Observación Gastronómica 2

¡ Altius Fortius !

¿Cuántas veces me habré preguntado al ver la Torre Colón, que se alza al final de la Rambla, porqué no había ningún restaurante en el último piso? Al final había dejado de preguntármelo: debía haber un motivo superior  que lo impidiera.

Pero lo que parecía imposible es ya una realidad. El restaurante con mejor vistas del país acaba de abrir. El cocinero, jefe de sala y director Enrique Valentí está al frente de este proyecto desde hace ya un par de años y la criatura acaba de abrir al público hace apenas tres días.

Un comedor para 110 personas con vistas de 360º impresionantes sobre la ciudad, un interiorismo de inspiración marinera sobrio y de buen gusto firmado Reyes Ventós y Cecilia Moretti y una cocina ecléctica, en base principalmente a productos del mar, conforman, a grandes rasgos, la propuesta.

Después de mis dos visitas, no pienso equivocarme diciendo que MAREA ALTA llegará a ser en muy poco tiempo, un buque insignia de la gastronomía barcelonesa y otro reclamo de gran envergadura para atraer una clientela internacional a la ciudad. Un éxito asegurado.

En el piso superior (el último de la torre) están las instalaciones de cocina con una brigada dirigida por el francés Arthur Sotto (con las gafas) quien pasó por los fogones de Pierre Gagnaire, Le Petit Nice (3 estrellas en Marsella) y La Pergola (3 estrellas en Roma). Le segunda el japonés Hideaki Yoshioka, quien lleva 8 años de experiencia en restaurantes de Euskadi (en particular Zuberoa) y quien domina la brasa a la perfección. Enrique Valentí es el capitán del barco, aunque su sitio esté preferentemente en la cocina. La sala, la dirige Julià Duque, ex jefe de sala de Chez Cocó.

La oferta gastronómica del restaurante se complementa con la coctelería de la planta inferior , abierta cada día y durante todo el día (hasta las 2 de la noche) en la que se podrán degustar tapas y platillos ligeros  además de los cócteles. Terrazas al aire libre y aquí también, vistas inmejorables.

Me gustó la sobriedad del interiorismo, como si se quisiera dejar todo el protagonismo a las vistas, claro está, pero también a la comida.

Pero todo tiene un sentido y armoniza hasta con los detalles: parquet de madera de barco, vajilla y cubiertos totalmente originales (cuchillos de Ramon Utset) y hasta los uniformes de los camareros van acordes. 

Una propuesta gastronómica muy difícil de definir en su interesante eclectismo. Grandes piezas de pescados (espectaculares rodaballos o lenguados a la brasa), traídos desde Guetaria, son sin duda la baza más importante de la casa, a partir de la cual cada uno podrá conformar su propio menú:

productos en su desnudez como los tan preciados percebes (22€),

o más elaborados como los maravillosos mejillones escabechados y su sutil aroma de brasa (5€),

gambitas plancha (18€),

caixetes del Delta (8€),

mojama casera con almendras (12€),

 

o el boletus edulis carnosos y aromáticos acompañados con un excelente demi-glace de setas y guisos marineros revisitados.

Es significativo que tres de los estrenos gastronómicos importantes de la ciudad de este último año hayan sido restaurantes (salvando todas las distancias que hay entre ellos) con un denominador común que es del producto excelso y de la brasa (Estimar , Alkimia “unplugged”, y ahora Marea Alta).

Uno de los hechos diferenciadores de este restaurante son los postres, la gran asignatura pendiente en particular de los asadores del Norte. Enrique Valentí ha querido dar énfasis a esta parte de la comida contando con el asesoramiento de Espaisucre (de Jordi Butrón y Xano Saguer). Una voluntad de coherencia con el resto de la oferta culinaria que se traduce en una propuesta consensuada entre Jordi y Enrique . Complejidad de sabores, sin duda, ya que es el sello “Butrón”, pero expresado de una manera comprensible y golosa capaz de seducir el gran público llamado a llenar este restaurante. Es otro gran acierto de esta nueva casa. (Y a precios muy ajustados si se considera el nivel , rondando los 7-8 €).

Sigamos con los platos que he podido degustar en estas dos comidas de MAREA ALTA, con sus precios correspondientes.( Hay platos excelentes a precios muy razonables como , por ejemplo, los mejillones o las sardinas que son platos casi obligados…). Observemos que la propuesta combina platos construidos, con los ingredientes integrados, y platos en el que el producto va por su cuenta con los “aliños” a parte. Volveremos a encontrar esta misma dualidad en el momento de los postres.

Se empieza con un detalle de la casa: un caldo de pescado de roca con aromas thai (lima kaffir, chile) delicioso pero un poco subido de picante en mi segunda visita.

En lo entrantes frescos es donde tal vez se expresa más chispa, sin caer en ningún momento en extravagancias.

Casi ortodoxo en su potencia rústica y muy recomendable : el ajo blanco con jurel y su gajitos de uva (12€).

Delicioso el tártar de bonito , con yema curada rayada, lima rallada y pimiento de Espelette (16€), Sólo sugeriría unas gotas de acidez y unos mini picatostes para dar un poco de crunch al conjunto.

