Observación Gastronómica 2

Paco Pérez con su chef Luis Alonso a la derecha y todo su (gran) equipo

El equipo de sala dirigido por Monste Serra, la esposa de Paco, su hijo Guillem Pérez detrás y Toni Gata a su izquierda,

Lo reconozco. Con mi última visita de hace dos años, me volví a enganchar a la fine-dining de MIRAMAR.

Es cierto que me gustaría empezar más directamente el menú, sin tantos aperitivos. Es cierto que puede dar la impresión de que hay en ellos un exceso de texturas gelatinosas y de caldos opacos. Y es cierto que, como en muchos menús de este tipo, se abusa de los petits-fours que llegan después de 3 o 4 postres. En este caso, uno de ellos podría limitarse, por su densidad, a ser un simple “petit”, tal vez el único “petit” necesario. Ese bocado de pastelería que se hacía antaño para aprovechar el calor residual de los cocinas de leña en los siglos pasados («pequeño horno»), y que hoy tiene vocación de acompañar la amargor del café, es el mensaje de la conclusión de un menú : el “apaga y vámonos” o el “tanquem la paradeta”. Un par de bocados sería suficiente. Pero ese momento se ha convertido desde hace decenas de años en un alarde de gourmandises, golosinas, gominolas y otras llaminaduras, en el que el pastelero expone todo su virtuosismo: la traca final de la ceremonia de la mesa.

En la alta cocina, hay que aceptar este exceso de bocados salados y dulces, de platitos van , platitos vienen. Forman parte de la liturgia de la fine-dining y, en esto, el movimiento de la vanguardia no ha rota las reglas. Al contrario, no ha hecho más que estirar ese desfile. Ni los intentos de cambio de nombres prosperaron. El «petit-four» se resiste como concepto y como palabra.

Una vez dicho esto, y aceptadas las reglas del juego, se trata de ver si todos estos movimientos (que requieren plantillas enormes, justamente en un momento en el que debería ser al revés) valen la pena y si un comensal como yo, aficionado más que nunca a la informalidad de las tabernas gastronómicas, disfruta en la mesa y hasta se lleva algún recuerdo sorprendente. Un de estos bocados que se quedan en la memoria y que ilustran visualmente ese largo menú que se tomó tal año en tal restaurante. No siempre ocurre pero tendría para escribir un pequeño libro: «mis platos de la memoria». Casi siempre el 90% de los platos, por muy buenos que hayan sido algunos, se pierden en el olvido. De hecho, no apunté muchos de esos aperitivos y puede que me haya perdido un poco en transcribirlos.

En mi visita a La Enoteca de hace un par de meses, un plato de espardeñas, “ceps” y pil pil de codium, improvisado ese día por Paco, se me quedó grabado. Y esta vez, en Miramar han sido, en medio de un gran menú con excelentes platos, sobre todo dos pases pero de otro tipo. Menos de «producto» y más tecno-conceptuales, para recuperar esta palabra un poco en desuso, desde el cierre del Bulli.

El primero bocado entroncaba con nuestra memoria gustativa colectiva : un plato de judías verdes con patatas, pero elevado, gracias a la técnica culinaria, a una textura mágica. Y su interior conservaba el frescor y el aroma de la judía verde ¿» en flor?». Me gustó que se presentara como un pastelito de merengue clásico , casi vintage, que hubiera podido diseñar Carême. ¿Deconstrucción bulliniana o reconstrucción?

El segundo plato, en cambio, no tenía un referente tradicional tan claro. Tal vez un pollo al limón. Se trataba de una espuma merengada de pomelo con sus lágrimas de pulpa nitro y un excelente jugo de pollo. Aquí también, nos acordamos del jugo de pollo que se servía en el “pollo al curry” de los años 94-95 en El Bulli. Pero esta espuma recuerda también la estética depurada de un plato de Mugaritz. Como una isla flotante…

Con estos dos bocados (al menos), Paco Pérez demuestra que su propuesta, aun siendo fiel a su «bullifilia» , es capaz de encontrar expresiones totalmente propias. Son los flecos, aun visibles y vigentes, de lo que ha sido el gran movimiento de la vanguardia.

El Menú MAR 26 ideas

Tártar de calamar y nori

Berberechos marinos

Helado marino

Gambitas curadas

Almeja al Jerez

Cangrejo azul para mojar

Buey de mar helado con champiñones, trufa aestivium

Se degusta totalmente helado. Interesante y rico, pero hay matices que se pueden perder.

