Montse Serra , la directora de sala, esposa de Paco Pérez y pieza clave en el restaurante, no desea salir en la foto.¡Gran equipo de sala!

 

He vuelto a MIRAMAR después de 9 años. Y no sabría explicar el porqué de esta tardanza. Pero este espacio de tiempo tan grande hace que esta última visita adquiera otro significado. Me ha parecido que durante todo ese tiempo, Paco Pérez ha ido evolucionando su propuesta hacia una cocina más directa y más limpia, en la que los hilos bullinianos que le han caracterizado siempre, ahora se vean más sutiles y difuminados.

Sin renunciar a su cocina “de estilo  vanguardia”  por las diferentes técnicas empleadas ya incluidas en el fondo común, los bocados llegan con más nitidez al paladar, aunque a veces las explicaciones de servicios se alarguen un poco (como en el caso del fantástico taco de anguila o el de la anchoa).

El producto parece estar, ahora más que nunca, en el centro y es, en todo caso, el imprescindible punto de partida, mientras que, releyendo el post del 2010, me daba la impresión que el cocinero aun estaba preso, dentro evidentemente de la misma excelencia culinaria, de unos corsets demostrativos que le impedían despegar (y despegarse) del todo.

En el 2010 le acababan de dar la segunda estrella y 9 años más tarde, Miramar podría entrar en las quinielas que le sitúan en un posible tres estrellas. Y viendo lo que se encuentra cuando uno pasa la frontera, o bien alguno que otro tres estrellas de por aquí , esta idea no me parecería descabellada. A veces el hecho de comparar ayuda a entender las cosas.

En todo caso, es al menos la evolución  que he visto, o lo que me ha parecido ver. Y os invito a comprobarlo visionando el post de entonces.

Hace un par de meses, en el Tast a la Rambla,  llegué a probar dos veces el plato de anguila en all i pebre con esferas de patata, (es cierto que , en ese caso, era un plato de La Enoteca), pero hace apenas 15 días, degusté también, en una cena homenaje a Sant Celoni en el Hotel Hesperia de Barcelona, un plato de langosta con su boloñesa que sirvió Paco Pérez. Y fue tal vez el mejor plato de la noche ya que no se apoyaba más que en el producto, una cocción maravillosa y esa simple idea de un ragú de sus corales. Eran señales que tal vez algo me estaba perdiendo en la evolución de la cocina de Miramar y que era urgente volver a subir a Llançà.

Hasta los toques dulzones en los aperitivos, bastante presentes en el menú de 2010 (como los prescindibles algodones de azúcar o avellanas miméticas) , han desaparecido en este último, no sé si por decisión propia o por casualidad. Pero, en mi opinión, es algo que se agradece, ya que lo acabo de sufrir de una manera pertinaz en un menú reciente de un “tres estrellas” de Valence.

En cambio, aprecié más presencia yodada y de umami, especialmente a través de la recurrente utilización de las algas en muchos de las elaboraciones. El paladar sale ganando.

En efecto, el control a la baja de los matices dulces en los momentos “salados” de un menú, hace que se aborde  la secuencia de postres con más ganas. Y no me sirve que se reivindique un caos gustativo en la cocina llamada de vanguardia que justificaría esas mezclas dulces-saladas. Al contrario, sería más bien un retorno a visiones medievales  de la cocina, como lo he ido explicando en varios post. La aparición de lo dulce en una comida es percibida por el cerebro como un epílogo de la misma. Un cerebro que interpreta que la “fiesta gastronómica” llega a su fin. Esto lo explican muchos lúcidos nutricionistas.

Y los postres de Miramar son de suficiente buen nivel como para que la cocina salada, aunque tiene sus matices dulces inevitables (por ejemplo en el piquillo confitado), no haga de “spoiler” de este sabor saciante y tranquilizador que es lo dulce, antes de que le toque su momento. Respetemos las legítimas prerogativas de los pasteleros en este campo.

Considerando mi prevención hacia los largos menús de fine dining y las eternas esperas entre bocado y bocado que tuve que volver a sufrir recientemente, me estaba preparando para elegir el atractivo Menú Tradición (faceta de la cocina de Paco que siempre se ha mantenido presente en la propuesta), pero en el último momento me decanté por El Menú IDEAS 2019, un homenaje al Mar d’Amunt que rodea el Cap de Creus y que empieza con

un Cóctel de agua de tomate, algas, gelatina de vermut, polvo de quisquilla

Frescor que se agradece para preparar el paladar.

