35 años de modernidad
El comedor reformado, sin la banda que cortaba la cristalera y tapaba en parte el paisaje
Sébastien y Michel Bras
“Autodidacta aplicado, Michel Bras sólo reconoce como influencia una comida en Freddy Girardet.
Ese “autismo culinario” algo forzado por su aislamiento en el entorno ingrato del Aubrac y su propia voluntad de ser diferente, le llevaron a imaginar una cocina desconocida hasta la entonces, reflejo de un mundo interior lleno de pensamientos a flor de piel y de los recuerdos gustativos “proustianos” de su infancia.
Sin elementos superfluos, sin sabores estridentes, sin alardes técnicos innecesarios, supo llegar a lo esencial con austeridad y empeño.
Su estilo de cocina, derivación de su filosofía de vida, aúnaba terruño y vanguardia, naturalismo culinario y técnicas de cocción impecables.
El “gargouillou” llegó a ser su plato estandarte, ilustración de su eterna inquietud por la botánica. ¿ Un paisaje en el plato como se ha dicho, o un bodegón comestible que no ha cesado de evolucionar desde hace 20 años? En todo caso un concepto que ha abierto una auténtica vía culinaria naturalista en la cocina española de vanguardia, reconocida entonces por el crítico Rafael García Santos, gran explorador de grandes talentos.
Su investigación en el mundo de los vegetales y de las hierbas ha marcado sin ninguna duda un camino para las nuevas generaciones de cocineros.”
Escribía estas palabras después de mi última comida en Bras , hace casi siete años.
Pero mi primer contacto con esta cocina se remonta al año 93 , un año después de que este cocinero se trasladara a este magnífico espacio de las afueras de Laguiole. Veintidos años después este sitio aun me parece sorprendente y único. Un espacio de modernidad arquitectónica perfectamente coherente con la cocina que Bras hacía entonces. Hoy Sébastien sigue la estela paterna. Me explica que no siente la presión de demostrar nada. Que sigue estando de acuerdo con este estilo de cocina y que no está dispuesto a cambiar por cambiar, arriesgándose a perder la coherencia.
Efectivamente, se trata de coherencia. En esta familia, la manida frase atribuida a Groucho Marx , “tengo unos principios, pero si no os gustan tengo otros” no tiene cabida.
Esta fidelidad a una manera de plantear la cocina, de ir repitiendo, como un ritual, la misma tarta de boletus, de complacer a los clientes con el gargouillou, de dejar un espacio al muy tradicional y rústico aligot, de terminar siempre el menú con un coulant (aunque Sébastien ose cambiar los sabores de su interior o de su helado externo), esta fidelidad, repito, tiene un pequeño riesgo. El de pensar que en Bras ya no pasa nada, que todo sigue igual, inmutable. Lo que ayer fue “vanguardia”, por usar un término muy nuestro, hoy sería simplemente más de lo mismo y comparable a la cocina “moderna” que se puede ver en muchos regiones del mundo, menos, eso sí, las nuevas técnicas bullinianas, ausentes siempre de esta cocina puramente brasiana. Ni un aire, ni una espuma, ni una esfera, ni un bizcocho micro, ni ni… Tal vez un poco más de ingredientes en el plato que antes ,(y no siempre para bien…). Pero esta casa tiene su manera de trabajar y se resiste a cualquiera revolución oportunista.
Sí. Nada nuevo en Bras, al menos en lo fundamental. Pero con la diferencia que esta nueva cocina naturalista que hoy vemos generalizada, particularmente en los países del norte de Europa, o en la primera etapa de Mugaritz, por ejemplo, nació en esta región del Aubrac hace ya 35 años. Cocinar con productos pobres, elevar a alta cocina y a un rol protagonista en el plato las hierbas y los tubérculos (hasta la fecha “decoraciones” o “guarniciones” respectivamente) o plantear otro tipo de cocción para el foie-gras (hasta entonces sólo “poîlé”), todo esto y más se lo debemos a Michel Bras.
Otro tipo de “alta cocina” era posible y se demostró entonces que la Nouvelle Cuisine no había roto todas las reglas y no había explorado/explotado todo su potencial.
