El cocinero argentino Paulo Airaudo no dudó en instalarse en San Sebastián después de un largo periplo primero por restaurantes de su país, luego por Fat Duck, Mirazur, stages en Arzak, Berasateguí, y una estancia en Ginebra en la que le dio tiempo, en pocos meses, de conseguir una estrella michelín para una propuesta de cocina italiana (La Bottega).
Un cocinero viajero parece tener la intención de echar raíces en la capital donostiarra. Bienvenido sea, ya que en esta ciudad de renombre gastronómico mundial, no abundan los pequeños restaurantes de cocina personal, fuera de los grandes triestrellados y ese oasis de la creatividad sin parangón que es Mugaritz.
AMELIA es un restaurante de interiorismo algo nórdico que enmarca bastante bien la cocina moderna de Airaudo.
Se trata de una fine dinning bastante sabrosa, bien presentada, basada, cómo no, en el producto. Alternan platos de una gran sencillez conceptual como el de la cebolla asada o de la vieira al caviar con propuestas algo más complejas como el salmonete o el pichón.
Como buen argentino (Paulo es de la región de Córdoba), hay un guiño a los asados. En mi opinión demasiado tímido con unos pequeños bocados que se degustan en la espaciosa cocina de la planta inferior. Le animo a que dé más protagonismo a este tipo de elaboraciones. Es importante reintroducir a la alta cocina ese momento de piezas grandes asadas que se habían abandonadas en estos 50 años de modernidad gastronómica (Nouvelle Cuisine+Vanguardia). Y quién mejor que un cocinero argentino para entroncar con la tradición parrillera vasca y expresarla de una manera rompedora en un menú de alta cocina?
Sin más preámbulo se empieza con los pétalos de cebolla asada (aun crocante), puré de cebolla blanca y jugo al ajo negro.
Impecable la cigala con agua de tomate, polvo de cigala, hinojo marino y salicornia.
En este momento llega el aperitivo y el pan. Un riquísimo pâté de pollo, mantequilla y aceite de oliva italiano tostado.
La pureza se acentúa con la vieira atemperada, caviar y ligero matiz de vainilla. Un gran bocado en el que destaca el caviar (abundante), dejando a la carne del molusco todo su protagonismo textural.
Viene luego un plato muy goloso, dirigido a la pura satisfacción del comensal : foie-gras, trompetas, yema confitada, consomé de hongos y virutas de trufa blanca. Un caldo elegante y sabroso que convendría empezar a servir con algo más de temperatura.
Deliciosas también las alitas de pollo, espuma de apio bola, piel crujiente y pequeños pickles de coliflor, como agradables contrapuntos ácidos.
Es cuando el comensal baja a la cocina con el pretexto de visitar las instalaciones (momento “parcours”) y probar una minúscula degustación de molleja del corazón, entraña y chinchulín (intestino de vacuno o de ovino).
Salmonete confitado/atemperado con “humita”, mazorquitas de maíz, semilla de mostaza encurtida. La leve cocción del pescado deja su piel un poco gomosa. Paulo espera solucionar el problema, pelando el pescado y friendo su piel.
Pichón con puré de berenjena quemada (casi ceniza: cuidado con el exceso de dioxinas…), lámina de calabaza, granola de la semilla del “potimarron” (calabaza), salsa de sus interiores. La piel del ave se podría cocinar algo más crujiente, sin que la cocción de la carne se resintiera. Hay margen. No nos olvidemos que el sabor viene casi siempre de la cocción. No siempre lo “raw” es bueno…
Galleta de mantequilla, helado de queso azul montagnolo y uvas semi pasificadas. Eché de menos un poco más de fuerza “azul” (y salada) en el helado, para poder contrastar/contrarrestar lo dulce.
“Tarta” de lima/limón, “crème fraîche” en nitro y eneldo . Buen postre con un juego de sabores y texturas excelente. Aquí el eneldo funciona de maravilla.(No hay foto)
Higos semi deshidratados y frescos, sorbete de chocolate blanco, granola de nuez. Faltaría tal vez un “nervio” al postre.¿ La presencia de un alcohol? Y el maltosec no tenía un papel gustativo muy oportuno.
Petits. Buen cannelé!
Como curiosidad, tenemos que remarcar el horario laboral por lo menos insólito de esta casa. Solo se trabaja 3 días y medio a la semana. El chef busca, con esta propuesta rompedora, revalorizar el carácter humano del trabajo en hostelería, dar calidad de vida a los empleados y fidelizarlos. Una iniciativa que es de aplaudir, mientras las cuentas de la casa se lo permitan.
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+ 30€ de adelantado.
AMELIA
Prim kalea
943 84 56 47
Abierto:
Miércoles de 19h30 a 22h30
Jueves a sábado de 13h a15h y de 19h30 a 22h30
Se reserva por la web y se deja 30€ de adelanto.
Estoy de acuerdo en lo que comentas más arriba: cuesta encontrar en Donostia propuestas que no sean las de los colosos o las más tradicionales, pintxos incluidos. Este restaurante -me lo apunto- vendría a ser una tercera vía, ¿no?
Frederic.
Sí! Exacto! je je
Mucha suerte para Paulo el 22 de noviembre….!!!
Donosti necesita mas restaurantes que ariesguen y apuesten por algo diferente…
Sin duda, Víctor! Y tenía que ser un compatriota tuyo je je