Gamba vestida de mar

La gamba va de un lado (producto 10), y el caldo de hierbas, que no he identificado, se degusta por otro…

Pescadors de dumplings

Pasta de tapioca, hinojo, cigalitas y gambitas

Mme La Cabra de Mar

Lasaña de yuba.

Espardeña con ajo negro y su piel suflada

Textura perfecta de los «tallarines» de espardeña. ¡Riquísimo!

Salmonete y sus partes

Me sobraba ese jugo un poco viscoso. La holandesa (¿de artemia o hoja de ostra?) en mayor cantidad, hubiera sido suficiente. No me suele gustar la baja temperatura para este pescado (ni otros…). Me recuerda la cocción «poché» de antes. Pero me agradó la textura. Justamente aquellos pescados que iban con holandesa.

Civet y hojaldre de obulato con algas

Los franceses lo llaman «matelote», un clásico de la alta cocina marinera.

Un plato excelente.

Arroz ónice de Pals

Aceite de codium. Las algas, y el codium son como un ingrediente recurrente en todo el menú.

Firme pero no tan correoso con el carnaroli. Aplaudo el cambio!

Se le incorpora koji. Sabor interesante y delicioso. Uno de estos arroces que Paco borda.

Jugar, el ojito de una espardeña

Berenjena en curry verde.

Magritte hubiera dicho «Ceci n’est pas un holoturie».

Anchoa salada en crujiente de agua de tomate

Un bocado del menú de hace dos años.

Alcachofas con almendras y malvas

Me recordaron los flores de girasol que había degustado la víspera en TERRAM de Girona. Un plato «valle» en el menú.

Judías verdes en flor, patata y caviar

Ver la introducción.

Pomelo

¿Pollo al pomelo?

Ver la introducción.

Pichón reposado, brioche y su albóndiga

Aire de parmesano y salvia. Hubiera apreciado un poco más de ese aire aromático que aportaba un umami muy interesante al pichón. La brioche empapada de jugo, deliciosa! Me gustan estas migas de pan integradas al plato, sobre todo en los menús que no ofrecen pan (aunque se me dejó la posibilidad de pedirlo). Elementos de farináceas como la brioche (o de pasta, como en un plato anterior, o de gramíneas como el arroz, suelen ser suficientes en estos menús.

Los frutos rojos me sobraban totalmente en la coherencia del plato. Me hubiera conformado con el pichón, el brioche y el aire. ¡Cocción asada maravillosa del ave, por cierto!

Mole-pichón-chocolate

Una combinación de lo más estimulante ya que se trata de un plato bisagra, que podría servir como último postre. Chocolate/chile picante, un binomio obvio y suculento, pero asociado de una manera atrevida, a un jugo de «colomí». Se está homenajeando aquí el famoso «pollo al curry» del Bulli de la mitad de los 90, (en el que el curry estaba representado por un helado), pero de una forma más esencial y sin buscar un referente de plato preciso. Otro de los platos del menú que recordaré.

No Mochi

Como un «panellet» de almendras, pero con pasta de arroz especiada. Más un viaje a la India que hacia Japón.

Turrón trufado

Un bocado muy goloso, pero excesivo. Se hubiera podido degustar en un formato más reducido: ¿pequeño petit-four» (valga la redundancia).

Cereza-sake-coco

Y yogur.

Fue el postre más refrescante. Y el que más me gustó (si exceptuamos el postre del mole). Ese granizado de sake se hubiera agradecido en más cantidad. Bonita y poética asociación cereza-sake.

Choco-miel-pistacho

Postre excelente, pero mi cupo de absorción de azúcar ya estaba cubierto…

Después de 4 postres (4 y medio, si pensamos en el «postre» del pichón), confieso que no pude con tantas golosinas. Los camareros franceses a veces los anuncian al cliente como «Les douceurs», con una pequeña sonrisa entre traviesa y cómplice. Solo escuchar la palabra, ya te empalaga. Creo que el pastelero ya había demostrado bastante virtuosismo en los postres anteriores. Más ingesta de azúcar es innecesaria. Sal, grasa y azúcar son los tres «exhausteurs de goût» (literalmente: estimuladores del sabor) que hay que usar más con el freno que con el acelerador.

Para los dos primeros (sal y grasa), la cosa se ha entendido desde hace tiempo (al menos en la alta cocina), pero para el azúcar, existe aun como una barra libre, ya que este «veneno» o droga (los ratones de laboratorio lo prefieren a la cocaína) se presenta con una cara angelical de tentadora «dulzura», a la qué es muy difícil de resistirse y con lo que es fácil abusar.

MIRAMAR

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