19 comentarios el “MAISON BRAS .(Laguiole.Francia)

  1. Yo Philippe, ya sabes…, aún no entiendo porqué Sergio Calderón y Véronique nos ningunearon.., durante la Gargouillou del Balade decidieron dejar de acercarse definitivamente a nuestra mesa. Copas de vino vacías (por sugerencia de Calderón fuímos a copa de vino por plato -una especie de maridaje-.., cuando acabé la mía a media Gargouillou, el camarero la retiró sin más, viéndome obligado a “saquear” a mi mujer, y no me trajo nada hasta el siguiente plato). Eso sí, con las kafkianas poses de doblarte una servilleta realmente asquerosa (por lo menos en 2012, no las remplazaban) después de levantarte para ir al lavabo. Es triste ver al sommelier atendiendo puntualmente a todas las mesas, enseñando la bodega a todo el mundo…, menos a la pareja española que desentona -creémos, aún desconocemos el porqué de esa actitud- con el resto de la clientela. Jamás me han acabado tratando tan mal en un restaurante. Choque de realidad con lo que yo entendía era un restaurante que cultivaba la modestia y la sencillez.

    Pero, al margen de todos estos apuntes más personales, intentaré ser justo. Por lo menos estoy muy feliz de haber degustado la Gargouillou. Es algo realmente perfecto, con verduras incluso desconocidas por mí, magníficamente conjuntadas con hierbas, flores y los toques de sabores o niacs. Como bien decía Michel, una especie de Jazz en degustación, en la que cada nota, cada “cucharada” es diferente a la anterior. Era, sencillamente, perfecta. Recuerdo que al acabar el plato pensé.., guau, esto sí que es realmente alta cocina, nada de marketing tecno-postmoderno de aparador. Esto es cocina real a lo corto, con cocineros ante elaboraciones complejas, que precisan de mucha precisión y a muy corto plazo…, nada de recetas compuestas de 5 o 6 folios, que requieren de varios días de elaboración y que permiten “disfrazar” el mal talento de un cocinero. Al acabar la Gargouillou pensé, Michel Bras es alta cocina…, no Blumenthal. Y ahí estaba yo (a mi mujer no le entusiasmó la Gargouilllou). Y pensé en Gagnaire, que dijo que la gente iba al Suquet como quien va a una secta y, en este momento de plena felicidad ¡¡¡¡vegetal!!!!, entendí perfectamente a qué se refería.

    Pero luego vino un foie, como el tuyo, con un acompañamiento mediocre, surreal y que no combinaba en absoluto (y que ni recuerdo, ni ganas), y una sucesión de platos totalmente carentes de fuerza, de pasión, de sabor, insípidos, sin pena ni gloria.., no nos decían nada de nada. Y entonces pensé en el Foie de Blumenthal, con cracker de cangrejo y un ruibarbo exageradamente concentrado y que, sencillamente, estaba a años luz siderales de lo que nos estaban sirviendo en Bras.

    ¿Es normal que yo, en casa y con el triste accesorio heladora de mi Kitchen Aid, haga mejores helados que los que sirve Bras en las Canailleries? O aún más, ¿es normal que te pueda decir heladerías de mi barrio donde elaboran mejores helados? ¿Para eso merece la pensa ir a Laguiolle?, ¿para un restaurante “supuestamente” tres estrellas que ni se esfuerza en hacer buenos helados? Los postres los retiraron de la mesa, el segundo (que ya ni recuerdo) casi ni lo tocamos (por supuesto, no se interesaron lo más mínimo en averiguar qué pasaba). El coulant, de acuerdo, era de dos masas…, pero era totalmente insípido. Y en Bras, por motivos óbvios, debería servirse el mejor coulant del mundo o, por lo menos, que fuera sabroso y agradable…, el problema es que, sencillamente, no tenía sabor. Nada digno de ser recordado (de hecho, recuerdo que era un coulant, pero no de qué, ni el coulant, ni el fluido interior, ni la bola de helado que lo corona…).

