Cuarto post sobre MESSINA. El restaurante del cocinero de origen argentino Mauricio Giovanini y de su esposa , la sommelier Pía Ninci sigue siendo un referente gastronómico en Marbella. Más sorprendente es que no reciba un reconocimiento mayor por parte de las guías, a la altura de su excelente trabajo.
Si la cocina de Mauricio me parece siempre personal e interesante, no lo es menos el excepcional servicio de sala. Menciono pocas veces esta parte de la gastronomía y no me duelen prendas en reconocerlo. Si estamos de acuerdo en pensar que el mejor servicio es el que apenas se nota, estaremos de acuerdo en aplaudir la elegante fluidez y discreción de este equipo de sala, totalmente femenino, perfectamente dirigido y coordinado por Pía.
Pero hablemos de este menú de verano 2015, con platos seguramente de todo este año pasado (lo digo por el uso de unos productos poco veraniegos) y con algunos platos aun en mantillas.
Se empieza, cómo no, con unos aperitivos y snacks. Habitual momento de indefinición en el que no se sabe muy bien si se ha empezado en serio la degustación del menú y si estas fruslerías forman parte de ello. Los he definido a veces como los petits-fours de la parte salada. Críticos, inspectores y clientes presionan para que se mantenga estos momentos de “despegue” en la parte salada y de suave “aterrizaje” dulce, pero mi opinión es que la estructura de un menú “moderno” debería empezar ya con un “tapiplato” . Es decir con arranque de la “historia” culinaria que nos va a contar el cocinero. Pero reconozco que es difícil cambiar estas costumbres.
Empezamos con un airbag de ensaladilla
Luego unas raíces y tubérculos con shimeji, flor de loto, puré de nabo y de yuca en ají amarillo
y un salsifí en polvo de almendras sobre una emulsión de higaditos de pollo. Todo más otoñal que veraniego pero rico.
Como snack propiamente dicho, una chipá de galleta de mandioca típicamente argentina, pero aquí de payoyo en vez de parmesano.
El menú propiamente dicho arranca con una ostra Ancelin (menos iodada que la Gillardeau) con agua de apionabo ( una de las esencia vegetales puras y concentradas que Mauricio ha puesto a punto) y láminas de coliflor. Seguimos con hortalizas invernales…
Excelente la textura de la vieira semi curada con cúrcuma y emulsión de skitake.
Perfecto en su casi no-cocción el carabinero sobre emulsión de naranja, albahaca y piñones, hojas de acedera y oportuna punta picante de ají.
Riquísimo, a pesar o tal vez “gracias a” un cierto barroquismo en la cantidad de ingredientes: anguila con foie-gras, espuma de arroz, helado de algas y dashi. Sólo faltaría potenciar la presencia de este helado de alga, elemento iodado interesante, aquí un poco desaparecido.
Borriquetes y vegetales, cremoso de langostinos y jugo de manzana. Tal vez el plato más fallido en su combinación de sabores (verduras raw cortadas un poco basto, manzana con pescado). Recuerdo una lubina curada con verduritas picantes o una breca marinada con verduras encevichadas de años anteriores que me convencieron mucho más.
Tuétano de chivo. Mahonesa picante de grasa de chivo. Muy curioso y rico pero sabía a poco, ya que el fémur de un chivo lechal es minúsculo.
Delicioso el curry de oreja y pluma ibérica, con arroz hinchado. Hojas de cilantro y no recuerdo bien si había un poco de yogur.
Uno de los mejores platos del menú. Sólo sugerí que el camarero (la camarera en este caso) vertiese el arroz (tal vez en más cantidad) delante del cliente para que no tuviera tiempo de reblandecerse.
Pato salvaje con okra, “chucrut” de tallo de remolacha (¿qué tal una chucrut de col lombarda?).
Cocción “baja temperatura”, que provoca a veces una textura un poco pastosa en las aves. Sigo defendiendo el asado o el salteado al momento, cuando se puede.
Buenos postres como siempre. Siempre recordaré aquella torrija thai, que tanto me gustó en mi primera visita.
Muy refrescante el sorbete de manzana (ahora sí es el momento de la manzana!), granizado de verdejo y hierba buena.
Excelente la torta de ricotta y naranja, con pera y helado de lima.
Goloso el chocolate con crema ácida de plátano y virutas de pistacho.