Hasta la sala cambió. Los manteles recogidos en fundas para la mesa, el cuchillo de Laguiole que no se cambiaba durante todo el menú, la invitación a “ reservar los placeres del tabaco” al momento del café y únicamente en el fumoir de la entrada (cuando los comedores de todos los restaurantes del mundo eran verdaderas ahumadoras…) etc etc. “Vanguardia”, también es todo esto…
Pero el mundo evoluciona, y lo que nos parecía hace 25 años rompedor, ya no lo parece. Por este motivo creo que hay que ir a Bras pensando en descubrir (y lo digo para las nuevas generaciones) lo que era la “modernidad” (una cierta visión de la modernidad) hace un tercio de siglo. Como ahora se puede ir a Bocuse para ver la cocina bisagra entre un cierto clasicismo y los atisbos de Nouvelle Cuisine de los años 60-70. La coherencia es esto. Respetarse a uno mismo y ofrecer lo que es su propio estilo. ¿Por qué meterse a los 60 años a “hacer vanguardia”? No sé si esto es muy serio…
A partir de estas advertencias, tendréis más elementos de juicio para valora HOY esta cocina. Bocados deliciosos, algún caldo insípido, un foie , como siempre magnífico de cocción pero que duda en elegir su “compañero de viaje” en el plato, un bogavante a la brasa, nacarado perfecto, un coca hojaldrada de calabacín propia de un Passard y esa rústica carne de vacuno raza Aubrac con un salsa de vino tinto y un simple tomate de temporada. Para rusticidad, el eterno aligot y su fantástica textura de moshi.
En un post anterior, os decía que , a veces, encontramos platos bisagras, que según en qué menú y con qué servicio se ofrecen, podrían ser de “alta cocina” o de excelente cocina de bistrot. Esa tarta de boletus, esa carne y este aligot, en su golosa sencillez no desentonarían tampoco en una buena brasserie. Sólo el marco les confiere este estatus de plato de alta cocina.
En cambio el foie que también podría servirse con un acompañamiento sencillo y goloso, ahí se presenta en modo “fine dinning” , rodeados de elementos dispares y deslavazados. Una escenificación forzada que significa ”Soy un plato de alta cocina y tengo que ponerme guapo de alguna manera para justificar tan alto rango” .Pero estos elementos “instalados” en el plato no se comunican ni con el foie ni entre ellos. Un plato que desentona un poco en medio de esa “coherencia” de la casa a la cual me refería pero que ilustra bien, creo, que la alta cocina se siente presa, a veces, de ciertos códigos que la encorsetan. Parece que la alta cocina tiene que justificarse, demostrar, demostrar en cada momento que es”alta” por algo. Por una técnica diferente, por una estética en el emplatado, por una complejidad en la combinación de ingredientes , por una vajilla espectacular…por lo que sea…La “alta cocina” , en el fondo, no tiene la consciencia tranquila y teme que el comensal la deje plantada para ponerse las botas en un bistrot (de hecho es lo que empezó a pasar a partir del 92 en París, y hasta la fecha).
El menú. Elijo el menú Balade (Paseo) a 215 €
(hay dos más: “Aubrac” a 136 € y “verduras” a 164 €”
 |
 |
Empezó para mí en la cocina con algunos aperitivos y una buena charla con Michel y “Sebá” (como se le suele llamar al hijo).
Tarta de boletus : Esto no es una tarta de manzana” (¿ un trampantojo inteligente?). Un huevo pasado por agua (toque de comino) y una “mouillette” de pan de centeno (ligeramente amarga y especiada).
Después de un aperitivo cuyo nombre no recuerdo, si no es por la insipidez del caldo vegetal, pasamos al gargouillou. Imposible nombrar todo lo que lleva: le encuentro hasta una habichuela, a parte de alcachofa, calabacín, judía verde, colinabo…. Notas balsámicas, amargas, dulce (alguna hoja de estevia?), verbena. Trazos de oliva negra, pimiento, rojo amarillo,
y siempre muy presente la “sistre” , la hoja/logo de la casa. Le acompaña una “leche de gallina” pero aquí es un caldo de ave ligada con yema. Un auténtico plato/paisaje que trasciendo el concepto gustativo de lo simplemente nuevo. Una pequeña experiencia gastronómica en 50 vegetales. Hortalizas y hierbas que Michel cultiva, con un equipo de una decena de horticultores, en su huerto a unos kilómetros del restaurante.
