Observación Gastronómica 2

Los ñoquis de Idiazabal con caldo de ibérico.

¿Qué será este carpaccio vegetal que tiene la apariencia del clásico de ternera con sus lascas de parmesano ? Otra vez el juego que nos descoloca cuando encontramos en boca está molicie aun crocante de una sandía que ha perdido parte de su agua…

Hierbas nunca vistas, semillas de pepino que explotan al masticarlas, flores de espinacas que parecen madroños.

Snack de almendras tiernas con “filipéndula” y nos viene de pronto a la memoria un helado de esta misma “reina de los prados” que Bras servía como acompañamiento de su coulant.

“Flores , flores, flores” como se proclama insistentemente con este entrante del menú : prosaicas como la sencilla alcachofa frita, o bellas y efímeras como el ” Lirio de un día” sorprendentemente unidas en este plato, sin duda por su origen floral.

Sabores suaves rozando lo insípido como en este hígado de rape con pochas, que engañosamente recuerda en su aspecto a un foie-gras, se codean con una raya melosa untada de jugo concentrado de ave y la “corteza” crujiente de su piel.

Esta potencia sápida que irrumpe a veces en medio de platos gustativamente más “lánguidos” constituye un golpe de efecto recurrente en la cocina de Andoni.
(Recordemos por ejemplo, de hace unos años, sus patatitas “yema de oro” con cartílagos de ternera, tiras de bonito y una reducción de fondos de carne y de pescado. Productos humildes, y hasta desechables, cocinados con una patata que de repente adquiría letras de nobleza.)
En medio de este menú de verano 2008 unos pequeños puerros a la brasa, perfectamente cocidos pero aun crocantes (como un “calçot” que se pudiera morder …) en un caldo de moluscos con longuerones ( navajas), toques de cilantro y de ajo de Perú.

Los cortes similares en los dos productos con un emplatado en que el puerro aparece como el protagonista anulan cualquier jerarquía entre un supuesto “producto noble” que sería la navaja y la simple liliácea. Un gran momento.
En este último menú, la provocación se manifestó con esa carne de ternera de leche, casi blanca en su interior y aparentemente quemada por fuera. Evidentemente un juego visual en que la carne mantequillosa recibe un tinte vegetal que le provoca este aspecto intensamente negruzco. Hasta unos falsos sarmientos carbonizados serán el acompañamiento de esta textura (más que sabor) de carne. Esta provocación adquiere sin duda una dimensión añadida para los lugareños. En efecto, a unos escasos kilómetros de las sidrerías de Aztigarraga, Andoni ironiza con su carne quemada que, por si esto fuera poco, ni sabe siquiera a carne, tal como se suele entender en su tierra.
Y quizá inconscientemente para Andoni, este plato podría ser la réplica cárnica de aquel “Ombre et Lumière” (Sombra y Luz) de rape de hace casi 20 años, tal persiste con fuerza en su mente el imaginario culinario brasiano.
Pero lo más seguro es que esta elección de una carne “blanca” obedezca a este preocupación por la sostenibilidad a la cual nos referíamos al principio. El exceso de consumo de carne roja por parte del ” primer mundo” supone un real desgaste medioambiental, sin hablar de sus consecuencias negativas para la salud.

Todo se cruza en este plato donde el simple juego visual de la carne negra esconde estas otras lecturas posibles.
Cocina lúdica en apariencia pero siempre reflexiva en el fondo.
El plato que culminará este menú será también otra sorpresa. Y no una sorpresa en sí misma, ya que un Mar y Montaña de rabitos de cerdo ibérico con cigala no tiene evidentemente nada de extraño, sino porque se puede interpretar como un signo de la madurez de este cocinero. Ahora que su personalidad culinaria está perfectamente asentada, Andoni se puede permitir adentrarse en territorios ajenos y sorprender en este caso con un plato que no desentonaría en una carta de Nandu Jubany o de Santi Santamaría. La melosidad, el crujiente de la piel, la fuerza del sabor, la untuosidad de la salsa y, a pesar de todo, el protagonismo alcanzado por el marisco, demuestra, por si fuera necesario, que los grandes cocineros de vanguardia pueden también (como otros artistas) “pintar” una cocina más “figurativa”. Lo que no suele funcionar a la inversa…

El primer postre será una base de helado de leche con bayas naturales maduradas al sol, brotes anisados y “texturas insípidas”. Esta vez un guiño irónico dirigido hacia los que le cuelgan amablemente el sambenito de la “insipidez”. Una palabra que hace de rúbrica subliminal algo sarcástica en el epílogo de un menú plagado justamente de embestidas sápidas inusitadas…
Magnífico el ” Bombón de calabaza con complementos dulces y amargos ” : un cubo de una textura inaudita( otra vez la técnica presente pero escondida) acompañado de una mermelada de la misma cucurbitácea y de una intensa crema de café.

Atinadas las recomendaciones de la sommelier :
Un cava L’O (L’Origán)y un tinto biodinámica de Emilio Valerio ( Navarra ).
Habría que resaltar la importancia del servicio en Mugaritz. José Ramón Calvo y Asier llevan años ya en esta casa y el cliente lo agradece. José Ramón ejecuta un servicio de “Alta Costura” totalmente personalizado, mesa por mesa, trasmitiendo una simpatía y una alegría contagiosas. Un servicio sin las barreras de los rangos, abierto, fluido como una red que distribuye los platos pero que también establece una comunicación con las mesas. La neococina de vanguardia agradece que le acompañe un nuevo estilo en la sala.