    Y te lo digo, como ya te lo he dicho en veces anteriores, que Michel ha sido para la cocina todo un referente y que, en sus días de gloria, le Suquet fue, seguramente, el mismo Walhalla.

    • Yo digo la cosa de otra manera de como las dices tú…
      Cierto lo de la servilleta. Cierto lo de los helados.
      Hay una cierta alta cocina que está en crisis. Esto es el sentido de mis últimos post.
      Pero quise hacer un texto de homenaje a quien ha sido grande y ha abierto puertas. Esto me lo reconoces al final. Estamos de acuerdo.

  2. creo que no nos conocemos…, aunque voy al Palau de tanto en tanto (como espectador)… Philippe, si este es un texto de homenaje y, en consecuencia, mi crítica no encaja, por favor, siéntete totalmente libre de eliminarla si así lo deseas

    • Disculpa. Te he confundido con Dídac Moltó , un cocinero.
      No suelo censurar a nadie en estos comentarios, y más cuando las críticas son respetuosas. Tanto las tuyas (un poco más vehementes) como las mías.

  3. Buenos días,

    Si. Bras, Maison Bras no ha dejado de ser un templo gastronómico sino que yo entiendo que la cocina español, sudamericana y norteamericana ha evolucionado más rápido que la francesa, aunque ella sea la madre de los huevos. Digo esto porque hay pocos restaurantes del país francés que se aunaran a la moda tecnológica al servicio del gusto que empezó a nuestro país. De aquí viene supongo el real desencanto que uno tiene cuando va a una gran casa en el país galo. Yo estuve en bras hace un par de años y aún se me pone la piel de gallina, supongo porque soy un romántico. Todo el menú fue un desfile de buen producto, bien ejecutado y sobretodo bien servido, y puedo decir que iba con tejanos y vestido como si fuera al trabajo para replicar a Ferran. El trato fue super agradable, supongo que como en todos los negocios hay malos días y a veces se pagan con el que menos se lo merece, y sé que hablo. Por lo que la comida se refiere vi una cocina sincera sin estridencias, una cocina sana y reflexionada. Lo recuerdo a la perfección, sin fotos ni papeles para recordar, es decir, una experiencia que me gustó. Desde la tarta de ceps, al huevo, luego las minicucharas que se ponían sobre la mesa (aún recuerdo un embutido de cordero con remolacha o una royal de cangrejo con celeri…) luego entramos en acción con un turbot con cebolla, lassi y anisados (hecho que me sorprendió que empezáramos el menú con un pescado), luego llevó el gargalliou (perfecto), luego vino y trozo de foiegras, de cocción ejemplar (y me parece que un día que vino en nuestro restaurante le comenté) que iba acompañado con unas simples fresas como un sandwich con cebolla tierna, un trazo de banyuls, berros de campo y un niac de vainilla y pimienta, aún lloro con él, y soy de los que no me gusta el foiegras. Continuamos con una endívia que iba con un caldo rancio (sápido y goloso) con una crosta de trufa de compregnac (creo que se llamaba así). Terminamos la parte salada con una pintada asada como ninguna que he probado en restaurante en España y que iba acompañada con una berza con un pan de alforfón que me supo a poco! Luego vino los quesos y aquí me quedé un poco así… yo no quería y me sustituyeron el inmenso plato de quesos que se tomaban mis acompañantes por un simple sorbete de coriandro (de sabor intenso pero con la típica textura de sorbete que ya no recordamos gracias a la pacojet). Pasamos al mundo dulce con un excepcional pastel fluente de albaricoque y un helado que recordaré toda mi vida de pimienta de sechuan (cremoso y super marcado de sabor), creo que la crítica de los helados se puede deber a un error de alguno del personal, lo digo porque trabajé en un gran casa y depende de quién los hiciera era fiasco seguro pero nadie se quejaba por la incultura respecto este elemento tan difícil de equilibrar. Y terminamos el menú con una leche cuajada con un velo de caramelo y concentrado de cacao. ¿Mi opinión? Creo que las comparaciones son odiosas y que mi experiencia fue excepcional desde el punto de visto profesional. Solo decir, un mal día lo tiene todo el mundo y el equilibrio de los menús a veces no son posibles dependiendo del gusto del cliente, para mi fue perfecto, sin más.
    Muchas gracias.