Bogavante a la leña .Pienso de golpe en el bogavante “a la llama de la chimenea” de Michel Guérard, también servido en su caparazón…(Toque de rusticidad que me gusta). Sébastien también ha pasado por las cocinas des Prés d’Eugénie.
Compota de berenjena de Toulouse, cocción nacarada casi cruda, toque de vinagre, sancho, cilantro y ajo del oso.( Las hierbas sobre todo decorativas aquí). ¡Qué poco se usa esta hierba en nuestro país…!
El foie-gras. un prensado de melocotón (creo con agar agar), un “espagueti” de calabaza butternut, un trazo de arándanos, granos de trigo y hoja de rau ram .
Elementos dispuestos en el plato cuyo sentido no alcanzo a entender. Casi me gustaría degustar el foie solo.
Pero ¿qué tal iría justamente el ajo del oso con el foie? Y el ajo normal? Y un foie con un refrito muy “nuestro” de ajo , vinagre y pizca de pimentón de la Vera, y… unas hojas de ajo del oso. O un buen puñado de cebollino picado.¿ Sería considerado como un sacrilegio? Tengo tantas ganas de platos apetitosos , (y no solo bellos) y sobre todo de dejar las frutas para los postres!
La coca de “masa a la antigua” con juliana de cucurbitáceas. Bola de crema a la trufa negra (me sorprende por la temporada) y aestivium rallada. Excelente plato. Ahora pienso en Passard (pensamiento sin duda equivocado, como si Passard solo fuera capaz de realizar un plato así…).
Llega la carne del Aubrac. Mi cuchillo de Laguiole se activa frenéticamente cortando este filete, tierno pero firme a la vez, salteado en mantequilla . Salsa (la carta reza “caldo” pero tiene cierta consistencia) de vino tinto. Me sobra su envoltorio de tocino (“barde”) un poco astilloso. Esta vez mi imaginación vuela hacia un simple bistrot parisino con esta salsa que imagino de chalotas y vino de Burdeos. Una “Marchand de Vins” de toda la vida. Creo que mojé pan, acto prohibidísimo en la alta cocina francesa desde siempre. En la alta cocina española no se prohíbe, creo. Pero entre los puntitos y los brochazos y , en algunos casos, el pan que ha desaparecido de la mesa…
Disfruto del tomate carnoso y de sus diversas hojas de albahaca, de las setas, de la cebolla tierna y sobre todo del fantástico “aligot”, alquímica mezcla entre un puré de patata y un queso tierno de Laguiole. Una auténtica textura de moshi de patata y queso.
 |
 |
Queda algo de hambre para degustar al menos tres quesos de la zona que siempre me han gustado: Saint Nectaire, Roquefort (muy cremoso)y ¿cómo no? Laguiole (de curación media).
Un último acompañamiento vegetal.
Postres:
Reina Claudia asada, crema de reina de los prados, en opalina de caramelo
Moras de zarzamora (no las de morera) y sorbete de cacao Kacinkoa a 85%.
 |
 |
El coulant revisitado: el bizcocho tibio, el interior fluido de arándanos, sorbete de vino especiado. Reducción de Banyuls.
Con el gargpuillou, el coulant es uno de los platos más copiados en el mundo, justamente por que son “platos conceptos”, abiertos a una libre interpretación en cuanto a los productos y los sabores que encierran.
“Canailleries” (¿neologismo para evitar la palabra “petits-fours”?): mini cucuruchos de helados y sorbetes en el “carrito de los helados”. Recuerdo que el sabor del de melocotón no estaba muy marcado.
Pero, no sé porqué, seguía teniendo en la mente el simple “blanc manger” de arándanos del día anterior en el Café Bras…
 |
 |
Los vinos recomendados por Sergio Calderón, el sommelier de origen argentino que lleva 25 años en la casa.
