Observación Gastronómica 2

MUGARITZ

Menú 2016

Tercer año seguido que no me pierdo el menú de Mugaritz, aunque lleve 16 años yendo a esta casa. Lo cuento en post anteriores. En este mundo de la alta cocina, es uno de los restaurantes que más me interesa, a pesar de sus desequilibrios culinarios o a pesar de (y diría “gracias a”) sus provocaciones no siempre bien entendidas, y penalizadas, como ya lo sabemos por la Guía Roja.

El restaurante en sí forma parte de esta irresistible atracción, aunque las sillas podrían ser la metáfora de esta falta de confort (en este caso físico) que caracteriza la casa. En cuanto al resto: servicio de sala perfecto con su tándem entre  Joserra Calvo y el sumiller Guillermo Cruz. Ambiente, localización, jovial acogida, todo se conjura para envolver esa radicalidad culinaria en un packaging amable y confortable.

Algunas claves para entender el menú (204 € sin bodega) 

Este año se ahonda en la finger food. Solo aparecen cubiertos en un par de servicios , en un total de 28. Bocados efímeros de una o dos mordidas que no precisan  cuchillos. Cocina “seca” que prescinde de cucharas. Es una de las consecuencias de esta cocina “digital”, en que solo interviene los dedos: la ausencia casi total de caldos u otros líquidos.

En cuanto al cuchillo, solo aparece de una manera didáctica, en forma de su antepasado, el silex. Seguimos con este guiño a lo efímero, en este caso de la vajilla o de los cubiertos, como aquél tenedor de isomalt que el cliente también se podía llevar.

En el tema de la vajilla Andoni va completamente a contra corriente de las tendencias actuales. Muchos cocineros, en la alta cocina, siguen usando  platos grandes, aunque la ración sea diminuta. Se suele llenar el espacio deslavazando los ingredientes y llenando el vacío con puntitos de salsas, flores o hierbas. Este emplatado, al menos creo yo, corresponde a una pantalla pasada de la gastronomía, aunque mucha gente la identifique como “moderna”. 

Andoni utiliza mucha vajilla de porcelana blanca, algunas piedras y maderas, amabas pulidas.  Alguna vez un cuenco minúsculo como en el caso del guiso de bogavante. Nada de vajilla, dorada, rocas toscas aparatosas o soportes estrafalarios.

En cuanto al tema de la “ sequedad” de los alimentos, a la que me refería antes, me pregunto si es consecuencia de la voluntad de construir un menú finger food, o bien si es previa. ¿Primero el fondo o la forma?

Observo muchos crujientes y jugos muy reducidos, como la piel de pollo deshidratada (muy Bulli de hace años) untada de una glace de ave. Hasta sem hace crujiente de un trozo de tripa . Algo  más discutible, como lo fue también la cresta de gallo del año pasado.

¿Una voluntad por parte Andoni de “enterrar” aquella época de los caldos límpidos,  de las hierbas  y de las flores? No queda prácticamente nada de aquello. Andoni quema etapas y no mira mucho para atrás. Mantiene, eso sí, algunas técnicas pasadas, recurrentes en todos su menús: por ejemplo la nixtamalización (recordemos el salsifí o aquel postre mágico de la calabaza).  Hace dos años imitando una vaina de vainilla con el helecho.  Este año emulando un rollo de regaliz . Y, en este comienzo del menú, con el boniato tratado visualmente como si fuera un pan. Un pan casi hiperrealista pero que me recuerda la frase de un surrealista : El “Esto no es una pipa de Magritte”. Frase que podría adaptarse a muchos trampantojos. Pues esto no es un pan:

Pan asado de verdura. Crema de queso. Empezamos el menú con un bocado caliente y dulzón. No es la mejor manera, pero estamos en Mugaritz y las reglas habituales están trastocadas.

Limón ostra (capa helada). Esto debería ser el primer bocado. Fresco y ácido. Perfecto.

Tartaleta de natto con palo cortado. Fermentado de soja, cacahuete y trufa blanca (poco aromática aun).

