Observación Gastronómica 2

Cena a 4 manos Josean Alija –Ángel León en El BISTReau  

 

Para alguien que critica los menús a 4 manos , la semana pasada no ha sido la más indicada…

No sabía hasta el último momento si podía asistir a la cena organizada por el Hotel Mandarín Oriental de Barcelona, que reunía, este jueves pasado, nada más y nada menos que a Ángel León y a Josean Alija, dos de los cocineros más importantes del momento. Muy diferentes el uno del otro, lo que suele quitar coherencia a un menú de estas características, pero cuando hay excelencia por los dos lados, este problema ya no molesta. Más grave es cuando el nivel entre los que cocinan es desigual. Muchas veces no ocurre por parte del anfitrión sino por parte del visitante quien ha tenido que superar las dificultades de cocinar en fogones ajenos. La astucia estriba por su parte en elegir bien los platos para que puedan salir igual de bien que en su casa. Es lo que hizo Josean la otra noche: platos que tenía por la mano y que salieron perfectos.

Se sirvieron muchos platos que no había probado por no haber podido estar en Bilbao esta temporada. Era la ocasión. Sólo repetí el foie-gras con alcachofa y aceitunas negras, sin duda mejorado por la potenciación de la aceituna. (Ver la comparación con el plato del año pasado).

Si Josean es el cocinero que “susurra a las verduras”, como lo definí hace unos años, Ángel es el cocinero “anfibio” que habla de tú a tú con el mar. Menú perfecto al final ,si lo miramos desde un punto de vista de la complementaridad, entre lo vegetal y lo marino. Una cena impecable.

El menú

Josean: Torrezno de bacalao

 

Ángel: Pastel de moluscos. Como un “pâté de tête” de la charcutería francesa. Un pelín salado pero muy interesante , en la línea de los embutidos marinos. Concepto genial e inagotable (Ángel me dijo que en el Molino, estaban haciendo un “pâté en croûte” marino…)

J : Espinacas guisadas, leche de almendra y coliflor, aceite de oliva. Evidentemente detrás de esta simplicidad del lenguaje (en el menú de mano ni se nombra la coliflor) hay toda una complejidad detrás de este caldo gelatinoso y profundo, que recordaba una agua de cocción de unas legumbres).

A: Pavía de calamar y tortilla de camarón. Textura de merengue seco, crujiente con toda la jugosidad interior de un sabroso guiso de calamar.

La tortilla que muchos conocernos. Fina “dentelle” de marisco.

J: Endibia braseada, naranja, cacao y la interpretación “alijiana” de una intxaursaltza (salsa de nuez típica vasca). No percibí el cacao pero sí esos tonos amargos y ese matiz de naranja muy agradable. Plato basado en un amargor amable.

A: Sardina asada en brasa de huesos de aceituna sobre berenjena asada. Un bocado clásico (y delicioso) de Aponiente.

J: Enokis guisados, fondo de zancarrón y pimentón ligeramente picante. Uno de los platos de la noche. Una seta que siempre se presenta cruda, gana muchísimo con una cocción y se acerca visualmente a las hebras de unas espardeñas , pero aquí crujen como un vegetal cartilaginoso. Mirar esta fideuà del 41º de hace 3 años.

A: Hígados. Espuma de una gran intensidad salina hecha a partir de pescados de descartes y tropezones de rape. Intenso, delicioso.  

J: Chalota en salsa negra. Simulando unos chipironcitos en su tinta. Como Ángel se escaquea de la carne con trampantojos marinos que la simulan, Josean, no con la misma frecuencia sistemática que en Aponiente, también se escapa a veces pero en este caso  de la proteína animal para “colar” uno de sus productos fetiches, que siempre serán  vegetales . Recordemos su cebolla “que quería ser un bacalao” (la frase es de Ángel para nombrar estos trampantojos “inteligentes”) o su aguacate “que quería salvar a los pobres patos del cebado” (esta vez la frase es mía…). En este último caso y por suerte, Josean ha vuelto a cocinar el foie-gras…

 