Ahora en la sala, es la sonrisa de Véronique, la mujer de Sébastien que recibe a la clientela . Ha sustituido a Ginette, la esposa de Bras en este papel de perfecta anfitriona.
Maison Bras
Restaurante Le Suquet
Laguiole. (Aveyron). Francia
Yo Philippe, ya sabes…, aún no entiendo porqué Sergio Calderón y Véronique nos ningunearon.., durante la Gargouillou del Balade decidieron dejar de acercarse definitivamente a nuestra mesa. Copas de vino vacías (por sugerencia de Calderón fuímos a copa de vino por plato -una especie de maridaje-.., cuando acabé la mía a media Gargouillou, el camarero la retiró sin más, viéndome obligado a «saquear» a mi mujer, y no me trajo nada hasta el siguiente plato). Eso sí, con las kafkianas poses de doblarte una servilleta realmente asquerosa (por lo menos en 2012, no las remplazaban) después de levantarte para ir al lavabo. Es triste ver al sommelier atendiendo puntualmente a todas las mesas, enseñando la bodega a todo el mundo…, menos a la pareja española que desentona -creémos, aún desconocemos el porqué de esa actitud- con el resto de la clientela. Jamás me han acabado tratando tan mal en un restaurante. Choque de realidad con lo que yo entendía era un restaurante que cultivaba la modestia y la sencillez.
Pero, al margen de todos estos apuntes más personales, intentaré ser justo. Por lo menos estoy muy feliz de haber degustado la Gargouillou. Es algo realmente perfecto, con verduras incluso desconocidas por mí, magníficamente conjuntadas con hierbas, flores y los toques de sabores o niacs. Como bien decía Michel, una especie de Jazz en degustación, en la que cada nota, cada «cucharada» es diferente a la anterior. Era, sencillamente, perfecta. Recuerdo que al acabar el plato pensé.., guau, esto sí que es realmente alta cocina, nada de marketing tecno-postmoderno de aparador. Esto es cocina real a lo corto, con cocineros ante elaboraciones complejas, que precisan de mucha precisión y a muy corto plazo…, nada de recetas compuestas de 5 o 6 folios, que requieren de varios días de elaboración y que permiten «disfrazar» el mal talento de un cocinero. Al acabar la Gargouillou pensé, Michel Bras es alta cocina…, no Blumenthal. Y ahí estaba yo (a mi mujer no le entusiasmó la Gargouilllou). Y pensé en Gagnaire, que dijo que la gente iba al Suquet como quien va a una secta y, en este momento de plena felicidad ¡¡¡¡vegetal!!!!, entendí perfectamente a qué se refería.
Pero luego vino un foie, como el tuyo, con un acompañamiento mediocre, surreal y que no combinaba en absoluto (y que ni recuerdo, ni ganas), y una sucesión de platos totalmente carentes de fuerza, de pasión, de sabor, insípidos, sin pena ni gloria.., no nos decían nada de nada. Y entonces pensé en el Foie de Blumenthal, con cracker de cangrejo y un ruibarbo exageradamente concentrado y que, sencillamente, estaba a años luz siderales de lo que nos estaban sirviendo en Bras.
¿Es normal que yo, en casa y con el triste accesorio heladora de mi Kitchen Aid, haga mejores helados que los que sirve Bras en las Canailleries? O aún más, ¿es normal que te pueda decir heladerías de mi barrio donde elaboran mejores helados? ¿Para eso merece la pensa ir a Laguiolle?, ¿para un restaurante «supuestamente» tres estrellas que ni se esfuerza en hacer buenos helados? Los postres los retiraron de la mesa, el segundo (que ya ni recuerdo) casi ni lo tocamos (por supuesto, no se interesaron lo más mínimo en averiguar qué pasaba). El coulant, de acuerdo, era de dos masas…, pero era totalmente insípido. Y en Bras, por motivos óbvios, debería servirse el mejor coulant del mundo o, por lo menos, que fuera sabroso y agradable…, el problema es que, sencillamente, no tenía sabor. Nada digno de ser recordado (de hecho, recuerdo que era un coulant, pero no de qué, ni el coulant, ni el fluido interior, ni la bola de helado que lo corona…).