    • Por esto no podemos juzgar definitivamente una cocina como esta, que ha marcado todo una época. Y comiendo las mismas cosas, la visión de cada uno puede ser diferente.
      El caldo rancio es habitual en la cocina de Bras. Antes lo ponía para acompañar el gargouillou. También existe en el Rosellón . el sagi.
      Veo que eres cocinero y hablas del restaurante que Bras visitó. Se puede saber cuál?

  4. Gran post.Porque,desde el enorme respeto,se vislumbra un homenaje a algo que ya ha quedado atrás.Sólo críticos como Regol,casi el último crítico libre,pueden hacer estos posts.Ojalá pronto ponga sobre la mesa algunas Verdades sobre cierta “alta cocina” en España que es en realidad,poco más que una farsa.Es sorprendente que casi nadie se atreva a levantar la voz contra esos cocineros (es verdad que algunos ya muy mayores),que hoy día hacen ya más mal que bien a la Gastronomía.
    (Quizá un último gesto de valentía y rebeldía de García Santos ha sido enfrentarse a alguno de estos “Popes”,si bien ha sido un gesto algo histriónico.Regol puede hacer una censura más reposada,sólida y fundamentada;más creible e independiente).
    Gracias por tu blog.Lo mejor para leer sobre gastronomía que conozco.

    Un saludo,

    • Buf. Gracias Severne. Esto levanta la moral. Yo tampoco soy insensible a los elogios, ya lo ves.
      Cada vez veo que es difícil decir aquí lo que uno piensa. En la intimidad de la sobremesa, voy siempre un poco más lejos, pero públicamente hay que morderse la lengua y dejar entender las cosas para que la gente inteligente (yo también te halago ahora ¡je je) sepa leer entre líneas.
      García Santos se metió con la persona más que con la cocina de aquel señor y fue una pena. Hubiera podido entrar en el tema pero no lo hizo y nadie quiere hacer de kamikaze…. Yo seguiré diciendo las cosas de esta manera y para algunos , esto es mucho ya. Casi insoportable…Saludos!

  5. No sé, yo hasta puedo entender el respeto de Sébastian por la casa, por la tradición e incluso voy con ello con los platos “bisagra” mencionados por Philippe: la tarta de boletus (que tomé con una cerveza artesana del Aubrac), la Gargouillou (creo que no tan “bisagra”) o el cordero como plato de carne final y su aligot…, voy con ello en el sentido que nunca desmerecería a Bras por servirme estos platos, ¡para nada! ¿Realmente es tan importante que un restaurante se fosilice o no, si lo que sirve es coherente y realmente bueno? Fui a Bras totalmente enamorado de la cocina de Michel y siendo totalmente consciente de que no iba a un Bulli ni a un imitador de Adrià. Philippe apunta, con una delicadeza de la que yo carezco, a una posible contradicción en la casa con el tema del foie: sí, tradición, pero de belleza “forzada”. Todos los platos que nos sirvieron en Bras eran de fotografía (y creo también que excesivamente saturados de ingredientes)…, ¿pero apetitosos? para mí ese es ya otro tema… ¿Eran apetitosos los platos de Bras hace 25 años, además de poder ser entonces “bellos” y “modernos”?, porque para mí esta es la cuestión que, por razones óbvias, nunca podré responder. Aunque bien creo que, de habérmelo servido, habría disfrutado mucho del “bello” rape pochado a la oliva negra de Michel… Hoy, lo que lamento es no recordar la mitad de las paradas de un “paseo” por el Suquet no tan lejano.

    • Ferran, se me había escapado tu comentario…
      He visto dos tipo de platos en el menú. Unos platos de alta cocina sencilla, golosa y fácilmente entendendible: la tarta de boletus, la de calabacín, la carne, el bogavante. Platos que podrías comerte en una buena brasserie , una segunda marca de Bras, por ejemplo.algún plato como el foie de alta cocina sin mucho sentido, para la foto.