Tengo que decir que el momento snacks y aperitivos pasó volando, que el timing de todo el menú estuvo perfecto y ¡ese ritmo perfecto en el servicio fue sin duda lo más “bulliniano” del menú!

Empanadilla marina de lechuga de mar, tártar de sepia y limón

Coca de obulato de piel de sardina, mahonesa de sardina a la parrilla y polvo de codium

Jurel con aire de vinagre

Fritura:

Piel de lenguado rellena de pescado de roca, mahonesa de su jugo

Hebras de carrillera de rape,

mahonesa fermentada de hígado de rape con sake, dashi y garum

Esta última preparación merecería más protagonismo que esa media cucharada que apenas se percibía .

Uno de los mejores bocados del Menú que prepara el jefe de cocina, Luis Alonso , delante del cliente:

Anguila guisada  y nori, con una salsa de all i pebre en socarrat

que conforma la base de este delicioso bocado degustado como un taco. Una anguila con holandesa y salsa de su civet. ¡Exageradamente bueno! El menú empieza fuerte pero irá teniendo momentos “valle”, en el que el paladar descansará para volver a subir más adelante.

Ostra, crema de ostra y algas

El sabor de la ostra potenciado, sin recurrir a ningún Ipod con ruido de las olas del mar…Las vistas desde la mesa  son suficientes…

Un molusco de tamaño importante, esta vez proveniente de las rías gallegas. Muchísima potencia yodada y salina para reforzarlo.

Almeja fina al Jerez, con caldo de codium y caviar Bio polaco

(Me olvidé de hacer la foto. En realidad el caldo era de un verde más intenso y más homogéneo).

La puesta en escena recuerda la ceremonia del té japonesa, como lo hicieron  en el Bulli en algún menú al  final de los años 90.

Ramen de mejillones 

Una potente sopa de fideos de alga, llena de matices de coco, albahaca, cilantro, mejillones miméticos y mini esferas de curry verde que explotan en la boca medio segundo después de absorber el sabroso caldo, aportando una última arista gustativa a la degustación. Interesantísima textura elástica del fideo. ¡Plato muy poco ampurdanés pero riquísimo!

Cigala brasa con camarones fritos, su americana, aire de su caldo y polvo de estragón

Un bicho imponente, de cocción nacarada, con solo ligeros toques potenciadores de su sabor. Una prueba que el cocinero sabe, cuando toca, ponerse humildemente  al servicio del producto. Simplemente acompañarlo.

Vale la pena ensuciarse las manos para degustar la cabeza. La alta cocina tiene que volver a incluir en su ritual los gestos “tabernarios” que tanto nos chiflan a todos cuando visitamos sitios más sencillos.

Como simple detalle, me hubiera gustado que los camarones estuvieran fritos en el último momento y depositados en sala por el camarero, en aras de mantener su crujiente.

Más respetuosa aun está la intervención del cocinero en esta

Gamba  de Mar d’Amunt

presentada en un espeto malagueño, solo aliñada con un poco de aceite arbequino de Tarragona.

También a degustar con los dedos.

Bogavante con boloñesa de sus corrales

Esta vez no era langosta y la boloñesa me pareció de textura más fina que la de la noche homenaje de Sant Celoni en Barcelona. Pero el bocado era igualmente delicioso, con un agradable toque picante.

Bajamos de intensidad con el

Suquet de raya

Manel Espinet , el camarero que me sirvió durante toda la comida, me explicó que la patata estaba incorporada a la salsa. Creo que, en este caso, cuatro o cinco  esferas de patata, de las que acompañaban el allipebre de Tast a la Rambla, hubieran tenido perfectamente su sitio aquí. Pero me encantó igualmente la desnudez del plato.

Me había llamado la atención este plato del Menú Tradición. Paco no tuvo problema en incluirlo en mi menú.