Y te lo digo, como ya te lo he dicho en veces anteriores, que Michel ha sido para la cocina todo un referente y que, en sus días de gloria, le Suquet fue, seguramente, el mismo Walhalla.
Yo digo la cosa de otra manera de como las dices tú…
Cierto lo de la servilleta. Cierto lo de los helados.
Hay una cierta alta cocina que está en crisis. Esto es el sentido de mis últimos post.
Pero quise hacer un texto de homenaje a quien ha sido grande y ha abierto puertas. Esto me lo reconoces al final. Estamos de acuerdo.
Y la Gargouillou…, me dejó flotando en el aire…
Por donde andas ahora? Te perdí la pista después del Palau de la Música.
creo que no nos conocemos…, aunque voy al Palau de tanto en tanto (como espectador)… Philippe, si este es un texto de homenaje y, en consecuencia, mi crítica no encaja, por favor, siéntete totalmente libre de eliminarla si así lo deseas
Disculpa. Te he confundido con Dídac Moltó , un cocinero.
No suelo censurar a nadie en estos comentarios, y más cuando las críticas son respetuosas. Tanto las tuyas (un poco más vehementes) como las mías.
Buenos días,
Si. Bras, Maison Bras no ha dejado de ser un templo gastronómico sino que yo entiendo que la cocina español, sudamericana y norteamericana ha evolucionado más rápido que la francesa, aunque ella sea la madre de los huevos. Digo esto porque hay pocos restaurantes del país francés que se aunaran a la moda tecnológica al servicio del gusto que empezó a nuestro país. De aquí viene supongo el real desencanto que uno tiene cuando va a una gran casa en el país galo. Yo estuve en bras hace un par de años y aún se me pone la piel de gallina, supongo porque soy un romántico. Todo el menú fue un desfile de buen producto, bien ejecutado y sobretodo bien servido, y puedo decir que iba con tejanos y vestido como si fuera al trabajo para replicar a Ferran. El trato fue super agradable, supongo que como en todos los negocios hay malos días y a veces se pagan con el que menos se lo merece, y sé que hablo. Por lo que la comida se refiere vi una cocina sincera sin estridencias, una cocina sana y reflexionada. Lo recuerdo a la perfección, sin fotos ni papeles para recordar, es decir, una experiencia que me gustó. Desde la tarta de ceps, al huevo, luego las minicucharas que se ponían sobre la mesa (aún recuerdo un embutido de cordero con remolacha o una royal de cangrejo con celeri…) luego entramos en acción con un turbot con cebolla, lassi y anisados (hecho que me sorprendió que empezáramos el menú con un pescado), luego llevó el gargalliou (perfecto), luego vino y trozo de foiegras, de cocción ejemplar (y me parece que un día que vino en nuestro restaurante le comenté) que iba acompañado con unas simples fresas como un sandwich con cebolla tierna, un trazo de banyuls, berros de campo y un niac de vainilla y pimienta, aún lloro con él, y soy de los que no me gusta el foiegras. Continuamos con una endívia que iba con un caldo rancio (sápido y goloso) con una crosta de trufa de compregnac (creo que se llamaba así). Terminamos la parte salada con una pintada asada como ninguna que he probado en restaurante en España y que iba acompañada con una berza con un pan de alforfón que me supo a poco! Luego vino los quesos y aquí me quedé un poco así… yo no quería y me sustituyeron el inmenso plato de quesos que se tomaban mis acompañantes por un simple sorbete de coriandro (de sabor intenso pero con la típica textura de sorbete que ya no recordamos gracias a la pacojet). Pasamos al mundo dulce con un excepcional pastel fluente de albaricoque y un helado que recordaré toda mi vida de pimienta de sechuan (cremoso y super marcado de sabor), creo que la crítica de los helados se puede deber a un error de alguno del personal, lo digo porque trabajé en un gran casa y depende de quién los hiciera era fiasco seguro pero nadie se quejaba por la incultura respecto este elemento tan difícil de equilibrar. Y terminamos el menú con una leche cuajada con un velo de caramelo y concentrado de cacao. ¿Mi opinión? Creo que las comparaciones son odiosas y que mi experiencia fue excepcional desde el punto de visto profesional. Solo decir, un mal día lo tiene todo el mundo y el equilibrio de los menús a veces no son posibles dependiendo del gusto del cliente, para mi fue perfecto, sin más.