Estimado Sr. Regol,
Hace ya unos tres meses que pude saludarle personalmente, de forma inesperada, en la terraza del Suculent. Así es, soy “el lector malagueño” al que usted mencionó en un tweet aquel día. Como le pude comentar en aquel breve saludo, soy un fiel seguidor de usted, de su blog, de su forma de escribir, de transmitir la pasión y respeto que siente hacia la gastronomía.
Su reciente paso por mi tierra, Málaga, ha sido el detonante para que me decida a escribirle, saludarle y agradecerle su aportación diaria a que, gente como yo, se enganche al tren de la gastronomía. Y ha sido el detonante, permítame la redundancia, porque tanto Messina como La Cosmopolita, entre otros, están potenciando el nivel culinario de Málaga y, en definitiva, porque sus artífices son unas grandísimas personas a las que les tengo muchísimo cariño, con las cuales hemos podido charlar sobre sus platos, sus cocinas, sus historias, del panorama gastronómico en general…
Como comentario a sus cocinas, creo que Mauricio está en un gran nivel este año, su menú es más armónico, introduciendo unos toques ahumados y algo picantes en algunos platos que, personalmente, he aplaudido y siguen contando con un ejemplar equipo de sala, esas “bailarinas” con una gran sonrisa que transmiten al comensal sensación de no querer parar de disfrutar ni despegarse de la silla. Al igual que usted, coincido en que es una cocina infravalorada, puesto que, personalmente, es una apuesta segura a conseguir su primer reconocimiento en la Guía Roja (espero que este año sea el definitivo). Lo dicho, Mauricio en plena forma, con una cocina cada vez más personal y sabrosa ( aun recuerdo el carabinero sobre emulsión de naranja de 10).
En cuanto a Dani Carnero, se ha vuelto a enganchar a cocinar, a crear platos muy sabrosos con gran materia prima (sólo basta mirar en su twitter el ejemplar de ventresca que maneja). Me encantan los cocineros inquietos, que crean continuamente según la estacionalidad de los productos (más de 100 platos en 6 meses), que hablan de cocina y, sobre todo, que disfrutan viéndote disfrutar. Como mano derecha, un futuro (¿o debería decir presente?) crack, “Miki”, que siempre está al pie del cañón en su hábitat, la cocina. Por citar algún plato, delicioso sus callos de bacalao con yema de huevo, su versión del don pepito, al que llaman “Don José” y ese tuétano con tartar de gambas que es untuosidad y disfrute máximo.
Muchísimas gracias de nuevo por su blog y compartir su opinión y conocimiento de tantos y tantos rincones de nuestro país.
Un saludo,
Carlos Jiménez
Me acuerdo, Carlos, de aquel encuentro y de la charla. Me encanta encontrarme lectores con buen criterio je je. Muchas gracias por estas palabras. Pues sí, Málaga se encuentra en un punto estupendo. A la vuelta de este viaje , se me han quedado ganas de conocer más la cocina popular de la zona. Estoy pensando en la cocina de Charo en Antequera, por ejemplos o restaurantes de la zona de Nerja, de los que me han hablado, sin tanto renombre como los Marinos. O los “pescados pobres” de La Solana de Fuengirola. Un gran saludo desde Bcn!
El nombrar sólo a Messina y La Cosmopolita ha sido por comentar los sitios que recientemente ha visitado y que, casualmente, yo también lo he hecho días antes de que lo hiciera usted. No obstante, como bien apunta, la gastronomía malagueña está en auge y con fórmulas distintas, de cocina tradicional, de buen producto o de alta cocina. De hecho, el martes que viene, después de un mes por EEUU, vuelvo a dejarme caer por Los Marinos (es lo que más se echa de menos por aquí, el buen producto de nuestra costa, que en esa casa lo bordan como muy pocos).
También en unas semanas le dejaré mi opinión de nuestro “estandarte” malagueño, Dani García. Por último, le adelanto que a finales noviembre volveré por Barcelona, seguimos en contacto.
Un abrazo Philippe.
Nos vemos en Bcn entonces! Un abrazo!
Es poco frecuente encontrar a gente con conocimientos sobre este tema , pero creo que sabes de lo que estás escribiendo. Gracias compartir información como este.
restaurantes rioja http://www.lariojaturismorural.com/restaurantes.php