Muy acertada la ensalada de dorada curada/marinada con juliana de seta Portobello, cilantro, cebollino y rabanito.

En mi primera visita, me la sirvieron con carpaccio de “ou de reig”, evidentemente crudo y sin aliñar y el conjunto resultó soso. Ya conocéis mis ideas sobre mi percepción de “inanidad” gastronómica de las setas crudas: revelan sus aromas y sus texturas gelatinosas con algo de cocción y calor. Para carpaccios, son ideales los simples champiñones…

La carta cambia cada día según los “arrivages” de la pesca. El primer día degustamos unas patas de buey de mar a la pimienta negra, acompañadas con una salsa aparte simplemente brutal : como una americana de sus corales, más cremosa y con aromas orientales.

 

Perfectas las sardinas “al espeto” , grasas, con su sutil aroma de brasa (15€). Al lado unos tomatitos cherry marinados para desengrasar entre bocado y bocado.

Muy bien tratadas las sepietas con un alioli de tinta (14€). Propondría una base de miga de pan empapada con un jugo de molusco, ajo y perejil, para servir de base y que el comensal descanse un poco de tanta proteína y encuentre otra textura. Defiendo cada vez más la idea de integrar, cada vez que se presta, el pan al mismo plato. Ya que a veces nos olvidamos de acompañar nuestra comida con él.

Como dije antes, los platos fuertes son las piezas grandes a la brasa. Cocción impecable tanto del rodaballo (70€/kg, piezas para 4 o más) .

Voy repitiendo, desde hace unos años ya, que es la mejor manera de disfrutar del pescado. El pescado “fine dining” , en forma de suprema limpia de espina y piel está muchas veces superado.

Y el toque de brasa (cosmético) que a veces se da a un pescado que ha sido cocido a baja temperatura previamente, es más un brindis al sol que otra cosa. 

como el lenguado (80€ la pieza , ideal para dos). Se agradece el toque de vinagre que los unta. El jugo acidulado y gelatinoso está para beber a cuchara…es su salsa natural. 

Pero para cuchara tenemos un par de guisos que no os podéis perder.

El cap-i-pota de tripa de bacalao, ortiguilla y garbanzos (19€). Es un fondo potente y un juego de gelatinas con la deliciosa viscosidad de la anémona. Los garbanzos están para aportar la oportuna textura harinosa dedicada a hacer descansar el paladar.

Realmente riquísima la espardeña guisada (un poco menos de cocción, por favor) al Txacoli (30 €) que se acaba en la mesa, removiendo el huevo poché al momento para ligar el jugo. Estimulante acidez del vino (casi como un vinagre) y untuosidad de la salsa .

Postres

Primero los refrescantes:

Ensalada de frutas heladas . Un “kakigori” japonés con sabores a romero, lima, manzana verde, eucaliptus… y tacos de manzana impregnada. Creo que ahora el postre es “sin trabajo” y la manzana está integrada al hielo, sin necesidad , para el cliente, de cortarla y pelarla. (En la foto se ve mi “apaño”…)

Muy recomendable como primer postre a compartir.

Sorbete de mandarina, manzana verde, piña, chocolate blanco a la albahaca, gel de ginebra. Es difícil hacer que un chocolate blanca cumpla su función golosa manteniendo también un cierto fresco gracias a la albahaca. Aquí se consigue.

Cheese cake de Idiazábal con peras en tres texturas (sorbete, daditos cru y cristalina) y reducción de Oporto. Excelente en sus “correspondencias cruzadas” : peras con vino, pera con queso. Pero también, como siempre, en su resolución técnica y de montaje. Es un claro un ejemplo de postre de concepción y construcción “butroniana”, aunque en versión más sencilla que los de Espaisucre (cosa que casi agradezco…).. (Se anuncian cambios, por cierto,  en los meses que viene para Espaisucre…)

Los más “golosos”:

Otro postre ideal para compartir: el pastel Bostock de almendras al azahar con  espuma de amaretto y sorbete de albaricoque. Presentación clásica para un clásico, casi de tienda para que el cliente se lo prepare a su gusto.

Leche de avellanas y canela, pasas, semi sorbete (con muy poca grasa) al moscatel. Y con muy poco azúcar. Otra vez esa búsqueda de equilibrio. Goloso sin ser empalagoso. Un detalle: demasiado gordos los trozos de avellana.

Y para terminar un “xuxo” con una crema de carajillo (café , limón y ron). Esta vez también el comensal juega con el postre: ¿xuxo en dipping o bien salseado? Hasta se podría napar…

Me repito, y lo siento: golosísimo sin ser empalagoso. Estamos antes un nuevo aspecto de la modernidad pastelera : la reducción de proporciones de azúcar. Es el nuevo reto de la nueva pastelería. Mientras tanto existen aun cocineros, que de buena fe se creen “vanguardistas”, que endulzan su cocina salada bajo un manto de modernez. Creo que no es el camino.

MAREA ALTA

Av/ Drassanes nº 6-8

Piso 24

93 631 35 90

Cerrado domingo y lunes.

Coctelería abierta todos los días.