Un sabor excelente, suculento! Pero el problema de siempre: la textura recia y firme del carnaroli. No quiero imaginar este arroz con un simple bomba de Pals:

Arroz de pollo con langosta

Royale de galera mimética con emulsión de algas, mahonesa de wasabi y caviar

Una de las pocas concesiones al juego estético en el menú. Pero cuando se hace con buen gusto y buena técnica, y, sobre todo, cuando el sabor acompaña, hay que aplaudir. El dulzor natural de la galera, matizado por el punto salino del caviar y el ligero matiz picante.

Un poco más de fuerza de wasabi se hubiera agradecido.

Anchoa en salazón con potente sabor umami al garum de sus tripas

(Fue uno de estos bocados en los que la explicación resultó más larga y complejo de lo habitual, y reconozco que me perdí…). Al nivel gustativo, debajo de esta transparencia flexible más que crujiente, se encontraba toda la fuerza de una anchoa en salazón sin desalar.

Descansamos un poco el paladar con la secuencia de La Huerta. Un poco como el momento sorbete en los antiguos menús degustación de los años 70-80. Pero aquí se hizo se hace con un par de platos como

La flor de almendra, almendra tierna, chufa, pétalos de malvas y jugo de piña

Ideal para limpiar el paladar.

Y con

 la “Burratapesto”

(el nombre no es muy imaginativo…) que consistía justamente en  burrata, con piñones y polvo helado de pesto (sin ajo).

Alcachofa con encurtidos marinos y crema de tuétano

Aquí la grasa vacuna ocuparía lo que antiguamente ocupaba el foie-gras en el conocido binomio “foie-alcachofa”.  Muy bueno, pero prefiero siempre que el tuétano tenga su propia textura de tembloroso gel caliente y no se pierda en una textura de crema. Este comentario es válido también en el caso del foie-gras aunque este tiene más personalidad gustativa que el tuétano lo que le hace depender menos del respeto a su propia textura. Me explico:  una salsa de foie, un polvo helado de foie etc, sin tener la magia de la textura original del producto (en mi-cuit, o al vapor o incluso poêlé, aunque ese último no esté tan apreciado últimamente), se aguantan mejor gustativamente que el tuétano después de ser demasiado manipulado. En mi humilde opinión, el 90% del interés gastronómico de un tuétano es textural.

Piquillo y “txuleta”

Golosas cucharadas a pesar de que la carne  se encuentre un poco desaparecida ante tanta presencia sápida del piquillo y de la glace de carne. Con diferenciar un poco más la textura de la carne del resto, ganaría muchísimo. En el fondo se trata del mismo razonamiento que para el tuétano. En este plato, tenemos el sabor umami de la caramelización de la carne con la glace, completado por el dulzor amable del piquillo. Faltaría percibir más textura de carne. Pero es solo una percepción personal.

Se trata de un homenaje a Casa Julián de Tolosa en Euskadi y a sus piquillos largamente confitados en bandejas colocadas en un rincón de la plancha.

Picantón curado en sal/azúcar y frito, con láminas  de champiñones y sobre un mollete

Otro bocado muy goloso que se disfrutará también con las manos.

 

Imagino que el siguiente será un plato bisagra que hace transición entre lo salado y lo dulce:

Con este “momento queso” no se pretende que esta

tarta de queso

sea la mejor, como me lo explica Manel, sino que sea “diferente”. Es decir que no busca competir en fluidez con todas las tartas de queso que van apareciendo últimamente, a cuál más líquida.

Diferente, lo es. Emmenthal, Brie y Gruyère, un poco de compota de manzana y quemada como si fuera una crema catalana. Excelente con sus partes crujientes y untuosas y sus toques salados y dulces (con la capa de caramelo un poco más fina estaría aun mejor ).

Stracciatella, lyo de coco, helado de nata, toffee de coco, habas de cacao

Otro postre técnicamente perfecto y muy goloso. no excesivamente dulce, como lo dejaría presagiar.

Kakigori, una esfera de cereza , aire de kirsch, sabayón de café

Una versión de la Selva Negra. Eché de menos, más presencia de la fruta, en este postre como en toda la propuesta dulce en general. En los postres el “producto” también existe, y está en su mejor momento del año.

Petits-fours

Solo se sirve pan a petición expresa del cliente.

Los vinos que me propuso el sommelier, ya veterano en la casa, Toni Gata :

Maravilloso Pinot gris alsaciano…

MIRAMAR

Llançà

Girona

Web