Muchas gracias.
Por esto no podemos juzgar definitivamente una cocina como esta, que ha marcado todo una época. Y comiendo las mismas cosas, la visión de cada uno puede ser diferente.
El caldo rancio es habitual en la cocina de Bras. Antes lo ponía para acompañar el gargouillou. También existe en el Rosellón . el sagi.
Veo que eres cocinero y hablas del restaurante que Bras visitó. Se puede saber cuál?
Gran post.Porque,desde el enorme respeto,se vislumbra un homenaje a algo que ya ha quedado atrás.Sólo críticos como Regol,casi el último crítico libre,pueden hacer estos posts.Ojalá pronto ponga sobre la mesa algunas Verdades sobre cierta «alta cocina» en España que es en realidad,poco más que una farsa.Es sorprendente que casi nadie se atreva a levantar la voz contra esos cocineros (es verdad que algunos ya muy mayores),que hoy día hacen ya más mal que bien a la Gastronomía.
(Quizá un último gesto de valentía y rebeldía de García Santos ha sido enfrentarse a alguno de estos «Popes»,si bien ha sido un gesto algo histriónico.Regol puede hacer una censura más reposada,sólida y fundamentada;más creible e independiente).
Gracias por tu blog.Lo mejor para leer sobre gastronomía que conozco.
Un saludo,
Buf. Gracias Severne. Esto levanta la moral. Yo tampoco soy insensible a los elogios, ya lo ves.
Cada vez veo que es difícil decir aquí lo que uno piensa. En la intimidad de la sobremesa, voy siempre un poco más lejos, pero públicamente hay que morderse la lengua y dejar entender las cosas para que la gente inteligente (yo también te halago ahora ¡je je) sepa leer entre líneas.
García Santos se metió con la persona más que con la cocina de aquel señor y fue una pena. Hubiera podido entrar en el tema pero no lo hizo y nadie quiere hacer de kamikaze…. Yo seguiré diciendo las cosas de esta manera y para algunos , esto es mucho ya. Casi insoportable…Saludos!
No sé, yo hasta puedo entender el respeto de Sébastian por la casa, por la tradición e incluso voy con ello con los platos «bisagra» mencionados por Philippe: la tarta de boletus (que tomé con una cerveza artesana del Aubrac), la Gargouillou (creo que no tan «bisagra») o el cordero como plato de carne final y su aligot…, voy con ello en el sentido que nunca desmerecería a Bras por servirme estos platos, ¡para nada! ¿Realmente es tan importante que un restaurante se fosilice o no, si lo que sirve es coherente y realmente bueno? Fui a Bras totalmente enamorado de la cocina de Michel y siendo totalmente consciente de que no iba a un Bulli ni a un imitador de Adrià. Philippe apunta, con una delicadeza de la que yo carezco, a una posible contradicción en la casa con el tema del foie: sí, tradición, pero de belleza «forzada». Todos los platos que nos sirvieron en Bras eran de fotografía (y creo también que excesivamente saturados de ingredientes)…, ¿pero apetitosos? para mí ese es ya otro tema… ¿Eran apetitosos los platos de Bras hace 25 años, además de poder ser entonces «bellos» y «modernos»?, porque para mí esta es la cuestión que, por razones óbvias, nunca podré responder. Aunque bien creo que, de habérmelo servido, habría disfrutado mucho del «bello» rape pochado a la oliva negra de Michel… Hoy, lo que lamento es no recordar la mitad de las paradas de un «paseo» por el Suquet no tan lejano.
Ferran, se me había escapado tu comentario…
He visto dos tipo de platos en el menú. Unos platos de alta cocina sencilla, golosa y fácilmente entendendible: la tarta de boletus, la de calabacín, la carne, el bogavante. Platos que podrías comerte en una buena brasserie , una segunda marca de Bras, por ejemplo.algún plato como el foie de alta cocina sin mucho sentido, para la foto.