Tira de “regaliz” artesano, crema de frutos secos (parecía pistacho). Lo que hemos comentado antes. Esto tampoco es regaliz. Y  podría ser una perfecta mignardise.

Trucha baby frita y como una oblea de fécula de patata rehidratada, rellena de huevas de trucha. Berros.

“Me crujen las tripas” (así se llama el plato). Un trozo de tripa deshidratado con helado de mostaza dulzón. ¿ Tiene sentido hacer crujiente  una cresta de gallo,  una tripa de vacuno o de bacalao? Creo que es banalizar su textura y su sabor. Ese sabor de tostado (Maillard) que tienen en común todos los crujientes, mientras se pierde la magia de sus texturas, en este caso con el añadido de los alveolos, que desaparecen en su forma crujiente. 

Arroz madre cocido, con caviar de Navarra. Recuerdo aun la textura del “pastel” de arroz fermentado con koji, que probé el año pasado. Este año, la textura es demasiado gomosa y permanece demasiado tiempo en la boca mientras que el contrapunto salado del caviar a su dulzor, ya desaparece enseguida.  La diferencial textural entre los dos ingredientes hace que la masticación de la “gominola” de arroz parece eterna. Y su sabor a masa cruda no es particularmente agradable.

A partir de este momento, el nivel del menú empieza a elevarse notablemente.

Algunos de los bocados llegan a la mesa por pares. Mini secuencia en la que interactúan los bocados, pero también que ayuda a acelerar el ritmo de un menú de 28 pases.

Hebras de txangurro helado con pimentón. Berlinesa de corrales.

Curiosa esta textura de marisco completamente helada. Enseguida el paladar descansa con el buñuelo de jugo de carabinero. Riquísimos ambos bocados.

Almejas glaseadas con tendón y limón. Se podría interpretar como un guiño a la cocina de producto. Maravillosa la sensación de gelatina encima del molusco y agradecido el toque de acidez del limón.

Lacado de lenguado y mantequilla (espina comestible). “Pâté” caliente”

Otra vez una mini secuencia con el aroma de brasa como nexo. Muy rica la magdalena empapada de jugo de txuleta. Me recordó el babá impregnado de demi-glace de Cracco (plato de hace unos 10 años que me impresionó).

Merluza, fideos de leche, en un tenue jugo de almeja.  Otra recurrencia que nos remite a la merluza con perlas de leche (en realidad era de clara de huevo), esta vez de yuba. Quizás estos fideos se tendrían que comer solos para apreciar mejor su textura. Mezclados con la merluza se pierden un poco.

Interesantísimo ese sake con carbónico

Pasta viva fermentada con kombucha , anchoa.

 

Rabito de cerdo ibérico en una galleta con Ezpeleta piperra (pimiento de Espelette) y costilla con pan “sopa” (migas).

Ventresca de bonito, crema de nueces, hoja de boniato

Salmonete en colorá encima de una corteza de cerdo. Un gran bocado. Un guiño a Andalucía que Andoni visita a menudo ya que hace un asesoramiento en el Healthouse de Estepona.

 

Guiso de bogavante, sus huevas y tuétano. Otro excelente bocado que se come sin cubiertos, directamente desde el diminuto cuenco.

Un pequeño suplemento al menú y no era menor : la pinza del crustáceo en tempura. Grandísimo bocado.

Mollejas de cordero , ajo y cuchara con miel. Delicioso juego en el que unos bocados son mollejas rebozada y otros trozos de ajo. Una de las pocas salsas del menú. Por cierto hace ya varios menú que Andoni usa el ajo como ingrediente protagonista. No el ajo negro (que empieza a cansarme en la cocina salada…) sino el ajo de siempre, tan denostado en la alta cocina.

