ITALIA. Anti crónica desde la nostalgia
Este año no si haré crónica de Gastronomika. Más bien será un anti crónica entre nostálgica y escéptica.
Hace quince años que acudo a San Sebastián, estos últimos ocho años como bloguero atento a todas las novedades y dispuesto a rendir cuenta de lo que veo a veces con mirada crítica, a veces con rutinarios y manidos comentarios. También con algunos entusiasmos.
Este año el país invitado se prestaba a que mi post fuera pletórico. Italia y la cocina italiana me han atraído siempre y conozco muchos de los restaurantes que se habían convocado : hice múltiples comidas en Cracco, dos en Bottura, dos en Alajmo, dos en Andrea Berton. He estado en Mauro Uliassi, en Moreno Cedroni, en Gennaro Esposito, en Davide Scabin, en el Pont de Ferr de Matías Perdomo, en Lorenzo Gogo y hasta en Pino Cuttaia, en el lejano sud de Sicilia.
Tal vez me faltaba en la programación de este año el elegante Enrico Crippa, la cocina de mi amigo Emanuele Scarello o descubrir lo que está haciendo quien ha sido durante 18 años el “sous-chef” de Cracco en Milán, Matteo Baronetto, ahora en Il Cambio de Turín. También sentía curiosidad por volver a ver uno de los cocineros más personales (y difíciles de asimilar) de la cocina italiana “vanguardista” : Paolo Lopriore.
Recuerdo aun como, a principio de los años 2000 íbamos descubriendo la nueva ola italiana en toda su diversa creatividad. El congreso de Donostia se había convertido en un escaparate privilegiado para exponer sus innovaciones, también sus insolentes provocaciones. Cracco y Lopriore chocaban con su minimalismo esencial. Scabin con su ciberhuevo y otras travesuras. Alajmo encandilaba con la elegancia de su cocina, expresada parsimoniosamente a través de un discurso pausado y seguro.
España vivía entonces el momento más álgido de su cocina de vanguardia y Rafael García Santos traía a Donostia lo que llamaba entonces la “revolución italiana”. Unos cocineros que no eran a la sazón todos profetas en su tierra y que recibían en España, en la España de la revolución bulliniana, una mejor acogida para su “arte”. La Italia tan moderna en el mundo de la moda, de la tecnología, del diseño industrial o artístico, nunca se ha caracterizado por una enorme apertura hacia lo nuevo en cocina. El peso patrimonial de la tradición es tan pletórico, rico y diverso a lo largo y ancho de la “bota”, que la reivindicación de una radical modernidad se da(ba) de bruces con una visión, a veces no exenta de un cierto populismo, de la dichosa (y en el fondo bendita) “cucina della mamma”.
Menos mal que Gualtiero Marchesi (también ha faltado su simbólica presencia…) supo romper en los años 70 con la tradición e inventar la modernidad culinaria italiana. Ruptura de la cual salieron justamente algunos de los discípulos más aventajados de la vanguardia, que citamos anteriormente.
Y qué paradoja! Gracias a la fama televisiva de un MasterChef, Cracco, uno de los dos o tres cocineros más radicales e incomprendido de Italia, ha llegado a ser su cocinero también más popular.
Su enísimo risotto, presentado el otro día en el escenario de Gastronomika, tal vez se queda corto para poder entusiasmar las nuevas generaciones que estaban en el público. Aun más si la degustación que les ofrece es un trozo de parmesano con limón rallado y perejil seco, por mucho “sesentamesino” que fuera el queso. Cracco tiene mucho más que ofrecer…
Le sentó un poco mal a Esposito que dijera en un tuit que su salmonete en costra de pan crujiente me recordara el del Bulli de hace quince años… No dije en ningún momento que lo había “copiado”. La obra de El Bulli es tan ingente que es difícil llegar después…
En fin, los esfuerzos de la joven generación (Gogo, Perdomo) por expresar cosas nuevas son entrañables pero el primero sigue la estela de Etxebarri y el segundo se propone divertir con trampantojos y play food…Ambos senderos ya muy transitados.
No me imagino ahora haciendo un relato detallado de las ponencias. Sólo me quedaré con la bella imagen de aquella ondulación negra de los espaguetis a la carbonara versionada por Scabin. Los platos personales, sensatos y apetitosos de Pino Cuttaia, esa fiesta canalla de la street food propuesta en un vídeo por Uliassi ( su simple bocata de cerdo con pan crujiente fue tal vez la mejor degustación de los tres días) y el sobrio esencialismo de la cocina de Niko Romita, el último tres estrellas italiano. Su ponencia que ya había visto en Milán el año pasado, me confirma que tarde o temprano, tendré que hacer el viaje hace L’Aquila y visitar su restaurante Reale. Con Il Cambio de Turín, son las dos visitas que tengo pendientes de hacer.
No hay fotos de los platos de las ponencias ni de los cocineros. Imposible hacerlas desde la última fila. Sólo esta Margherita que, con la pizza frita se vendía a millares en la entrada del Kursaal y que Gennaro, amablemente, me hizo degustar.
Ver en mi cuenta todos los tuits de estos días : @PhilippeRegol y leer también la crónica de Marco Bolasco que se refiere a ellos…
Enhorabuena Philippe por una crónica tan bien escrita y por reflejar tan acertadamente el devenir del SSG 2014 en cuanto a la cocina italiana. A mí cada vez me cansan mas estos congresos porque los encuentro repetitivos y poco imaginativos. Se habla de “ponencias” como si asistiéramos a una conferencia de un ilustre intelectual. Y creo que la aproximación a la cocina que practica un determinado cocinero en su restaurante de origen es mínima, deformada y, muchas veces, contrproducente. De los habituales cocineros vascos, que participan todos los años en el congreso del que son integrantes de su comité técnico prefiero no opinar. Un saludo muy cordial.
Gracias por tus palabras de apoyo. Esta impresión de “déjà vu” la tengo cada vez más en estos eventos. Lo mejor, las charlas con los amigos y conocer gente nueva. En el escenario, todo más previsible.
Intentaré escribir un segundo post sobre los “españoles” sin meterme mucho contra la “gastrocasta” a la que te refieres…
Me encantó la expresión de “gastrocasta”, ahora tan en boga, jajajaja.
Pues es la imagen que me vino a la cabeza…