A partir de este plato, aprovecharé para hacer un comentario sobre la sobrevaloración de lo “crudo”. Como lo hemos visto en el caso de los enokis, las setas muchas veces adquieren realmente su sabor y su textura interesantes con un cierto tipo de cocción. Un carpaccio de boletus o de oronja (desde hace unos años tan de moda) no revelan ni su aroma ni su textura crocante/mucilaginosa tan mágicas sin una ligera cocción. Cosa que pude comprobar por enésima vez con el plato de mollejas y boletus de Robuchon de la semana pasada, en el que el boletus estaba pletórico. En el caso de los enokis hemos visto como una seta, que se nos sirve siempre cruda en plan decorativo en los platos, no tiene mucho interés gastronómico, pero  alcanza una textura interesantísima gracias otra vez a la cocción. ¿Lo “crudo” estaría cuestionado , o al menos relativizado, por gran parte de los cocineros modernos? Me refiero a los “buenos”, no a los que siguen las modas sin criterio propio. Daremos como ejemplos las verduras de este menú. Josean, quien ha sido siempre un gran partidario de las cocción “raw”, (imagino que en defensa de una cierta naturalidad del producto), ¿se inclinaría ahora por cocciones más prolongadas, buscando más un sabor de “cocido” y una textura más melosa? Las espinacas, la coliflor, la endibia, los enokis, las chalotas y ,en uno de los próximos platos del menú, las alcachofas,  tienen todos este punto en común: textura mórbida y amable. Sólo eran unas líneas para abrir un debate. Como siempre hay momentos para el “raw” y momentos para lo “cocido”, como diría Levi-Strauss (je je). Depende de lo que se busque en aquel momento en el plato. Pero al menos, veo que hemos salido de la dictadura integrista de lo “crudo mola siempre” y de “lo raw es guay”. Y esto, como siempre en cocina, es bueno…

 

A: Otro clásico de Aponiente, el arroz de plancton. En este caso con la simulación de un socarrat de algas por arriba. Grano en su punto, delicioso.

J: Foie-gras de pato con un jugo intenso de aceituna negra a partir de un fondo gelatinoso de kombu. Acompañamiento de  alcachofas , cocción ”blanda”) , a baja.

Otra prueba que al foie, le van perfecto otros sabores que lo dulce, las reducciones dulzones o las frutas compotadas. Aquí la astringencia de la alcachofa y la salinidad aromática de una aceituna madura encurtida. Cocción del foie: un 10 . Bueno: el plato entero: un 10.

Progresión gustativa ejemplar del menú: acabamos con la morena a la Royale. Morena y pescados de descartes habituales en los platos de Ángel. “Bardada” en su piel grasa y gelatinosa , como si se tratara de un lardo o tocino . Sabores profundos y sombríos de caza y de faisandage marinos. Entre lamprea a la bordalesa y liebre del senador Couteau. Un plato para acabar el menú en la cumbre. Pero, a pesar de su aspecto visual, “Esto no es un postre” . Y si fuera esto realmente un elegante e inteligente trampantojo…

Postres agradables, claros y frescos, para refrescar un poco los paladares.

J: Cabello de ángel (¿un homenaje irónico y subliminal a su compañero de fogones que acababa de raparse la cabeza?) con crema de limón y helado de shiso (poco apreciable su matiz anisado).

A: Agua de pepino, cactus y hierbabuena

 

El brazo derecho y alma gemela de Ángel León. Saliendo de los fogones: El gran JuanLu Fernández !

Maridaje

Aperitivo. Cava Recaredo Terrers Gran Reserva Brut Nature 2008

Almacenista. Manzanilla pasada.Lustau.

Oloroso de añada 1997. Lustau

Acusp 2013 . Castell d’Encus. Pallars Jussà.Pinot Noir.

C 2009 . F. Schatz . Serranía de Ronda. Pinot Noir

Nº1 Selección. Jorge Ordóñez

Quedan dos “A 4 manos” más para el principio del 2016: con Rodrigo de la Calle el 14 de enero y en febrero con Pepe Solla.

93 151 88 88