  6. Si. Este tema sobre la alta gastronomia española daria mucho para hablar. Hay un cierto movimiento en Francia que se tendría que empezarse a ver en nuestro país. Este es que el cocinero/chef estrella tendría que estar dia tras dia en su negocio y no dar paseos por los escenarios más cotizados del mundo y dejar la casa a un segundo que se convierte en chef… Falta personalidad e implicación en un mundo que se ha transformado en una farsa. Ahora daría nombres, que daré, ya que no doy mi nombre y por lo tanto me puedo despechar a gusto en decir las verdades que yo conozco y de cerca como cliente y conocido de muchos restaurantes estrellados de mi zona, Girona, y que ya me empieza a dar verguenza. Primer de todo hay falta de humildad, personalidad y cierto engaño hacia el cliente. Un ejemplo sería les COLS d’Olot, para mi una verguenza de restaurante, si es cierto que su propietaria “chef” está en el restaurante… pero de cocinar poco… si no fuese por Pere Planagumà… la casa haría siglos que no tendria ni una estrella michelin, aunque creo que este año por fin le quitarán la segundo: sólo por dar acelgas a 90 euros… unos ladrones… Esta señora de cocinar, supongo que sabe hacer lo que hacía hace 20 años, pato asado y poca cosa más… yo me río mucho cuando leo artículos en el periódico que la chef Fina Puigdevall hace tal y cual… Otro ejemplo, el sagradísimo Celler de Can Roca. Ahora ya me meto en materia. Yo trabajé allí en prácticas hace unos años y me lo pasé super bien! Aprendí, sí, un sí rotundo. Pero el archiconocido Joan Roca, no lo ví ni un dia cojer una paella, solo para tirarla encima de la cocina una dia… No sé si se habrán fijado en el cambio de estilos de este restaurante en los últimos diez años… más de seis jefes de cocina diferentes… cambio de estilo y por lo que yo pienso una filosofia erronea… pero esto ya lo hacían hace 25 años cuando empezaron… solo son empresarios… si cocineros si pero yo creo que se debe de estar allí, que hace un celler de can roca sin Jordi ni Joan allí, pues lo mismo, son prescindibles, por qué? porqué no cocinan solo se hacen fotos y ya está. Creo que tendrían que aprender de casa como Troisgros en Roanne que dia tras dia la família está allí y tienen tres negocios! Menos fotos, más cocina y menos hipocresía! Es una farsa que se ha alimentado invitando a los “mejores” periodistas de España, un país que siempre ha vivido de la mentira y los farsantes, uno de ellos Arzak y compañía… Otro sería Arola que por suerte ya le han cortado la cabeza y daría muchos más nombres pero sinceramente no me gusta criticar sinó que se sepa la verdad. Hazte la fama y tumbate en la lana… bien cierto. Hay casas más pequeñas que se trabaja mejor y a duras penas nadie los conoce… esto da rabia.

    • Agradezco tu comentario. Menos mal que no te gusta criticar…je je. Me gusta el estilo de cocina de Les Cols, cada vez más cerca de Nerua. Pere Planagumà es, efectivamente, el que lleva el peso diario de la cocina.Fina es la dueña y su mérito ha sido impulsar este restaurante, meter su dinero en él y aportar un sitio increíble a la ciudad de Olot.
      Estoy de acuerdo. Los cocineros están demasiado fuera de sus casas. Pronto el auténtico lujo no será el que pone una vajilla despampanante, sino el cocinero que cocine, o al menos que controle el pase.
      Arzak…

  7. Jejejej,menos mal que no le gusta criticar,como tú dices..Y faltarían nombres:lo que están haciendo los últimos años Dacosta y Mugaritz,etc…Con esas actitudes se daña a la Gastronomía.No es de extrañar las ganas de volver a la croqueta.Volver a los chefs que cogen la sartén:eso ya es un lujo

  8. Pingback: MUGARITZ dic.2015 (Errenteria. Gipuzcoa) | Observación Gastronómica 2

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