Observación Gastronómica 2

MIRAZUR. Mauro Colagreco.

Hago escala en Mentón cerca de Mónaco para probar una esperanza blanca de la «joven cocina francesa» premiado por el Carnet de Route, por la Michelin y alabado por LoMejordelaGastronomía (un 8 como nota).
Cuando llegas a un restaurante lleno de humo por su chimenea que no tira, que ves que las 40 personas que lo llenan un sábado por la noche están casi una hora para empezar a cenar, que la iluminación alumbra aleatoriamente las mesas, algunas a oscuras, que estas mismas mesas se mueven, que el suelo y el mobiliario son dignos de una cafetería de playa, te entran ganas de huir.
Pero el esfuerzo para llegar hasta ahí ha sido grande y esperas que la comida te haga olvidar estos «pequeños» contratiempos. Mauro Colagreco ha paseado el año pasado por los congresos franceses su plato de verduras y hierbas con caldo de parmesano como si fuera el colmo de la creatividad (un plato cuya trazabilidad creativa es de todos conocida) pero uno espera al menos que se haga bien (y no fue el caso: algunas hierbas eran incomestibles) y que la carta deparará algunas sorpresas innovadoras que el cocinero reservará a los clientes que han hecho el esfuerzo de llegar hasta Mirazur . El nombre está justificado ya que lo único salvable de este sitio es sin duda la espléndida vista sobre la bahía de Mentón. La simpatía de alguna de las camareras que corren desesperadamente por la sala tampoco conseguirá salvar esa cena que fue sin duda una de las peores de mi vida.
Puré de brócoli para el huevo del aperitivo. Puré/veluté de nabo con helado de wasabi. Puré de remolacha para unas vieiras servidas con su gomoso corral (este puré ,tan generalizado últimamente en Francia que François Simon llegó a hablar del «Año de la Remolacha», tiene otros usos en la culinaria de Colagreco y puede acompañar perfectamente un foie-gras :ver las fotos de LMG en la guía de restaurantes.
Pero esa noche el foie iría con un puré de manzana (original!) y de avellanas. Un plato correcto: lubina con crema emulsionada de apio y acedera. Y un último puré de patatas para el cochinillo. De postre un queso fresco con helado de miel (total: un mel y mató a la catalana!).
La hierba oxalis se pasea arriba abajo del menú y no faltan las sempiternas escamas de sal en cada plato. Lo que es un problema importante últimamente, ya lo sabemos, pero más en este caso, cuando había solicitado a lo largo de la cena que no me pusieran.
El maître, ante la mirada dubitativa o simplemente indiferente de los clientes, intenta explicar con grandes aspavientos y grandilocuencia la importancia de esta cocina o sus notables contrastes gustativos mientras recalca con suma insistencia las cocciones a baja temperatura de algunos alimentos…
Siempre es doloroso escribir este tipo de comentarios. Mauro Colagreco parece una excelente persona, seguramente aupado hacia la «gloria» culinaria con demasiada precipitación. Algunas visitas que hizo este cocinero a Mugaritz no bastan para entender la cocina naturalista y los atajos tienen a veces consecuencias nefastas.
¿Son necesarias las críticas negativas? Creo que sí. Ayudarán al cocinero a que se haga preguntas, el posible cliente tendrá quizá la curiosidad de ir a comprobar y puede que el que las emite tenga algo más de credibilidad cuando la valoración es buena.