes. Allí se sumergirán trozos de rape y unas quisquillas, que el cliente “repescará” a los pocos segundos con unas pinzas. Dani lo llama ceviche, pero tal vez recuerda más a un “caldero”.

De vuelta a la mesa , aparece a los pocos minutos la pinza del bogavante anterior glaseada con lo que se anuncia como un “escabeche”, realmente más dulzón que ácido. Shimeji.Salseado “splash”.

Mientras tanto, el camarero prepara una infusión de caldo “a la roteña”, un caldo fetiche en la cocina de Dani. Se servirá con unas esferas de queso azul. Esferas en un caldo: salsa dentro de una salsa. También había probado ese caldo en el “A cuatro manos” con Barbot, tal vez menos dulzón entonces..

Atún negro. Parpatana envuelta en “cenizas”. Excelente plato que estaba en el “A cuatro manos” con Grant Achatz, hace unos meses.  Se pensó , de alguna manera, para jugar a mimetizarse con el plato de la patata en cenizas que sirvió entonces el cocinero de Chicago, en clara referencia (no reconocida, al menos explícitamente) a la ternera lechal “carbonizada” de Andoni , con sus grisines de sarmiento o los carbones de yuca y huevos rotos, otro plato en esta misma línea “trampantojil” del cocinero vasco.

Dani sirve esta suculenta parpatana con un cuscús de coliflor encurtida

Lubina frita a la pimienta negra. Hace unos meses me gustó mucho más este plato. Su gracia estriba principalmente en el contraste dulce/picante , es decir en una aparente exceso de pimienta negra adherida al balsámico con el que se embadurna el pescado una vez frito. Esta vez faltaba mucha pimienta…Salseado “splash”.

Se termina la parte salada con unas castañuelas de cerdo ibérico (sus glándulas salivares) de una agradable textura granulosa, gracias a sus mini lóbulos. Muy rica pero mejorable la guarnición de estos dulzones mini melocotones japoneses en conserva.

Un bocado refrescante : un sorbete de limón y yuzu ,

y una “leche con galletas”, ambos en trampantojo.

Bola helada de coco, con una mini torrija de coco, menta y fresitas en su interior y un algodón de azúcar “decorativo”. El postre se presenta en un plato de madera donde queda dibujado una casa a punto de elevarse gracias al globo de coco que se le añade. Una referencia a la peli de dibujos Up.

Menú 168 €

Los vinos propuestos por Carlos García y la excelente sidra vasca  que ya había probado en mi última comida en Can Fabes.

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