Si. Este tema sobre la alta gastronomia española daria mucho para hablar. Hay un cierto movimiento en Francia que se tendría que empezarse a ver en nuestro país. Este es que el cocinero/chef estrella tendría que estar dia tras dia en su negocio y no dar paseos por los escenarios más cotizados del mundo y dejar la casa a un segundo que se convierte en chef… Falta personalidad e implicación en un mundo que se ha transformado en una farsa. Ahora daría nombres, que daré, ya que no doy mi nombre y por lo tanto me puedo despechar a gusto en decir las verdades que yo conozco y de cerca como cliente y conocido de muchos restaurantes estrellados de mi zona, Girona, y que ya me empieza a dar verguenza. Primer de todo hay falta de humildad, personalidad y cierto engaño hacia el cliente. Un ejemplo sería les COLS d’Olot, para mi una verguenza de restaurante, si es cierto que su propietaria «chef» está en el restaurante… pero de cocinar poco… si no fuese por Pere Planagumà… la casa haría siglos que no tendria ni una estrella michelin, aunque creo que este año por fin le quitarán la segundo: sólo por dar acelgas a 90 euros… unos ladrones… Esta señora de cocinar, supongo que sabe hacer lo que hacía hace 20 años, pato asado y poca cosa más… yo me río mucho cuando leo artículos en el periódico que la chef Fina Puigdevall hace tal y cual… Otro ejemplo, el sagradísimo Celler de Can Roca. Ahora ya me meto en materia. Yo trabajé allí en prácticas hace unos años y me lo pasé super bien! Aprendí, sí, un sí rotundo. Pero el archiconocido Joan Roca, no lo ví ni un dia cojer una paella, solo para tirarla encima de la cocina una dia… No sé si se habrán fijado en el cambio de estilos de este restaurante en los últimos diez años… más de seis jefes de cocina diferentes… cambio de estilo y por lo que yo pienso una filosofia erronea… pero esto ya lo hacían hace 25 años cuando empezaron… solo son empresarios… si cocineros si pero yo creo que se debe de estar allí, que hace un celler de can roca sin Jordi ni Joan allí, pues lo mismo, son prescindibles, por qué? porqué no cocinan solo se hacen fotos y ya está. Creo que tendrían que aprender de casa como Troisgros en Roanne que dia tras dia la família está allí y tienen tres negocios! Menos fotos, más cocina y menos hipocresía! Es una farsa que se ha alimentado invitando a los «mejores» periodistas de España, un país que siempre ha vivido de la mentira y los farsantes, uno de ellos Arzak y compañía… Otro sería Arola que por suerte ya le han cortado la cabeza y daría muchos más nombres pero sinceramente no me gusta criticar sinó que se sepa la verdad. Hazte la fama y tumbate en la lana… bien cierto. Hay casas más pequeñas que se trabaja mejor y a duras penas nadie los conoce… esto da rabia.
Agradezco tu comentario. Menos mal que no te gusta criticar…je je. Me gusta el estilo de cocina de Les Cols, cada vez más cerca de Nerua. Pere Planagumà es, efectivamente, el que lleva el peso diario de la cocina.Fina es la dueña y su mérito ha sido impulsar este restaurante, meter su dinero en él y aportar un sitio increíble a la ciudad de Olot.
Estoy de acuerdo. Los cocineros están demasiado fuera de sus casas. Pronto el auténtico lujo no será el que pone una vajilla despampanante, sino el cocinero que cocine, o al menos que controle el pase.
Arzak…
Jejejej,menos mal que no le gusta criticar,como tú dices..Y faltarían nombres:lo que están haciendo los últimos años Dacosta y Mugaritz,etc…Con esas actitudes se daña a la Gastronomía.No es de extrañar las ganas de volver a la croqueta.Volver a los chefs que cogen la sartén:eso ya es un lujo
A mi me gusta que exista Andoni, aunque a veces algunos de sus «juegos» no me entusiasmen. Pero al menos abre vías y tiene personalidad.
Hablando de Olot y La Garrotxa… ¡qué bien cené en Ca l’Enric!
He estado sólo una vez.Comí bien.
Pingback: MUGARITZ dic.2015 (Errenteria. Gipuzcoa) | Observación Gastronómica 2