Sapiens. Tu corte. Entrécula ahumada en frío, espuma de holandesa al champán (prefiero la densidad de una holandesa de verdad) y el silex que corta mejor que un “laguiole”…

Hojas aliñadas con cochino o cochinillo en hojas de rábano. En la jerarquía de ingredientes de Andoni, las hojas secas tiene casi más importancia que la propia carne. Una carne que se coge pringándote los dedos. Belleza del plato, con estos tonos pastel de hojarasca marchita y seca, que parece no buscarse.

Igual el buen gusto es esto…

Despejando las hojas para poder enseñar lo que encierran.

No hay finger bowls, sino unas toallitas húmedas que se van renovando un par de veces durante el menú.

Chip de naranja y pato. Una piel de naranja de una textura singular con una glace de pato en la cuchara. Un pato a la naranja en un bocado. No me gusta abusar de la palabra “arte” en cocina, pero hay momento que realmente pueden ser vividos con el síndrome de Stendhal.

Sin necesidad de representar de una manera gráfica una “obra de arte” en el plato. El cocinero, cuando es “artista” es cuando expresa al nivel conceptual ¡y gustativo! un momento de magia. Esa piel de naranja (falsa?, liofilizada? no lo sé), y simplemente ese jugo, son, en este caso, suficientes para provocar una pequeña emoción.

Y lo que me gusta en esta cocina, es que de golpe, pasamos a la rusticidad de un trozo de pan riquísimo con un excelente queso de cabra. Momento necesario, como lo explico en mi post del año pasado, para aglomerar en el estómago todo lo que hemos ingerido antes. Después de toda una comida sin pan llega el momento en el que estos dos productos “banales” adquieren el máximo protagonismo, no solamente nutricional o funcional, como he dicho, sino también gastronómico. Dicho en plata que sabe a gloria. Hay que recuperar el queso en los menús degustación de la alta cocina como momento bisagra entre lo salado y lo dulce. No hace falta que sea un carro de 40 quesos…

Los maridajes son siempre para mi algo dificultoso de asimilar. En las comidas más “normales”, no me gusta que haya más de dos vinos. Pero yo no soy quien para frenar la iniciativa de los grandes sumilleres como Juan Ruiz en Aponiente o Guillermo Cruz en Mugaritz, por dar solo dos ejemplos. Al final no tengo más remedio que dejarme llevar y el resultado es lo que habéis visto intercalado en medio de los platos. Vinos que en el caso del riesling de la derecha, tiene ya varios décadas y que ni se podrá seguir disfrutando en el futuro. Son sus últimas botellas, las que Guillermo va ofreciendo como preciadas reliquias …

 

 

Del amargo al dulce. Ahí sí aparecen las flores. No en su función decorativas o de dudoso contrapunto en un plato, sino otra vez como protagonista del plato. De un postre en este caso.

Recuerdo efectivamente este paso entre el ligero amargor de las flores que se van empapando poco a poco de una especie de toffee que no supe identificar.

Madre de kombucha y fresas. Una versión de la fresa con nata. Otra vez ese fermentado de kombucha, muy “tendencia” en este momento (ver post sobre De Librije).

Pompas de cacao liofilizadas sobre crema de avellana. Un postre que se sirve aun al cuenta gota en el restaurante ,por la dificultad de su elaboración, pero que animo a servir a todo el mundo, además en una versión “king size”, como se hacía hace años con el Deshielo, una voluminosa espuma helada de azahar que, a pesar de su tamaño, se desvanecía al degustarla. Y es un poco lo que pasa ahora (pero en seco) con estas pompas crujientes de una ligereza extrema.

“Sopa tostada de vino rancio”. Así se anuncia en la minuta este Bibendum de marshmalow flambeado.  Andoni provoca sarcásticamente y da la vuelta a cualquier rencor en forma de este amable divertimento. ¡Y encima está rico! 

La única casilla que no tienen que marcar los inspectores Michelín es la del riesgo. Así podemos entender muchas cosas y el por qué Mugaritz no entra, de momento, en el nirvana de las 3 estrellas.

Pronto me temo que volveremos a hablar del tema…

La torre de los siete pecados capilales. Falta uno en las fotos. El bombón que me comí… Debía ser el de la gula…